آشنایی با جلاتو

اگر فکر می‌کنید که جلاتو (gelato) معادل ایتالیایی بستنی است اشتباه می‌کنید؛ جلاتو بستنی (icecream) نیست.

 

جلاتو دسر منجمدی است حاوی چربی کمتر و هوای کمتری نسبت به بستنی معمولی است و در درجه حرارت بالاتری نسبت به أن سرو می‌شود، در نتیجه رایحه شدیدتر و تغلیظ‌شده‌تری دارد.

 

 بستنی باید حداقل حاوی ۱۰ درصد چربی شیر باشد و برخی از بستنی‌های اعلا تا دو برابر این مقدار چربی دارند. در مقابل جلاتو فقط با پنج تا هشت درصد چربی شیر تهیه می‌شود.

 

جلاتو را می‌توان با یک پایه خامه‌ای یا با یک پایه آبی تهیه کرد که این نکته باعث تمایز آن با دسر مشابه فرانسوی سوربت (sorbet) است که هرگز با لبنیات تهیه نمی‌شود. نسخه آمریکایی سوربت با نام «شربت» (sherbet) هم پایه آبی و میوه‌ای دارد، اما ممکن است تا ۲ درصد چربی کره به آن اضافه کنند که باعث می‌شود حالت خامه‌ای مانند جلاتو پیدا کند.

 

اما هیچ چیز قابل مقایسه با قوام متراکم، خامه‌ای و کشسان جلاتو نیست. با اینکه این دسر نامی ایتالیایی دارد (جلاتو در ایتالیایی به معنای سرمای یخ یا یخزده است)، در واقع منشا آن به آن سوی دریای مدیترانه برمی‌گردد. مورهای (مسلمانان)‌ شمال آفریقا اساس تهیه جلاتو را هنگامی سیسیل را در سال ۹۶۵ میلادی تصرف کردند، به اروپا آوردند.

 

مورها با ترکیب کردن برف کوهستان با اسانس برخی از گیاهان مانند یاسمن و گل سرخ مدت‌ها پیش از آنکه جلاتو در ایتالیا رواج یابد، آن را درست می‌کردند. اما رایحه‌های بومی سیسیل- مانند شاه‌توت، بادام، لیمو، پرتقال توسرخ و نارنگی ماندارین- تاثیر خود را بر جلاتوی ایتالیایی کنونی باقی گذاشتند.

 

هنگامی که مورها در قرن یازدهم سیسیل را ترک کردند، فن ساختن جلاتو را باقی گذاشتند و راهبه‌هایی که این دسر یخزده برای تامین مخارج دیرهای‌شان فروخته بودند، آن را حفظ کردند جلاتو در قرن‌های بعد راه خود را به سرزمین اصلی ایتالیا گشود، و برناردو بونتالنتی با سرو کردن این دسر برای کاترین مدیچی، اشرافزاده ایتالیایی و نهایتا ملکه فرانسه - که برای نخستین بار فنجانی از جلاتو خورد- آن را رواج داد.

 

امروزه جلاتو با افتخار در بستنی‌فروشی‌های ایتالیایی (جلاتری) در سراسر این کشور و نیز خارج ان سرو می‌شود.