غذا در غزه؛ میگو و ماهی با سس تند گوجه فرنگی

با وجود کمبودها و قطع مکرر برق، مردم غزه راه‌هایی برای زنده نگاه داشتن آداب و رسوم آشپزی خود پیدا کرده اند، و هنوز هم غذاهای مخصوص و تندشان را درست می‌کنند.


اسد ابوحصیره در میان همهمه بلند طرفدارانش و صدای بهم خوردن بشقاب‌ها مقداری از سس غلیظ گوجه‌فرنگی و فلفل روی میگوهای تازه‌ای که در تاوه جلز و ولز می‌کنند، می‌ریزد. وقتی این مخلوط به آستانه جوشیدن می‌رسد، او آن را در یک کاسه سفالی سنتی می‌ریزد و کاسه را در وسط شعله‌های منقل قرار می‌دهد. چند دقیقه بعد، در حالی که خورش مثل مواد مذاب آتشفشانی غل‌غل می‌زند، سرآشپز جوان آن را از روی آتش برمی‌دارد و قدری پودر پسته روی آن می‌پاشد. این نحوه تهیه "زبدییت غمباری" (میگو در ظرف رسی)، یکی از غزه‌های محبوب در غزه است.

سرآشپز اسد ابوحصیره

ابوحصیره که از ۱۳ سالگی در رستوران خانوادگی‌شان زیر نظر پدرش آشپزی را یاد گرفته، می‌گوید: "مردم غزه عاشق ماهی و دیگر غذاهای دریایی هستند. این غذاها برای سلامتی مفیدند و سرشار از ویتامین هستند. ما معتقدیم که اینها مقوی‌ترین غذاها هستند و حتی می‌توانند قوای جنسی شما را بیشتر کنند."

نوار غزه باریکه‌ای ساحلی و کوچک است که حدود ۱.۶ میلیون فلسطینی را در خود جای داده است. احتمالا برای بیشتر افراد غزه بیش از هر چیز با نام دولت اسلامگرای حماس، درگیری‌های این گروه با اسرائیل، و محاصره مرزهای آن توسط اسرائیل عجین شده است. اما یک کتاب آشپزی جدید بنام "آشپزخانه غزه" که این ماه در بریتانیا به بازار عرضه شده، سعی می‌کند با تمرکز بر آشپزی ویژه و تند محلی، چشم‌انداز متفاوتی از این منطقه ارائه کند.

لیلا الحداد، یکی از دو نویسنده این کتاب که اهل غزه است و در آمریکا زندگی می‌کند، می‌گوید: "برداشت اولیه ما این بود که این راه مناسبی برای روایت داستان غزه و ارتباط میان این سرزمین با مردم و تاریخش است. وقتی در اخبار از غزه صحبت می‌شود، معمولا تصویری هوایی از یک ساختمان بمباران شده، یا صحنه‌ای از یک انفجار، مردم در حال ضجه و مویه، و یا مردان مسلح نقاب‌دار نشان داده می‌شود. ما می‌خواستیم این تصویر را به چالش بکشیم و به مردم نشان دهیم که اگر وارد آشپزخانه‌های غزه وارد شوند و با زنان و مردان و بچه‌های آنجا هم‌صحبت شوند، و با آنها آشپزی کنند، چه غذاهایی برایشان طبخ خواهد شد."

ماهی سیم یکی دیگر از غذاهای محبوب در غزه است

امّ محمد در آشپزخانه‌اش در اردوگاه پناهندگان نصیرات در غزه به من نشان می‌دهد که چطور با استفاده از هاون سیر، شوید، فلفل قرمز تازه و گوجه فرنگی را له می‌کنند و با آنها سالاد مخصوص غزه درست می‌کنند. او می‌گوید: "دستور تهیه غذاهای من همه مال نواحی مرکزی غزه هستند. آنها را از مادر، دایی و خاله‌، و شوهر خواهرم یاد گرفته ام."

او حلوا ارده را با خمیر کنجد و فلفل قرمز خرد شده مخلوط کرده، و سپس آن را به برش‌های نازک بادنجان سرخ‌کرده اضافه می‌کند.

اقوام و خویشاوندان دور او جمع شده اند و درباره بهترین غذاها برای مناسبت‌های خاص بحث می‌کنند. آنها دستور تهیه مفتول (کوس‌کوس فلسطینی) و سماقیه را توضیح می‌دهند. سماقیه یک خورش گوشت تند است که در آن سماق هم زده می‌شود و چغندر و نخود هم دارد. در همین حال، محمد کوچولو مشغول گوش دادن، و البته خوردن فلفل‌ سبزهای تند از ظرف ترشی است.

بخش زیادی از آداب آشپزی و غذاهای نوار غزه در بندر قدیمی این منطقه ریشه دارد. این بندرگاه از قدیم‌الایام در مسیر جاده کهن ادویه بوده که مناطق جنوبی شبه‌جزیره عربستان را به دریای مدیترانه وصل می‌کرده است. در این منطقه انواع مختلف فلفل پرطرفدارند و آشپزها بیش از دیگر قسمت‌های منطقه از گیاهان ادویه‌ای و چاشنی‌های ترش استفاده می‌کنند. در غذاهای غزه تنوع زیادی دیده می‌شود.

علت این تنوع این است که اکثریت ساکنان این منطقه نوادگان آوارگانی هستند که از نقاط مختلف سرزمین تاریخی فلسطین به غزه پناه آورده بودند، و طعم‌ها و چاشنی‌های مختلف را با خود به اینجا می‌آوردند. این آوارگان در جریان جنگ سال ۱۹۴۸، که به تأسیس کشور اسرائیل منجر شد، از خانه و کاشانه خود رانده شده بودند. در سال‌های اخیر زنده نگاه داشتن آداب و رسوم آشپزی در نوار غزه به‌خاطر کمبود مواد غذایی و قطع مکرر برق سخت بوده است.

اسرائیل از سال ۲۰۰۷، و بعد از مسلط شدن حماس بر غزه محاصره زمینی و دریایی این منطقه را تشدید کرده است. اسرائیل حماس را سازمانی تروریستی می‌داند. محدودیت‌های حمل و نقل از سه سال پیش تا حدی کمتر شده است. اما ماهیگیران هنوز تنها اجازه دارند برای صید ماهی تا فاصله سه مایل دریایی (حدود پنج و نیم کیلومتر) از خط ساحلی دور شوند. این محدودیت باعث کاهش چشمگیر میزان صید آنها می‌شود.

اهالی غزه هنوز هم برای وارد کردن کالاهای مختلف از شبکه‌ای از تونل‌های مخفی که زیر مرز این منطقه با مصر کشیده شده، استفاده می‌کنند. در بازار زاویه در شهر غزه غرفه‌داران با صدای بلند اجناسشان را می‌فروشند، و بیشتر کالاهای اساسی به‌راحتی در این بازار پیدا می‌شوند.

بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات در محل کشت می‌شوند و خرگوش خانگی و مرغ مصری هم به‌فروش می‌رسد. اما آنچه که قدرت خرید خریداران را بیش از هر چیز محدود می‌کند، قیمت‌هاست. در غزه بیکاری و فقر فراگیر است. اسرائیل همچنان جلوی صادرات بیشتر محصولات را می‌گیرد، و صنایع محلی به این خاطر آسیب زیادی دیده اند.

عمر شعبان، اقتصاد دان، می‌گوید: "دو سوم اهالی غزه فقیر به‌حساب می‌آیند. آنها به کمک UNRWA (آژانس پناهندگان سازمان ملل برای فلسطینی‌ها) یا دیگر سازمان‌های بشردوستانه بین‌المللی نیاز دارند. نرخ رسمی بیکاری ۴۵ درصد است، اما میزان واقعی بیکاری به‌مراتب از این هم بیشتر است."

"مطالعات مختلف نشان می‌دهند که میزان مصرف گوشت و میوه خانواده‌ها در غزه پایین آمده است. غذا پیدا می‌شود، اما کیفیت آن مانند گذشته نیست." نبیلا قشتا در اجاق هیزمی پشت خانه‌اش در نزدیکی شهر مرزی رفح در جنوب غزه چوب می‌سوزاند. او به‌خاطر کمبود دائمی گاز در غزه به این روش سنتی پخت نان سفید و گرد روی آورده است. این نوع نان یکی از اجزاء اصلی خوراک روزانه اهالی خاورمیانه است.

این زن خانه‌دار که در آشپزی استاد است و دستور پخت‌هایش در کتاب آشپزخانه غزه آمده، می‌گوید: "همین که ما این دانش را زنده نگاه داشته ایم خوب است." قشتا و پسرش، خالد که مهندس و بیکار است و قبلا در خارج از کشور زندگی می‌کرده است، این اجاق را با خاک رسی ساخته اند که قاچاقچیان کالا برای حفر تونل از زمین بیرون آورده اند.

قشتا می‌گوید: "سختی‌های زندگی ما را خلاق‌تر و خوش‌فکرتر می‌کند. ما ضرب‌المثلی داریم که می‌گوید: فقر باعث اتفاق افتادن معجزات می‌شود." اجاق سفالی وسیله‌ای برای پخت و پز بدون گاز است. اما مردم با نبود هیزم چه می‌کنند؟ خالد می‌گوید: "در آن صورت از کاغذ و جعبه‌های مقوایی استفاده می‌کنیم. در مواقع استیصال، بعضی از مردم غزه حتی از روغن خودروی مستعمل برای آشپزی استفاده می‌کردند. البته من این کار را توصیه نمی‌کنم. بوی این نوع روغن واقعا بد است."

از قشتا پرسیدم که در مورد خوانندگان غربی کتاب آشپزی که سعی می‌کنند غذای محبوب او را بپزند، چه احساسی دارد؟ او با خنده گفت: "فکر عجیبی است. فکر می‌کنم از این غذاها خوششان بیاید. ما در غزه و فلسطین از خوردن غذاهای خوب خیلی لذت می‌بریم."

دستور تهیه غذا: میگو در کاسه سفالی

حدود دو کیلو میگوی تازه را کمی روی شعله تند تفت بدهید. مایعات آن را بگیرید و میگو را کناری بگذارید.

دو یا چند فلفل سبز تند، چهار یا پنج حبه سیر و سه قاشق غذاخوری شوید را کاملا خرد کنید، و بعد از افزودن کمی نمک با هم مخلوط کنید. در یک تاوه دیگر یک پیاز خرد شده درشت را در روغن زیتون سرخ کنید، و شش گوجه فرنگی پوست کنده قطعه‌قطعه شده و سه قاشق غذاخوری پوره گوجه فرنگی را به آن اضافه کنید.

برای طعم گرفتن بیشتر، یک قاشق چای‌خوری زیره و هل، و مقداری هم فلفل سیاه به آن بیفزایید. مخلوط فلفل تند، سیر و شوید را همراه یک فنجان آب به پیازها و گوجه فرنگی‌ها اضافه کنید. مخلوط را خوب هم بزنید و بگذارید کمی قل بزند. سپس میگوها را به آن اضافه کنید.

مواد داخل تاوه را گرم نگه دارید و بعد آنها را در یک کاسه سفالی بریزید، و بمدت ۱۰ دقیقه زیر شعله یک منقل روباز بگذارید. حدود یک‌چهارم فنجان پسته (بجای آن می‌توانید از دانه کاج یا بادام هم استفاده کنید) را خرد کنید و کمی حرارت دهید، و بعد آن را روی محتویات کاسه سفالی بریزید. کاسه سفالی را در بشقابی قرار دهید و فورا با برنج یا نان سرو کنید.