یک واحد فلفل شناسی!

گل‌های فلفل به رنگ سفید یا مایل به زرد و میوه آن که اکثراً مخروطی شکل است، دارای اندازه‌های مختلف و به رنگ سبز یا قرمز می‌باشد که پس از رسیدن، مزه بسیار تندی پیدا می‌کند.
 
نام دیگر: فلفل فرنگی
نام علمی: Capsicum annuum
نام‌های عمومی: Cayenne pepper, Capsicum, Chili pepper, Red pepper, American pepper
نام انگلیسی: Bell Pepper
نام عربی: فلفل احمر
نام فرانسوی: Piment des jardins
نام آلمانی: Roter guinea pfeffer
نام مترادف: Capsicum frutescens
نام خانواده: Solanaceae (سیب‌زمینی)
منشأ جغرافیایی
فلفل در نواحی مختلف ایران، به‌ویژه نواحی شمالی کشور کشت می‌شود.
همچنین بومی نواحی گرمسیر آمریکاست.
امروزه در جنوب شرقی آسیا، چین، شرق ایتالیا و مکزیک کشت می‌گردد.
گیاه‌شناسی
فلفل گیاهی است علفی و یکساله، به ارتفاع تا 60 سانتی‌متر. برگ‌های این گیاه بیضی‌شکل، نوک‌تیز و به صورت منفرد، روی ساقه قرار دارند. گل‌های فلفل به رنگ سفید یا مایل به زرد و میوه آن که اکثراً مخروطی شکل است، دارای اندازه‌های مختلف و به رنگ سبز یا قرمز می‌باشد که پس از رسیدن، مزه بسیار تندی پیدا می‌کند.

میوه فلفل، دارای تعداد زیادی دانه‌های سفیدرنگ در داخل خود می‌باشد. قسمت مورد استفاده فلفل، میوه‌های آن است که در صنایع غذایی و دارویی، مصرف بالایی دارد.
ترکیبات مهم
فلفل شامل 1/5 درصد ترکیبات تند و سوزاننده به نام اولئورزین است. مهم‌ترین ترکیب اولئورزین، به نام کاپسایسین است که ساختمان فنلی دارد و بسیار تند و سوزاننده بوده و به میزان 2 درصد در فلفل وجود دارد.

ساختمان شیمیایی آن شبیه اوژنول موجود در میخک است. هرچه هوای محل کشت آن گرم‌تر باشد، این ماده بیشتر تولید شده و فلفل تندتر می‌شود.

کاپسایسین، به قدری تند است که حتی با رقیق کردن آن، به میزان یک در یازده میلیون در محلول آبی، قابل تشخیص است.

ترکیبات مهم دیگر فلفل، شامل کاروتنوئیدها، ویتامین‌های A،  C و مقدار کمی اسانس می‌باشد.
داروشناختی و اثرات مهم
از قدیم، فلفل را برای خواصی چون ضدآسم، ضدتب، درمان عفونت‌های دستگاه تنفسی، مشکل هضم غذا، مرهم و ضدسرطان مصرف می‌کردند. ماده اصلی آن، کاپسایسین، دارای خاصیت محرک، ضددردهای عصبی موضعی، ضد ورم، ضد آرتریت و ضد روماتیسم است.

مصرف خوراکی فلفل، دارای خواص محرک گردش خون، ضد اکسیدان، کاهش‌دهنده کلسترول و چربی خون است (که با این اثر می‌تواند باعث جلوگیری از تنگی و گرفتگی عروق شود). همچنین دارای خاصیت کاهش چسبندگی پلاکت می‌باشد که با این عمل، از لخته شدن خون و ایجاد سکته، جلوگیری می‌کند.

پژوهش‌های کلینیکی جدید نشان داده است که مصرف کرم‌های حاوی 0/75- 0/25 درصد کاپسایسین به صورت موضعی تا چهار بار در روز می‌تواند در کاهش دردهای آرتریت، روماتیسم و کاهش آثار پسوریازیس، مؤثر باشد.
این آثار نیز با خوردن فلفل و گنجاندن آن در رژیم روزانه، می‌تواند بر بدن اعمال گردد.
فواید و مضرات فلفل و عوارض جانبی
فلفل جزء گیاهان بدون خطر است، ولی ممکن است در بعضی افراد ایجاد حساسیت کند.
همچنین مصرف بیش از اندازه آن، ممکن است باعث التهابات روی پوست بدن، غشای مخاطی و مخاط معده و روده گردد.
مهم‌ترین اثرات گزارش‌شده
ضد درد، ضد چسبندگی پلاکت‌ها، ضد میکروب، ضد سرطان، ضد سم، ضد اکسیدان، ضد نفخ، ضد پسوریازیس، ضد ورم، ضد نیتروزآمین، ضد تب، ضد احتقان، قابض، تولید برادی کاردی، بازکننده برونش‌ها، آنتاگونیست کلسیم، محرک گردش خون، ادرارآور، هضم‌کننده، معرق، کاهنده چربی خون، حل‌کننده فیبرین، حشره‌کش، ملتهب‌کننده، مقوی معده، گرمازا و نگهدارنده آب در بدن. 
نکات قابل توجه
فلفل دارای گونه، واریته و هیبریدهای مختلفی است که از نظر شکل، اندازه و تندی با هم اختلاف دارند و تعدادی از آن‌ها را در ایران داریم.

کلیه فلفل‌های تند، به دلیل داشتن ماده کاپسایسین از نظر خواص، مشابه هستند.
دو نوع از پرمصرف‌ترین فلفل‌های کاشتنی در ایران شامل فلفل سبز با نام علمی C.A.Var. Longom و فلفل دلمه با نام علمی C.A.Var. Grossum است. فلفل دلمه ماده تند ندارد.

چون بسیاری از خواص فلفل قرمز، مربوط به ماده تند آن می‌باشد، فلفل‌های شیرین که حاوی مقادیر کم از این ماده یا بدون این ماده هستند، همه آثار فلفل تند را ندارند.

یکی از محصولات دارویی مهم فلفل قرمز مشمع طبی آن است. برای این منظور عصاره فلفل را با غلظت حدود 3-2 درصد به همراه چند ماده دیگر روی لایه‌ای از پارچه یا پلاستیک به صورت لایه‌ای نازک قرار داده و به اندازه‌های مختلف، بسته‌بندی می‌کنند.

این مشمع طبی، برای دردهای موضعی و اسکلتی، مانند دست، پا و کمر مفید است.
برای این کار اندازه مورد نظر را انتخاب یا از صفحات بزرگ مشمع، برش می‌دهند و روی موضع محل درد می‌چسبانند.

ضمن دو سه روز، عصاره فلفل باعث تحریک و پرخونی موضع شده و با آثار ضد دردی که دارد، دردهای موضعی را تسکین می‌دهد. این نوع مشمع، در داروخانه‌ها موجود بوده و بدون نسخه در اختیار مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرد.

پودر فلفل قرمز (فلفل خشک) خواصی مشابه فلفل تازه دارد.
 
فلفل سیاه که اکثراً به صورت پودر تقریباً سیاه‌رنگ در بازار وجود دارد با فلفل سبز یا قرمز کاملاً متفاوت است و برای جلوگیری از اشتباه به‌طور مختصر راجع به آن شرح داده می‌شود:

فلفل سیاه: پودر میوه‌های نرسیده و خشک‌شده درختی است با نام علمی Piper nigrum که از خانواده فلفل (Piperaceae) می‌باشد.
این گیاه با ریشه‌های نابجا که تولید می‌کند با اتصال به درختان دیگر به عنوان انگل و تکیه‌گاه بالا می‌رود. برگ‌های این گیاه منفرد، بیضی‌شکل و نوک‌تیز هستند.
فلفل سیاه گل‌ها به صورت مجتمع سنبله بوده که به میوه‌هایی کروی و کوچک تبدیل می‌شوند.
موطن این گیاه هندوستان است، ولی در نواحی دیگر از جمله چین، کامبوج و نقاط دیگری از آسیا کشت می‌شود.
برای تهیه فلفل سیاه، میوه‌ها را قبل از رسیدن کامل می‌چینند و در آفتاب خشک می‌کنند (گاهی هم از دستگاه‌های خشک‌کن استفاده می‌شود). به این ترتیب، میوه‌ها آب خود را از دست داده و پوست آن‌ها چروکیده می‌شود.
این میوه‌ها پس از خشک شدن به صورت کروی و قطر حدود 5 میلی‌متر با سطحی ناصاف و چروکیده و قهوه‌ای مایل به سیاه یا خاکستری تیره درمی‌آیند.

در صورتی که این میوه پودر شود، پودر فلفل سیاه موجود در بازار به دست می‌آید.
فلفل سفید، میوه‌های کاملاً رسیده گیاه بالاست که با قرار دادن در آب به دست می‌آید.
در کتاب شادروان دکتر زرگری در مورد آن چنین نوشته شده است: میوه‌های رسیده فلفل را در کیسه‌هایی ریخته و آن‌ها را در سبدی در مسیر جریان آب قرار می‌دهند.

پس از حدود چهار روز آن‌ها را از داخل آب خارج کرده تحت فشار قرار می‌دهند. با این عمل قسمت گوشتدار درون میوه از پوسته جدا می‌شود. این قسمت را خشک نموده و به نام فلفل سفید به بازار عرضه می‌کنند.
این فلفل، کروی و به رنگ خاکستری کمرنگ یا مایل به سفید است که بوی آن از فلفل سیاه کمتر و تندی آن بیشتر است. در این عمل پوسته میوه که اسانس و بوی بیشتری دارد، جدا می‌شود و قسمت وسط که تندی بیشتری دارد، پودر شده که به نام فلفل سفید به بازار عرضه می‌گردد.
در گذشته تصور می‌کردند که فلفل سیاه و سفید مربوط به دو گیاه هستند که از نظر ظاهر، بو و تندی با هم تفاوت دارند، در حالی که میوه یک گیاه بوده و در عمل آوردن آن‌ها که شرح آن داده شد، تغییراتی در آن‌ها ایجاد می‌شود.
خواص فلفل سیاه و سفید مشابه، ولی خواص این دو نوع فلفل با فلفل سبز و قرمز کاملاً متفاوت است.

فلفل‌های مذکور فقط از نظر تندی و محرک بودن دستگاه گوارش با هم مشابهت دارند و در خواص دیگر متفاوتند، چون ترکیبات آن‌ها با هم کاملاً تفاوت دارد.

خواص مهم فلفل سیاه و سفید شامل اثرات تحریکی دستگاه گوارش بوده و عطسه‌آور است.
این نوع فلفل بیشتر به عنوان چاشنی و ادویه مصرف دارد و مورد استفاده دارویی نمی‌باشد.
مصرف زیاد آن باعث تحریکات دستگاه گوارش، مجاری ادرار و لوزالمعده می‌گردد.
نام عربی فلفل سیاه «فلفل اسود» نام فرانسوی آن Poivriernoir، نام آلمانی آن Pfefferstrauch، نام انگلیسی آن Black pepper و نام‌های مترادف آن Pepper aromatica و Pepper colonum است.
این گیاه در ایران نمی‌روید.
احتیاط
* دانه‌های فلفل سبز یا قرمز گاه ممکن است سمی باشد، بنابراین بهتر است مصرف نشود.
* مصرف بیش از اندازه فلفل قرمز ممکن است به کبد و دستگاه هاضمه آسیب برساند.
* با توجه به اینکه ممکن است تندی فلفل در شیر ترشح شود، بهتر است مادران شیرده در میزان مصرف آن احتیاط را رعایت کنند.
* چون فلفل قرمز محرکی قوی است، زنان حامله باید در مصرف خوراکی احتیاط را مراعات نمایند.
* از تماس فلفل تازه یا خشک با چشم و زخم‌های پوستی خودداری شود.