بررسی اثر غذاهای فرآوری شده با مغز انسان

دوپامین ممکن است با فرارسانِ گلوتامات که در یادگیری عادت‌ها، ولع‌مصرف و عود نقش مهمی ایفا می‌کند، تعامل داشته باشد. مصرف مکرر غذا‌های فراروی شده که احساس شدید پاداش گرفتن در فرد ایجاد می‌کند، می‌تواند توانایی او در مهار تمایل شدید برای خوردن این نوع غذا‌ها را مخدوش کند.

طریقی که غذا‌های به‌شدت‌فراوری‌شده بر مغز اثر می‌گذارند باعث ایجاد نگرانی در بین کارشناسان سلامت شده است. آن‌ها می‌گویند تغییرات مغزی که در اثر خوردن این نوع غذا‌ها ایجاد می‌شود، قطعِ مصرفِ این مواد را برای مصرف‌کنندگان، به‌خصوص جوانان، دشوار می‌کند.
چه چیز نگران‌کننده‌ای وجود دارد؟
به گزارش فرادید، ترشحِ انتقال‌دهنده عصبیِ دوپامین در مغز احساس لذت ایجاد می‌کند. فرقی نمی‌کند که دوپامین در واکنش به استعمال مواد مخدر، پول، تجربه‌های مثبت یا غذا آزاد شده باشد؛ لذت در همه موارد به یک طریق ثبت می‌شود. دانشمندِ علوم اعصاب، نورو ووکلو، آن [ترشح دوپامین در اثر خوردنِ غذا]را به غریزه ابتدایی برای بقا مرتبط می‌داند. او می‌گوید: «در بیشتر دوران تکامل، غذا نایاب بود؛ برای همین ما به انگیزه‌ای برای بقا نیاز داشتیم.»

اوج ترشح دوپامینی که در اثر خوردن غذا در مغز ترشح می‌شود، در مقایسه با اوج ترشح دوپامینی که در اثر مصرف مواد مخدر ایجاد می‌شود، پایین‌تر و کندتر است. این به این معنی است که غذا اعتیاد‌آوریِ کم‌تری دارد. بااین‌حال، دسترسی راحت‌تر، صرفه اقتصادی و هزینه‌های پایین‌تر آن نسبت به مواد مخدر، باعث می‌شود پرهیز از آن مشکل باشد.

تحقیقات نشان می‌دهند که برخی از غذاها، به‌خصوص غذا‌هایی که چربی و قند بالا دارند (بسیاری از غذا‌های به‌شدت‌فراوری‌شده در این طبقه جای می‌گیرند)، احساس پاداشِ بزرگ‌تری نسبت به سایر غذا‌ها در مغز ایجاد می‌کنند. برطبق دکتر داگلاس لیزل، روان‌شناس، این باعث می‌شود که فرد در «دام لذتِ غذایی» گرفتار شود؛ زیرا غرایز زیستی او به او می‌گوید که «به دنبالِ کسبِ بیشترین احساس لذت با کم‌ترین احساس درد و تلاش باشد.»

همچنین دوپامین ممکن است با فرارسانِ گلوتامات که در یادگیری عادت‌ها، ولع‌مصرف و عود نقش مهمی ایفا می‌کند، تعامل داشته باشد. در یک مستند تلویزیونی که از شبکه بی‌بی‌سی پخش شد، دکتر کریس وَن تولِکِن، یک‌ماه ۸۰‌درصد رژیم روزانه‌اش را به غذا‌های به‌شدت‌فراوری‌شده اختصاص داد. براساس تحقیقات، این مقدار یک‌پنجم مقداری است که جمعیت از غذا‌های فراوری‌شده استفاده می‌کند.

در طول ۴‌هفته آزمایش، اسکن فعالیت مغز وی نشان داد نواحی‌ای از مغز که با احساس پاداش مرتبط بودند، با نواحی‌ای از آن که رفتار‌های خودکار و تکراری را برمی‌انگیزد، پیوند برقرار کرده بود. او با بیان اینکه «این پیوند‌ها پیش از این در مغز او وجود نداشتند»، می‌گوید: «این مشابه همان واکنشی است که پیش‌بینی می‌شود مغزِ یک فرد معتاد به مواد مخدر، از الکل گرفته تا سیگار، نشان دهد. این تغییرات مغزی ۶ ماه بعد از پایان یافتن آزمایش، در مغز او ماندگار بودند.»
تصویر بالا (سمت چپ) پیوند‌های عادیِ مغزی تولکن را با رنگِ آبی نشان می‌دهد. پیوند‌هایی که بعد از مصرف مواد غذایی به‌شدت‌فراوری‌شده در مغزش ایجاد شدند را به رنگ قرمز در تصویر می‌بینید. در سمت راست تصویری سه‌بعدی را می‌بینید که پیوند‌های مغزی را در طول انجام آزمایش نشان می‌دهد. ون تولکن می‌گوید، ناحیه بزرگ‌ترِ جلوی مغز که به اسم قشر پیش‌پیشانی می‌شناسیم، مسئول تصمیم‌گیری‌هایی است که در ما احساس پاداش ایجاد می‌کنند و یک ناحیه کوچک که در پشت مغز قرار دارد – مخچه- در رفتار‌های خودکار نقش دارد.
نگاه کردن به غذا می‌تواند ولع مصرف ایجاد کند
مصرف مکرر غذا‌هایی که احساس شدید پاداش گرفتن در فرد ایجاد می‌کند، می‌تواند توانایی او در «مهار تمایل شدید» برای خوردن این نوع غذا‌ها را مخدوش کند. لیزل می‌گوید، هر چه ترشح دوپامین در بدن‌تان بیشتر شود، به مرور دیگر با مقادیر کمِ دوپامین احساس لذت را تجربه نمی‌کنید؛ بنابراین مقدار مصرف مواد را افزایش می‌دهید تا سطح لذت را ثابت نگه دارید.

برطبق ووکلو، حتی نگاه کردن، بوییدن یا شنیدن و فکر کردن به غذا میزان دوپامین را افزایش می‌دهد و این می‌تواند انگیزه شما برای خوردن غذا را بیشتر کند. او می‌گوید: «ناوارد دانستنِ اعتیاد و چاقی، به عنوان پدیده‌های ناشی از مشکلاتِ مربوط به خویشتن‌داری، درواقع ردِ این حقیقت است که اگر می‌خواهیم خویشتن‌داری داشته باشیم، نیاز داریم نواحی‌ای از مغز که مرتبط با خویشتن‌داری است، درست کار کند.»
غذا‌های به‌شدت‌فراوری‌شده و جوانان
برخی تحقیقات نشان می‌دهند که نوجوانان بیشتر از سایر گروه‌های سنی در معرض اثرات «احساس پاداشِ ناشی از غذا» هستند. علتش آن است که توانایی مغز برای ارزیابی خطرات و کنترل رفتار تا سن ۲۵‌سالگی در حال رشد کردن است.

شواهد همچنین نشان می‌دهد که سطح دوپامین در طول دوره نوجوانی در بدن بسیار بالاست که همین باعث می‌شود مغز بر الگو‌های غذا خوردن در زمان بزرگسالی اثر داشته باشد.
اگر غذا ارزشِ غذایی بالایی باشد چه؟
کریس ون تولکن این آزمایش را بر مبنای غذا‌های به‌شدت‌فراوری‌شده انجام داد. اما برخی از غذا‌های به‌شدت‌فراوری‌شده برای سلامتی مفید هستند. برخی نظریه‌ها معتقد است که تمرکز ما نباید بروی سطح فراوری غذا باشد، بلکه تمرکز باید بروی تعادل ارزش غذایی مواد غذایی باشد.

تحقیق دیگری که با بررسی آزمایش خون افراد انجام شد نشان داد میزان هورمون‌هایی که احساس گرسنگی و سیری ایجاد می‌کنند، در افرادی که رژیم غذاییِ به‌شدت‌فراوری‌شده را دنبال کرده بودند، به ترتیب بسیار بالاتر و بسیار پایین‌تر از افرادی بود که رژیم غذایی معمولی را دنبال کرده بودند. این به این معنی است که هرچه غذا‌های به‌شدت‌فراوری‌شده بیشتر مصرف شوند، ولع خوردن آن‌ها در فرد بیشتر می‌شود. هورمون گرسنگی در تولکن تا ۳۰‌درصد افزایش پیدا کرده بود.

این تحقیق همچنین نشان داد مشارکت‌کنندگانی که غذا‌های به‌شدت‌فراوری‌شده مصرف کرده بودند، در مقایسه با افرادی که غذا‌های فراوری‌نشده خورده بودند، کالری بیشتری دریافت کرده بودند. این‌درحالی بود که هر دو نوع غذا به لحاظ میزان چربی، قند و نمک در یک سطح بودند.