چیزی که از غذا خوردن در ۸ هزار رستوران چینی یاد گرفتم

دیوید چَنبی بی سی :غذای چینی مورد علاقه بسیاری از آمریکایی هاست ولی عشق دیوید چَن، به غذای چینی داستان دیگری است.

آقای چَن که ۷۲ سال دارد، قبلا وکیل مالیاتی بوده وساکن لس آنجلس است. او ادعا می کند تقریبا در هشت هزار رستوران چینی در سراسر آمریکا غذا خورده است و از چهل سال قبل نام تمام این رستوران ها را همراه با کارت و صورت غذای هزاران رستوران دیگر، در کامپیوتر خود ذخیره کرده است.

آقای چن در ۷ هزار و ۸۱۲ رستوران چینی غذا خورده. اگر شما هر روز به یک رستوران چینی بروید حدود ۲۰ سال طول خواهد کشید تا بتوانید غذای یک چنین تعداد رستوران را تجربه کنید.

این "مجموعه دارِ" رستوران های چینی، تقریبا هر روز غذاهای تازه کشف شده اش را از شیرینی آناناس و گوشت شکم خوک گرفته تا پای مرغ و اردک دودزده، در وبلاگ خود ثبت می کند.

او می گوید اگر چه شروع کنجکاوی او در باره غذا بخشی از جستجوی هویتش به عنوان یک چینی- آمریکایی بود، این تحقیقات در طول سالها به وقایع نامه ای تبدیل شد که چگونگی افزایش علاقمندی مردم به غذای چینی و تغییر پویایی فرهنگ چینی را در آمریکا نشان می داد.

دیوید چن، منتقد غذای رستوران نیست و اصرار می‌کند که حتی اهل غذا و خوش خوراک هم نیست. او می گوید علاقه ای به استفاده از چاپ‌استیک که چینی ها بجای قاشق و چنگال از آن استفاده می کنند ندارد. همچنین برای اجتناب از کافئین، چای را کنار گذاشته، شکر کم مصرف می کند و غذاهایی می خورد که کلسترول پایینی دارند.
"مجموعه" خوراک های چینی
اگر چه پدر بزرگ های دیوید چن از ایالت گوآنگدانگ چین به کالیفرنیا مهاجرت کرده بودند، خود او در دوران کودکی غذای چینی نخورده بود و وقتی اولین بار آن را امتحان کرد بهیچوجه خوشش نیامد.

او در باره اولین باری که در دهه ۱۹۵۰در یک ضیافت شام غذای چینی خورده بود می گوید به نظرش غذا با ذوق و سلیقه تهیه نشده بود و در نتیجه او به جز برنج با سس سویا غذای دیگری را امتحان نکرده بود.

مهاجران چینی که در اواسط قرن ۱۹ با رویای یافتن طلا به کالیفرنیا هجوم آورده بودند، کسانی بودند که برای اولین باردر آمریکا غذای چینی را پخته بودند. رستوران کانتون، اولین رستوران چینی است که در سانفرانسیسکو شروع به کار کرد.

مهاجران چینی که در ابتدا به آمریکا آمده بودند اهل یک ناحیه روستایی در کانتون در جنوب چین بودند. ساکنین این منطقه ساحلی که عادت داشتند با کشتی به خارج از کشور بروند به دلیل تجربه یک مناقشه خونین قومی و نیز مشکلات اقتصادی، در صدد مهاجرت به آمریکا برآمدند و به همین دلیل موج مهاجرت به آمریکا سرعت گرفت.
وقتی دیوید چن برای اولین بار چاپ‌سوی، یک غذای چینی را امتحان می کرد، شمار آمریکایی های چینی تبار به نسبت خیلی کم بود و اکثر آنان اهل تویسان در ایالت گوآنگدانگ بودند.

آقای چن می گوید: "مثل این بود که تمام آمریکایی هایی که در چین بودند از یک شهر کوچک در فاصله ۱۶۰ کیلومتری حومه لس آنجلس می آمدند و در نتیجه نماینده تمام آمریکایی ها نبودند" در نتیجه غذاهای مهاجران چینی در ابتدا همگون بود ولی بعد با به کار بردن مواد غذایی محلی این غذاها مطابق ذائقه آمریکایی ها از کار درآمد.

اما در اواخر دهه ۱۹۶۰، وضعیت به تدریج تغییر کرد. پس از اینکه به موجب یک قانون جدید محدودیت های سهمیه مهاجران آسیایی لغو شد، سیل ورود مهاجرانی که از سرزمین اصلی چین، هنگ‌کنگ و تایوان به آمریکا می آمدند، شروع شد. این مهاجران علاوه بر غذاهای مدرن ایالت کانتون، غذاهای متنوع سایر نقاط چین را با خود بردند.

در این موقع جنبش های حقوق مدنی در آمریکا فعال بودند و همین موضوع سبب شد که دیوید چن که دانشجوی دانشکده بود در جستجوی میراث چینی-آمریکایی خود برآید.

او در دهه ۱۹۶۰ رفتن به رستوران های چینی را که نامشان در دفتر راهنمای تلفن محلی دیده می شد، شروع کرد.

دیوید چن می گوید: "در ابتدا هدف من تنها جستجوی هویت خودم بود و علاقه من به تاریخ چین در آمریکا سبب شد که بیشتر غذاهای چینی بخورم و ببینم زندگی در مناطق مختلف کشور (آمریکا) برای چینی ها چه معنی دارد."

از این راه با تنوع غذاهای چینی آشنا شد در حالی که قبلا هیچ ایده ای در باره متنوع بودن این خوراک ها نداشت.

در غذاهای مخصوص ایالت کانتون که به دیم سم (نوعی دلمه چینی) مشهور است، از ادویه کم استفاده می شود و در نتیجه رایحه طبیعی موادی که در تهیه آن به کار برده شده محسوس است. غذاهای ویژه فوجیان که در حاشیه ساحل قرار دارد، بیشتر سوپ غذاهای دریایی است. ولی شهرت غذاهای ایالت سیچوآن، به خاطر خوراک هایی است که به دلیل استفاده از فلفل قرمز و دانه های نکوبیده فلفل بسیار تُند است.

در طول مدت طولانی که دیوید چن وکیل مالیاتی بود در جریان سفرهای کاری به نقاط دور افتاده آمریکا و نیز کانادا و آسیا اغلب غذاهای چینی را امتحان می کرد.
غذای مخصوص ایالت کانتون دیم سم استاو می گوید بهترین غذاهای اصیل چینی مختص رستوران های دره سن گابریل در لس‌ آنجلس است که محل تجمع مهاجران چینی است ولی برای خوردن بهترین دیم سم باید به سانفرانسیسکو رفت.

او یک بار در کلارکسدیل در می‌سی‌سی‌پی، که تاریخ اسکان مهاجران چینی در آنجا به ۲۰۰ سال قبل باز می گردد یک سوپ چینی (چومین) خورده بود که برخلاف انتظارش بسیار خوب بود ولی غذای چینی که در شهر فارگو در داکوتای شمالی امتحان کرد بسیار نومیدکننده بود. این شهر با جوامعی که شمار مهاجران چینی اش قابل توجه است، فاصله زیادی دارد.
رونق فزاینده غذاهای چینی در آمریکا
به عقیده آقای چن، در طول دهه گذشته به دلیل سیل دانشجویانی که از سرزمین اصلی چین به آمریکا رفته بودند، همه به غذای چینی دسترسی پیدا کردند و اکنون هر شهر دانشجویی در آمریکا رستوران خوبی دارد که غذاهایش مطلوب همه است.

قبل از رونق اخیر غذاهای چینی، آنچه مردم را متوجه این غذاها کرد، سفر ریچارد نیکسون رئیس جمهور وقت آمریکا به چین در سال ۱۹۷۲بود.

صحنه مجلل ضیافت شام ریچارد نیکسون رئیس جمهور وقت آمریکا با چوئن لای، نخست وزیر چین که در سراسر آمریکا به طور زنده از تلویزیون پخش می شد، مردم عادی آمریکا را با غذای چینی آشنا کرد و میلیون ها آمریکایی شاهد بودند که چگونه رئیس جمهورشان برای چشیدن خوراک هایی که کمتر کسی در باره آنها شنیده بود بجای قاشق و چنگال از چاپ‌استیک، استفاده می کند. اردک کبابی پکنی و دل و جگر سرخ شده مرغ از جمله غذاهایی بود که در مِنوی غذا دیده می شد.

یونگ چن، استاد تاریخ در دانشکده ارواین می گوید دیدار ریچارد نیکسون از چین سبب شروع مرحله تازه ای از محبوبیت غذاهای چینی در آمریکا شد.

پنج ماه بعد از "دیپلماسی چاپ‌استیکِ" ریچارد نیکسون، روزنامه نیویورک تایمز مقاله ای منتشر کرد که مربوط به رونق رستوران های چینی پس از بهتر شدن روابط چین و آمریکا بود.

انجمن رستوران های چینی در آمریکا، تخمین زده که در حال حاضر حدود ۴۵ هزار رستوران چینی در سراسر آمریکا وجود دارد یعنی بیش از مجموع تعداد رستوران های مک‌دونالد، برگرکینگ، مرغ سوخاری کنتاکی و وِندی.

و از آنجا که رستوران های چینی از معدود جاهایی هستند که همیشه در روزهای تعطیل عمومی مانند روز شکرگزاری و کریسمس باز هستند، برای کسانی که نمی خواهند غذای مفصلی برای خانواده تهیه کنند، جای دلخواهی است.

امروزه رستوران های ارزان قیمت و گران قیمت چینی در در سراسر آمریکا دیده می شود که غذاهای سراسر چین را عرضه می کنند و در شهرهای مهم امریکا رستوران های چینی مخصوص طبقه مرفه و بالا نیز افتتاح شده است.
آقای چن هنوز تصمیم نگرفته می خواهد به چه تعدادی از این رستوران ها سر بزند ولی امیدوار است تا حد امکان غذای شمار زیادی را امتحان کند.

در ایام بازنشستگی او همچنان به دیدن رستوران های جدید و نوشتن در وبلاگ غذای خود ادامه می دهد. همسر او یکی از کسانی است که در مورد تجربیات دیوید چن ابراز تردید می کند و متعجب است که مردم در باره غذاهای چینی از همسرش سئوال می کنند.

در خانه، آشپزی به عهده همسر دیوید چن است.