دانستنی های جالب در مورد طرز تهیه «گوشت کهنه شده»

یورونیوز :میرکو بیوتلر، سرآشپز برجسته آلمانی اخیر نخستین فروشگاه گوشت‌ کهنه‌شده دنیا را در دُبی افتتاح کرده است. او در فروشگاهش بُرش‌های مختلفی را از انواع گوشت قرمز و سفید ارائه می‌کند و همزمان به‌علاقمندان گوشت کهنه‌شده مشاوره نیز می‌دهد. او علاوه بر گوشت کهنه‌شده بره و گوساله، اردک، گوزن و شتر را نیز دارد.

گوشت کهنه‌شده، گوشتی است که بین ۲۸ تا ۱۲۰ روز در یخچالی مخصوص نگهداری شده و طعمی خاص دارد. گوشت کهنه‌شده هم از قانون شراب و پنیر کهنه‌شده تبعیت می‌کند؛ هرچه گوشت کهنه‌تر، طعم آن خاص‌تر.

گوشت کهنه‌شده با گوشت خشک تفاوت دارد. در تهیه گوشت خشک که به شکل سنتی از دیرباز انجام می‌شده، تقریبا تمامی آب گوشت به وسیله حرارت طبیعی یا مصنوعی گرفته می‌شود و محصول نهایی قطعات کوچکی از گوشت است که تماما خشک است و بافت سفتی دارد و تقریبا قابل پخت نیست بلکه به‌شکل خشک مصرف می‌شود. حال آنکه گوشت کهنه‌شده گوشتی است بسیار نرم که آماده پخت است و طعمی بسیار خاص دارد.
گوشت کهنه‌شده
فرآیند کهنه‌کردن گوشت
گوشت ماهیچه‌ حدودا ۷۰ درصد آب در خود دارد که با گرفتن مقداری از آن بافت گوشت لطیف‌تر و طعم آن بیشتر می‌شود. برای انجام این کار به‌شکل حرفه‌ای، به یخچال‌های خاصی نیاز است که قیمت‌شان گاه به بیش از ۶ هزار پوند می‌رسد.

این یخچال‌ها دما را بین ۱/۵ تا ۲ درجه سانتی‌گراد نگاه می‌دارند که برای حفظ بافت ماهیچه عالی است، وانگهی برای بهبود فرآیند کهنه‌کردن گوشت باید میزان رطوبت نیز در یخچال مشخص و ثابت باشد. پس از گذشت ۱۴ روز رطوبت گوشت گرفته شده، گوشت نرم می‌شود و ۱۴ روز بعد از آن نیز ایجاد طعم‌های خاص در گوشت آغاز می‌شود.
یخچال‌های مخصوص گوشت‌ کهنه‌شدهچطور در خانه گوشت را کهنه کنیم؟
کهنه‌کردن گوشت در خانه هم ممکن است. انتخاب گوشت بسیار مهم است چون حجم و وزن آن کاسته خواهد شد. پس باید یک قطعه بزرگ گوشت را با چربی کافی روی آن انتخاب کرد. لایه چربی سبب می‌شود که بعد از کهنه‌شدن گوشت، وقتی برای تمیز کردنش لایه رویی آن را برمی‌داریم، مقدار زیادی از گوشت هدر نرود.

بهتر آن است که یخچال مخصوص این کار تهیه شود، چون فرآیند کهنه‌کردن گوشت سبب می‌شود تمامی مواد داخل یخچال بو بگیرند. همچنین ثابت نگاه داشتن دما و رطوبت در یک یخچال مجزا آسانتر است.

یک هواکش کوچک داخل یخچال کار می‌گذاریم تا هوا در آن جریان داشته باشد. سپس قفسه ای مشبک زیر گوشت قرار می‌دهیم تا قطرات آب از داخلش در سینی زیرین بریزند. گوشت را روی این شبکه قرار می‌دهیم. گوشت باید طوری قرار گیرد که تمامی اطرافش هوا بخورد. هر قسمت که هوا نخورد خواهد گندید. پس از ۲۸ روز گوشت را بیرون می‌آوریم و یک لایه نازک را از روی آن به‌همراه چربی می‌بریم. گوشت کهنه‌شده آماده است و می‌توانیم آن را به شکل استیک کباب کنیم.
گوشت کهنه‌شده