دوشنبه ۳۱ خرداد ۱۳۸۹ - ۲۱ ژوئن ۲۰۱۰
آنچه از آبگوشت نمی‌‌دانید
همه دایره‌المعارف‌هایی که درباره ایران تالیف شده‌اند، مدخل «آبگوشت» دارند. شاید باور نکنید اما آبگوشت در کنار همه نام‌ها و نامداران فرهنگ ایرانی، در دایره‌المعارف‌های تخصصی بدل به مدخلی مفصل شده اما در منوی هیچ یک از رستوران‌های تهران آبگوشت نیست! برای خوردن آبگوشت باید به خانه، چایخانه، قهوه‌خانه یا دیزی‌سرایی رفت. آن هم فقط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن.
از قدیم دکان‌هایی هستند که به طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر نمی‌پزند؛ حلیمی، کبابی، چلویی، جگرکی، کله‌پزی و بریانی. اما باز هیچ یک از این خوراک‌های اصیل و محبوب ایرانی، جز چلوکباب‌ها، در منوی رستوران‌های ایران جایی ندارند! و به همین خاطر است که در کتابچه‌های راهنمای ایرانگردی برای خارجیان هم فقط فرق پلو و چلو و شرح انواع کباب‌ها آمده است. هر جای دیگر جهان که بود، این تنوع خوراکی را جاذبه‌ای سیاحتی می‌کردند و دست‌کم در منوهای وطنی جایی به آن می‌دادند.
آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراک‌های کهن ایرانیان است. یکی از این دلایل، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است. ایرانیان حتی هنگامی که شهرهای کهنی همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معنی واقعی یکجا‌نشین نشده بودند و باز شاهان و درباریان، همانند مردمان در راه این شهرها ییلاق و قشلاق می‌کردند. این جا‌به‌جایی فصلی، حتی تا چند دهه پیش، میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم، برای بعضی خانواده‌های متمول، متداول بود. پس گمان نکنید که زندگی کوچی با پایتخت 200ساله اخیر ایران نسبتی ندارد.
آبگوشت، محصول زندگی یکجانشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند.
اگر به مستندهای این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بیندازید، گله‌های چندهزار سَری را می‌بینید که هر یک از بزها، گوسفندان، گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترم‌اند و جان دامداران به جان دام بسته است و بسیار کم پیش می‌آید که دام را سرببرند و جز از شیر و فرآورده‌های شیری آنها، تغذیه نمی‌کرده‌اند. اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دام‌های سلامت و پروار، ناکار و تلف می‌شده‌اند و عشایر پیش از آنکه دام، جان بدهد، آنها را سر می‌بریدند و کباب شام را به راه می‌کردند.
کوچ، زمانبندی داشت و می‌بایست که به موقع به مقصد می‌رسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی، در راه بود. پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، در سفر دست نمی‌داد. آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل باید بار‌گذاشت و پیشتر مقدمات و مخلفات آن را مهیا‌کرد که این همه، جز در یکجانشینی ممکن نبوده و نیست.
دیگر اینکه بساط کباب را به سادگی با سیخی چوبی نیز در بیابان می‌توان به راه کرد اما آبگوشت جز در ظرف پخته نمی‌شود. ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظرف‌ها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرف‌های سنگی به کار می‌آمدند. پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف‌ها شکل گرفت.
هزاره‌ها ظرف‌های سفالین به کار می‌رفتند، تا انسان ایرانی به راز سنگ‌های معدنی و آب‌کردن و ریخته‌گری فلزات پی برد و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزی را به میان آورد. جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل می‌شود. انواع دیزی سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم می‌گویند) هنوز به شیوه هزاره‌های دور، در ایران ساخته و به کاربرده می‌شود و این سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان‌شناسی.
در قدیم پلو یا چلو را در مجمعه‌های بزرگی می‌کشیدند، که به آنها «قاپ» یا «قاب» می‌گفتند و چند نفر با دست از یک قاپ مشترک، غذا می‌خوردند. ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحیف و کم‌غذا در قاپی همسفره و هم‌غذا شوند. این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را می‌دزدید و غذای بیشتری میخورد. این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را در پیش وی بگذارند. این بود که این «پیش‌قاپ» را «بُشقاب» نامیدند. یک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره می‌آمد و چند قاپ کوچک خالی (بُش به ترکی: خالی) گِرد آن می‌چیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا می‌کشیدند.
اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن می‌پزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می‌شود و تبعیضی در میان نیست. مانند پلو همه را در یک دیگ نمی‌پزند و پس از پخت، غذا را نمی‌کشند، بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده می‌شود و پس از تقسیم، پخت آغاز می‌گردد.
اما پختن و خوردن آبگوشت کار ساده‌ای نیست. شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت می‌برند. اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد. چراکه خوردن آبگوشت آموزش می‌خواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمی‌آید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست خواهد‌سوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضی از دیزی‌های سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به دستگیری خورنده می‌‌آیند.
آبگوشت دو بخش دارد، بخش « تَر» که به آن «ترید» می‌گوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» می‌خوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده‌اند. تقریبا با هم پخته می‌شوند اما جدا خورده می‌شوند. اما عمل‌آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است. اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب‌دار بردارید، لطفی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشت‌خوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بنشیند، بی‌راهنما به راحتی از ماجرا سر در نخواهدآورد.
گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی دو جزء لاینفک آبگوشت‌های امروزی‌اند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت بی‌سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی ممکن نباشد. اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا صد سال پیش از این، در ایران ناشناخته بوده‌اند. اما آبگوشت پیش از واردات این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ایرانی همان‌طوری این دو محصول فرنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی اصیل و ایراندوست تبدیل کرد.
با وجود این همه کتاب آشپزی و مردم‌شناسی تا به امروز به آبگوشت این‌گونه نگاه نکرده بودیم. چراکه ما گاهی از کنار میراثمان سهل‌انگارانه به سادگی گذشته‌ایم و ظرائف و لطایف فرهنگی نهفته در آنها را ندیده‌ایم. آبگوشت، عصاره فرهنگ ایرانی است و هزاره‌ها تاریخ و نکته در آن خفته است و همه قوت آن به ارزش غذایی‌اش نیست و اگر دقیق به آن بنگریم جان فرهنگ نیاکانمان را در پیاله‌ای از آن خواهیم دید. پس لقمه‌ای از آن را هم نباید هدر داد.
|
بچه شمرون - هلند - روتردام
|
خوشمزه ترین غذاست به نظر من مخصوصا با سبزی خوردن و یه دوغ توپ اراج یا ابعلی, ای بابا برای چه چیزائی که دلمون تنگ نمیشه ای لعنت بر جمهوری اسلامی که راه وطن عزیز رو به روی خیلیها بستن نگین که ربط نداشت اتفاقا تمام بدبختیمون بخاطر جمهوی لعنتی اسلامی هست. |
یکشنبه 19 تیر 1390 |
|
|
*Fanoos* - ایران - شهمیرزاد
|
خوردن آبگوشت فقط در دیزا سرا مزه میده .اونم فقط در ظرف سنگی و مخصوص خودش بار گذاشته شه .خیلی جالبه این روزها سایت همش داره برای ما ار آبگوشت میگه عالیه |
یکشنبه 19 تیر 1390 |
|
|
*Fanoos* - ایران - شهمیرزاد
|
وای که چقدر تاریخچه بشقاب یا قاب برام جالب بود , چه با حال به خاطر تقسیم عادلانه غذا ,بشقاب مد و اختراع شد, وای یک چیز جالبتر گاهی اوقات خوردن پلو تو سینی مسی و با دست آنچنان مزه میده که نگو منم گاهی اوقات پلو رو با دست میخورم خیلی خیلی بیشتر مزه میده تا با قاشق , شما چی دوستان؟پله جان شما تا حالا پلو یا حالا ته چین رو با دست امتحان کردی؟؟فوق العاده میشه |
یکشنبه 19 تیر 1390 |
|
|
zartusht67 - المان - فرانکفورت
|
katrina - اسکاتلند - گلاسکو -نخود و لوبیا از هر کدام صد و پنجاه گرم یک روز قبل توی اب میریزی اگر خواستی یک کمی هم عدس بعد گوشت 700 گرم با دو عدد گوجه فرنگی بزرگ و چهارعدد سیب زمینی بزرگ و یک دانه پیاز را هم چهار قاچ کن و درجه حرارت را زیاد کن تا اب جوش بیاید و بعد ان را بهم بزن و درجه حرارت را ملایم کن سه ساعتی بپزد بعد بیست دقیقه اخر نمک فلفل زرچوبه را اضافه کن و بهم بزن و بعد نوشی جان در ضمن میتونی یکمی رب گوجه هم اضافه کنی |
یکشنبه 19 تیر 1390 |
|
|
pelle - سوئد - استکهلم
|
Fanoos* - ایران - شهمیرزاد -نه فانوس جان من تا به حال امتحان نکردم ،ولی اگر شما میگوئید خیلی مزه میده حتما حق باشماست ، و باید امتحان کرد. |
یکشنبه 19 تیر 1390 |
|
|
پرفسور - هلند - دن هاق
|
بچه شمرون - هلند - روتردام من هم موافقم که خوشمزه ترین غذاست به نظر تو جایی این دور و بر میشه پیدا کرد؟ اگه میشناسی بگو... . |
یکشنبه 19 تیر 1390 |
|
|
nader46 - انگلیس - لندن
|
fanoos-ایران:برنده جایزه قابلمه طلایی,برای شکمو ترین کاربر.مبارکت باشه fanoosجان.یک کم دیگه تلاش وهمت کنی,,جایزه اسکار راهم میبری.ما همگی به تو,رای میدیم,خوش اشتها,!!!!!! |
یکشنبه 19 تیر 1390 |
|
|
Royan - آلمان - آلمان
|
گوشت را با زردچوبه تفت بدهید و بعد با پیاز و نخود ولوبیا که از قبل خیس شده بپزید فراموش نکنیدکه کف آن را بگیرید گوشت که نیم پز شد سیب زمینی و گوجه را اضافه کنید با رب گوجه که من رب گوجه را بعد از اینکه گوشت را تفت دادم اضافه کرده و یه هم میزنم و سپس آب را اضافه میکنم در انتهای پخت نمک و فلفل کمی گرد لیمو و کمی نعنا داغ اضافه میکنم. پسر 10 ساله من که خیلی هم بد غذاست فقط آبگوشت را با علاقه میخورد. |
یکشنبه 19 تیر 1390 |
|
|
oghab - فنلاند - هلسینکی
|
بچه شمرون / راستی رفتی تو سررش که چه مردم بدبختی هستیم . در سراسر کره زمین حکومتی پیدا نمیشه که تا به این اندازه مردم کشورش را ازار و اذیت کنه . چاه هرچی توالت درتهران بریزه تو سر عاشوراتا سوعا ها. |
دوشنبه 20 تیر 1390 |
|
|
mehdi59 - انگلیس - شفیلد
|
هرکی هوس دیزی یا کباب ایران کرده رستوران شهرزاد توی شفیلد خیلی خوشمزه است چند روز پیش با دوستام رفتیم دیزی هم خوردیم حال کردیم دیزیش عین ایران با ظرف سفالی بود تازه دو هفته باز شده خدا کنه کیفیتش همینطور بمونه |
دوشنبه 20 تیر 1390 |
|
|
*Fanoos* - ایران - شهمیرزاد
|
pelle - سوئد - استکهلم آره پله جان واسه امتحانم که شده با دست امتحان کن واقعا معرکه میشه نوش جونت |
دوشنبه 20 تیر 1390 |
|
|
h.k - دانمارک - اودا
|
درضمن.باتشکرازراهنمایی سایت وهموطنان.امابایدبدانیم که گوشت برای ابگوشت هم فرق میکند.راسته وران وماهیچه برای ابگوشت مناسب نیست.برای ابگوشت ,,قسمتی ازبالای..دنبه,,وقسمت,,دنده ها,,وگوشت ,,کتف,,که شله وگوشت واستخوان همراه باشند.رب گوجه برای خوشرنگی..ولیموی کم ,,زیادترش,,نبایدباشد.مدت پخت طولانی باحرارت کم.وابگوشت براثرپخت به حدکافی .که مجبوربه اضافه کردن ابجوش نباشی.چون طعم واقعی راازبین میبرد... |
دوشنبه 20 تیر 1390 |
|
|
*Fanoos* - ایران - شهمیرزاد
|
nader46 - انگلیس - لندن واااااااااااای خدا نکشتت نادر جان چقدر با حال گفتی امان از دست شما ولی نادر جان من شکمو نیستم من بیشتر غذا رو به خاطر فلفل دوست دارم و از اینکه میبینی خوش اشتها هستم همش به خاطر تشویق دیگران برای روی آوردن به فلفل شما چطور فلفل دوست دارید؟. راستی از اینکه جایزه قابلمه طلایی رو به من اهدا کردی بی نهایت سپاسگذارم :d ممنون از اینکه به فکر ما هم هستی انشاالله من بیصبرانه منتظر چنین روزی ام آخ جون هووووووورا دوست دارم جایزه اسکار برای من یه عالمه فلفل سبز تازه و بسیار تند باشه عاشقشم . در هر صورت نادر جان مرسی از اینکه منو به وجد و خنده آوردی |
دوشنبه 20 تیر 1390 |
|
|
*Fanoos* - ایران - شهمیرزاد
|
sepherdad - استرالیا - سیدنی یعنی چطوری ؟منظور شما اینست که آبگوشت نعنا و بادنجون داریم ؟. *bache tehron - ایتالیا - رم* آفرین منم با دنبه موافقم آبگوشت رو خیلی لذیذ میکنه نوش جونت عزیزم |
دوشنبه 20 تیر 1390 |
|
|
ماه شب هفت - ایران - کرج
|
وای هیچی مثل آبگوشت نمیشه .. دیوانه کنندست .. مخصوصا تو ظرف سفالی .. دل ضعفه گرفتیم در حد لالیگا |
دوشنبه 20 تیر 1390 |
|
|
felora - ایران - تهران
|
Royan - آلمان -/من اشکنه نعناع خوردم خیلی هم خوب میشه /حتما خوبه که پسرتون دوست داره چون بچه ها هر چیزی ودوست ندارن ولی نعناع" طعم وعطر اصلی ابگوشت وعوض میکنه/ نوش جونتون که بهتون میچسبه عزیزم |
دوشنبه 20 تیر 1390 |
|
|
felora - ایران - تهران
|
h.k - دانمارک/ شما طرز تهیه ابگوشت اصیل تهران" وگفتین/خیلی مقوی, خیلی خوشمزه وچرب که باید حتما بعد از خوردنش یک ساعت بدویم که چربیش زیاد جذب نشه!! . |
دوشنبه 20 تیر 1390 |
|
|
felora - ایران - تهران
|
oghab - فنلاند - هلسینکی / یه مثل ایرانی میگه :هرسخن جایی" و هر نکته مکانی" دارد !!!!( مخصوصا ادب). |
دوشنبه 20 تیر 1390 |
|
|
katrina - اسکاتلند - گلاسگو
|
. zartusht67 - المان - فرانکفورت-مرسی دوست عزیزازتوضیحی که دادیدمعلومه که هم اشپزیتون خوبه هم ابگوشت های خوشمزه ایی درست میکنید ومثل من عاشق ابگوشت..//royan - آلمان - آلمان-ممنونم نازنین. |
دوشنبه 20 تیر 1390 |
|
|
h.k - دانمارک - اودا
|
felora عزیز.ابگوشت بدون چربی مزه ندارد.مثلا ماهیچه برای اب پزکردن وباپلو خیلی خوش خوراک است.وراسته گوسفندبرای کباب البته ,,لابلا,,دنبه داشته باشدکه هنگام پختن چربی دنبه راروی گوشت راسته بمالی که نسوزد.واقعاخوشمزه میکنه.و....خودت که ازدیدمن دسپختت بایدخوشمزه باشد.خوشباشید. |
دوشنبه 20 تیر 1390 |
|
|
felora - ایران - تهران
|
h.k - دانمارک - اودا / شمالطف دارین دوست عزیز منم بهترین ها رو براتون ارزو میکنم |
سه‌شنبه 21 تیر 1390 |
|