برنج‌هایی که به صورت مصنوعی قد میکشند
برنج‌هایی که به صورت مصنوعی قد میکشند
تا به حال فکر کرده‌اید که برنج شفته برای سلامتی بهتر است یا قد کشیده و جدا جدا؟ اصلا می‌دانید پشت پرده کشت برنج در خارج از کشور، درست مثل چای؛ اتفاقاتی در حال انجام است که با فرهنگ غذایی ما جور در نمی‌آید؟ این گزارش نگاهی دارد به عوامل علمی اقبال عموم به برنج‌های خارجی.
سالانه در ایران بیش از 4 میلیون تن شلتوک تولید می‌شود که فقط 230000 تن آن به برنج سفید قد بلند و خوش‌تراش تبدیل می‌شوند بقیه شکسته و در واقع جزو ضایعات محسوب می‌شوند و این درصد بالای شکستگی بستگی به عوامل زیادی از مزرعه تا کارخانه شالیکوبی دارد. بارش باران در فصل درو و خوب خشک نشدن کلَش و محصول درو شده از آن جمله است.
اتفاقی که در ایران و برای برداشت برنج می‌افتد این است: خوشه‌های برنج با کاه یا همان کلَش درو می‌شوند، یک روز زیر آفتاب می‌مانند و سپس جمع‌آوری می‌شوند. شالی‌ها خرمن می‌شوند و کلَش از دانه‌ها یا همان شَلتوک (برنج با پوسته دانه) جدا می‌شوند شلتوک‌ها به گرمخانه برده می‌شوند و در دما و زمان مشخص و معین خشک می‌شوند و پس از آن به دستگاه پوست‌کنی برده شده و در آن دستگاه پوسته شَلتوک از دانه جدا و برنج سفید، خوشبو و خوش‌تراش به دست می‌آید.
چرا این‌همه تلفات؟
نحوه عمل دستگاه‌های خرمن‌کوب، چگونگی خشک کردن شلتوک‌ها در گرمخانه‌های سنتی و مدرن مثل مدت زمان خشک کردن، میزان حرارت، درصد رطوبت و کارهایی که در کارخانه شالیکوبی انجام می‌شود که خود مفصل‌تر از همه است، همه و همه بر روی این میزان تلفات موثر است. با این روش‌های سنتی درصد بالایی از محصول حین بخش‌های مختلف برداشت، از بین می‌رود یا به شکل برنج نیم دانه که ارزش بسیار پایینی دارد، هدر می‌رود. به خاطر همین است که بسیاری از کشورهای تولیدکننده برنج از سال‌ها پیش فکری برای این مساله کرده‌اند. این راه حل را امروزه تحت عنوان پاربویلینگ می‌شناسیم و در این مجال قصد داریم ببینیم این فرآیند دقیقا چه بلایی سر برنج‌ها می‌آورد.
پاربویلینگ، روشی برای فرآوری برنج
هدف اصلی پاربویلینگ کاهش درصد شکستکی برنج است. پاربویلینگ از قرن‌ها پیش در هندوستان، پاکستان، بنگلادش، سریلانکا، تایلند و مالزی صورت می‌پذیرفته و امروزه در بسیاری ازکشورهای اروپایی و آمریکایی نیز این راهکار صورت می‌پذیرد. پاربویلینگ را در واقع می‌توان خیساندن برنج در آب گرم، قبل از فرآوری اصلی تعریف کرد.
برنج خارجی مساوی است با نیم پز
برایتان بسیار جالب خواهد بود اگر بدانید که وقتی برنج خارجی می‌خرید در واقع برنج نیم پز خریده‌اید. در این روش فرآوری برنج، شلتوک‌ها را پس از خرمن و قبل از بردن به گرمخانه در دمای مشخص و در زمان معین با آب به اندازه رطوبتی معین خیس میکنند. سپس در دیگ‌های مخصوص تحت فشار و دمای مشخص نیم پخت میکنند سپس در مدت زمان مشخص و با دمای معین رطوبت شلتوک‌های نیم پخت را به تقریبا 7 درصد می‌رسانند.
چه اتفاقی برای برنج می‌افتد؟
در پاربویلینگ با ژلاتینه کردن نشاسته و حذف و پرکردن ترک‌های دانه برنج، مقاومت دانه برنج را نسبت به تنش‌های اعمال شده در حین عملیات شالیکوبی افزایش می‌دهند و درصد شکستگی را به نحو چشمگیری کاهش می‌دهند. با این روش درصد عملکرد نیز افزایش یافته و به دلیل نفوذ موادی از بخش سبوس به داخل دانه درصد سبوس به طور چشمگیری کاهش می‌یابد و البته این تکنیک در کنار موارد دیگر (مکانیزاسیون کشت، کاشت ارقام اصلاح شده و پرمحصول و همه...) یعنی افزایش درصد محصول.
کمی علمی‌تر
اگر بخواهیم کمی علمی‌تر به این قضیه نگاهی بیندازیم، باید بدانیم مهم‌ترین تحولات شیمیایی در دانه در حین پاربویلینگ، ژلاتینه شدن نشاسته دانه‌های برنج و تجزیه مولکول‌های باز شده نشاسته و ساختمان مولکول‌های پروتئینی است. بعد از این فرآیند، پروتئین فضای خالی بین بخش‌های نشاسته‌ای دانه را پر می‌کند. بدین ترتیب رنگ دانه برنج کدرتر شده و حالت سفت‌تری پیدا می‌کند که همین امر سبب کاهش تولید نیم دانه به دلیل جلوگیری از خردشدگی دانه‌های برنج در حین فرآوری می‌شود.
برنجی که از خجالت زرد شده است
با توجه به نوع واریته شلتوک، دمای خیساندن و مدت زمان آب، دما و مدت زمان بخاردهی و فشار بخار، مدت زمان خشک کردن و دمای آن و سایر فاکتورهای پس از برداشت، رنگ دانه‌های برنج به زرد یا زرد مایل به قهوه‌ای تغییر می‌یابد. برنج خام پاربویل شده نسبت به برنجی از همان واریته که عملیات پاربویلینگ روی آن صورت نپذیرفته است در دمای مشابه، مدت زمان طولانی‌تری طول می‌کشد تا بپزد.
همچنین گفته می‌شود میزان از دست رفتن ویتامین
B، پروتئین و نشاسته در برنج پاربویل شده در حین پختن کمتر است. ضمنا مواد معدنی و ویتامین‌های گروه B در دانه‌های برنج پاربویل شده، کاملا قابل انحلال در آب هستند و به میزان کمتری هدر می‌روند و باقی ماندن ویتامین E مشهود است.آنتی‌اکسیدان‌ها تخریب می‌شوند
می‌دانیم که آنتی‌اکسیدان‌ها در بدن عاملی برای جلوگیری از ایجاد سلول‌های سرطانی هستند؛ ضمن این فرآیند حرارتی، برخی از آنتی‌اکسیدان‌ها از بین می‌روند که همین امر باعث می‌شود تندی برنج پاربویل شده در حین انبارداری افزایش یابد. زمان پخت به قابلیت حجم دانه‌ها، رنگ و مواد جامد و چسبناکی آن بستگی دارد.
برنج خام پس از حدود 20 تا 15 دقیقه پختن در آب جوش به طور کامل نرم و پخته می‌شود در حالی‌که مدت زمان لازم برای رسیدن به همین مقدار نرم شدگی و پختگی در برنج پاربویل شده در حدود 40 تا 30 دقیقه است.
میزان جذب آب توسط دانه‌های برنج پاربویل شده کمتر از مقدار آب جذب شده توسط دانه‌های برنج خام در مدت زمان خیساندن مساوی جهت پخت است.
این فرآوری مزیتی هم دارد؟
پاربویلینگ باعث می‌شود که بافت دانه سخت‌تر و سطح آن نرم‌تر شود. ضمنا میزان نیم دانه‌ها کاهش پیدا می‌کند. به طوری که تا 90 درصد دانه‌ها بدون شکستگی باقی می‌مانند در حالی که در برنج خام معمولی ممکن است تا 50 درصد خردشدگی داشته باشیم. میزان آسیب‌پذیری دانه‌های برنج پاربویل شده در برابر امراض و آفات انباری بسیار کمتر است. میزان از دست رفتن مواد جامد در حین پختن کاهش می‌یابد. برنج پاربویل شده سفید میزان ویتامین
B بیشتری نسبت به برنج خام سفید دارد. مقدار بیشتری از ویتامین‌هایB در حین شستشو و پخت برنج پاربویل شده باقی می‌ماند. کیفیت برنج پخته شده نیز متفاوت خواهد بود. برنج پاربویل شده حالت چسبنده و خمیری پیدا نمی‌کند. روغن سبوس شلتوک برنج پاربویل شده درصد بیشتری را نسبت به روغن سبوس برنج خام دارد. سبوس برنج پاربویل شده تثبیت‌شدگی بیشتری دارد.معایب روش پاربویل
بعد از فرآوری برنج به روش پاربویلینگ رنگ دانه‌ها تیره‌تر می‌شود. بوی نامطبوعی در دانه‌های برنج پدید می‌آید. مدت زمان پخت دانه‌های برنج پاربویل شده بیشتر است. به دلیل مدت زمان طولانی خیساندن، احتمال رشد و تکثیر مایکوتوکسین‌ها افزایش یافته و بدین ترتیب احتمال به خطر افتادن سلامت مصرف‌کننده بیشتر خواهد شد. به دلیل از بین رفتن برخی از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی در برنج پاربویل شده احتمال بروز تند و تیز شدن چربی‌ها در حین مدت انبارداری افزایش پیدا می‌کند. دانه‌های پوست کنده پاربویل نیروی بیشتری را جهت سفید کردن نیاز دارند. شلتوک پاربویل شده به دلیل داشتن روغن بیشتر در سبوسش، ممکن است سبب مسدود شدن مجرای دستگاه سفیدکن گردد. پاربویلینگ مستلزم صرف هزینه‌های اضافه‌تری نسبت به برنج خام است.
اما با توجه به تمامی موارد ذکر شده در بالا به دلیل کاهش میزان ضایعات و افزایش روغن سبوس، محصول نهایی تولید شده خواسته‌های مصرف‌کننده و انتظارات کارخانجات شالیکوبی را تامین می‌کند.
جای برنج ایرانی خالی است
مهم‌ترین نگرانی‌ها در ارتباط با مصرف برنج‌های خارجی این است که رفته رفته اقبال عمومی نسبت به این نوع برنج بیشتر می‌شود و بتدریج و با کمتر شدن تقاضا برای برنج‌های بومی کشورمان، کشاورزان دیگر تمایلی برای کاشت برنج نخواهند داشت.
همچنان که در سال‌های اخیر شاهد آن هستیم که شالیزارها کم‌کم جای خود را به ساختمان‌ها می‌دهند و کشاورزان هم به ساختمان‌سازهای قدر تبدیل می‌شوند. متاسفانه این پیشامدی نیست که مورد قبول باشد و تا وقتی که دولت حمایت‌های همه جانبه خود را از کشاورزان توسعه ندهد و هموطنانمان برنج ایرانی را به خارجی ترجیح ندهند، کس دیگری نمی‌تواند جلوی این روند تخریبی را بگیرد.
|
|
|
|
|
|
|
|