چمدان ۳: روابط ایران و آمریکا در آشپزخانه باتمانقلیچ

کلیک کنید

نجمیه باتمان‌قلیچ، مدرس و محقق آشپزی سالهاست که ساکن واشنگتن، پایتخت آمریکاست

منطقه جُرج‌تاون در غرب واشنگتن یکی از بهترین محله‌های پایتخت آمریکاست. بوتیک‌های شیک، رستوران‌های رنگارنگ و خانه های آجری این محله آن را به یکی از پاتوق‌های اصلی جوانان، هنرمندان و البته پولدارها تبدیل کرده است.

تصور اینکه بتوانید در قلب این محله با عبور از یک در وارد فضایی کاملا ایرانی بشوید، بیشتر به رویای گذر از دروازه زمان شبیه است. رویایی که نجمیه باتمانقلیچآن را تعبیر کرده است.

در برنامه سوم چمدان، امیر پیام به دیدار نجمیه باتمانقلیچ رفته است؛ مدرس و محقق در زمینه تاریخ آشپزی، شراب و نان در ایران که کتاب‌های او به زبان انگلیسی، آمریکایی های بسیاری را طرفدار غذاهای ایرانی کرده و آثار او برای بسیاری از نسل دومی‌های ایرانی تبار مرجعی برای آشنایی با بخشی از فرهنگ آباء و اجدادی‌شان شده است.

قطعه موسیقی که در این گزارش به کار رفته وود (Wood) نام دارد که ساخته رستم پسر خانم باتمانقلیچ است.

چمدان هر پنجشنبه‌ از برنامه چشم انداز بامدادی رادیوی فارسی بی بی سی پخش می شود و مجالی است برای گفتگو پیرامون تجربه مهاجرت به دور از سیاست. در این برنامه امیر پیام، هر بار به دیدار یک ایرانی مهاجر می رود و از او می پرسد: "اگر یک چمدان خیالی داشتید و همین امروز عازم ایران بودید، چه ویژگی هایی از جامعه میزبان خودتان را در این چمدان می‌گذاشتید؟"

عشق روز افزون آمریکایی‌ها به ته‌دیگ ایرانی

دیدن جلدی از ترجمه رباعیات خیام، مثنوی مولوی و یا شاهنامه فردوسی در فروشگاههای ایرانی آمریکا و کانادا امری عادی است. اما کمتر کسی این روزها نام کودکش را رستم و زال یا رودابه می گذارد. اتفاقا در آمریکا تا دلتان بخواهد اسامی چون مایکل و آلکس پیدا می شود که از نام فامیل‌شان معلوم است ایرانی‌اند. علت این تغییر نام در اکثر موارد، دشواری تلفظ هجاهای زبان فارسی برای انگلیسی زبان‌هاست. با این وجود، نجمیه باتمانقلیچ و همسرش تصمیم گرفتند نام دو پسرشان را زال و رستم انتخاب کنند.

زال و رستم هر دو در خارج از ایران متولد شده اند؛ یکی عاشق سینما و دیگری مجنون موسیقی است. هر دو در همین رشته‌ها تحصیل کرده اند و اکنون آثارشان مورد توجه مخاطبان آمریکایی قرار گرفته است.

نجمیه باتمانقلیچ می گوید گفتگوهای او با پسرانش در مورد تاریخ و فرهنگ ایران گاه به این نقطه می رسد که زال و رستم می گویند: "مامان! تو که همش می گویی ریشه فلان چیز در ایران است."

در پاسخ پسرها، خانم باتمانقلیچ معمولا به نقدهایی که در روزنامه های معتبر جهان درباره کتاب هایش نوشته شده مراجعه می کند و از دفاع نویسندگان این یادداشت ها برای جواب دادن به زال و رستم استفاده می کند.

یکی از این یادداشت‌ها همین امسال در روزنامه بریتانیایی گاردین به چاپ رسیده است. یوتام اوتلنقی، سرآشپز معروف اسرائیلی که ستونی ثابت در گاردین دارد، در شماره ۱۵ فوریه این روزنامه با اشاره به کتاب "نوش جان" (Food of Life) خواندن آن را به همه دوستداران غذای ایرانی توصیه کرده است.

برای سنجیدن میزان اقبال آمریکایی‌ها از کتاب‌های خانم باتمانقلیچ کافی است بروی سایت روزنامه نیویورک تایمز نام او را جستجو کنید؛ صفحه مانیتور پر می شود از انواع مقاله‌ها و دستور تهیه غذا و سالاد که از کتاب های مختلف این محقق و مدرس آشپزی استخراج شده است.

نارنج ایرانی پدرجد پرتقال است

کتاب "نوش جان" (Food of Life) که به زبان انگلیسی نوشته شده، یکی از کتابهای مرجع آمریکایی ها برای آشنایی با غذاهای ایرانی است

نجمیه باتمانقلیچ تلاش می کند که همیشه از مواد اولیه طبیعی و بدون افزودنی‌های شیمیایی برای تهیه غذا استفاده کند. به همین علت هم علاوه بر خرید مستقیم مواد اولیه از بازارچه های محلی کشاورزان، یک مزرعه آپارتمانی در بالکن خانه اش دارد و یک باغچه مسقف هم در کنار آشپزخانه اش دایر کرده که در آن درختچه های نارنج، پرتقال و زیتون پرورش می دهد. گلدان‌هایی از انواع گیاهان معطر هم در این گلخانه دیده می شوند: سوسن عنبر، برگ بو و مریم گلی که این آخری را سرخپوستان آمریکا مقدس می پندارند.

مریم گلی (Sage) در میان سرخپوستان آمریکا جایگاهی مشابه اسپند در فرهنگ ایرانی را دارد. در مراسم سرخپوستی سوزاندن مریم گلی و طهارت با دود آن چیزی شبیه وضو گرفتن است.

از نجمیه باتمانقلیچ در مورد کمیابی نارنج در سوپرمارکت های آمریکایی پرسیدم. او می گوید: "نارنج معمولا در فروشگاه های ایرانی پیدا می شود و در زبان انگلیسی هم با نام پرتقال تلخ (Bitter Orange) شناسایی می شود."

"در حقیقیت میوه‌ای که امروز پرتقال نامیده می شود، ریشه اصلی اش همان نارنج است. حدود هزار سال پیش، نارنج از منطقه ای میان ایران و هند و از طریق جاده ابریشم به چین سفر می کند و آنجا زارعان چینی با پیوند نارنج و میوه های دیگر، نوع شیرین تری از آن را به دست می آورند که سالها بعد توسط پرتغالی‌ها به خاورمیانه و اروپا صادر می شود. به همین خاطر هم در کشورهایی چون ایران، یونان، ایتالیا و حاشیه دریای مدیترانه، این میوه جدید "پرتقال" نامیده می شود که برگرفته از نام کشور پرتغال با املایی متفاوت است. اما در زبان انگلیسی پرتقال اورنج (Orange) نامیده می شود که برگرفته از همان نام نارنج در فارسی یا نارنگ در سانسکریت است."

از انگور خُلار شیراز تا شراب ناب کالیفرنیا

علاقه به کشف تاریخچه غذاها و نوشیدنی‌ها خانم باتمانقلیچ را واداشته که برای نوشتن یکی ازکتابهایش جاده ابریشم را از چین تا اروپا طی کند و تاریخچه شراب و غذای مدیترانه ای را از ایران تا شهر نپا در ایالت کالیفرنیا که به شرابش معروف است، بررسی کند.

"تا همین ۳۰-۴۰ سال پیش اینجا در واشنگتن یک سبزی فروشی یا میوه فروشی درست و حسابی پیدا نمی شد. آمریکایی ها فرهنگ میوه خوردن؛ سالاد درست کردن و این همه تنوع غذایی را نداشتند. اما چیزی که آمریکایی‌ها داشتند و دارند آغوش باز و ذهن پذیرا برای چیزهای جدید است. همین خصلت آمریکایی‌هاباعث شد که با ورود مهاجران از کشورهای مختلف، در طی چند دهه گذشته فرهنگ غذایی آمریکا تغییرات فراوانی به خود ببیند."

"حالا شما رد پای ادویه مدیترانه ای را در غذای آمریکایی می بینید. سرآشپزهایی که برخی از آنها از شاگردان من بوده اند، کم کم شروع کرده اند از زغفران و هِل در غذاهایشان استفاده می کنند. کباب نام آشنایی برای آمریکایی‌ها شده و به همان نسبت از الگوهای غذایی ژاپن و چین تاثیر گرفته اند."

عشق روز افزون آمریکایی‌ها به ته دیگ

نجمیه باتمانقلیچ این روزها بیشتر وقت خود را روی تحقیق درباره انواع نان‌های ایرانی گذاشته است. بنابر دعوت دانشگاه‌های آمریکایی، گهگاهی هم برای ایراد سخنرانی یا برگزاری کارگاه های آموزشی به ایالت های مختلف سفر می کند. او برخی یکشنبه‌ها کلاسی با ظرفیت محدود در خانه‌اش که در محله جُرج تاون واشنگتن است، برگزار می کند که اغلب دانشجویان آن آمریکایی‌های بزرگسال هستند.

"بیشترین چیزی که آمریکایی‌ها از من طریقه پخت اش را می پرسند، ته‌دیگ است. خیلی از آنها استادان بازنشسته دانشگاه یا افراد تحصیلکرده ای هستند که نه برای راه انداختن رستوران و تدریس، بلکه از روی علاقه به فرهنگ ایران و غذای ایرانی به کلاس‌های من می آیند و خب تقریبا همه آنها عاشق ته دیگ هستند."

"من خودم را مامور می دانم که آشپزی ایرانی را که یک چیز خوب فرهنگ ماست به جامعه غرب معرفی کنم که ایران با گلاب، زعفران، پرتقال و انار و پسته بیشتر تداعی شود تا جنبه های منفی که در اطرافم می بینم."