قـرمـز‌ یک کیلو در هر ماه!

طبق آمار ، سرانه مصرف گوشت قرمز در ایران حدود ۱۳کیلوگرم، مرغ حدود ۲۵کیلوگرم و ماهی حدود۶ کیلوگرم برآورد شده است.

جدای از کم و زیاد مصرف، انتخاب نوع گوشتی که می‌خواهیم بخریم نکته مهمی است. قبل از تصمیم برای خرید گوشت قرمز، باید تکلیف خود را مشخص کنید؛ اینکه می‌خواهید چه گوشتی رابخرید. 2 انتخاب اصلی پیش روی شما، گوشت گاو و گوسفند است. هرچند بز و شتر نیز در برخی از فروشگاه‌های گوشت در کشور فروخته می‌شود، اما به‌دلیل عدم‌رواج این گوشت‌ها و همچنین قیمت‌های نامتعارف آنها نمی‌توان توصیه مشخصی در مورد آن ارائه داد. انتخاب بین گوشت گاو و گوسفند بیشتر از همه‌‌چیز به ذائقه شما و البته وضعیت سلامتی بدنتان بازمی‌گردد. به‌طور کلی، گوشت گوسفند به گوشتی نرم باچربی بیشتر شهره است.

 

چربی بیشتر در گوشت گوسفند، به‌خاطر وجود چربی میان‌بافتی در گوشت آن است. این چربی میان‌بافتی باعث تفاوت در طعم گوشت و همینطور بالا رفتن کلسترول آن می‌شود. بسیاری از افراد گوشت گاو را به‌خاطر طعم ملایم‌تر آن ترجیح می‌دهند. غیر از چربی میان‌بافتی، گوشت گاو بافت درشت‌تری نیز دارد. اما با همه این تفاوت‌ها، خوب است بدانیم که میزان پروتئین در این دو نوع گوشت‌قرمز، تفاوت چندانی ندارد. اگر هم تفاوتی در میزان پروتئین هست، به این بستگی دارد که ما گوشت را از چه قسمتی از بدن گاو یا گوسفند انتخاب می‌کنیم. البته باید به این نکته هم توجه کنید که بهترین گوشت گاوی که می‌توان خرید، گوشت گاو نر جوان یا همان گوساله است که به‌خاطر جوان بودن بافت نرم‌تری دارد. در مورد خرید گوشت گوسفند نیز گوسفند نر جوان بهترین انتخاب است.

راسته، سردست و چند عضو دیگر
بعد از آنکه مشخص کردیم گوشتی که می‌خواهیم گوشت گاو است یا گوساله، نوبت به انتخاب نوع گوشت هم می‌رسد. اینکه چه قسمتی از بدن این حیوانات را برای چه غذایی می‌خواهیم. هر قسمت از بدن گوساله یا گوسفند نام مشخصی دارد و مهم‌تر از آن، کاربرد آن نیز مشخص است. ‌ استفاده از هر قسمت، در جایی نادرست، باعث می‌شود که هم غذایی که شما قصد پخت آن را دارید طعم و مزه خوبی پیدا نکند و هم اینکه این گوشت مورد نظر در جای مناسب به‌کار نرفته است. از آنجا که اجزای مختلف بدن گوسفند و گاو مشابه بوده و تنها در طعم و ذائقه تفاوت دارند، نکته‌ها را مشترک نوشته‌ایم.

فیله: کمیاب‌ترین گوشتی که در بدن یک گوساله یا گوسفند می‌توان پیدا کرد، فیله است. فیله تنها یک‌درصد از وزن این حیوانات را تشکیل می‌دهد. فیله از پشت گاو یا گوسفند به‌دست می‌آید و نرم‌ترین قسمت گوشت این دو هم هست. فیله 3 قسمت سر، میانی و انتهایی دارد. مهم‌ترین استفاده فیله در غذاهای ایرانی، درست‌کردن کباب‌هایی مانند برگ و چنجه است. در فرهنگ‌های دیگر غذایی، فیله برای تهیه استیک به‌کار می‌رود. استیک از قسمت سر فیله درست می‌شود؛ یعنی نرم‌ترین قسمت گوشت.

راسته: راسته هم از ستون فقرات به‌دست می‌آید‌ اما از 2 قسمت متفاوت. یعنی از بالا و پایین جایی که فیله قرار گرفته است. راسته 10درصد وزن لاشه را تشکیل می‌دهد. مهم‌ترین کاربرد راسته، تهیه کباب‌های برگ و چنجه است. در کشورهای دیگر، از راسته برای تهیه رست بیف استفاده می‌کنند.

ران: حدود۳۰درصد از وزن لاشه را شامل و از ماهیچه‌های پا و لگن تشکیل می‌شود. ران‌ قسمت‌های مختلفی دارد؛ مانند گرد ران و کعب ران. به‌دلیل بافت عضلانی ران، این قسمت از لاشه بافت کمی ضخیم‌تری دارد و از آن برای تهیه گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌کنند. همچنین در فرهنگ غذایی غربی، از ران برای تهیه شنیتسل نیز استفاده می‌شود.

گردن: حدود ۱۰درصد از وزن لاشه را تشکیل می‌دهد. شامل ماهیچه‌هایی است که از مهره‌های یک تا 7 گردن را می‌پوشانند. این قسمت بیشتر مصرف صنعتی (سوسیس، کالباس، همبرگر) داشته و همچنین برای تهیه گوشت چرخ‌شده، خورش و یا چلوگوشت نیز به‌کار می‌رود. البته باید به این نکته اشاره کرد که تنها از گوشت گاو در مصارف صنعتی استفاده می‌شود.

قلوه‌گاه: شامل دنده‌ها و ماهیچه‌های شکم گاو یا گوسفند بوده و حدود ۲۲درصد از وزن لاشه را تشکیل می‌دهد. به‌دلیل بالا بودن نسبت چربی آن، بیشترین مصرف صنعتی را این قسمت از گوشت لاشه دارد. البته از قلوه‌گاه برای مصرف گوشت به‌صورت چرخ‌کرده نیز استفاده می‌شود.

سردست: سردست حدود ۲۷درصد از وزن لاشه را تشکیل می‌دهد و شامل ماهیچه‌های دست و شانه است. مهم‌ترین کاربرد غذایی سردست در فرهنگ غذایی ایرانی، استفاده از آن برای تهیه خورش است؛ چرا که گوشت آن از گوشت ران لطیف‌تر است، اما به‌خاطر تحرک بالای عضلات گاو در آن قسمت، بازهم بافت ضخیمی دارد و نمی‌توان از آن برای تهیه کباب استفاده کرد. بهتر است که در آب پخته شود.

اگر به‌دنبال خرید گوشت چرخ‌کرده هستید، ترجیحا از محصولات آماده استفاده نکنید. گوشت چرخ‌کرده آماده محصولی است که اگر از جای معتبری تهیه نشود احتمال غش و تقلب در آن زیاد است. مواد بسیاری را می‌توان به جای گوشت مرغوب درون چرخ‌گوشت ریخت و فروخت. این موضوع به‌ویژه زمانی که قیمت گوشت چرخ‌کرده بسیار پایین‌تر از گوشت باشد مشهود است. از نظر منطقی، نمی‌توان تصور داشت که قیمت یک محصول فرآوری شده، پایین‌تر از محصول غیرفرآوری شده باشد؛یعنی اگر قیمت گوشت راسته 35هزارتومان باشد، نباید قیمت گوشت چرخ‌کرده آن 28هزارتومان باشد. اگر هم کسی گوشتی را به این قیمت به شما می‌فروشد، بدانید که به‌طور قطع در میان گوشت چرخ‌کرده که شما قصد خرید آن را دارید، امحا و احشای دیگری هم هست که نمی‌توان نام گوشت روی آن گذاشت. گوشت چرخ‌کرده را در خانه تهیه کنید. اگر هم قصد تهیه آن را بیرون از خانه دارید، از فروشنده بخواهید که گوشت را جلوی چشمان شما درون دستگاه چرخ‌گوشت بریزد. هرچند هنوز بهترین راه، همان چرخ کردن گوشت در خانه است.

 

‌ از هر کسی گوشت نخرید. قصابی شغل حساسی است. اگر کسی که از او گوشت می‌خرید، مجوزهای لازم را دارا نباشد، نمی‌توانید از گوشتی که از او می‌خرید اطمینان داشته باشید. حتما ازفروشگاهی گوشت تهیه کنید که اولا مجوز اتحادیه قصابان را داشته باشد. ثانیا مجوزهای لازم را از سازمان‌های نظارتی دیگر هم داشته باشد.

 

‌ در هنگام خرید گوشت، حتما حواستان به بافت گوشتی که می‌خرید باشد. بافت گوشت، بهترین راهی است که از طریق آن می‌توان به سلامت و کیفیت گوشتی که می‌خواهید پی برد. اگر به‌دنبال خرید گوشت گوساله هستید، ‌ گوشت گوساله قرمزتر از گوشت گوسفند یا بره است.‌ اگر قصد خرید گوشت گاو یا گوساله‌‌ را دارید، گوشتی را انتخاب کنید که رنگ آن روشن‌تر است. رنگ روشن‌تر، یعنی اینکه گوشتی که شما انتخاب کرده‌اید، مربوط به گاو نر جوان ‌ است. اگر گاو ماده باشد و سن آن نیز زیاد باشد، رنگ گوشتش به زردی متمایل خواهد بود. اگر به‌دنبال خرید گوشت گوسفندی هستید هم توجه داشته باشید که حتما رگه‌های چربی روی گوشت گوسفند دیده شود. همینطور از اندازه بزرگ دنبه و دنبالچه گوسفند مطمئن شوید؛ چرا که بز نیز در اندازه گوسفند است. با این تفاوت که گوشتش بدون چربی و بسیار قرمز است. از طرفی اندازه دنبالچه آن نیز بسیار کوچک است.

    تجربه خریدی که به نظر آسان است!

جلوتر می‌رود و به پسر جوانی که پشت پیشخوان ایستاده می‌گوید: یک کیلو گوشت می‌خوام. پسر جوان می‌گوید: چه گوشتی می‌‌خواین؟ علی می‌گوید: گوشت قرمز. پسر جوان می‌گوید: اما چه گوشتی؟ گوسفندی می‌‌خواین یا گوساله؟ راسته می‌‌خواین یا فیله؟ سردست بدم به شما یا ران؟ نمی‌داند چه بگوید. تا قبل از این، گوشت برای او تنها 2 نوع بود. گوشت قرمز و گوشت سفید. خرید گوشت‌ در خانه پدری علی، کاری بود که فقط به‌عهده پدرش بود. نمی‌خواهد در نخستین خرید زندگی مشترکش از پدرش راهنمایی بخواهد.

پرسیدن از پسر جوان هم دور از‌ شأن بود. همین‌شد که سینه‌اش را صاف کرد و نخستین اسمی که به ذهنش رسید را گفت: یک کیلو ران گوساله لطفا. فردای آن روز وقتی ناهار حاضر شد،همسرش میز را با سلیقه تمام چید و دیس باقالی‌پلو و خورش‌ قورمه‌‌سبزی را وسط میز گذاشت. پدر باقالی ‌پلو را کشید و گفت: به به! باقالی پلو با ماهیچه. اما نخستین قاشق را که به دهانش برد، بعد از کلی جویدن و درهم شدن چشم‌هایش، رو کرد به پسرش که: علی جان؟ کی بهت گفته گوشت ران گوساله رو به جای سردست بخری...!!؟