آشنایی با بیسکوییت ها

آشنایی با بیسکوییت ها

بیسکوییت‌ ها از آن شیرینی ‌هایی هستند که طرفداران زیادی دارند و از آن جا که در طعم‌ ها و رنگ‌ ها و شکل ‌های متنوعی تهیه می ‌شوند، بالاخره هر کسی می‌ تواند بیسکوییت باب میل خودش را پیدا کند.

بعضی ‌ها دوست دارند بیسکوییت ‌شان را در شیر حل کنند و جای صبحانه بخورند. برخی دیگر، مصرف بیسکوییت را عصرها و همراه با چای می‌ پسندند.

برای آن که با نحوه ی تولید این شیرینی محبوب بیشتر آشنا شویم، گفتگوی سلامت با دکتر محمدحسین عزیزی، رییس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ و صنایع غذایی کشور و عضو هیات علمی انستیتو علوم تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی را مطالعه نمایید. 

نحوه ی تولید بیسکوییت به چه شکل است؟

آرد گندم به همراه برخی مواد افزودنی از جمله شکر و روغن و مقداری بهبود دهنده و مقدار کمی آب به شکل خمیر در می‌آید.

بیسکوییت ‌های مختلف فرمولاسیون‌ های متفاوتی دارند اما به طور تقریبی 20 درصد شکر، 20 درصد روغن و آرد و دیگر افزودنی ‌ها را به هم اضافه می ‌کنند.

بیسکوییت فرآورده ‌ای غیرتخمیری است و خمیر آن مثل خمیر نان تخمیر نمی ‌شود. بعد از آماده شدن خمیر و مخلوط شدن کامل مواد با هم، خمیر را به شکل ورقه ی نازکی با قطر و ضخامتی که می‌ خواهند در می‌آورند و قالب ‌گیری می شود.

اندازه و شکل قالب‌ ها هم بسیار متفاوت و متنوع است. بعد از قالب زدن، خمیر داخل فر که اغلب اتوماتیک و تونلی است، پخته می ‌شود و بعد از سرد شدن، مرحله بسته ‌بندی انجام می‌ شود.

حالا از نظر ارزش غذایی، با توجه به روغن و شکری که دارد، فرآورده ی خوبی است یا نه؟

بله، بیسکوییت به دلیل داشتن آرد، مخصوصا اگر با آرد سبوس‌ دار تهیه شده باشد، ارزش غذایی قابل توجهی دارد.

آرد منبع پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین ‌های گروه B و املاحی مثل آهن است؛ البته ارزش تغذیه ‌ای بیسکوییت، کامل نیست اما در مجموع می ‌تواند میان ‌وعده‌ ای خوب در فاصله صبحانه تا ناهار یا ناهار تا شام باشد و نیازهای بدن را تا حدی برآورده کند.

شکر، روغن و کربوهیدرات‌ (قند) موجود در آن می ‌تواند انرژی بدن را تامین کند و با توجه به همین مساله که بیسکوییت کالری بالایی دارد نباید در خوردن آن افراط کرد.

شما مصرف چه مقدار بیسکوییت در روز را توصیه می ‌کنید؟

بیسکوییت را می‌ توان به عنوان میان ‌وعده صبح یا عصر در حد 3 تا 4 عدد یا 20 تا 30 گرم مصرف کرد. ترجیحا بهتر است بیسکوییت سبوس‌ دار با روغن و شکر کمتر مصرف شود. بیسکوییت به طور کلی، فرآورده ی سالمی است که احتمال خطر در آن بسیار کم بوده و با اطمینان می ‌توان آن را خورد.

برخی از بیسکوییت ‌ها کِرِم دارند. خوردن این بیسکوییت‌ ها را هم توصیه می ‌کنید؟

کِرِم بیسکوییت ‌ها از روغن و شکر درست شده است. در واقع، روغن با پودر شکر هم زده می ‌شود تا کِرِم تشکیل شود و بعد به آن رنگ و اسانس اضافه می ‌شود.

بیسکوییت بدون کِرِم به کِرِم‌ دار ارجحیت دارد؛ چون کِرِم کالری زیادی دارد ولی ماده مغذی چندانی به بدن نمی ‌رساند.

آماری از سرانه مصرف بیسکوییت در ایران وجود دارد؟

البته آمار دقیقی نداریم ولی در حد 2 تا 3 گرم در روز یا بین 700 گرم تا 1 کیلوگرم در سال برای هر نفر عنوان شده است.

آیا این درست است که می ‌گویند در روند تولید، اگر بیسکوییت در خلأ تولید شود، محصول سفید تر و با کیفیت‌ تر خواهد بود؟

نه؛ تقریبا تمام بیسکوییت‌ های تولیدی با کیفیت هستند و از آن جا که بیسکوییت، محصولی خشک است؛ از نظر فساد و رشد میکروب یا کپک هم مشکلی ندارد و می ‌توان برای طولانی ‌مدت از آن نگهداری کرد.

چندی پیش خبری منتشر شد که کشورهای اروپایی در صنعت بیسکوییت‌ سازی از روغن‌ های ترانس استفاده نمی ‌کنند. در کشور ما اوضاع چه ‌طور است؟

روغن ‌های مصرفی عمدتا روغن ‌های نباتی (سویا، آفتاب ‌گردان، ذرت...) است چون در دسترس ‌تر و ارزان‌ تر هستند.

گاهی نیز از مخلوطی از روغن حیوانی و نباتی استفاده می‌ شود. متاسفانه بیشتر از روغن جامد استفاده می ‌شود تا روغن مایع؛ البته به فرمولاسیون تولید آن بیسکوییت هم بستگی دارد. به همین دلیل، باید حد تعادل را در مصرف آن ها رعایت کرد، به خصوص اگر زمینه ‌های بیماری‌ های قلبی و چربی خون در مصرف‌ کننده وجود داشته باشد، باید بیشتر احتیاط کرد.