آرد سوخاری خطرناک

این روزها وقتی برای خرید انواعی از نان های حجیم به برخی نانوایی های فانتزی مراجعه می کنیم، میان انواع فرآورده های آردی، بسته های حاوی آرد سوخاری توجهمان را جلب می کند. این بسته ها اغلب بدون نام و نشان و تاریخ مصرف هستند و فقط به صرف معرفی عرضه کننده قابل شناسایی بوده و بیشتر به صورت دستی بسته بندی و عرضه می شوند.
 
برخی خانواده ها با این تصور که این محصول در نانوایی تهیه شده و کیفیت و مرغوبیت آن قابل تایید است، آن را خریداری و برای مواد غذایی مختلفی چون کتلت، شامی، شنیتسل، مرغ، میگو یا ماهی سوخاری استفاده می کنند؛ اما این سوال مطرح است آرد سوخاری را چگونه تهیه می کنند؟ آیا رنگ تیره آرد سوخاری نشان دهنده کیفیت بالای آن است؟ آیا آرد سوخاری هم باید دارای نشان بهداشتی و تاریخ مصرف باشد؟
 
● چگونگی تهیه آرد سوخاری
 
آرد یا پودر سوخاری فرمول ثابت و یکنواختی ندارد و باید با انتخاب مواد اولیه مناسب، فرآورده ای با کیفیت به دست آورند. معمولا این آرد را نمی توان مستقیم از آرد گندم خام تهیه کرد؛ برای تهیه این محصول آرد گندم را به نان تبدیل کرده و با پخت مجدد نان، رطوبت نان را حذف و نان خشک را آسیاب و آرد سوخاری حاصل می شود. برای درک بهتر، نان باید ۲ بار وارد مرحله پخت شود؛ در مرحله اول خمیر نان با حرارت معمولی در مدت زمان کوتاهی می پزد و در مرحله دوم نان پخته شده را مجدد به مدت طولانی تری حرارت داده تا به طور کامل آب آن تبخیر و خشک شود.
 
● تیره بودن آرد، نشان کیفیت آن نیست
 
هرچه حرارت پخت مجدد بیشتر باشد، رنگ آرد سوخاری به خاطراسیدهای آمینه و قندهای احیاکننده، کاراملیزه و تیره تر شده و به دلیل آزاد شدن ترکیبات آروماتیک (معطر)، عطر و بوی محصول نمایان و مزه آن دلپذیرتر می شود، اما باید بدانید تیره و خوش طعم شدن پودر سوخاری دلیل مرغوبیت این محصول نیست. همان گونه که بارها گفته شده حرارت دیدن مواد حاوی کربوهیدرات همچون آرد گندم در درجه حرارت های بالا و طولانی، سبب ایجاد ماده ای سرطانزا به نام آکریلامید می شود؛ این ماده به محض ورود به بدن تجزیه و با اثر روی DNA و با ایجاد جهش در ژن ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت ها، ناباروری، تضعیف سیستم ایمنی و عوارض عصبی می شود. متاسفانه تاثیرات مخرب این سم در درازمدت ظاهر شده و کمتر پزشکی می تواند به علل بروز این عوارض پی ببرد. نکته قابل توجه آن که وقتی خانواده ها از این محصول هنگام سوخاری کردن مواد غذایی گوشتی استفاده می کنند، به دلیل نیاز این مواد به پخت طولانی، پودر سوخاری در معرض حرارت زیاد روغن قرار گرفته و بر میزان آکریلامید آن افزوده می شود. برشته شدن یا تغییر رنگ آرد سوخاری نشان از افزایش آکریلامید آن دارد.
 
● به تاریخ مصرف و مجوز بهداشت توجه کنید
 
متاسفانه این روزها برخی نانوایان فانتزی پز یا تولیدکنندگان غیرمتعهد برای صرفه اقتصادی بیشتر، نان های حجیم بیات، مانده یا نان هایی که در بازار به فروش نرسیده و عودت می شود یا نان هایی که طی پخت سوخته و قالب آنها دچار اشکال شده است، طی حرارت های طولانی کنترل نشده، خشک، قهوه ای و برشته کرده وتبدیل به آرد سوخاری می کنند. این آردها سرشار از آکریلامید بوده و به دلیل آن که از نان های مانده و کهنه مختلف تهیه می شوند علاوه بر آن که حاوی ترکیبات مختلفی چون روغن، شکر، نمک، بهبوددهنده های شیمیایی، چون جوش شیرین و غیره هستند احتمال دارد حاوی سموم قارچی نیزباشند. وقتی نان های حجیم، مانده و بیات شوند به دلیل افزایش رطوبت نسبی، محیط مناسبی برای رشد کپک ها می شوند. حال اگر این کپک ها در مجاورت هوای آزاد و اکسیژن قرار گیرند، سمومی ترشح می کنند که به دلیل مقاومت زیاد، پخت مجدد هم نمی تواند آن را نابود سازد. این سموم قابل رویت نبوده و فوق العاده مسمومیت زا و سرطانزا هستند و اولین عارضه به جا مانده از آنها اختلال در کارکرد کبد است.
 
● حرارت پخت از ارزش تغذیه ای محصول می کاهد
 
طی فرآیندهای حرارتی، احتمال دناتوره شدن (تخریب) پروتئین های محصول و حذف برخی آنزیم های مفید افزایش می یابد. اکثر ویتامین ها به خصوص ویتامین های گروه B تخریب و برخی اسید های چرب اکسید و قابلیت هضم محصول کاهش یافته و دسترسی به مواد معدنی کم می شود.
 
● توصیه ها
 
آرد سوخاری را در محیط خشک و خنک نگه دارید، رطوبت یخچال می تواند محصول را مستعد فساد سازد.
 
در صورت وجود هرگونه بوی کهنگی، تغییر رنگ و طعم غیر عادی از مصرف محصول اجتناب کنید.
 
نمک این محصول به جهت مخلوط شدن با برخی ادویه جات و افزودنی ها مخفی است. مبتلایان به پرفشاری خون و بیماران کلیوی در مصرف این محصول محتاط باشند.
 
هنگام خرید آرد سوخاری انواعی را که به صورت بهداشتی بسته بندی شده و حاوی نام، نشان، تاریخ مصرف و مجوز بهداشتی هستند انتخاب و از مصرف زیاد و طولانی مدت این محصول اجتناب کنید.