چرا به غذا‌های مادر‌بزرگم رو آوردم
+4
رأی دهید
-0
قرن‌هاست که ارزن یکی از منابع غذایی هندی‌ها استبی بی سی :در کودکی وقتی به خانه آبا‌و‌اجدادی‌‌مان در منطقه روستایی اوتارپرادش در شمال هند می‌رفتیم می‌دیدم که مادربزرگ روتی یا نان مسطح نازکی می‌خورد که از دانه‌های ارزن مرواریدی یا ذرت خوشه‌ای تهیه شده بود.او آرد را با آب مخلوط می‌کرد و گلوله‌ای از این خمیر را کف دست‌هایش می‌‌فشرد تا دایره مسطحی درست می‌کرد و آن را در تنور سفالین هیزمی می‌پخت.
وقتی این نان را به من تعارف می‌کرد من لب ور‌می‌چیدم و نمی‌خوردم. سردر نمی‌آوردم چرا او این نان را به روتی یا نان‌های مسطح گندم که نازک‌تر و خوشمزه‌تر و خوش‌خوراک‌تر بودند، ترجیح می‌داد.
چند سال بعد من هم به خوراک مادربزرگ روی آوردم.
بعد از اینکه دریافتم آرد ارزن سالم‌تر است، من هم در آشپزخانه‌ام به جای آرد گندم از آرد ارزن استفاده کردم. هرچند روتی‌‌های من حالا کمی سفت‌تر می‌شود اما این شیوه را ادامه می‌دهم چون می‌دانم سالم‌تر است.
من تنها نیستم، کارشناسان کشاورزی می‌گویند در سال‌های اخیر بسیاری از افراد به خوراک‌های "فراموش‌شده" رو آورده‌اند.
در مزرعه‌ها و زمین‌های کشاورزی و هم‌چنین بر سر میز‌‌ها شاهد حضور دوباره این خوراک‌ها هستیم.
دکتر ژاکلین هیوز، مدیر اکریسات (ICRISAT)، مؤسسه بین‌المللی تحقیقاتی غیر‌انتفاعی نباتات مناطق نیمه‌خشک می‌گوید: "مدتی است "تلاش هماهنگ جهانی" برای احیا و "یادآوری" دوباره محصول ارزن در سراسر جهان در جریان است".
کارشناسان می‌گویند ارزن "برای زمین، برای کشاورزان و برای همه ما مفید است"هند سال ۲۰۱۸ را سال ارزن نامید و در ماه مارس سازمان ملل پیشنهاد دهلی را برای نامیدن سال ۲۰۲۳ به عنوان سال جهانی ارزن پذیرفت.قرار است در این سال برنامه‌هایی برای اطلاع‌رسانی و آگاهی‌بخشی درباره فواید ارزن برای تندرستی و امکان کشت آسان آن اجرا شود. این گیاه می‌تواند در خاک‌های ضعیف رشد کنند و نیاز چندانی هم به آفت‌کش‌ها ندارد که در رویارویی جهان با گرمایش زمین اهمیت فراوانی دارد.
دکتر هیوز می‌گوید: "ارزن به طور روزافزون به عنوان ماده غذایی "هوشمندانه" شناخته و انتخاب می‌شود چون برای زمین، برای کشاورزان و برای همه ما مفید است".
"نیاز به آب کمی دارد و در دمای بالا رشد می‌کند. برای کشاورزان مفید است چون گیاهی مقاوم است و می‌تواند در برابر آفت‌ها و بیماری‌ها دوام بیاورد. برای همه ما هم مفید است چون مواد مغذی بیشتری دارد. پژوهش‌ها نشان می‌دهد مصرف ارزن باعث کاهش ابتلا به دیابت، کاهش میزان کلسترول خون و مقابله با کمبود کلسیم، روی و آهن می‌شود. این محصول گلوتن هم ندارد".
تعجبی ندارد که کارشناسان هندی به محصول ارزن علاقه نشان داده‌اند، این کشور بیش از ۸۰ میلیون بیمار مبتلا به دیابت دارد و هر سال بیش از ۱۷ میلیون نفر بر اثر بیماری‌های قلبی-عروقی جان خود را از دست می‌دهند و بیش از سه میلیون کودک در این کشور سو‌ءتغذیه دارند که در نیمی از آنها عوارض شدیدی دارد.
نادرندرا مودی، نحست‌وزیر هند از "انقلاب ارزن" سخن می‌گوید که "امیدوار است بتواند سو‌ءتغذیه را در این کشور ریشه‌کن کند".
کارشناسان این هدف را محال نمی‌بینند چون ارزن قرن‌هاست از منابع غذایی مردم هند است.
ویلاس توناپی، مدیر مؤسسه هندی تحقیقات ارزن می‌گوید :"ارزن از قدیمی‌ترین غلاتی است که انسان شناخته است".
"از بیش از ۳۰۰۰ سال پیش از میلاد کاشت آن در تمدن دره سند رواج داشت. در ۲۱ ایالت هندوستان کشت می‌شود و انواع محلی و منطقه‌ای ارزن در فرهنگ غذایی و آداب و رسوم و باور‌های مردم نقش مهمی دارد".
با محصول سالانه حدود ۱۶ میلیون تن هند بزرگ‌ترین تولید‌کننده ارزن در جهان است. آقای توناپی می‌گوید در ۵۰ سال گذشته سطح زیر‌کشت ارزن در این کشور از ۳۸ میلیون هکتار به ۱۳ میلیون هکتار کاهش پیدا کرده و امروز سهم ارزن در سبد خوراک خانوار‌های هندی از ٪۲۰ در دهه ۱۹۶۰ به ٪۶ درصد رسیده است.
دکتر توناپی می‌گوید کاهش سطح زیر‌کشت ارزن از حدود سال ۱۹۶۹ تا ۱۹۷۰ شروع شد.
"از آن زمان هند ناچار به دریافت کمک‌های غذایی و وارد کردن محموله‌های عظیم غلات برای سیر کردن جمعیت خود شد. دولت در تلاش برای خودکفایی غذایی و ریشه‌کن کردن گرسنگی انقلاب سبز به راه انداخت و گونه‌های پر‌بازده و مقاومی از برنج و گندم را زیر کشت برد".
بین سال ۱۹۶۰ تا ۲۰۱۵ در هند، محصول گندم سه‌برابر و تولید محصول برنج ٪۸۰۰ افزایش داشت در‌حالی‌که میزان تولید محصول ارزن در سطح نازلی باقی مانده بود.
از سال ۱۹۶۰ تولید محصول گندم و جو در هند از محصول ارزن بسیار بیشتر شد.دکتر هیوز، که اوایل امسال در کار تهیه بیانیه جهانی خوراک‌های فراموش‌شده بود، می‌گوید: "این توجه بیش‌از اندازه به گندم و برنج باعث شد کشت ارزن به فراموشی سپرده شود و بسیاری از خوراک‌های سنتی هم همراه با آن کنار گذاشته شدند".او می‌گوید: "چون این خوراک‌ها مورد پسند ذائقه و سلیقه امروزی نیست یا تهیه آنها در زندگی پر‌شتاب جهان امروز به آسانی ممکن نیست، به تدریج از فهرست خوراک افراد حذف شدند و چند دهه است که به فراموشی سپرده شده‌اند اما تنوع در سفره‌های غذا اهمیتی حیاتی دارد".
به همین دلیل باید به محصولات "فراموش‌شده" به همان اندازه برنج و گندم و برخی دیگر از محصولات کشاورزی اهمیت دهیم. کارشناسان می‌گویند گام اول در این راه توجه به کشت ارزن است.
دکتر توناپی می‌گوید چندین راهکار پژوهشگران کشاورزی در زمینه احیای کشت ارزن به بار نشسته است و تقاضا برای محصول ارزن در دو سال گذشته ٪۱۴۶ افزایش داشته است.
شیرینی‌های ارزنی، چیپس و پفک و میان‌وعده‌ها و تنقلات دیگر تهیه‌شده از ارزن در سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌های آنلاین عرضه می‌شود. در سیستم توزیع همگانی، دولت ارزن را به بهای هر کیلو یک روپیه برای میلیون‌ها نفر عرضه کرده است و در بعضی استان‌های هند غذا‌های آماده تهیه‌شده با ارزن را در برنامه تغذیه روزانه مدارس گنجانده‌اند.
علاقه دوباره به غلات دانه‌درشت موهبتی برای جوامع قبیله‌ای در مناطق شمالی استان تلنگانه است.
پی. آیلا یکی از افراد گروه زنان ۱۰ قبیله در آصف‌آباد است که از طرف اکریسات آموزش دیده‌اند تا برای مراکز روزانه نگهداری از کودکان در مناطق روستایی غذا تهیه کنند.
او که از روستای خودش تلفنی با من صحبت می‌کرد فهرستی از مواد‌غذایی و ادویه‌هایی که در غذا‌ها استفاده می‌کند، نام برد و گفت در ماه اوت حدود ۱۲ تن شیرینی و خوراک‌های خوشمزه که با ذرت خوشه‌ای تهیه شده بود، فروخته‌اند.
آیلا دلیل این علاقه ناگهانی به محصولی که تمام عمر غذای عادی روزانه او بوده را درنمی‌یابد اما می‌گوید خوشحال است که از آن استقبال می‌شود.