رازهای زندگی: چرا درد حاصل از غذاهای تند را دوست داریم؟
مردم با آمدن زمستان و سرد شدن هوا، ترجیح می‌دهند غذاها و نوشیدنی‌هایی را بخورند که با آنها احساس گرما کنند. چند سالی است که نوعی گرمای غیرمعمول راه خود را در منوهای غذایی باز کرده است: کمی زبان زدن به فلفل تند.
حسی که فلفل قرمز می‌دهد فقط تندی نیست: آزارنده است! نوعی درد و سوزش است. از نظر زیستی دلیلی وجود ندارد که توضیح دهد چرا انسان خود را مجبور به تحمل این درد می‌کند و به دنبال آن است و از آن لذت می‌برد.
قرن‌ها است که مردم مشتاقانه کاپسایسین (capsaicin)، ترکیبی که در فلفل که حس تندی ایجاد می‌کند، را مصرف می‌کنند. هرچند طبیعت این ترکیب را برای فراری دادن آنها ساخته است.
علاقه ما به تندی در غذاها، مانند علاقه‌مان اندکی تلخی در آشپزی نتیجه شرطی‌سازی است. حسی که فلفل تند به ما می‌دهد،
شبیه‌سازی گرمای فیزیکی است که از زمان ابداع پخت‌و‌پزهمیشه یکی از عناصر خوشمزگی بوده است. تکامل ما به گونه‌ای بوده است که غذاهای داغ را دوست داشته باشیم. حس حاصل از فلفل تند، سرما را نیز شبیه‌سازی می‌کند که حس خوشایندی برای پوست نیست ولی در نوشیدنی‌ها و بستنی لذت‌بخش است.
شرطی‌شدن نسبت به فلفل
پل روزین، استاد فیزیولوژی در دانشگاه پنسیلوانیا، در دهه ۱۹۷۰ متعجب از اینکه چرا برخی فرهنگ‌ها غذاهای بسیار تند را دوست دارند، به سلیقه مردم در خوردن این غذاهای به اصطلاح گرم علاقه‌مند شد. او به روستایی در در جنوب مکزیک سفر کرد تا با بررسی تفاوت بین انسان‌ها و حیوان‌ها در این منطقه به تحقیق بپردازد. ساکنان آنجا غذاهایی پر از فلفل تند می‌خوردند. آیا سگ‌ها وخوک‌ها آنها نیز همین ذائقه را داشتند؟
دکتر روزین گفت: «من از مردم دهکده پرسیدم آیا حیوانی را می‌شناسند که فلفل تند دوست داشته باشد. این سؤال به نظر آنها خنده‌دار بود و گفتند: هیچ حیوانی فلفل تند دوست ندارد!» او به سگ‌ها و خوک‌های آن منطقه حق انتخاب بین دو غذای تند و غیرتند را داد. آنها هر دو را می‌خوردند ولی اول غذای ملایم را می‌خوردند.
سپس دکتر روزین موش‌ها را به دوست داشتن فلفل تند شرطی کرد. اگر موش‌های شرطی شده میان دو خوردنی تند و ملایم، خوراکی تند را انتخاب می‌کردند، نشان دهنده این بود که مردم گرمی حاصل از تندی را در غذای خود دوست دارند به دلیل اینکه با آن سازگار شده اند. او گروهی از موش‌ها را از کودکی با رژیم پر فلفل تغذیه کرد.
در گروه دیگر، فلفل تند به تدریج به غذا اضافه می‌شد. هر دو گروه غذای غیرفلفلی را ترجیه دادند. او حتی هنگامی که به غذاهای غیرتند ترکیبی اضافه کرد که باعث تهوع موش‌ها می‌شد، موش‌ها آن را دوست نداشتند ولی بازهم غذای غیرتند را می‌خوردند. او همچنین در موش‌ها کمبود ویتامین B را القا کرد و در آن ها مشکلات قلبی، ریوی و ماهیچه‌ای به وجود آورد و سپس با پرستاری از این موش‌ها به همراه دادن غذاهای با طعم تند آنها را بهبود بخشید.. این کار بیزاری موش‌ها را از فلفل کم کرد ولی آنها هنوز از فلفل بدشان می‌آمد.
در نهایت فقط موش‌هایی که توانایی درک کاپسایسین را از دست داده بودند، واقعا بیزاری‌شان نسبت به آن را از دست داده بودند. بنابراین دکتر روزین نتیجه گرفت که چیزی منحصر به فرد در انسان، دینامیسمی پنهان در فرهنگ یا روان، عامل علاقه ما به سوزندگی فلفل است. ظاهرا به دلایلی که بقا هیچ ارتباطی ندارد، انسان‌ها خودشان را نسبت به ایجاد این ارضای آزارنده شرطی کرده‌اند.
کمی بعد دکتر روزین به مقایسه توانایی تحمل در گروهی از آمریکایی‌های دارای رژیم‌های با میزان کم فلفل را سلیقه غذایی ساکنان دهکده مکزیکی پرداخت. او به هر دو گروه اسنک ذرتی که با مقادیر متفاوت فلفل تند شده بود، داد و از آنها خواست که بگویند چه میزانی از تندی برای‌شان مطلوب است و چه هنگامی که تندی برای‌شان غیرقابل تحمل می‌شود. همانطور که پیش‌بینی می‌شد، مکزیکی‌ها بیشتر از آمریکایی‌ها فلفل را تحمل کردند.
روزین گفت: «در هر دو گروه بیشترین مقدار قابل تحمل فلفل تنها اندکی کمتر از مقدار غیرقابل تحمل آن بود. بنابراین من فکر کردم که خود درد است که در این مورد نقش دارد. آنها تا جایی که ممکن است درد را تحمل می‌کنند.»
لذت و درد در کنار هم در مغز
مراکز حس لذت و بیزاری در مغز انسان همپوشانی نزدکی دارند. هر دو این حس‌ها وابسته به عصب‌هایی هستند که در ساقه مغزی قرار دارند. هر دو این حس‌ها نورون‌های دوپامینی را در مغز تحریک می‌کنند و حرکات را شکل می‌دهند. آنها سطوح بالاتر نواحی قشری را نیز که در درک و هشیاری اثر می‌گذارند، به همین شکل فعال می‌کنند.
آناتومی مغز هم نشان می‌دهد که این دو سیستم در برهم‌کنش نزدیک با یکدیگر هستند. در بسیاری از ساختارهای مغزی، نورون‌های درد و لذت در کنار یکدیگر هستند. بسیاری از موارد ارتباط دوجانیه این نورون‌ها در نزدیک مناطق به اصطلاح داغ مربوط به لذت در مغز رخ می‌دهد که در هنگام استرس موجب ازاد شدن اندورفین و تقویت لذت می‌شود.
دکتر روزین نتیجه می‌گیرد که این علاقه به طعم تند به خاطر همکاری این دو سیستم درد و لذت است. افرادی که ذائقه خیلی تند دارند، درد و خطر را بدون هیچ احساس ریسکی تجربه می‌کنند و وقتی این درد تمام شد احساس راحتی می‌کنند.
به گفته دکتر روزین «مردم حس ترس و هیجان سوار شدن روی ترن هوایی، چتربازی، تماشای فیلم‌های وحشتناک، گریه در فیلم‌های غمگین و پریدن در آب یخ را هم دوست دارند. به نظر می‌رسد این فعالیت‌های "خودآزارانه خوش‌خیم" و ترجیح طعم فلفل تند فقط متعلق به انسان باشد.» خوردن فلفل تند که شاید شکلی از خودآزاری باشد، تقاضایی خودخواسته برای خطر کردن.
احساس اسودگی پس از خوردن فلفل
تئوری دکتر روزین نشان می‌دهد که چشایی یک جزء غیرمنتظره عاطفی دارد: احساس أسوده شدن. سیری لکنز، عصب‌شناس دانشگاه آکسفورد در یک تحقیق در سال 2011، به بررسی ارتباط موجود بین لذت و احساس آسودگی پرداخت تا بیند آیا این دو یکی هستند یا نه.
در این بررسی از 18 داوطلب خواسته شد که کارهای لذت‌بخشی مانند خوردن غذای مورد علاقه‌شان یا استشمام نسیم تازه دریا را تصور کنند. سپس وسیله‌‌ای با 120 درجه حرارت به مدت 5 ثانیه به بازوی چپ آنها چسباندند، که به قدر کافی دردناک باشد، ولی باعث سوختگی نشود. اسکن مغز این افراد نشان داد که احساس آسودگی پس از درد و لذت ناشی از تخیل‌های خوشایند در بخشی از قشر پیشانی مغز که درک و قضاوت در آن صورت می‌گیرد، همپوشانی دارد.
بر اساس رکوردهای جهانی گینس، تندترین فلفل جهان فلفل «کارولینا ریپر» (Carolina Reaper Pepper) است. در وب‌سایت مربوط به این فلفل فیلم‌هایی از افرادی است که این فلفل را می‌خورند. مردی که کمی از آن را می‌خورد، چشمانش از شدت عافلگیری گشاد می‌شود، صندلی‌اش برمی‌گردد و روی زمین می‌افتد. و در یک مورد دیگر غرق از بدن فرد سرازیر می‌شود و ظاهرا به طور وحشتناکی رنج می‌برد، اما به این خوردن فلفل ادامه می‌دهد تا آن را تمام کند.
این دسته فیلم‌ها نشان می‌دهد هرچقدر خوردن فلفل لذت‌بخش باشد، رضایت نهایی در آخر حاصل می شود. آسودگی ناشی از از تحمل کردن درد و زنده ماندن.
منبع: The Wall Street Journal