تخریب خواص ضد سرطانی بروکلی در اثر جوشاندن
تخریب خواص ضد سرطانی بروکلی در اثر جوشاندن
محققان دانشگاه warwick دریافته اند که جوشاندن سبزیجاتی مانند بروکلی ، کلم سبز و گل کلم بشدت به خواص ضد سرطانی آنها صدمه می زند. مطالعات گذشته نشان داده اند مصرف سبزیجات خانواده چلیپایی خطر سرطان را کاهش می دهد. علت این اثرغلظت بالای موادی تحت عنوان گلوکوزینولات ها که به مواد پیشگیری کننده از سرطان متابولیزه می شوند و ایزوتیوسیانات ها ست. اما به گزارش ساینس دیلی محققان اثر پختن از طریق جوشاندن ، بخار دهی و میکرو ویو را بر محتوای گلوکوزینولات این سبزیجات بررسی کرده و دریافتند جوشاندن آسیب شدیدی به محتوای گلوکوزینولات های مهم آنها وارد می کند. برای مثال کاهش محتوای کل گلوکوزینولات بروکلی پس از 30 دقیقه جوشاندن 77 درصد ، برایگل کلم 75 درصد و برای کلم سبز 65 درصد است. این درحالی است که سایر روشهای پخت شامل بخار پز کردن و پخت با میکرو ویو تاثیر چندانی بر محتوای گلوکوزینولات سبزیجات ندارد.همچنین ذخیره کردن این سبزیجات در دماهای خیلی پایین مانند منهای 85 درجه سانتی گراد به این ترکیبات سبزیجات صدمه شدید وارد می کند. بعلاوه خرد کردن این سبزیجات چلیپایی تاثیر اندکی بر محتوای ترکیبات مفیدشان دارد مگر اینکه به قطعات بسیار ریز تبدیل شوند.
