دوغ؛ نوشیدنی ایرانی مخصوص تابستان

دوغ یک ماده غذایی سنتی در کشور ما بوده و از قدیم مورد استفاده مردم قرار گرفته است. در فرهنگ ما نیز در رابطه با دوغ زیاد صحبت شده و بسیاری از ضرب المثل ها همچون «کی میگه دوغ من ترشه» نشان از قدمت مصرف دوغ در ایران دارد.
 
نوع شیرین دوغ بیشتر به دلیل اضافه کردن موادی مانند گلاب، انبه یا لیمو حاصل می شود و نوع ترش ترکیب ماست، آب، نمک و فلفل است که می توان سبزی های معطری همچون نعنا و پونه به آن اضافه کرد.
انواع دوغ در کشورهای هندوستان، افغانستان و آمریکا نیز تهیه می شود و دوغی معروف به لاسی در هندوستان تهیه شده که هم به صورت شور و هم شیرین مصرف می شود. دوغ در آمریکا نوشیدنی ماست یا نوشابه ماست نام دارد.

ما در ایران بیشتر نوع شور دوغ را استفاده می کنیم که توصیه می شود افرادی که دارای مشکل پرفشاری خون هستند از استفاده نمک در دوغ خودداری کنند.

بدن افراد در حال رشد روزانه به چهار سهم و افراد معمولی سه سهم کلسیم نیاز دارد که 2 لیوان شیر معادل یک لیوان ماست و یا یک لیوان شیر به شمار رفته و یک چهارم نیاز بدن به کلسیم را رفع می سازد.
 
باکتری های مفید دوغ شامل استرپتوکوکوس، ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریس مانع از رشد میکرو ارگانیسم های مضر در بدن شده و برای سلامتی دستگاه گوارش مفید است.

دوغ برای درمان گرمازدگی، خستگی و عطش استفاده شده و همچنین برای پیشگیری از پوکی استخوان مصرف دوغ به صورت روزانه توصیه می شود و برخلاف نوشابه که پوکی استخوان ایجاد می کند برای حفظ سلامتی بدن این ماده غذایی مصرف آن توصیه می شود.

افرادی که دچار کم خونی و فقر آهن هستند بهتر است تا یک ساعت پس از غذا خوردن از مصرف دوغ خودداری کرده تا فقر آن ها تشدید نشود، همچنین کسانی که دارای مشکلات گوارشی همچون زخم معده و اثنی عشر، ورم معده و نفخ شکم هستند بهتر است دوغ های گازدار مصرف نکنند چرا که این دوغ ها نسبت به دوغ های معمولی برای سلامتی مضر بوده و بیماری های گوارشی را نیز تشدید می کند.
دوغ در طب سنتی
بهترین دوغ، نوع تازه آن است که با افزودن آب به ماست حاصل از شیر گاو و به دنبال عملیات مشکه زدن (به شیوه سنتی در پوست بز یا به شیوه جدید توسط ماشین های چرخنده) و جدا شدن چربی آن به دست می آید؛ اصطلاحاً به این نوع دوغ، دوغ «مشکه» می گویند. بر اثر این تکان ها و چرخش سریع دوغ، چربی آن متمرکز و جدا شده که همان "کره گاو" است و اگر آن را به ملایمت ذوب کرده و رسوبات و کف آن جدا شود، مایع زرد و شفافی حاصل شده که همان روغن طبیعی گاو خواهد بود. طبیعت و مزاج دوغ سرد و تر است که تری آن غالب است و به نسبت، هر چه دوغ ترش تر و رقیق تر باشد، سردی و تری آن افزون تر است. پس مصرف دوغ (حتی ترش آن) برای افرادی که طبع گرم و مخصوصاً خشک دارند مفید است و اگر مزاج شخص سرد و مخصوصاً تر باشد نباید دوغ آن هم از نوع ترش مصرف کند.
بدیهی است مصرف دوغ در فصول و اماکن گرم بیشتر تجویز می شود و برعکس.

خواصی که برای دوغ برشمردیم موجب مهار صفرا و کاهش حرارت بدن، معده و کبد می شود و خوردن آن ها برای افرادی که حرارت درونی زیادی دارند و جوش های پوستی ناشی از گرمی و صفرا در آن ها بیشتر است و همچنین همیشه احساس تشنگی می کنند، بسیار توصیه می شود؛ پس در افرادی که تجربه جوش های مکرر دارند و همچنین تشنگی هایی که با نوشیدن آب رفع نمی شود (بخصوص در فصول گرم ) دوغ نوشیدنی بسیار مفیدی است. به همین دلایل، نوشیدن دوغ رقیق و کمی ترش باعث کاهش تب مخصوصاً در گرم مزاجان می شود.
 
مسلماً افزودن نمک یا سبزیجاتی نظیر نعناع یا موسیر یا آویشن (که طبع گرم دارند) از میزان سردی و تری دوغ کم می کنند. باید در اینجا متذکر شد که مصرف دوغ به علت افزایش تری بدن باعث بروز درجاتی از چاقی مخصوصاً در افراد با مزاج سرد و تر می شود؛ در واقع باعث تجمع رطوبات و پف آلودگی بدن می گردد.
یکی از غذاهایی که در قدیم متداول بوده و بهتر است دوباره مصرف آن در فصول و اقالیم گرم رونق گیرد، آب دوغ خیار است. این خوردنی سالم و مفید، هم غذائیت دارد، هم خنکی و رطوبت. از بهترین خوردنی ها در تابستان بوده و می توان با افزودن مواد مختلفی به آن (مغز گردو، سبزیجات مختلف، موسیر، کشمش و مویز، سیب و به، نان سبوس دار و ...) روی اثرات، میزان غذائیت و شدت حرارت و رطوبت آن کار کرد

در برخی مناطق ایران، دوغ را با پونه استفاده می کنند. پونه، نعناع، کرفس، جعفری و زیره گیاهانی هستند که می توانند باعث جذب بیشتر کلسیم شوند. در کتب طب سنتی آمده است این گیاهان می توانند سبب تقویت سلول های استخوان ساز شوند.