تلخ و شیرینِ شراب از زبان شراب‌شناس ایرانی در فرانسه

یورونیوز :شراب در تاریخ، ادبیات و فرهنگ کهن ایران جایگاه ویژه‌ای دارد، اما واقعیت آن است که ایرانیان امروز، عمدتا با فرهنگ نوین این نوشیدنی کهن آشنایی چندانی ندارند. کارشناسی شراب که یکی از شاخه‌های تخصصی علم تغذیه‌ است تا پایه دکترا در برخی دانشگاه‌های جهان تدریس می‌شود.

شراب‌شناسی دانشی است بسیار گسترده که با شناخت انوع تاک، و شیوه‌های گوناگون کشت آن، و جزئیاتی از قبیل شناخت نوع خاک، شیب زمین، میزان آفتاب سالانه و غیره آغاز می‌شود، و آنگاه به چگونگی چیدن محصول، آماده‌سازی دانه‌ها و چرخُشت‌گاه‌ها می‌پردازد. شراب‌شناسان با انواع افزودنی‌های طبیعی و شیمیایی،‌ جزئیات مراحل تولید، نگهداری، تصفیه و کهنه‌سازی شراب آشنا می‌شوند، و همچنین شیوه‌های ارائه، چشیدن و تشخیص انواع این نوشیدنی جادویی را می‌آموزند.
اما آیا می‌توان به‌سادگی نکاتی اساسی از این دانش را آموخت؟ نکاتی نظیر اینکه شراب خوب را چطور می‌توان تشخیص داد؟ چرا برخی شراب‌ها گران‌ترند؟ چه شرابی با چه غذایی نوشیده می‌شود؟ آداب چشیدن شراب‌ چیست؟ چرا خرید و نگهداری شراب‌های خاص نوعی سرمایه‌گذاری پُرسود و مطمئن است؟

در نخستین برنامه «گپ» از یورونیوز فارسی، شماری از این پرسش‌ها را با احمد فاضلی، کارشناس و فروشنده شراب در لیون فرانسه در میان می‌گذاریم. احمد فاضلی، یکی از معدود کارشناسان ایرانی رشته شراب‌شناسی است که بیش از ۳ دهه در این رشته تحصیل و تجربه‌اندوزی کرده است. او که بیش از ۳۵ سال پیش در فرانسه دکترای روان‌شناسی گرفت، پس از مدتی کار به‌عنوان پژوهشگر در حوزه روانشناسیِ محیط کار، سرانجام کارِ روان‌ را رها کرد تا به کار دل بپردازد.

آقای فاضلی که تجربه رستوران‌داری را نیز در کارنامه داشت، رفته‌رفته به شیوه تولید، نگهداری، فروش، و در کل، فرهنگ مُدرن شراب در فرانسه علاقه‌مند شد. این کارشناس ایرانی شراب که از حضور استادان نامدار شراب‌شناسی فرانسه بهره برده، و مدت‌ها در کارگاه‌های تخصصی دانش‌اندوخته، اکنون سال‌هاست که خود برای علاقه‌مندان این رشته دوره‌های آموزشی شراب‌شناسی برگزار می‌کند. او اکنون صاحب یکی از بزرگ‌ترین فروشگاه‌های شراب در لیون فرانسه است.

احمد می‌گوید حرفه‌اش بسیار به پیشه‌هایی چون رستوران‌داری و هتل‌داری گره خورده و معتقد است در بسیاری از کشورها، کارشناسان شراب‌ در هر سطحی که باشند آینده کاری روشنی دارند.

چکیده‌ای از گپ‌وگفت مفصل ما با احمد فاضلی را که به‌شکل پرسش و پاسخ بازنویسی شده در زیر می‌خوانید.

کارشناسان شراب چه کسانی هستند؟کارشناسان شراب حوزه‌های تخصصی متنوعی دارند، از افرادی که دوره‌ای در شناخت شراب و طعم‌های گوناگون آن گذرانده‌اند گرفته تا مهندسان شراب‌سازی که تحصیلات دانشگاهی در این زمینه دارند و در تاکستان‌ها و کارخانجات تولید شراب کار می‌کنند، و نیز کسانی که با تخصص شراب‌شناسی در رشته تغذیه دکتری می‌گیرند و به‌کارشناسی و ارائه مشاوره در زمینه تولید و نگهداری و فروش شراب می‌پردازند.

چطور شراب‌ بچشیم و شراب خوب را تشخیص بدهیم؟چشیدن فنی شراب به‌منظور تشخیص کیفیت آن سه مرحله عمده دارد:

نخست، تماشای رنگ شراب است که از تازه یا کهنه بودن آن می‌گوید، گرچه رنگ شراب، برای چشم کارآزموده، رازهای دیگری از خاستگاه آن را برملا می‌کند.

دوم، بو کردن شراب است که تلاشی است برای تشخیص عطروطعم خاص هر شراب. شراب هر ناحیه‌، به شکل ظریفی، عطروطعم محصولات طبیعی همان ناحیه را که در خاک موجود است، ذخیره می‌کند.
سوم، چشیدن شراب است. جرعه کوچکی شراب مزمزه می‌کنند و سپس بوی آن را با یک دَم از دهان به ریه‌ فرو می‌برند و در بازدَم از بینی بیرون می‌دهند، تا عطروطعمی که نخستین بار بینی تشخیص داده دیگربار حس و تأیید شود و اگر عطروطعم دیگری در آن موجود بود کشف گردد. آنگاه می‌توان درباره طعم و کیفیت شراب نظر داد.

برای چشیدن لذت واقعی شراب رعایت چه نکاتی ضروری است؟برای آنکه بتوان از شراب بیشترین را لذت برد، علاوه بر در اختیار داشتن شراب خوب، باید نکاتی را نیز رعایت کرد وگرنه حتی از یک شراب بسیار گران‌قیمت هم لذت چندانی حاصل نخواهد شد. نخست آنکه نوشنده باید از نظر روحی و روانی در حالتی متعادل باشد. گفته‌ای قدیمی است که شراب آنچه در دل داری را تقویت می‌کند. دیگر آنکه بهتر است از نظر جسمانی در حالت متعادلی باشیم و درد یا ناراحتی جسمی مشخصی نداشته باشیم. و در نهایت حال‌وهوا و همراهی هم‌پیالگان نیز نقش مؤثری در لذت بردن از شراب دارند. هرچه با آنها نزدیک‌تر و راحت‌تر و دوست‌تر باشیم لذت شراب نوشیدن نیز بیشتر خواهد شد.
چه شرابی با چه غذایی بهتر است؟این نکته، نسبتا تازه است، و بیش از سه یا چهار دهه قدمت ندارد. هر چه دانش مردم درباره شراب و شناخت آنها از طعم‌های متفاوت آن بیشتر شده، اهمیت هماهنگی شراب و خوراک هم در نظر آنها بیشتر شده است. عموما شراب قرمز را با غذایی که از گوشت قرمز تهیه شده مصرف می‌کنند، و شراب‌ سفید و صورتی را یا پیش از غذا به‌عنوان اشتهاآور،‌ و یا ‌همراه خوراکی که با گوشت سفید درست شده می‌نوشند.

نگهداری شراب چطور انجام می‌شود؟ظرف معیار برای نگهداری شراب، ظرف شیشه‌ای یا بطری است که در اندازه‌های مختلف موجود است که اصلی‌ترین آنها (در نامگذاری فرانسوی) عبارتند از: نیم‌بطری یا فی‌یِت (۳۷.۵ سانتی لیتری)، بطری (۷۵ سانتی لیتری)، مگنوم (۱۵۰ سانتی لیتری)، رهوبورام (۴۵۰ سانتی لیتر).

برخی شراب‌های با کیفیت را که گسی طعم آنها معمولا زیاد است می‌توان بیشتر نگاه داشت و کهنه کرد. بهترین شیشه‌ها برای نگهداری شراب در طولانی مدت بطری (۷۵ سانتی لیتری) و مگنوم (۱۵۰ سانتی‌لیتری) هستند. همچنین دمای محیط نگهداری شراب باید در حدود ۱۲ درجه ثابت بماند.

آیا می‌توان با خرید شراب سرمایه‌گذاری کرد؟برخی شراب‌ها را می‌توان تا سال‌ها نگاه داشت. این نوشیدنی‌های قیمتی با کهنه شدن مانند فرش پاخورده گرانتر می‌شوند. تعداد این گونه شراب‌ها اندک است و خرید و فروش‌شان در میان کارشناسان و افراد خبره صورت می‌گیرد. سرمایه‌گذاری روی این شراب‌ها مانند سرمایه‌گذاری روی املاک است اما برای شناختن چنین شراب‌هایی، در هر کشور، باید به کارشناسان بومی رجوع کرد.
مشتری شراب‌های خاص و گران‌قیمت عمدتا کیست؟علاوه بر رستوران‌ها و هتل‌های لوکس، و کسانی که توانایی خرید شراب‌های گران‌قیمت را دارند، افراد عادی نیز برای مناسب‌های خاصی نظیر عروسی و جشن تولد شراب‌های گران را سفارش می‌دهند و یکی از کارهای شراب‌شناس تهیه و تأیید کیفیت شراب سفارشی است. برای نمونه، یک مشتری برای جشن تولد پنجاه سالگی‌اش، شرابی ۵۰ ساله می‌خواهد، یعنی شرابی که در همان سال تولدش تولید شده باشد. شراب‌شناس می‌تواند این خریدار را راهنمایی کند که در آن سال خاص، شرابِ کدام مناطق خوب بوده، و اگر چنین شرابی موجود باشد آن را قیمت‌گذاری می‌کند.