فوت و فن های یک قرمه سبزی ایرانی

گوشت گوسفندی              8 کیلوگرم
لوبیا قرمز                          2 کیلوگرم
پیاز                                 10 کیلوگرم
لیمو عمانی                      1 کیلوگرم
سبزی قورمه                    10 کیلوگرممک
برنج                                15 کیلوگرم

* سبزی قورمه سبزی شامل: تره، جعفری، کمی برگ چغندر یا اسفناج در صورت تمایل، گشنیز، شنبلیله
طرز تهیه خورش قورمه سبزی

1. لوبیا را شسته و از شب قبل آن را خیس کرده و دو یا سه بار آب آن را عوض کرده و به همراه آب و نمک بگذارید تا بپزد.

2. سبزی قورمه را هم پاک کنید و بعد از شستن خرد کنید و در روغن سرخ کنید.

3. گوشت گوسفندی را هم پاک کنید و به اندازه خورشتی خرد کنید.

4. پیازها را هم خرد کرده و کمی سرخ کنید و کناری بگذارید.

5. دیگی را آماده کنید و گوشت را همراه با مقداری روغن در آن بریزید و تفت دهید. به گوشت در حال سرخ شدن پیاز را هم اضافه کنید. زردچوبه را هم فراموش نکنید. سپس سبزی سرخ شده و لوبیای پخته را هم بیفزایید. حالا مقداری آب بریزید و در دیگ را بگذارید و صبر کنید تا گوشت بپزد و خورش جا بیفتد. دقت داشته باشید که آب را به صورت یک جا به خورش اضافه نمایید.

6.  نیم ساعت قبل از پایان پخت، بعد از اینکه از پختن گوشت مطمئن شدید، نمک و لیمو عمانی و فلفل  و در صورت تمایل زعفران را اضافه کنید.
نکاتی در مورد گوشت قورمه سبزی

* گوشت قورمه سبزی نباید خیلی ریز باشد. در اندازه گردویی درشت مطلوب است و می تواند با استخوان یا بدون استخوان باشد.

* از گوشت راسته نیز می توان استفاده کرد.

* استفاده از گوشت گوساله یا گوسفند بستگی به ذائقه خانواده دارد ولی این خورش با گوشت گوسفند بدون چربی خوشمزه تر است.

* برخی علاوه بر گوشت خورشی و عصاره موجود در آن از عصاره مرغ، یا قلم استخوان استفاده می کنند.
نکاتی در مورد چاشنی قورمه سبزی

* لیمو عمانی جز لاینفک خورش قورمه سبزی است که دو نوع روشن و تیره دارد. برای قورمه سبزی بهتر است از نوع لیمو عمانی تیره رنگ استفاده شود.

* به کار بردن رب گوجه فرنگی همراه با لیموعمانی، از میزان رنگ سبزی خورش قورمه سبزی می کاهد.

* از گرد لیموعمانی نیز در قورمه سبزی استفاده می شود که البته رنگ خورش را تیره می کند و کسانی که دوست دارند خورش قورمه سبزی شان تیره شود می توانند از گرد لیمو هم در کنار لیموی درسته استفاده کنند.

 

* اگر علاوه بر لیمو عمانی درسته از پودر لیمو عمانی هم استفاده کنید خورش خوش طعم تر می شود. بعضی ها علاوه بر لیمو عمانی آبلیمو ترش یا آبغوره هم می ریزند.

* لیمو عمانی را از قبل باید سوراخ کرده و بگذارید در آب حدود 15 تا 20 دقیقه خیس بخورد.

* برخی نیز در خورش قورمه سبزی از چاشنی آب نارنج استفاده می کنند.

* در بعضی مناطق به خورش قورمه سبزی رب گوجه فرنگی و آبلیمو اضافه می کنند که بستگی به ذائقه افراد دارد.

* برخی از خانم ها پس از سرخ کردن سبزی، کمی رب انار به آن افزوده و چاشنی های دیگر مثل لیمو عمانی و آب لیمو را حذف می کنند.

* برای خوش طعم کردن قورمه سبزی می توان کمی هم زعفران آب کرده و اضافه کنید.
نکاتی در مورد لوبیای قورمه سبزی

* لوبیای قورمه سبزی، لوبیای قرمز یا چیتی است.

* در بعضی از شهرها (شهرهای خراسان) از لوبیا چشم بلبلی در خورش قورمه سبزی استفاده می شود.

* برای اینکه خورش خوشمزه تر شود لوبیاها را به جای پختن بعد از شستن و خشک کردن، 5 تا 6 دقیقه در تابه ای بدون روغن که از قبل گرم کرده اید تفت دهید. البته لوبیاها را باید مرتب هم بزنید تا نسوزد.

* برخی افراد برای پخت قورمه سبزی در حجم زیاد معمولاً لوبیا را از قبل نمی پزند آن را از شب قبل خیس کرده و همزمان با سبزی به گوشت اضافه می کنند ولی در این صورت دیگر نمی شود لوبیا را تفت داد.
 

* بهتر است سبزی خورش قورمه سبزی مخصوصاً در مهمانی ها خیلی ریز خرد شود چون به این ترتیب خورش بهتر جا می افتد. اگر سبزی قورمه سبزی درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمی افتد.

* حتی الامکان از سبزی های تازه برای تهیه ی خورش استفاده کنید؛ چرا که خورش قورمه سبزی خوشمزه تر و خوش رنگ تر می شود و صد البته ویتامین های موجود در سبزی بهتر حفظ می شود؛ اما اگر می خواهید سبزی قورمه سبزی را در فریزر نگهداری کنید بهتر است که آن را سرخ نشده در فریزر بگذارید و موقع پخت سرخ کنید تا سالم تر و خوش رنگ تر (سبزتر) باشد. چون از نظر بهداشت غذا روغن مایع نباید یخ بزند و مصرف روغن جامد هم برای سلامتی مضر است.

* به هنگام سرخ کردن سبزی کمی نمک به آن بیفزایید تا خوشرنگ تر شود.

* مراقب باشید مقدار شنبلیله سبزی زیاد نباشد زیرا خورش تلخ می شود. برخی افراد از شنبلیله ی خشک، آن هم به مقدار کم در اواخر طبخ خورش استفاده می کنند.

* اگر گشنیز سبزی قورمه را زیاد بریزید خورش کمی شیرین تر می شود. بعضی ها اصولاً آن را حذف می کنند.

* در مخلوط سبزی قورمه، با توجه به فصل، اسفناج یا برگ چغندر می ریزند. الان که فصل اسفناج است می توانید از آن استفاده کنید، اسفناج به خورش لعاب می دهد.

 

* به هر کیلوگرم سبزی 5 تا 6 شاخه پیازچه هم بیفزایید. پیازچه طعم خورش را خوشمزه می کند.

* در بعضی از نواحی شمال کشور، سبزی های محلی خود را نیز به قورمه سبزی اضافه می کنند.

* سبزی خورش قورمه را خیلی سرخ نکنید زیرا تلخ و سیاه می شود و خواص آن از بین می رود.

 * نسبت سبزی های مختلف در قورمه سبزی بستگی به ذائقه خانواده دارد. ولی در هر حال اگر تره زیاد باشد طعم خورش تند می شود، اسفناج زیاد به خورش، مزه خورش آلو اسفناج می دهد، شنبلیله زیاد خورش را تلخ می کند و بوی گشنیز هم در خورش قورمه سبزی نباید خیلی محسوس باشد. نسبت مناسب در یک کیلوگرم سبزی قورمه 450 گرم تره، 450 گرم جعفری، 90 گرم اسفناج و 10 گرم شنبلیله است.

* نکته دیگر آنکه اگر سبزی موقع خرد کردن آب انداخت آب آن را دور نریخته و به خورش اضافه کنید.

* هنگام سرخ کردن سبزی قورمه سبزی، روغن سبزی را وقتی نیمی از آب سبزی کشیده شد به آن اضافه کنید و به اصطلاح نگذارید آب سبزی خشک شود بعد روغن بریزید چون رنگ روغن روی خورش جا افتاده و سبزی سبز و خوش رنگ می شود.

در آخر این که
هنگام خاموش کردن شعله می توان قطعه هایی از یخ به خورش اضافه کرد تا روغن خورش به سطح خورش بیاید و به اصطلاح با این شوک دمایی روغن بیندازد.