خواص بلغور گندم و ارزش غذایی این ماده

بلغور گندم که گاهی اوقات نیز گندم شکفته نامیده می شود، یک نوع شناخته شده تر از دانه های کامل گندم است. بلغور گندم در مقایسه با غذاهای حاوی کربوهیدرات تصفیه شده منبع بسیار خوبی از ویتامین ها، مواد معدنی، فیبر، آنتی اکسیدان ها و مواد غذایی طبیعی است. به همین دلیل تصمیم داریم تا شما را در ادامه این مطلب مجله پیام سلامت با خواص بلغور گندم و ارزش غذایی این ماده آشنا کنیم.
 
بلغور دارای چربی کم و مواد معدنی زیادی مانند منگنز، منیزیم و آهن است و همچنین منبع خوبی از پروتئین گیاهی است. بلغور گندم دوز بسیار خوبی از فیبر را که برای سلامت گوارش و قلب مفید است تامین می کند. در یک فنجان از این ماده بیش از ۲۵ درصد نیاز روزانه بدن به فیبر تامین می شود.
 
مطالعات اپیدمیولوژیکی نشان می دهند که مصرف دانه سبوس دار می تواند در برابر بیماری هایی مانند سرطان، بیماری های قلبی، اختلالات گوارشی، دیابت و چاقی از بدن محافظت کند. به همین دلیل هم بلغور گندم می تواند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشد. علاوه بر ویتامین ها و مواد معدنی، این ماده غنی از مواد مغذی گیاهی است و سبب کاهش التهاب و جلوگیری از آسیب های رادیکال های آزاد می شود. مواد مفید موجود در این دانه عبارتند از:
 

 
بلغور گندم به عنوان یک عنصر اصلی در غذاهایی هندی، ترکیه ای و خاورمیانه استفاده می شود. غذای معروف تببوله نیز از این ماده تهیه می شود.
خواص بلغور گندم ؛ آیا این دانه متفاوت از دیگر محصولات گندم است؟
تفاوت بین بلغور و انواع مختلفی محصولات تهیه شده از گندم این است که بلغور از سبوس و پوشش خود جدا نشده یا به اصطلاح تصفیه نشده است. بسیاری از مواد مغذی موجود در دانه های کامل، در پوسته ذخیره شده اند.
 
در ایالات متحده، اکثر غذاهای کربوهیدراتی که پردازش و بسته بندی می شوند دارای بار گلیسمی بالایی هستند. این نوع محصولات حاوی همه مواد مغذی در گندم نیستند و به سرعت موجب افزایش وزن می شوند. معمولا تنها حدود ۶۰ درصد از ارزش غذایی دانه گندم، پس از پردازش باقی می ماند، در حالی که حدود ۴۰ درصد خاصیتش، از جمله سبوس های ارزشمند و جوانه آن طی فرآیند پردازش، حذف می شود.
 
نتیجه این فرایند تولید محصولی است که دارای کربوهیدرات زیاد است اما فیبر و مواد مغذی کمی دارد. در حقیقت، معمولا بیش از نیمی از ویتامین ها، مانند تیامین، نیاسین، ویتامین E، فسفر، آهن و فولات گندم در حین پردازش از بین می روند. اگر چه بعضی از آنها با نام غنی سازی، مجدد به محصولات تهیه شده از گندم اضافه می شوند. اما این موضوع را در نظر داشته باشید که آن ها مواد مغذی مصنوعی هستند و کیفیتشان معادل کیفیت مواد مغذی نیست که در دانه اصلی و به شکل طبیعی وجود دارد.
 
گرچه اکثر افراد تصور می کنند بلغور گندم همان گندم است. اما این دو دانه کمی با هم متفاوت هستند. بلغور گندم دانه ی کامل گندم است که خرد شده اما برشته نشده است. هر دو نوع دانه غلات هستند و از لحاظ مواد مغذی و الیاف نیز بسیار مشابه می باشند.
ارزش غذایی بلغور گندم
یک فنجان بلغور گندم پخته شده ارزش غذایی زیر را دارد:
 

 
نکته مهمی که باید قبل از اطلاع از خواص بلغور گندم بدانید این است که این دانه حاوی گلوتن است. همان طور که تمام محصولات تهیه شده از گندم گلوتن دارند. گلوتن پروتئینی است که به طور طبیعی در تمام محصولات گندم، چاودار و جو یافت می شود و می تواند مشکلات گوارشی ایجاد کند، به ویژه برای کسانی که عدم تحمل گلوتن دارند یا به بیماری سلیاک مبتلا هستند.
 
در حالی که بلغور گندم حاوی کربوهیدرات های تصفیه شده است، اما هنوز هم ممکن است در بدن برخی واکنش ایجاد کند. اگر آلرژی یا حساسیت به گلوتن دارید، باید از مصرف همه محصولات تهیه شده از گندم اجتناب کنید.
 
افرادی که سندرم روده تحریک پذیر دارند نیز باید از مصرف دانه های حاوی گلوتن اجتناب کنند. زیرا گلوتن می تواند این بیماری را تشدید کند.
مهمترین خواص بلغور گندم
 

خواص بلغور گندم برای محافظت از سلامت قلب مطالعات نشان می دهند که افرادی که غلات کامل مانند بلغور گندم مصرف می کنند و در رژیم غذاییشان مقدار زیادی فیبر وجود دارد، وزن متعادل تر و قلب سالم تری داشته و حتی طولانی تر زندگی می کنند. دانه های کامل غنی از آنتی اکسیدان ها هستند. مواد معدنی و ترکیبات فنلی در این دانه ها به پیشگیری از بیماری ها کمک می کنند. بلغور گندم غنی از فیبر  است و قلب را سالم نگه می دارد. زیرا این ماده باعث کاهش التهاب می شود و می تواند سطح کلسترول بالا را تعدیل کند.
 
محققان بیش از ۶۶ مطالعه را در مورد مصرف دانه های سبوس دار در مجله Nutrition منتشر کردند. محققان دریافتند مصرف بیش از حد مواد غذایی حاوی فیبر، با کاهش کلسترول بالا، افزاش ریسک ابتلا به بیماری قلبی عروقی و کاهش وزن ارتباط دارد.
 
برخی تحقیقات نشان داده اند که افرادی که به طور منظم از محصولات حاوی گندم کامل استفاده می کنند، سطح بالاتری از مواد مغذی ضروری برای قلب مانند نیاسین، ویتامین B6 و بتایین را دریافت می کنند. این مواد می تواند باعث کاهش غلظت هموسیستئین در خون شود. کاهش هموسیستئین در خون نشان دهنده کاهش سطح التهاب است. هموسیستئین بالا به طور مستقیم با خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و همچنین سایر بیماری های مزمن ناشی از التهاب، از جمله دیابت، آرتریت و کاهش شناختی مرتبط است.

خواص بلغور گندم برای بهبود هضم بلغور دوز خوبی از فیبری که به صورت روزانه نیاز دارید را تامین می کند. فیبر کافی باعث می شود که حرکات روده منظم شده و بدن سم زدایی شود. فیبر در مسیر گوارشی، آب را جذب می کند. این ماده ضایعات ناشی از متانولیسم بدن و ذرات کلسترول را نیز دفع می کند.
 
بسیاری از مطالعات نشان داده اند که رژیم های غذایی دارای فیبر زیاد می توانند منجر به بهبود سلامت روده و کولون، کاهش یبوست یا سایر علائم مربوط به IBS و ایجاد وزن متعادل شوند. با مصرف فیبر احساس سیری نیز بیشتر می شود.

خواص بلغور گندم برای کاهش جذب قند و مبارزه با دیابت بلغور گندم، به ویژه در مقایسه با کربوهیدرات های غنی شده و تصفیه شده، شاخص گلیسمی کمتری دارد. از آنجا که بلغور حاوی فیبر زیادی است، میزان کربوهیدرات هضم شده و قند آزاد شده به جریان خون را کاهش می دهد.
 
هنگامی که محققان اثرات چهار محصول دانه ای را بر روی میزان قند خون بیماران دیابتی بررسی کردند، دریافتند که بلغور گندم، در مقایسه با نان سفید، نان گندم و نان چاودار کمترین افزایش را در گلوکز ایجاد کرد.
 
خوردن غذاهای تهیه شده با آرد تصفیه شده، از جمله انواع نان و پاستا ها، نه تنها چاقی را افزایش می دهند، بلکه به مقاومت در برابر انسولین و همچنین خطر ابتلا به دیابت مرتبط است. جایگزینی دانه های تصفیه شده با دانه های کامل و سبوس دار یک راه عالی برای شروع مبارزه با دیابت است.
 

خواص بلغور گندم برای ایجاد احساس سیری و کاهش وزن در مقایسه با کربوهیدرات های پردازش شده و تصفیه شده، دانه های سبوس دار مانند بلغور گندم شامل فیبر زیادی هستند و ویتامین ها و مواد معدنی بیشتری دارند که همگی از کاهش وزن پشتیبانی می کنند. فیبر قابل جذب نیست و هیچ کربوهیدرات یا کالری اضافی ندارد. حتی اگر در غذاهای حاوی کربوهیدرات یافت شود.
 
از آنجا که بدن ما نمی تواند فیبر را هضم کند، این ماده در دستگاه گوارش می ماند و هنگام جذب آب فضای زیادی را اشغال می کند. این ویژگی به شما احساس سیری می دهد و می تواند میل به خوردن غذا را کاهش دهد. در عین حال فیبر موجود در بلغور کمک می کند تا قند خون متعادل شود. عدم تعادل در قند خون می تواند موجب افزایش اشتها شود. بلغور گندم پخته شده، یک غذای کامل برای قبل از تمرینات ورزشی است. زیرا این ماده کربوهیدرات های موجود در خود را به آرامی آزاد می کند و موجب متعادل شدن انرژی می شود.

خواص بلغور گندم برای تعادل سطح pH بدن دانه های جامد منابع متمرکزی از فیبر در قالب نشاسته مقاوم و الیگوساکارید ها هستند. این مواد کربوهیدرات هایی هستند که از هضم غذا در روده کوچک جلوگیری می کنند و در روده  اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه (SCFA) را تخمیر می کنند. این SCFA ها به کاهش سطح pH بدن کمک می کند. این کاهش در سطح PH بدن میل به مصرف شکر، محصولات حیوانی با کیفیت پایین و دانه های تصفیه شده را کاهش می دهد. این مواد سلامت روده را بهبود داده و باعث تقویت سیستم ایمنی و جذب مواد مغذی می شود.
 
بدن برخی از افرادی که به طور ناگهانی به SCFA یا FODMAP واکنش نشان می دهند، احتمالا در زمان مصرف بلغور گندم یا گندم دچار عوارض گوارشی می شوند. بنابراین به این افراد توصیه می شود از این دانه ها استفاده نکنند.

خواص بلغور گندم برای بهبود ایمنی در برابر بیماری های مزمن از آنجا که دانه های جامد مواد مغذی مهم، آنتی اکسیدان ها و واسطه گرهای انسولین را وارد بدن می کنند با کاهش سطح استرس در بدن می توانند منجر به تقویت سیستم ایمنی شوند. تأثیر شاخص گلیسمی پایین بلغور، آن را نسبت به دانه های فرآوری شده دیگر برای جلوگیری از بیماری هایی مانند دیابت، چاقی و خطر ابتلا به سرطان مفیدتر کرده است.
 
بر اساس تحقیقات منتشر شده در مجله Nutrition، رژیم غذایی غنی از دانه های کامل در بدن به نوعی شبیه به درمان سرطان عمل می کند. مصرف این دانه ها به خصوص به کاهش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ و سرطان پستان مرتبط است. بلغور می تواند سلامت اندام های حیاتی از جمله روده، کولون، قلب و کبد را بهبود بخشد.

خواص بلغور گندم برای تامین ویتامین ها و مواد معدنی بلغور منبع خوبی از منگنز، منیزیم، آهن و ویتامین B است. این مواد مغذی ضروری در رژیم های غذایی مبتنی بر کربوهیدرات های تصفیه شده، کمتر وجود دارد. برای مثال، غذاهای غنی از آهن می توانند به عنوان درمان طبیعی کم خونی عمل کرده و از کمبود اکسیژن در سلول ها جلوگیری کند. کم خونی موجب کاهش انرژی و ضعف می شود.
 
منیزیم برای سلامت قلب، بهبود فشار خون، بهبود هضم، ترمیم عضلات، جلوگیری از عوارض استرس، کاهش درد و جلوگیری از مشکلات خواب مهم است. ویتامین های گروه B مانند  نیاسین و تیامین که در بلغور یافت می شوند، از تعادل در سوخت و ساز بدن، پایداری سطح انرژی و بهبود عملکرد شناختی حمایت می کنند.