رشته‌های شیرین گیلان
ثمر سعیدی
جدید آنلاین : در ماه رمضان مردم استان گیلان به مصرف یکی از شیرینی‌های سنتی این استان که "رشته خشکار" نام دارد، علاقه بیشتری نشان می‌دهند. این شیرینی در تمام طول سال در کارگاه‌های کوچک پخت رشته خشکار تولید می‌شود اما در ماه رمضان، میزان تولید آن افزایش محسوسی پیدا می‌کند، به گونه‌ای که همزمان با ماه روزه در هر کوی و گذر در گیلان می‌توان مغازه‌هایی را دید که روی پیشخوان آن‌ها رشته خشکارهای بسته بندی شده به چشم می‌خورد.
این شیرینی از برنج تهیه می‌شود. از آن‌جا که قوت قالب مردم استان‌های شمالی کشور، برنج است، ساکنان این خطه از دیرباز آموخته‌اند که از این دانه پر برکت، شیرینی‌های لذیذی را هم تهیه کنند.
در گذشته رشته خشکار به روش سنتی تهیه می‌شد و ابزار آلات تهیه خمیر و تنور پخت آن به شکل سنتی بود و تنور هیزمی و تابه یا سینی قطور مسی و فلزی در پخت رشته نقش اصلی را داشتند. اما امروزه با مکانیزه شدن دستگاه‌ها، خمیرگیری و فرایند تهیه مایه اصلی آن با سرعت بیشتری انجام می‌شود. همچنین تنورها سوخت خود را از گاز شهری می‌گیرند و گاهی تابه‌ها و سینی‌های چهارگوش مخصوص سرخ کردن که در اغذیه فروشی‌ها استفاده می‌شوند در ماه رمضان برای تهیه رشته خشکار به کار گرفته می‌شوند.
نسل قدیم در بازار اصلی رشت و شهرهای بزرگ استان گیلان سالیان درازی‌ست که به تهیه رشته خشکار مشغول هستند. مهارت آن‌ها در ریختن رشته و پیچیدن مواد خشکار مثال زدنی است. همچنین نتیجه کار بسیار خوش‌طعم‌تر از شیرینی مشابه در تهران و یا کارگاه‌های جدید می‌شود. در برخی از این کارگاه‌ها، شغل به پسران و نوه‌ها نیز منتقل شده و جوانانی را هم می‌بینید که مشغول کار هستند.
در تهران نیز در مناطق مرکزی و برخی محلات که شمار گیلانی‌های مقیم بیشتر از سایر جاهاست بساط تهیه رشته خشکار در ماه رمضان برپا می‌شود. با این‌که زولبیا و بامیه به عنوان شیرینی رسمی سفره افطار شناخته می‌شود اما عده‌ای از مردم که برای چشیدن طعم‌های جدید مشتاق هستند رشته خشکار را از محل‌های توزیع در تهران تهیه می‌کنند.
دست‌اندرکاران تهیه شیرینی می‌گویند که مردم به رشته خشکار علاقه نشان می‌دهند و مواد اصلی و طرز استفاده آن را سوال می‌کنند.
بهترین ماده اولیه برای تهیه رشته خشکار، برنجی است که شیرین و چسبان باشد. مایه حاصل از مخلوط آرد برنج و آب را که حالت خمیری دارد در ظرف مخصوص شانه خشکار که یک وسیله فلزی با شش سوراخ بلند استوانه‌ای است می‌ریزند. رشته‌ها را معمولاً روی یک سینی مسی که بر روی حرارت کم قرار گرفته آماده می‌کنند. برای این‌کار، انگشتان را روی تک‌تک سوراخ‌های شانه گذاشته و خمیر تهیه شده را در شانه می‌ریزند. سپس آن را بالای سینی گرفته و یک‌باره انگشتان را بر می‌دارند. این‌کار به مهارت زیادی نیاز دارد که رشته‌ها باریک و یکسان از شانه پایین بریزند. سپس گوشه رشته‌ها را صاف می‌کنند و وسط هر کدام یک قاشق از موادی که به‌عنوان خشکار در نظر گرفته شده قرار می‌دهند. برای مصرف، شیرینی را در منزل با کره یا روغن تفت می‌دهند و سپس بنا به ذائقه، آن‌را با چای میل می‌کنند و یا در شیره می‌غلتانند. این دسر از نظر طب سنتی طبیعتی گرم دارد و از آن‌جا که مواد تشکیل دهنده‌اش شامل برنج، گردو و مواد قندی هستند برای روزه‌داران توصیه می‌شود.
گفته می‌شود که بیش از صد سال قبل، در شهرستان فومن، رشت و روستاهای اطراف آن‌ها این شیرینی تهیه می‌شده و به دلیل خاصیت انرژی‌زایی، بیشتر در ماه رمضان و بر سر سفره‌های افطار مورد استفاده مردم گیلان قرار می‌گرفته است. اکنون در تمام فصول سال و به عنوان یک سوغاتی ثابت می‌توان این شیرینی را از بازارهای گیلان تهیه کرد. مردم سایر شهرهای کشور نیز کم و بیش این شیرینی را می‌شناسند.
در گزارش تصویری به محله‌های فروش این شیرینی در تهران سری زده‌ایم و با تولیدکنندگان آن گفتگو کرده‌ایم.