از بریونی تا کوکو قندی در نصف جهان
اصفهان یعنی لهجه شیرین مردمانش و طعم غذاهای خوشمزه ای مانند بریان، خورش ماست، کوکو قندی، آش سماق، اوماج سرکه چغندر، ماش و قمری، کاچی هفت دختر (کاچی بی بی حور) و... . از کنار شیرینی جات اصفهان هم که اصلا نمی توان به سادگی عبور کرد؛ گز و انواع پولکی که در ادامه درباره هر کدام بیشتر خواهم گفت.
برویم به سراغ بریان! غذایی لذیذ، چرب که از نان زیر آن واقعا روغن می چکد و البته بیشتر مردم ایران و حتی خود اصفهانی ها درست یا غلط به آن بریونی می گویند.
یکی از اصول سفر به اصفهان این است که نمی شود انسان به اصفهان سفر کند؛ سی وسه پل را ببیند و همین جور در خیابان چهارباغ قدم بزند و یک خط در میان مغازه های بریونی را ببیند و از کنار این غذای لذیذ و به قول معروف چرب و چیلی بگذرد.
بریونی از آنجا که گوشت اصلی اش که اصفهانی ها برای طبخ آن استفاده می کنند گوشت بره و از نوع سردست و دنده است و کمی جگر هم به آن اضافه می شود و همچنین در تزئینش گردو و خلال بادام فراوان وجود دارد و ادویه مخصوص اصفهانی ها هم از فلفل و زردچوبه و کمی زعفران گرفته تا دارچین و... در آن به کار گرفته می شود، غذایی بسیار سنگین است و توصیه می کنم که حتما یک وعده ناهار را برای آن کنار بگذارید تا مزه این غذای فوق العاده زیر زبانتان برای مدت ها باقی بماند!
اما برویم سراغ یکی از متفاوت ترین غذاهای اصفهانی یعنی خورش ماست که نخستین توصیه ما در این باره، این است که اصلا هیچ پیش ذهنیتی در موردش نداشته باشید؛ چون اگر از روی نامش بخواهید در مورد مزه، شکل و ظاهر آن قضاوت کنید شبیه من در اولین برخورد با این غذا بدجوری توی ذوقتان می خورد.
خورش ماست نه به آن مفهومی که ما می شناسیم خورش یا خورشت است و نه آن را با برنج می خورند، نه گوشت های تکه تکه دارد و نه خیلی چیزهای دیگری که در ذهن ما ممکن است نقش ببندد. به عبارتی خورش ماست اصلا غذا نیست و بیشتر از آن می توان به عنوان یک پیش‌غذا یا دسر آن هم به صورت سرد و نه گرم یاد کرد.
در مورد خورش ماست همین جا بگوییم که این ماده غذایی لذیذ یک وی‍ژگی خیلی خیلی مهم دارد و آن این که خیلی به ندرت و انگشت شمارند اصفهانی هایی که خورش ماست را دوست نداشته باشند. به همین دلیل در تمام محافل و مراسم اصفهانی ها خورش ماست حضوری پر رنگ دارد، اما مهم تر این که به همان میزان هم انگشت شمارند غیراصفهانی هایی که از خورش ماست خوششان بیاید!
پس توصیه ما این است که در سفر به اصفهان خورش ماست را حتما امتحان کنید، اما خیلی روی آن حساب نکنید و تا یادم نرفته این نکته را هم اعلام کنم که در کتاب های آشپزی برای تهیه خورش ماست نوشته اند که از گوشت مرغ استفاده کنید، اما همه اصفهانی های اصیل می دانند که تنها گوشتی که برای تهیه خورش ماست به اصطلاح جواب می دهد، گوشت گوسفندی و بدون استخوان است.
ماش و قمری هم یکی دیگر از غذاهای سنتی و محلی اصفهان است که در برخی رستوران های این شهر هنوز ارائه می شود و برای خوردن آن باید کمی زحمت بکشید و به چندین رستوران سر بزنید. اولین نکته ای که درباره این غذای خوشمزه باید گفت این است که وقتی می گوییم قمری هیچ ربطی به آن پرنده نازنینی که مثل کبوتر است و با نام های یا کریم، فاخته و... می شناسند؛ ندارد، بلکه قمری از خانواده سبزیجات و نوعی کلم است مانند کلم سفید، قرمز، کلم بروکلی، کلم پیچ و... با این تفاوت که کلم قمری به نسبت دیگر هم خانواده هایش تند و تیزتر و غلیظ تر است و البته کلسیم و آهن بیشتری هم دارد.
ماش و قمری البته نوعی آش است و ظاهر آن شبیه بسیاری از آش های دیگر است و درون آن برنج و ماش در کنار سبزیجات معطری همچون مرزه، ترخون، جعفری و نعنا کاملا خودنمایی می کنند و البته ممکن است برخی به دلیل بو و طعمی که کلم قمری دارد آن را نپسندند، اما ما خوردیم و جواب داد و به شما هم پیشنهاد می کنیم که سفر کنید، بخورید و لذت ببرید.
کوکوی قندی هم آخرین غذای پیشنهادی ما به مسافران نصف جهان است که البته این کوکو را به‌ندرت می توان در رستوران ها و مراکز تهیه غذا در شهر اصفهان پیدا کرد و بیشتر زنان قدیمی، خانه دار یا بهتر بگوییم، مادربزرگ های اصفهانی با دست و پنجه کم نظیرشان آن را می پزند، پس اگر در اصفهان مهمان خانه های دوستان و آشنایان تان شدید درباره این غذا پرس و جو کنید، شاید قسمت شد و برایتان پختند!
کوکوی قندی همان کوکوی سیب زمینی خودمان است با این تفاوت که نمک ندارد و پس از آن که مایه کوکو را در ماهیتابه می ریزند و رنگش به قول آشپزها طلایی می شود، مخلوطی از شکر، گلاب و زعفران به آن اضافه می‌شود و از خلال پسته و زرشک هم برای تزئینش استفاده می کنند.