غذاهای سنتی ژاپن؛ ماهی و اختاپوس زنده که وول می‌خورد

ظاهرا خوردن کاتسو ایکا ادوری-دون Katsu ika odori-don که ترجمه‌ی تحت الفظی آن می‌شود «کاسه‌ی اسکوئید رقصنده» شجاعت زیادی می‌خواهد.

به گزارش فرادید، این غذای ژاپنی نخستین بار در سال ۲۰۱۰ و به لطف یک ویدیو که در رسانه‌ی اجتماعی یوتیوب منتشر و به سرعت پربازدید شد، به شهرت جهانی رسید.

این ویدیو یک اسکوئید بدون سر را نشان می‌دهد که روی یک کاسه پر از رشته و اشپل ماهی نشسته است. سپس یک دست اسرار آمیز با یک قوری در تصویر ظاهر می‌شود و روی اسکوئید مایه‌ای می‌ریزد، که بعدا مشخص می‌شود، سس سویا بوده است.

به محض ریخته شدن سس سویا روی اسکوئید، حیوان شروع به حرکت دادن بازو‌های خود می‌کند و چنان با شدت و وحشیانه این کار را انجام می‌دهد که برخی به شوخی به این غذا اسم «اسکوئید زامبی رقصنده» داده اند.این غذا فقط یک نمونه از غذا‌های دریایی است که ژاپنی‌ها در حالی مصرف می‌کنند که حیوان هنوز زنده است و در ظرف غذا وول می‌خورد. در واقع این یک روش معاصر مصرف غذای دریایی در ژاپن است که به آن odorigui یا «خوردن در حال رقص» گفته می‌شود.

اگرچه در این موردی که توضیح داده شد، اسکوئید مرده، اما سلول‌های عصبی آن به واسطه‌ی سدیم موجود در سس سویا فعال می‌شوند. سدیم سلول‌های عصبی حیوان را تحریک کرده و باعث می‌شود که کشش ماهیچه‌ای رخ دهد.

امروزه odorigui در سراسر ژاپن شایع است، اما خاستگاه این شیوه‌ی مصرف غذا هنوز به درستی مشخص نشده است.

گفته می‌شود، این شیوه‌ی مصرف غذا که اغلب شامل خوردن ماهی‌های کوچک و زنده است، از فعالیت ماهیگیری در شهر‌های بندری ریشه گرفته و هنوز هم در این شهر‌ها پرطرفدار است.

دیو لوری، منتقد رستوران و نویسنده‌ی کتاب راهنمای سوشی، می‌گوید: «shiro-uo یک ماهی شبیه به مارماهی است که به صورت سنتی در ژاپن مصرف می‌شده است، اما به صورت زنده. زیرا گوشت حیوان طوری است که اگر بلافاصله بعد از صید خورده نشود، فاسد می‌شود.»
در ساحل شمالی Kyushu، رستورانی وجود دارد که فقط shiro-uo عرضه می‌کند. این رستوران بعد از آنکه فصل صید این ماهی به پایان می‌رسد، کار خود را تا شروع فصل صید بعدی متوقف می‌کند. فصل مصرف این غذا اواسط فوریه تا شروع ماه آوریل است.

دوری درباره‌ی داستان پیدایش این شیوه‌ی مصرف ماهی می‌گوید: «این شیوه‌ی مصرف در حدود ۳۰۰ سال پیش در ژاپن شایع شده است. گفته شده که بعد از یک سیل ویرانگر در فوکوئوکا، حاکم به مردم دستور داده تا آثار سیل را تمیز کنند و در ازای آن از وی یک بشکه نوشیدنی مخصوص جایزه بگیرند. کارگران در حین کار، ماهی‌های shiro-uo را می‌بینند که بعد از پس روی آب سیل روی زمین افتاده اند. آن‌ها شروع به خوردن این ماهی‌ها به همراه نوشیدنی سنتی ژاپنی می‌کنند، و از آن پس خوردن این ماهی به این شکل در ژاپن رواج پیدا می‌کند.»

تهیه این غذا آداب خاص خود را هم دارد.

یک کاسه‌ی بزرگ با تعداد زیادی ماهی کوچک که در آن وول می‌خورند، به همراه تخم خام بلدرچین و یک بطری سرکه روی میز غذا آورده می‌شود. سپس تخم بلدرچین و سرکه در یک کاسه‌ی جداگانه با هم مخلوط می‌شوند. بعد با یک ملاقه ماهی‌های کوچک زنده را از داخل کاسه‌ای که در آن هستند بر می‌دارند و داخل مایه‌ی سرکه و تخم بلدرچین می‌ریزند. در آخر، از چوب‌های مخصوص ژاپنی برای گرفتن ماهی‌ها و خوردنشان استفاده می‌کنند.
اگرچه گفته می‌شود که خوردن ماهی shiro-uo به صورت زنده پیش درآمد ظهور اسکوئید‌های زنده روی میز غذا‌های ژاپنی‌ها است، اما هنوز مشخص نیست چطور این ماهی‌های کوچک تبدیل به گونه‌ی سرپایان شده است.

لوری می‌گوید، احتمالا این غذای جدید برخاسته از یک روش سنتی مصرف غذا به نام ikizukuri یا زنده خواری در ژاپن است.

این واژه به معنی «آماده کردن به صورت زنده» است و به روشی اطلاق می‌شود که طی آن سرآشپز غذای ساشیمی را از اسکوئیدها، میگو‌ها یا ماهی‌های زنده (یا حتی قورباغه و اختاپوس زنده) درست می‌کند.

از مشتری‌ها خواسته می‌شود تا ماهی‌های مورد نظر خود را از داخل یک تانکر بزرگ آب که در رستوران قرار دارد انتخاب کنند. آن‌ها می‌توانند تمام مدتی که غذایشان توسط سرآشپز آماده می‌شود او را نظاره کنند.
این روش به این دلیل در ژاپن شایع است که گفته می‌شود هر چه اسکوئید‌ها تازه‌تر باشند، مزه‌ی بهتری دارند.

تکنیکی به نام ike jime برای تزئین این نوع غذا استفاده می‌شود تا کمترین بریدگی بر بدن حیوان ایجاد شود و درد کمتری را احساس کند. این به این خاطر است که اگر حیوان درد بکشد در بدنش اسید لاکتیک ترشح می‌شود که می‌تواند مزه و طعم گوشت را تغییر دهد.

تفاوت این روش مصرف با روش katsu ika odori don تنها در این است که در روش دوم، اسکوئید‌ها هنوز زنده هستند، بر بدن آن‌ها سه برش ایجاد می‌شود و در حالی مصرف می‌شوند که هنوز در حال کش و قوس دادن به بدن خود هستند.
اما در روش katsu ika odori don سر حیوان قطع می‌شود و بدن او روی برنج یا رشته گذاشته می‌شود. مهمانانی که به این غذا دعوت می‌شوند، تمایل دارند روی بدن حیوان سس سویا بریزند و «رقص» حیوان را قبل از خوردنش تماشا کنند.

برخی می‌گویند این روش مصرف غذا‌های دریایی برگرفته از نوعی غذای کره‌ای به نام sannakji است که با اختاپوس زنده درست می‌شود که بر طبق باور‌های آن‌ها می‌تواند توان جنسی را در افراد افزایش دهد.

دیگران مثل آشبورن، معتقدند که مصرف این نوع غذا‌ها و این شیوه‌ی مصرف از تمایل نخبگان به نشان دادن قدرت و ثروتشان ناشی شده است.

زنده خواری احتمالا به دوران رشد اقتصادی در سال‌های ۱۹۸۵ تا ۱۹۹۰ در ژاپن باز می‌گردد که نمایش ثروت و قدرت بیشتر از کیفیت غذا در میان ژاپنی‌ها اهمیت داشت. Ikizukuri به پول زیادی احتیاج داشت، بنابراین خوردن به این شیوه روشی برای نشان دادن ثروت و قدرت بود.»

ساده‌ترین پاسخی که به سوال چرایی همه گیر شدن این شیوه مصرف داده شده این است که زنده خواری فقط جنبه‌ی تبلیغاتی و جذب مشتری دارد.
اریک راث، یک استاد تاریخ در دانشگاه کانزاس می‌گوید، فقدان شواهد کافی در تاریخ ژاپن که نشان دهد زنده خواری در این کشور دارای پیشینه باشد، من را در این زمینه که این شیوه واقعا ریشه در فرهنگ ژاپنی دارد، دچار تردید می‌کند. این روش به نظر می‌رسد فقط یک نوع تبلیغ مدرن برای جذب مشتری باشد. در واقع تاریخچه‌ای هم که برای آن اعلام شده، یک تاریخچه‌ی ساختگی است.»

به هرحال هر چه که هست این شیوه‌ی مصرف غذا باعث دو قطبی شدن بحث‌ها شده است. عده‌ای می‌گویند که این موجودات هنگام مصرف واجد احساس هستند، و عده‌ای می‌گویند این شیوه‌ی مصرف بازتابی از فرهنگ مدرن ژاپن است که تازگی مواد غذایی برایش از اهمیت بالایی برخوردار است.

به هرحال چه کسی می‌تواند ادعا کند یک اسکوئید زنده که زیر دندان‌های شما صدا می‌دهد، تازه نیست؟