از بریونی تا کوکو قندی در نصف جهان

اصفهان یعنی لهجه شیرین مردمانش و طعم غذاهای خوشمزه‌ ای مانند بریان، خورش ‌ماست، کوکو قندی، آش سماق، اوماج سرکه چغندر، ماش و قمری، کاچی هفت ‌دختر (کاچی بی‌ بی حور) و... . از کنار شیرینی‌ جات اصفهان هم که اصلا نمی ‌توان به سادگی عبور کرد؛ گز و انواع پولکی که در ادامه درباره هر کدام بیشتر خواهم گفت.

برویم به سراغ بریان! غذایی لذیذ، چرب که از نان زیر آن واقعا روغن می‌ چکد و البته بیشتر مردم ایران و حتی خود اصفهانی ‌ها درست یا غلط به آن بریونی می ‌گویند.

یکی از اصول سفر به اصفهان این است که نمی ‌شود انسان به اصفهان سفر کند؛ سی ‌وسه ‌پل را ببیند و همین جور در خیابان چهارباغ قدم بزند و یک خط در میان مغازه‌ های بریونی را ببیند و از کنار این غذای لذیذ و به قول معروف چرب و چیلی بگذرد.

 

بریونی از آنجا که گوشت اصلی ‌اش که اصفهانی ‌ها برای طبخ آن استفاده می ‌کنند گوشت بره و از نوع سردست و دنده است و کمی جگر هم به آن اضافه می ‌شود و همچنین در تزئینش گردو و خلال بادام فراوان وجود دارد و ادویه مخصوص اصفهانی‌ ها هم از فلفل و زردچوبه و کمی زعفران گرفته تا دارچین و... در آن به کار گرفته می ‌شود، غذایی بسیار سنگین است و توصیه می ‌کنم که حتما یک وعده ناهار را برای آن کنار بگذارید تا مزه این غذای فوق ‌العاده زیر زبانتان برای مدت‌ ها باقی بماند!

 

 

اما برویم سراغ یکی از متفاوت ‌ترین غذاهای اصفهانی یعنی خورش‌ ماست که نخستین توصیه ما در این باره، این است که اصلا هیچ پیش ذهنیتی در موردش نداشته باشید؛ چون اگر از روی نامش بخواهید در مورد مزه، شکل و ظاهر آن قضاوت کنید شبیه من در اولین برخورد با این غذا بدجوری توی ذوقتان می ‌خورد.

خورش‌ ماست نه به آن مفهومی که ما می ‌شناسیم خورش یا خورشت است و نه آن را با برنج می‌ خورند، نه گوشت ‌های تکه ‌تکه دارد و نه خیلی چیزهای دیگری که در ذهن ما ممکن است نقش ببندد. به عبارتی خورش‌ ماست اصلا غذا نیست و بیشتر از آن می ‌توان به عنوان یک پیش‌غذا یا دسر آن هم به صورت سرد و نه گرم یاد کرد.

در مورد خورش‌ ماست همین جا بگوییم که این ماده غذایی لذیذ یک وی‍ژگی خیلی خیلی مهم دارد و آن این که خیلی به ‌ندرت و انگشت ‌شمارند اصفهانی ‌هایی که خورش‌ ماست را دوست نداشته باشند. به همین دلیل در تمام محافل و مراسم اصفهانی‌ ها خورش‌ ماست حضوری پر رنگ دارد، اما مهم ‌تر این که به همان میزان هم انگشت‌ شمارند غیراصفهانی‌ هایی که از خورش ‌ماست خوششان بیاید!

پس توصیه ما این است که در سفر به اصفهان خورش‌ ماست را حتما امتحان کنید، اما خیلی روی آن حساب نکنید و تا یادم نرفته‌ این نکته را هم اعلام کنم که در کتاب ‌های آشپزی برای تهیه خورش ‌ماست نوشته ‌اند که از گوشت مرغ استفاده کنید، اما همه اصفهانی ‌های اصیل می ‌دانند که تنها گوشتی که برای تهیه خورش‌ ماست به اصطلاح جواب می‌ دهد، گوشت گوسفندی و بدون استخوان است.

 

ماش و قمری هم یکی دیگر از غذاهای سنتی و محلی اصفهان است که در برخی رستوران ‌های این شهر هنوز ارائه می ‌شود و برای خوردن آن باید کمی زحمت بکشید و به چندین رستوران سر بزنید. اولین نکته ‌ای که درباره این غذای خوشمزه باید گفت این است که وقتی می ‌گوییم قمری هیچ ربطی به آن پرنده نازنینی که مثل کبوتر است و با نام‌ های یا کریم، فاخته و... می‌ شناسند؛ ندارد، بلکه قمری از خانواده سبزیجات و نوعی کلم است مانند کلم سفید، قرمز، کلم بروکلی، کلم پیچ و... با این تفاوت که کلم قمری به نسبت دیگر هم خانواده‌ هایش تند و تیزتر و غلیظ‌ تر است و البته کلسیم و آهن بیشتری هم دارد.

ماش و قمری البته نوعی آش است و ظاهر آن شبیه بسیاری از آش‌ های دیگر است و درون آن برنج و ماش در کنار سبزیجات معطری همچون مرزه، ترخون، جعفری و نعنا کاملا خودنمایی می‌ کنند و البته ممکن است برخی به دلیل بو و طعمی که کلم ‌قمری دارد آن را نپسندند، اما ما خوردیم و جواب داد و به شما هم پیشنهاد می‌ کنیم که سفر کنید، بخورید و لذت ببرید.

 

 

کوکوی قندی هم آخرین غذای پیشنهادی ما به مسافران نصف‌ جهان است که البته این کوکو را به‌ندرت می ‌توان در رستوران ‌ها و مراکز تهیه غذا در شهر اصفهان پیدا کرد و بیشتر زنان قدیمی، خانه‌ دار یا بهتر بگوییم، مادربزرگ‌ های اصفهانی با دست و پنجه کم ‌نظیرشان آن را می ‌پزند، پس اگر در اصفهان مهمان خانه ‌های دوستان و آشنایان تان شدید درباره این غذا پرس و جو کنید، شاید قسمت شد و برایتان پختند!

کوکوی قندی همان کوکوی سیب‌ زمینی خودمان است با این تفاوت که نمک ندارد و پس از آن که مایه کوکو را در ماهیتابه می ‌ریزند و رنگش به قول آشپزها طلایی می ‌شود، مخلوطی از شکر، گلاب و زعفران به آن اضافه می‌شود و از خلال پسته و زرشک هم برای تزئینش استفاده می ‌کنند.

 

+96
رأی دهید
-36

AЯMAN 2000 - آستارا - ایران
روح حاج علی بریانی(شفاعت) شاد که به تازگی فوت کرد
‌چهارشنبه 5 مهر 1391 - 13:34
baran828 - تهران - ایران
من هر چی تو اصفهون خوردم از شیرینی جات و غذا عالی بود شهرشونشم که زیبا...اما بریونی!چه تو خونه ی یکی از دوستان خوب اصفهونی و چه تو اون رستوران خوشگل تو میدون نقش جهان خوردم اصلا خوشم نیومد .نمیدونم بوی چربی میدادیا بوی ذوقم گوشت بود نمیدونم! ولی فضای خود رستوران و بالاخونه ی قشنگش به یاد ماندنی بود.
‌چهارشنبه 5 مهر 1391 - 14:13
antikaselis - اصفهان - ایران
بدون کشمکش های سیاسی از همه افراد میخواهم که به اصفهان بیایند قدمشان روی تخم چشمهای من.
‌چهارشنبه 5 مهر 1391 - 15:36
esfahan78 - استکهلم - سوئد
فراموش نکنید که اگر بریانی خوب خواستید جویای بریانی اعظم شوید گز هم گز کرمانی / پولک و نبات همشهری / بستنی رهنان / پارک ناژوان / کبابی محمد
‌چهارشنبه 5 مهر 1391 - 16:07
AЯMAN 2000 - آستارا - ایران
baran828 - تهران - ایران. درست میگید شما اکثر بریانی های اصفهان با بی تجربگی و آماتور بودن آشپزها درست میشن و اغلب چرب و طعم خوشمزه معروف را ندارن اما شما اگه اینبار داخل بازار میدان امام علی امروزی سبزه میدان پیشین بروید نظرتان عوض خواهد شد نسبت به طعم واقعی بریان آنجا بریانی به نام بریانی حاج علی شفاعت یا حاج علی بریانی هست که معمولا سر آن شلوغ میباشد و یکی از معدود بریانی های خوشمزه سطح شهر میباشد. موفق باشید
‌چهارشنبه 5 مهر 1391 - 16:38
baran828 - تهران - ایران
AЯMAN 2000 - آستارا - ایران:حتما دوست عزیزم .اینبار امتحان میکنم .تو یادداشت موبایلم نوشتم یادم نمیره .؛))
‌چهارشنبه 5 مهر 1391 - 18:36
Royan - کالیفرنیا - آمریکا
من که عاشق بریانی هستم , ولی اخیرا یه گز خوردم که از خوردنش پشیمان شدم و به گز بودنش شک کردم نه طمع داشت نه عطر گز را داشت.
‌چهارشنبه 5 مهر 1391 - 18:49
AЯMAN 2000 - آستارا - ایران
baran828 - تهران - ایران. ...یه چیزه دیگه که یادم رفت اضافه کنم اینه که بریانی های اطراف میدان نقش جهان چون تازه کار هستن و تا چشمشان به مسافران یا توریست میفته بیشتر رو می آورند به عدم تجربه آنها(با توجه به اینکه غذای بریان فقط مخصوص اصفهانه) و از این سوء استفاده میکنن و متاسفانه هر جور دوست داشته باشن این غذا رو درست میکنن شما هم خیلی خوب تشخیص دادید که طعم آن غیر عادیست و به قول شما فقط به خوشگل کردن رستورانشان و تبلیغ کارشون اکتفا میکنن نه به طعم غذایی که ارائه میدن. ضرب المثلی هست که میگه کار را باید به کاردان سپرد. طعم بریان واقعی را باید از دست و پنجه کسی دید که تجربه چندین دهه در درست کردن این غذا را داشته باشه نه کسانی که فقط جنبه مادی این کار را میبینن و متاسفانه از کم اطلاعی برخی از مردم سوء استفاده میکنن(یکی از اشتباه ما ایرانی ها). من هم یکبار از اون نوع بریان خوردم که متاسفانه از چربی زیاد آن حالم بد شد و سردرد طولانی گرفتم.
‌چهارشنبه 5 مهر 1391 - 20:23
Shadan Shirin Sokhan - هایدلبرگ - آلمان
(@)-- کوکی قندی به خدا جون سر راحت میذارم ؛ که دارم تموم میشم ،امید موندن ندارم !!،،، کوکو قندی ، کوکو قندی , کوکو قندیییییییییییییییییییییییی
‌چهارشنبه 5 مهر 1391 - 21:02
baran828 - تهران - ایران
AЯMAN 2000 - آستارا - ایران:درسته !خوب ما هم عید رفته بودیم دیگه البته برای چندمین بار .طبق معمول صف بود جلوی همون رستوران بعد یک عالمه معطلی که رفتیم داخل اونجا غلغله بود .انگار غذاهارو خوب مغز پخت نمیکردن بخاطر شلوغی و عجله ی بیشتر برای سرویس دادن .اندفعه سعی میکنم برم همین رستورانی که شما سفارش کردین .انشاءالله شما هم باز برین و خوش بگذره بهتون .بازم ممنون از شما دوست خوبم.
‌چهارشنبه 5 مهر 1391 - 22:35
AЯMAN 2000 - آستارا - ایران
baran828 - تهران - ایران. قابل شما رو نداشت دوست عزیزم. موفق باشید. راستی برد تیم محبوب استقلال قهرمان و سعود به رده ششم جدول با یک بازی کمتر را هم به شما و بقیه آبی دلان تبریک میگم.
‌پنجشنبه 6 مهر 1391 - 12:50
baran828 - تهران - ایران
AЯMAN 2000 - آستارا - ایران :مرسی عزیزم .دیگه چه کنیم از این کشور و دلخوشیاشم برای ما همین تیم مونده . تو فینال ببینیمتون ؛))
‌پنجشنبه 6 مهر 1391 - 14:22
AЯMAN 2000 - آستارا - ایران
baran828 - تهران - ایران. والا چی بگم آآآآه میکشم از اینکه رژیم با نالایق بودنش و متاسفانه سیاست "ادغام دین در سیاست" کاری کرده اکثر ما جوانها(و حتی مردم) دلخوشی که واقعا حق هر انسانی است را نداریم و به قول شما یکی از تنها چیزی که باعث شادی ما میشه همین فوتبال هستو استقلالمون. خدا ریشه کسانی رو بکنه که باعث انقلاب کردن و روی کار آوردن یک مشت جانی و دزد و حکومت مستبد شده اند از اول این انقلاب گرفته تا الان که اکثریت قریب به اتفاق همه مردم ایران مخصوصا ما جوانانی که متاسفانه در این انقلاب متولد شدیم رنگی از خوشی واقعی ندیدیم تا حالا. قبول دارم مردم نیز مقصراند ولی چرا اکثریت مثل منو شما و... باید چوب نادانی این افرادی را بخوریم که یا شستشوی مغزی شدن و نمیخوان یه ذره قوه ادراکشونو بکار بگیرن یا به خاطر پول و یا مستقیم و غیر مستقیم در راس نظام هستن و حق خیلی از چیز ها رو به اسم اسلام و ....... از مردم گرفتن.
‌پنجشنبه 6 مهر 1391 - 16:40
baran828 - تهران - ایران
AЯMAN 2000 - آستارا - ایران:با تو موافقم 100% ببین با اینکه خودم مسلمونم و میدونم هر کسی یه دین و آیینی داره اما تجربه نشون داد که دین وسیاست با هم فقط عاملی برای استثمار و به ظلم کشوندن ملتهاس به خصوص مردم ایران . به خدا هر لحظه دعا میکنم این کشور از یوغ هر چی تعصب و توحشه حالا به هر عنوانی آزاد بشه .آمین
جمعه 7 مهر 1391 - 14:04
AЯMAN 2000 - آستارا - ایران
baran828 - تهران - ایران. به امید آزادی ایران زمین. آزادی که حلال بسیاری از مشکلاته. موفق باشید.
جمعه 7 مهر 1391 - 18:16
نظر شما چیست؟