خاویار اسرائیلی بازار خاویار ایران را «قبضه می‌کند»

میترا فرهمند ( اسرائیل )

در حالی که خاویار مرغوب یکی از مشخصه‌های پرافتخار ایران در جهان بوده است، اکنون این اسرائیل است که در حال تبدیل شدن به یکی از صادرکنندگان بهترین خاویار به آمریکا و جهان است و حتی بر اساس ضرب‌المثل «زیره به کرمان بردن»، اسرائیل به روسیه نیز که خود تولید کننده خاویار در خزر بوده، خاویار صادر می‌کند.

خاویاری که با شیوه‌های غیرعادی و نه از دریا و دریاچه بلکه در یک کیبوتص اسرائیلی تولید می‌شود، این روزها در گران‌ترین رستوران‌های نیویورک برای دارندگان سلیقه‌های خوراکی سختگیر، اما پولدار، سرو می‌شود.

دانیل بولو سرآشپز فرانسوی رستوران نیویورکی «دانیل» می‌گوید خاویار اسرائیلی که به تازگی در رستورانش سرو می‌کند، «بسیار عالی» است و مشتریانی که تنها دغدغه مواد اولیه عالی برای اطعمه و اشربه‌ای دارند که در اینجا ارائه می‌شود و گرانی بهای خوراکی‌ها و آشامیدنی‌ها آنها را نمی‌ترساند، از خاویار اسرائیلی استقبال زیادی کرده‌اند.

این رستوران نیویورکی بسته‌های پنجاه گرمی خاویار تولید شده در اسرائیل را نیز به بهای ۴۷۰ دلار به مشتریان تحویل می‌دهد در حالی که اکثر خریداران حتی آگاهی ندارند که عبارت «تولید اسرائیل» روی آن دیده می‌شود، چرا که تصور تولید خاویار در اسرائیل هم به ذهن‌شان خطور نمی‌کند.

ژان فرانسوا بروال یکی دیگر از سرآشپزهای مشهور فرانسوی در نیویورک نیز به نشریه اقتصادی «دمارکر»، وابسته به مجموعه روزنامه «هاآرتص» می‌گوید: «کیفیت خاویار اسرائیلی به راستی بی‌نظیر است؛ دانه‌های خاویار کاملا سالم و برجسته و مزه آن فوق‌العاده است و برخلاف برخی خاویارهای دیگر، مزه‌ای که در دهان بعد از دقایقی می‌ماند، همچنان عالی است زیرا ماهی‌های تولید کننده خاویار را در آب کاملاً تمیز و ویژه پرورش داده‌اند».

تاد براون میچل صاحب شرکت «براون تریدینگ» نیز که انواع ماهی و محصولات دریایی مرغوب را میان رستوران‌های گرانقیمت نیویورک توزیع می‌کند، به نشریه «دمارکر» گفته است توزیع خاویار اسرائیلی را برای نخستین بار از ده سال پیش شروع کرد و اشتیاق برای آن از پنج سال پیش افزایش یافت و اکنون صاحبان همه رستوران‌های خوب نیویورک می‌دانند که برای مشتریان ویژه خود تنها باید خاویار اسرائیلی سرو کنند.

اریک ریپرت سرآشپز یک رستوران گرانقیمت نیویورکی به نام «زاگات» می‌گوید: «خاویار ایرانی دیگر در اوج خود نیست و تولید خاویاری که از ماهی‌های استروژنی در دریای خزر و آب سرد آن گرفته می‌شد، در معرض تهدید به نابودی است و افزون بر همه اینها، واردات خاویار از ایران به آمریکا نیز در سال‌های گذشته با هزار و یک مشکل روبرو بوده است».

به نوشته نشریه اقتصادی «دمارکر»، مشتریان نیویورکی و بسیاری از سرآشپزهای مشهور در این شهر حتی نمی‌دانند که خاویار مرغوبی که برای آن سر و دست می‌شکنند، تولید کیبوتص «دان» در منطقه گالیل در شمال اسرائیل است.

این مزرعه اشتراکی، شرکتی به نام «کارات خاویار» تاسیس کرده است؛ «کارات» در زبان عبری به مفهوم «قیراط» است و منظور از انتخاب این نام این است که خاویار مانند الماس ارزش دارد.

کیبوتص «دان» یکی از قدیمی‌ترین مزرعه‌های اشتراکی سوسیالیستی در اسرائیل است که سابقه‌ای ۷۳ ساله دارد. اینکه این کیبوتصِ برپا شده بر اساس اندیشه‌های سوسیالیستی، به تولید خاویار برای کاپیتالیست‌های غربی روی آورده است، نشان از روند تغییر ماهیت کیبوتص‌ها در اسرائیل دارد.

ایگال بن صوی مسئول شرکت «کارات خاویار» در کیبوتص «دان» به «دمارکر» گفته است: «کسب درآمد برای کیبوتص دیگر یک امر شرم‌آور نیست؛ ما اعضای کیبوتص نیز مانند همگان می‌خواهیم درآمد بیشتری داشته باشیم».

به گفته آقای بن صوی، تلاش برای تولید خاویار در این کیبوتص که ۳۵ سال سابقه پرورش انواع ماهی در دریاچه‌های کوچک مصنوعی را دارد، از ۱۵ سال پیش آغاز شد و آزمایش‌ها برای تولید خاویار سرگرفت و در دوره‌ای کوتاه هدف را تامین کرد و موفقیتی بزرگ نصیب آنها کرده است.

ایگال بن صوی می‌گوید پانزده سال پیش که موج بزرگ مهاجران روسی از جمهوری‌های مختلف شوروی پیشین به اسرائیل آغاز شد (و اکنون آنها تا یک پنجم از جمعیت اسرائیل را تشکیل می‌دهند)، کیبتوص «دان» به فکر افتاد برای بخشی از این مهاجران که به خاویار روسی عادت داشتند، خاویار تولید کند.

مسئولان مزرعه اشتراکی جهت تهیه تخم ماهی‌های اولیه برای تولید خاویار به روسیه رفتند و اکنون خاویاری که کیبوتص ارائه می‌کند، با خاویار روسی که آن هم از بخش شمالی دریای خزر گرفته می‌شود، به خوبی رقابت می‌کند.

با موفقیت در تولید خاویار برای روس‌های مقیم اسرائیل، کیبوتص «دان» توانست در روندی که زیر نظر زیست شناسان انجام شد، خاویار را با کیفیتی مرغوبتر هم ارائه کند.

برتری یافتن خاویار اسرائیلی بر خاویار ایرانی به نوعی به سیاست نیز ارتباط یافته است؛ مسئول شرکت «کارات خاویار» در کیبوتص اسرائیلی گفته است در روزگاری که ایران، اسرائیل را به نابودی تهدید می‌کند، برتری خاویار ما شاید «انتقامی دلپذیر» نیز به حساب آید.

به نوشته «دمارکر»، یک سوم از خاویار تولید اسرائیل به آمریکا صادر می‌شود؛ اما بخشی نیز به کانادا، اروپا، روسیه، ژاپن و سنگاپور فرستاده می‌شود.

این کیبوتص در سال ۲۰۱۲ هشت هزار کیلوگرم خاویار صادر کرده و این روند رو به افزایش است؛ بهای هر کیلو بالای ده هزار دلار آمریکایی است.

اما این کیبوتص از سوی روحانیون سختگیر یهودی که مسئول ارائه خوراک «کاشر» (ذبح یهودی) هستند، به تازگی تهدید شده که اگر خاویار تولیدی را در خود اسرائیل بفروشد، مجوزهای «کاشر» از سایر ماهی‌های پرورش یافته در این کیبوتص از آنها گرفته خواهد شد؛ امری که می‌تواند این کیبوتص را ورشکست کند زیرا بیش از نیمی از مردم یهودی اسرائیل بررسی می‌کنند که حتی ماهی که می‌خورند مجوز پرورش «کاشر» از سوی ملاهای یهودی را دارد یا نه.

مسئولان کیبوتص غیرمذهبی «دان» با ناخشنودی شکایت می‌کنند که ملاهای سختگیر یهودی با این تهدیدشان ما را اسیر کرده‌اند اما چاره‌ای نداریم و خاویار تولیدی را دیگر در اسرائیل نمی‌فروشیم.