چگونه باید قارچ را پخت؟

پژوهشگران اسپانیایی می‌گویند بهترین روش پخت قارچ استفاده از مایکروویو یا کباب کردن آن است.
 
این محققان به این نتیجه رسیده‌اند که کباب یا مایکروویو کردن قارچ باعث حفظ بسیاری از مواد آنتی‌اکسیدان آن می شود اما آب پز یا سرخ کردن قارچ این مواد آنتی‌اکسیدان را کاهش می‌دهد.
 
آنتی اکسیدان‌ها موادی هستند که سلول ها را در مقابل مواد شیمیایی مضر محافظت می‌کنند و مانع از بیماری‌هایی مثل سرطان و بیماری‌های قلبی می شوند.
 چه موادی در قارچ وجود دارد؟
 قارچ حاوی پروتئین (و اسیدهای آمینه ضروری)، فیبر و ویتامین‌های زیادی مثل بی، سی، دی و ای است و چربی و کالری اندکی دارد.
 
در این تحقیق که در نشریه علوم غذا و تغذیه منتشر شده پژوهشگران خاصیت غذایی چهار نوع قارچ را قبل و بعد از پخت با هم مقایسه کرده‌اند.
 سرخ کردن قارچ
 سرخ کردن قارچ باعث می‌شود آنتی‌اکسیدان، پروتئین و کربوهیدرات آن در روغن از بین برود و ارزش غذایی آن کم شود هر چند که قارچ خوشمزه‌تر می‌شود.
آب‌پز کردن قارچ
 آب‌پز کردن هم مقدار زیادی از آنتی اکسیدان و پروتئین قارچ را از بین می‌برد. محققان فکر می‌کنند علت این است که این مواد وارد آبی می شوند که قارچ در آن پخته شده است.
 
البته پژوهشگران اسپانیایی متوجه شدند آب‌پز کردن باعث افزایش گلوکان می‌شود، ماده‌ای که در قارچ‌ها یافت می‌شود و ممکن است در پیشگیری از بیماری‌های قلبی موثر باشد.
یک قانون کلی
 بهترین راه برای این که ویتامین و خاصیت غذایی سبزیجات حفظ شود، این است که زمان پخت کوتاه باشد. اگر سبزیجات را آب‌پز می کنید از حداقل آب ممکن استفاده کنید.
 
به همین دلیل است که پژوهشگران مایکروویو را روشی خوبی برای پخت قارچ دیده‌اند، چون مواد مغذی خود را در آب و روغن از دست نمی‌دهد.
کباب کردن قارچ
 با اینکه پخت سبزیجات با روغن باعث می شود خاصیت آن کم شود اما کباب کردن قارچ با اندکی روغن باعث افزایش آنتی اکسیدان‌ها می‌شود. اگر از روغن زیتون برای این کار استفاده کنید اسیدهای چرب آن بیشتر خواهد شد بدون اینکه کالری آن بیشتر شود.
آنتی‌اکسیدان
تحقیقاتی که در ده سال اخیر انجام شده نشان می دهند غذاهای سرشار از آنتی اکسیدان برای سلامتی مفیدند. آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی عبارتند از ویتامین سی، ویتامین ای، سلنیوم و بتا کاروتن.
 
این مواد در بسیاری از سبزیجات، میوه‌ها، مغزدانه‌ها و غلات سبوس‌دار (یا محصولات آن مثل نان سبوس‌دار) یافت می‌شوند.
 
آنتی‌اکسیدان‌ها از بیماری‌های قلبی و سرطان پیشگیری می‌کنند اما حلال تمام مشکلات نیستند. تغذیه متعادل و به اندازه از تمام پنج گروه غذایی در کنار ورزش، پرهیز از سیگار و افراط نکردن در مصرف الکل نیز باید همیشه مدنظر باشد.