درباره پنیر لبنه چه می‌دانید؟
خاستگاه پنیر لبنه، کشور ترکیه است.
چند روز پیش از سوپرمارکت پنیری با نام «لبنه» خریدم. کنجکاو بودم که بدانم این پنیر چیست و چه مزه‌ای دارد؟ شنیده بودم بافتش خامه‌مانند و بسیار خوشمزه است. در ضمن، نمک و چربی کمی دارد و کالری کمی با خوردن آن به بدن می‌رسد.
از دکتر سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در مورد این پنیر و ویژگی‌های آن پرسیده‌ایم.
پنیر لبنه چیست و خاستگاه آن کجاست؟
خاستگاه پنیر لبنه، کشور ترکیه است. این فراورده از مدت‌ها قبل در این کشور به شکل سنتی تولید می‌شد اما در حال حاضر به صورت صنعتی و با فرمولی مشخص وارد بازار شده است. پایه اصلی پنیر لبنه، ماست چکیده و تغلیظ شده است و حتی اوایل تولید صنعتی، آن را در مقاله‌های علمی بین‌المللی با عنوان ماست چکیده می‌شناختند. بعدها لبنه را به دلیل بافت سفتی که داشت و انجام برخی فرایندهای مربوط به پنیرسازی روی آن، در گروه پنیرها قرار دادند.
چگونه لبنه را از ماست تهیه می‌کنند؟
ابتدا آب ماست چکیده را جدا می‌کنند تا غلیظ و مالش‌پذیر شود. برای این کار، راه‌های مختلفی وجود دارد. در صنعت معمولا یا از فشار کمک می‌گیرند یا به ماست، ماده خشکی نظیر پروتئین شیر اضافه می‌کنند تا غلیظ شود. در مرحله بعد به این فراورده مایع پنیر و باکتری‌های مورد استفاده در پنیرسازی می‌افزایند تا طعم و بافتی شبیه پنیر پیدا کند.
آقای دکتر! با توجه به اینکه لبنه بر پایه ماست است، مزیتی بر سایر پنیرها دارد؟
شیوه تولید و میزان نمک و چربی این نوع پنیر متفاوت است. برخی پنیرها 6 درصد و برخی مثل پنیر لیقوان، 5 درصد نمک دارند اما در بازار پنیرهای رژیمی با 2 تا 3 درصد نمک هم داریم. میزان نمک پنیر لبنه می‌تواند یک درصد یا بیشتر باشد. به‌طور کل چون لبنه بر پایه ماست است، میزان نمک آن کمتر است و برخی خواص آن به ماست و برخی به پنیر شباهت دارد. چربی پنیر لبنه در مقایسه با پنیرهای خامه‌ای که 20 تا 30 درصد چربی دارند، کمتر و حدود 10 تا 12 درصد است.
پس بافت خامه‌ای آن به دلیل چربی بالایش نیست؟
نه، به بافت نرم و مالش‌پذیر، بافت خامه‌ای گفته می‌شود. این بافت لطافت دهانی و حس یکدستی می‌دهد و چون خامه چنین حسی را القا می‌کند، به طور کل این بافت را خامه‌ای می‌نامند. دلیل بافت خامه‌ای لبنه در واقع ماستی است که در آن وجود دارد نه چربی.
پس این پنیر برای افرادی که بیماری‌هایی نظیر چربی‌خون دارند، مناسب است؟
بله، کالری لبنه به دلیل چربی و نمک کمتری که دارد، پایین‌تر است و در مقایسه با بسیاری پنیرها، برای افرادی که دچار بیماری‌های زمینه‌ای مثل چربی بالا، فشارخون یا چاقی‌اند، مناسب‌تر است، البته در بازار پنیرهای کم‌چرب و کم‌نمک رژیمی یا بدون نمک دیگری نیز وجود دارد.
به عبارتی، هدف از تولید لبنه، تولید پنیری برای مصرف افراد بیمار نیست بلکه هدف از تولید آن، ارائه محصولی جدید با خواص حسی یعنی طعم، بافت و ظاهر متفاوت بوده است. اگر فرد بیماری می‌خواهد از این پنیر استفاده کند، بهتر است با پزشکش مشورت کند. متخصص تغذیه نیز می‌تواند بگوید با توجه به ترکیب‌هایی که لبنه دارد، مناسب رژیم غذایی فرد است یا نه.
در مورد شرایط نگهداری این پنیر هم توضیح دهید.
مانند سایر لبنیات و پنیرها باید در یخچال در دمای زیر 5 تا 7 درجه نگهداری شود تا فاسد نشود و ماندگاری آن کاهش پیدا نکند.