نکاتی در مورد شیرینی پزی


نکاتی در مورد شیرینی پزی

وسایل مورد نیاز در شیرینی پزی

1- قالب مدلین

قالبی است در اشکال گوناگون. این قالب از جنس آلومینیوم و تفلون ساخته شده است. با توجه به عمق کم آن، شیرینی تهیه شده در این قالب، بسیار ظریف و مناسب جهت سرو در کنار بستنی و دسر می باشد.

2- قالب شارلوت

قالبی گلدانی شکل که در اندازه و جنس های مختلف از جمله تفلون و آلومینیوم ساخته می شود. از این قالب جهت تهیه دسر شارلوت ( نوعی دسر فرانسوی ) می توان استفاده کرد.

3- رنده ها

ابزاری است جهت رنده کردن پوست لیمو و پرتقال و برای بعضی ادویه ها مانند جوز هندی به کار می رود. استفاده از رنده های ریز نتیجه بهتری دارد.

4- قالب دسر

در شکل و جنس واندازه های گوناگون وجود دارد. یکی از ویژگی های قالب مناسب برای دسر، رعایت اندازه آن با مایه دسر است. به طور کلی برای ذکر اندازه آن از مقیاس لیتر استفاده می شود.

5- صفحه گردان

این صفحه جهت پوشش دهی کیک با خامه و همچنین تزیین کیک و دسر استفاده می شود. در اندازه و جنس های مختلف اعم از پلاستیکی یا فلزی وجود دارد.

6- قیف

درانواع نایلونی و پارچه ای و در اندازه های گوناگون جهت تزیین انواع کیک و شیرینی با خامه و کرم مورد استفاده قرار می گیرد.

7- ماسوره

ابزاری است در شکل و اندازه های مختلف و در دو نوع فلزی و پلاستیکی ساخته می شود. به طور مثال از ماسوره کنگره دار بزرگ برای تزیین قسمت پایین کیک و از ماسوره کوچک تر برای تزئین دیواره کیک استفاده می شود.

8- هسته گیر

ابزاری است برای جدا کردن قسمت هسته و مرکز سیب بدون برش دادن سیب.

9- همزن تارت

ابزاری است جهت تهیه خمیر تارت و با استفاده از آن به راحتی کره با آرد مخلوط می شود تا به صورت خرده نان درآید.

اندازه ی پیمانه های شیرینی پزی

در تهیه شیرینی و کیک، از چند نوع پیمانه استفاده می شود: پیمانه یک، یک دوم، یک سوم و یک چهارم.

وزن یک پیمانه از مواد مختلف به قرار زیر می باشد:

مواد

وزن به گرم

1 پیمانه آرد

100 گرم

1 پیمانه پودر قند

125 گرم

1 پیمانه شکر

150 گرم

1 پیمانه روغن (جامد یا مایع)

150 گرم

* نکته :

1- پیمانه ها را همیشه با قاشق پُر کنید و هیچ گاه خود پیمانه را در آرد یا روغن فرو نکنید.

2- هوای اضافی داخل مواد جامد را با حرکت عمودی قاشق در پیمانه بگیرید و روی پیمانه را با کارد صاف کنید.

شناخت مواد اولیه قنادی

برای تهیه یک کیک یا شیرینی خوب، باید مواد اولیه مهمی را که برای این کار استفاده می شوند بشناسیم.

1- جوش شیرین

نام شیمیایی آن بی کربنات سدیم است. جوش شیرین یکی از هوادهنده های شیمیایی است. هوادهنده شیمیایی ماده ای است که در اثر حرارت تجزیه می شود و گازی متصاعد می کند که این گاز باعث پوکی نان و شیرینی می شود. دو مولکول جوش شیرین در اثر حرارت، یک مولکول CO2 یا گاز کربنیک تولید می کند.

جوش شیرین علاوه بر هوادهی، به علت قلیایی کردن محیط، باعث خنثی شدن اسیدیته مواد اولیه شده و هم چنین رنگ شیرینی و یا بیسکویت را تیره تر می  کند.

2- بیکینگ پودر

یکی دیگر از هوادهنده های شیمیایی است. بیکینگ پودر مخلوطی از یک سوم جوش شیرین و حدود یک سوم اسید ضعیف مثل کرم تارتار، اسید تارتاریک و یا سایر اسیدهای مجاز و یک سوم هم نشاسته ذرت و یا نشاسته گندم می باشد.

نشاسته در حالت عادی به هنگام نگه داری بیکینگ پودر به مدت زیاد، از ترکیب اسید و جوش شیرین جلوگیری می کند.

چرا جوش شیرین را همراه یک اسید ضعیف در بیکینگ پودر قرار می دهند؟

وقتی دو مولکول جوش شیرین در اثر حرارت تجزیه می شود، یک مولکول Co2 تولید می کند. برای ایجاد گاز به مقدار بیش تر، جوش شیرین را در مجاورت اسید ضعیف قرار می دهند تا در اثر حرارت تمام گاز کربنیک جوش شیرین آزاد شود.

3- نمک میوه

مخلوط جوش شیرین و جوهر لیمو (اسید سیتریک) به همراه شکر می باشد که برای هوادهی کیک های لقمه ای به کار می رود.

4- آگار آگار

آگار آگار یا پودر ژله، ماده خشک و جذب کننده ی رطوبت است که از جلبک های قرمز دریایی استخراج می شود. آگار در حدود 30 تا 50 برابر وزن خود قدرت جذب آب را دارد، بنابراین از ژل کننده های بسیار قوی است که بیش تر به مصارف قنادی می رسد.

5- ژلاتین

ژلاتین به طور طبیعی وجود ندارد، بلکه از هیدرولیز استخوان و غضروف های بدن حیوانات (گاو) به دست می آید. ژلاتین دارای 84 درصد پروتئین است.

ژلاتین در هنگام نگه داری، رطوبت جذب می کند، لذا بایستی در محل خشک و خنک نگه داری شود. چنان چه رطوبت ژلاتین از 16 درصد افزایش یابد، قارچ و کپک بر روی آن رشد خواهند کرد و مصرف آن خالی از خطر نخواهد بود.

این ماده تا 10 برابر وزن خود آب جذب می کند و بیش تر از آگار آگار مصرف خانگی دارد.

shiva safapour - ایران - تهران
دوری دوست داشتن رو از بین میبرد ولی به عشق های بزرگ عظمت میبخشد مثل باد که کبریت را خاموش میکند ولی شعله های اتیش را بزرگتر میکند ..عزیزترین هستی و نزدیکترین عشق من ..ایران تهران
شنبه 14 اسفند 1389

*Fanoos* - ایران - خرم آباد
جالبه اما کو استعداد شیرینی پزی !!. این هنر و مهارت خاص خودش رو میخواد که من بی نصیبم. اما ***همای نازنینم *** شیرینی پزیش محشره من میدونم. هما جونم نشون بده . فدات
شنبه 14 اسفند 1389

homa-ir - المان - هامبورگ
نشون نمیدم - تادل بعضی ها بسوزد . تاببینند مزه اش چیست .
شنبه 14 اسفند 1389

zhaleh_r - آمریکا - ساکرامنتو
fanoos _سلام..! حالت خوبه..!میخواستم بگم من شیرینی پز ماهریم.!. راستی سوال کرده بودی راستش حنا به نریختن مو کمک میکنه اما به دوباره در اومدن نه..! به من email بزن تا دو راه بهت بگم که باور نکردنی موهات از اولش پر تر بشه میتونی از تالار پرنیان بخواهیش
شنبه 14 اسفند 1389

*Fanoos* - ایران - خرم آباد
zhaleh_r - آمریکا - ساکرامنتو سلام ژاله خانم مرسی من خوبم . بابا تو دیگه کی هستی ماشاالله به هنرهای شما خوشبحالت دیگه نمیری از بیرون بخری اتفاقا ادم وقتی از خوشمزگی چیزی لذت میبره که واقعا هنر خودش باشه پس قطعا شما هم کلی لذت میبرید. نه ژاله خانم من میخوام موهام در بیاد هر چند هر 2 تا مشکل رو دارم هم ریزش و هم .....مو . وای مرسی از لطف شما چشم منتظر پیام من باش. شاد و اشپز باشی البته هستی
یکشنبه 15 اسفند 1389

*Fanoos* - ایران - خرم آباد
zhaleh_r - آمریکا - ساکرامنتو سلام ژاله خانم مرسی من خوبم . بابا تو دیگه کی هستی ماشاالله به هنرهای شما خوشبحالت دیگه نمیری از بیرون بخری اتفاقا ادم وقتی از خوشمزگی چیزی لذت میبره که واقعا هنر خودش باشه پس قطعا شما هم کلی لذت میبرید. نه ژاله خانم من میخوام موهام در بیاد هر چند هر 2 تا مشکل رو دارم هم ریزش و هم .....مو . وای مرسی از لطف شما چشم منتظر پیام من باش. شاد و اشپز باشی البته هستی
یکشنبه 15 اسفند 1389

+0
رأی دهید
-0

نظر شما چیست؟
جهت درج دیدگاه خود می بایست در سایت عضو شده و لوگین نمایید.