طعم‌های دست یافتنی

غذای بدون ادویه، درست مانند خوردن غذای خام است؛ تقریبا به همان بدمزگی و به همان نچسبی!

حالا این ادویه می‌تواند در مرحله اول همان نمک و فلفل خودمان باشد که ابتدایی‌ترین حالت هستند و غذا را خوردنی می‌کنند؛ می‌تواند انواع دیگر ادویه‌ها باشد که غذا را لذیذتر از حالت عادی می‌کند. در واقع همین ادویه‌ها هستند که بین غذاهای کشورهای مختلف، تفاوت ایجاد می‌کنند وگرنه مواد غذایی که تقریبا یکی است. نکته اینکه، بعضی از ادویه‌ها ترکیب اولیه خودشان را دارند؛ مثل نمک، فلفل، دارچین، پودرسیر و... و همه آن‌چیزهایی که برای همان حالت ابتدایی لازم هستند. اما بعضی‌های دیگر هستند که از ترکیب این ادویه‌های اولیه به‌دست می‌آیند. اگر به عطاری‌ها سری بزنید، حتما مدل‌های مختلف این ادویه‌های ترکیبی را پیدا می‌کنید اما غیر از خریدن، راه دیگری هم برای به‌دست آوردن آنها وجود دارد؛ اینکه خودتان مخلوطشان کنید!

ادویه‌ پلویی: اصولا ادویه‌ پلویی به آن دسته از ادویه‌ها گفته می‌شود که برای پلوهای مخلوط مثل لوبیاپلو، کلم‌پلو، هویج پلو، استامبولی‌پلو و... به‌کار می‌رود. اسمش دقیقا همین «ادویه پلویی» است و اکثر مغازه‌ها آن را دارند و می‌توانید خیلی راحت این ادویه را تهیه کنید. ولی اگر به هر دلیلی پیدایش نکردید یا ادویه‌های ترکیب‌شده بیرون به مذاقتان خوش نمی‌آید، می‌توانید خودتان یک ادویه پلویی درست کنید و کنار بگذارید. ترکیبی از پودر گل‌سرخ، زیره، دارچین، زنجبیل، هل و در آخر هم کمی جوز هندی، یک ادویه پلویی دست‌ساز خانگی به شما می‌دهد.

ادویه آبگوشت: ظاهرش این است که آبگوشت خیلی ادویه خاصی ندارد و همان آب گوشت، به همراه کمی زردچوبه و نمک و فلفل، می‌تواند یک آبگوشت خوشمزه به ما بدهد. البته خیلی هم اشتباه فکر نمی‌کنید و با همین روش، آبگوشت ایرانی توانسته است روی دست خیلی از غذاهای سنتی دیگر بایستد. ولی خب به تفاوت آبگوشت‌های خانگی و دیزی‌های بیرون از خانه دقت کرده‌اید؟ آن دیزی‌سراهای با وجدان، برای خوشمزه‌تر کردن دیزی‌شان از نوعی ادویه خاص آبگوشت که مخلوطی از «زردچوبه و دارچین و فلفل سیاه و جوز هندی و بادیان و میخک» است استفاده می‌کنند.

ادویه ترشی: ترشی است و ادویه‌هایش! ترشی هم ادویه خاص خودش را دارد و اضافه کردن ادویه مخصوص به مواد ترشی‌مان، باعث می‌شود که طعم خیلی بهتری پیدا کند. یک ادویه ترکیبی که برای ترشی‌ها به‌خصوص لیته و ترشی مخلوط و هفت‌بیجار، امتحانش را به خوبی پس داده است، ترکیبی از این مواد است: اول نعناع خشک و گلپر و گشنیز را با هم مخلوط می‌کنیم و در آخر هم زیره سیاه و سبز، کاری و نهایتا زردچوبه را به آن اضافه می‌کنیم. البته برای ترشی بادمجان، کمی گلپر و مقداری زردچوبه کافی است و نیاز به اضافه کردن ادویه‌های دیگر ندارد.

ادویه ماست: این را دیگر تقریبا همه می‌دانند، فلفل‌سیاه، نعناع خشک، ریحان، مرزه، ترخان خشک و پودرگل‌محمدی، هرکدام به تنهایی یک مزه‌دهنده خیلی خوب برای خوش‌عطر و طعم کردن ماست و مشتقات آن محسوب می‌شوند. چه برسد به اینکه چندتایی از آنها را با هم مخلوط کنید و روی ماست و خیارتان بریزید.

ادویه کوکوسبزی: برای خوش‌طعم کردن کوکوسبزی، می‌توانید از پودرگل‌محمدی، کاری، دارچین و فلفل سیاه استفاده کنید. از آنجا که ادویه کاری طعم خاصی دارد و شاید هرکسی آن را نپسندد، می‌شود به جای آن، شنبلیله را خشک کرد و به شکل پودر درآورد و جایگزین کاری در کوکوسبزی کرد.

ادویه مرغ و ماهی: برای از بین بردن بوی زهم مرغ و ماهی، بهترین راه‌حل، استفاده از مخلوط ادویه زنجبیل و پودر سیر است.

ادویه کباب تابه‌ای: فرقی بین کباب‌تابه‌ای یا کباب‌کوبیده وجود ندارد. هرکبابی که باشد، سماق، نخستین ادویه لازم برای خوش‌طعم کردن آن محسوب می‌شود. سماق را هم در مرحله اولیه درست کردن کباب و هم در موقع سرو غذا می‌شود به آن اضافه کرد. بعد از سماق، فلفل سیاه، پودر لیمو عمانی وکمی زردچوبه، دیگر ادویه‌هایی هستند که به خوشمزه‌کردن انواع و اقسام کباب، کمک می‌کنند.

ادویه مرغ: چند نوع ادویه برای خوراک‌‎های مرغی که به‌صورت گوشت لخم فیله هستند استفاده می‌شود؛ ادویه «کورما» و «تیکا» و «گراماسالا» . چون این ادویه‌ها، مخلوطی از ۲۰مدل ادویه هستند که با روش خاصی تهیه می‌شوند، بهتر است که شکل آماده آن را بخرید و زحمت درست کردن آن را نکشید.آماده‌اش خیلی به‌صرفه‌تر از خریدن دانه به دانه مواد و مخلوط کردن آنهاست.

ادویه سوپ:چون سوپ‌ها، انواع و اقسام مختلف دارند، ادویه‌هایشان هم خیلی گسترده وکاملا سلیقه‌ای است. بنابراین متناسب با ذائقه شخصی، هرکسی ادویه متفاوتی به آنها می‌زند. مثلا ادویه مناسب سوپ جو، پودر آویشن است که خیلی به خوش‌عطر شدن آن کمک می‌کند. به‌طور کلی هم، خیلی خوب است که برای همه سوپ‌ها، یک یا 2عددبرگ بو اضافه کنید و ببینید که سوپتان چقدر خوش‌طعم و بو شده است. البته فراموش نکنید که موقع خوردن سوپ، برگ‌ها را بردارید.

ادویه ایتالیایی: ادویه ایتالیایی، یک ادویه بسیار خوشمزه برای اضافه کردن به غذاهایی است که زادگاه‌شان کشور ایتالیاست و همه‌مان هم می‌دانیم کدام غذاهاست؛ پاستا، پیتزا، لازانیا و ماکارونی غذاهایی هستند که اگر ادویه ایتالیایی که شامل پونه، ریحان، رُزماری، آویشن و فلفل قرمز است را به مایه و خمیر آنها بزنیم، طعم خیلی خوبی پیدا می‌کنند. البته می‌دانید که همه این ادویه‌ها باید به‌صورت خشک و پودر شده باشند.

تشخیص ادویه سالم و تقلبی، کار آدم‌های عادی مثل من و شما نیست؛ اما می‌توانیم یکسری چیزها را درنظر بگیریم و با توجه به آنها ادویه سالم بخریم. مثل اینکه هیچ‌وقت سراغ آن مغازه‌هایی که ادویه‌هایشان را به شکل فله‌ای در بیرون از مغازه و در جلوی نور آفتاب قرار داده‌اند نروید. فله‌ای خریدن ایرادی ندارد اما به شرط اینکه در یک محیط مناسب و تمیز قرار گرفته باشند. با همه اینها، خرید ادویه، خیلی به وسواس خاصی نیاز ندارد. چون قرار است همراه با غذا پخته شود و میکروب‌های احتمالی‌اش از بین می‌رود. اما اگر قرار است ادویه‌ای را به‌صورت خام مصرف کنید، سراغ فله‌ای‌ها نروید بهتر است! طبیعی است که خیال‌مان بابت بسته‌بندی‌ها راحت‌تر باشد.

پای ثابت تمام غذاهای ایرانی، زردچوبه است. زردچوبه همیشه برای خوش‌رنگ و لعاب کردن غذاها، دم‌دست‌ترین ادویه بوده و طرفداران زیادی داشته است؛ کافی است یک جست‌وجوی کوتاه در اینترنت بکنید و با خاصیت‌های زیادی از زرچوبه آشنا شوید تا دلیل طرفداران زیاد و پر‌مصرف بودن زردچوبه را متوجه شوید. از ضدسرطان بودن بگیرید تا تقویت‌کننده معده و درمان کیسه صفرا و کنترل کلسترول بالا و...؛ اینطور که ادویه‌فروش‌ها می‌گویند، بهترین نوع زردچوبه، نوع هندی آن است که قیمت آن بین کیلویی 5تا 8هزار تومان، متفاوت است.

برای رفع تکلیف و اینکه «به غذایم ادویه زدم»، ادویه نریزید. اگر می‌خواهید واقعا غذاهایتان قبل و بعد از اضافه کردن ادویه‌ها، تغییر کنند، بهتر است آنها را به‌مدت چندثانیه در روغن تفت بدهید؛ مثلا هنگام درست کردن مایه ماکارونی وقتی مواد را کم‌کم اضافه می‌کنید، در آخرین لحظات، ادویه‌هایتان را اضافه کنید و چند ثانیه تفت بدهید و بعد آن را از روی گاز بردارید. این کار باعث می‌شود، عطر ادویه‌تان دوبرابر و عطر آنها کاملا آزادشود. اما برای غذاهای پختنی و آب‌پز، بهتر است که از ادویه‌های پودر نشده مثل هل یا دارچین استفاده کنید.