گوشت را کباب یا سرخ نکنید

گوشت را کباب یا سرخ نکنید

کباب کردن و اصولا هر نوع پخت و پزی در درجه حرارت  بالا، مواد سرطان ‌زایی را تولید می ‌کند.

گوشت، در واقع بافت عضلانی است که عمدتا شامل سلول‌های عضلانی، پروتئین و چربی می باشد.

عمل پختن، با تغییر پروتئین های درون سلولی، بافت گوشت را به طور خوشایندی ترد و آبدار می ‌کند. اما هنگامی که درجه حرارت پختن گوشت زیاد شود و به 75 تا 80 درجه سانتیگراد برسد، آب آن تبخیر می ‌شود و پروتئین‌ها بیشتر فشرده می‌ شوند و بافت گوشت چروکیده می‌ شود. به این ترتیب گوشت مثل چرم، سفت می ‌شود.

درجه حرارت بالا، نه تنها طعم گوشت را خراب می ‌کند، بلکه باعث می شود اسیدهای آمینه (واحدهای تشکیل دهنده ی پروتئین)‌ با کراتین (ماده ای در بافت عضلانی) واکنش دهند و موادی به نام "آمین‌های هتروسیکلیک" را ‌تولید ‌کنند.

این مواد شیمیایی به میزان بسیار کم، در حد یک میلیاردیوم گرم به وجود می ‌آیند. اما تجربیات آزمایشگاهی و حیوانی نشان می ‌دهند که آمین‌های هتروسیکلیک، دارای خواص سرطان ‌زایی قوی هستند.

همچنین شواهد دیگری نشان می دهد افرادی که زیاد گوشت می ‌خورند، در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به انواع سرطان هستند.

هر غذای پروتئینی سوخته‌ ای حاوی آمین‌های هتروسیکلیک است، اما مقدار این آمین‌های سرطان زا در تخم‌مرغ یا پروتئین سویا در مقایسه با گوشت کمتر است، زیرا بافت عضلانی گوشت، سرشار از کراتین است.

گرچه اغلب بررسی ها، گوشت قرمز را منبع اصلی این مواد سرطان زا به شمار می ‌‌‌آورند، اما ماهی و مرغ هم به همان اندازه، حاوی این آمین‌ها هستند. اگر هم گفته می شود که ماهی و مرغ بهتر از گوشت قرمز هستند، به دلیل نوع چربی موجود در آن هاست، نه به خاطر عدم تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک.

بیش از آن که نوع گوشت مطرح باشد، درجه حرارت بالا عامل اصلی در تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک است. به همین دلیل کباب ‌کردن، برشته ‌کردن و سرخ ‌کردن مشکل‌ زا هستند، زیرا این شیوه‌های پخت و پز، گوشت را تا درجه حرارت بسیار بالایی گرم می کنند.

آمین‌های هتروسیکلیک معمولا در سطح بیرونی گوشت که به منبع حرارتی نزدیک تر است، تشکیل می ‌شوند.

کباب ‌کردن مشکل را دو برابر می کند، زیرا دود زغال، گوشت را در معرض مواد شیمیایی سرطان ‌زای دیگری به نام "هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک" نیز قرار می ‌دهد، به این ترتیب که وقتی چربی گوشت بر روی زغال می چکد، دودی تولید می شود که این دود بر روی گوشت می نشیند و خاصیت سرطان زایی دارد.

مدت زمان پختن گوشت نیز در تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک دخالت دارد. تحقیقات نشان داده‌اند گوشتی که به مدت 10 دقیقه در درجه حرارت 240 درجه سانتی ‌‌گراد سرخ ‌شده‌ است، دو برابر بیشتر از گوشتی که در همین درجه حرارت به مدت 4 دقیقه سرخ شده ، حاوی آمین‌های هتروسیکلیک است.

البته در درجه حرارت ‌های پایین ‌تر نیز این مواد تشکیل می شوند، ولی به این شدت نیست. لذا گوشت آب ‌پز‌‌شده یا پخته شده در فر (درجه حرارت های پایین تر) ممکن است حاوی مقداری آمین ‌های هتروسیکلیک باشند، اما این مقدار بسیار کمتر از مقدار آمین های تولید شده در گوشت سرخ‌ شده، کباب‌ شده روی زغال یا برشته ‌شده است.

سید ابوالقاسم واعظ - اندونزی - جاکارتا الان گوشت ها را زده بودم به سیخ و ذغال ها را ریخته بودم توی منقل و نشسته بود منتظر شما، جناب پروفسور غذاشناسی، که اجازه بدهید. اما حالا که فهمیدم هرتوسیکلیک داره همشو ریختم دور. برو بابا بگذار باد بیاد. اگه کباب و استیک رو از دست بدیم بجاش چی بهمون میدی؟ هان؟ چهار‌شنبه 27 مرداد 1389

khosh bavar - ایران - کرمان کباب ! فقط بوی کباب همسایه منو سیر میکنه, و الکی چربی روی ذغال میاندازه که بویش بیشتر ماها را اذیت میکنه, این همسایه ما اخونده, که هر 2 روزی کباب کوفت میکنه و از سرطان خبری نیست که بمیره و ما را دعوت کنند که یک شکم گوشت بخوریم. چهار‌شنبه 27 مرداد 1389

oldboy - انگلستان - لندن عجب اراجیفی.. چهار‌شنبه 27 مرداد 1389

lisa - امریکا - کالیفرنیا مامانم از ایران برام سیخ و منقل و بادبزن اورده هفته ای یکبار یکشنبه ها کباب درست می کنیم با اینکه مطالب بالا رو می دونم ولی نمی شه از کباب کوبیده با ریحون گذشت چهار‌شنبه 27 مرداد 1389

dokhtare_ariaei - ایتالیا - میلان اخه خوشمزگی گوشت به کباب کردنش اونم روی ذغال نمیشه ازش به این سادگیها گذشت. چهار‌شنبه 27 مرداد 1389

aabi asemani - ایران - تهران من حاضرم عمرم نصف بشه ولی کباب رو ازم نگیرن چهار‌شنبه 27 مرداد 1389

shervin2000 - آمریکا‌ - لوس انجلس ای با با آدم ۲ روز زندست اگه اونم بخواهیم به حرف این و اون گوش کنیم روزگارمون سیاه میشه، اصلا مگر میشه ایرانی باشی‌ و کباب نخوری؟ زندگی‌ دو روز بیشتر نیست پس حالشو‌‌ ببر. چهار‌شنبه 27 مرداد 1389

dokhtar ariyae - امریکا - لاس و گاس من که نمی تونم از کباب بگذرم.ولی مرسی از مطلب.جالب بود. :D چهار‌شنبه 27 مرداد 1389

axlll - امریکا - سانتا مونیکا lisa - امریکا - کالیفرنیا من خودم کالیفورنیا زندگی مکنم ابنقد اینجا سیخ و منقل هست . چرا هرف بیخود میزنی چهار‌شنبه 27 مرداد 1389

khosrow60 - سوئد - سوئد منکه شاخ دراوردم .مرتب میخوانیم چه وچه سرطان میاورد .پس بهتر نیست بقول دختر گیاه خوارم گیاهخواربشیم . چند سالیست نظاره میکنم گیاه خواری عالیست وهمه جوره خوبه . چهار‌شنبه 27 مرداد 1389

ali.tooti - سوئد - لوند برو بابا سر فدای شکم پنج‌شنبه 28 مرداد 1389

dokhtare_ariaei - ایتالیا - میلان shervin2000 - آمریکا‌ - لوس انجلس خدایی حرف دل منو زدی والله موفق و شاد باشی همیشه پنج‌شنبه 28 مرداد 1389

Geelongcat - استرالیا - سیدنی مقاله جالبی بود. فکر کنم بشه حداقل این نتیجه گیری را کرد:. 1- کباب را نباید بذاریم زیاد بپزه. کباب زیاد پخته و سفت را نخوریم. 2-استیک را هم medium to rare سفارش بدیم نه Well Done. پنج‌شنبه 28 مرداد 1389

iranazadiran - ایران - تهران بهترین راه گریل کردن است که نه زغالی موجود است و نه اینکه مانند فر روغن میسوزد و دودش روی کباب می نشیند در سینی گریل چون آب ریخته می شود دود تولید نمی کند. مگر میشود کبابی کردن را کنار گذاشت بهترین طریقه مصرف گوشت کبابی کردن آن است. به حدی که اگر برای بیمار دچار افسردگی هر روز حدود ده تکه قیمه ای به سیخ کشیده و سرخ کنیم تا راس یک ساعت بخصوص مثلا 12 ظهر بخورد به طور محسوس در بهبود حالش و قوای بدنی تغییر حاصل میشود . گریل های کوچک خانگی به وفور در ایران موجود است که روی میله های آن چونی جداگانه است و بسیار مفید است ما هنگام گریل یا باربکیو از این وسیله استفاده می کنیم و بسیار راضی هستیم. حتی در خانه هایی که گاز کشی نیست می توان از کپسول گاز برای شعله آن استفاده کرد فقط مراقب استاندارد گریل و کیفیت بالای آن باشید تا خطر ساز نشود. پنج‌شنبه 28 مرداد 1389

lisa - امریکا - کالیفرنیا axlll - امریکا - سانتا مونیکا . بی سواد حرف نه هرف. می کنم نه مکنم. پنج‌شنبه 28 مرداد 1389

fatemeh shin - انگلیس - لندن کباب کوبیده های سربازار تجریش فاقد هتروسیکلیک است چون شصت هفتاددرصد آن پی ودنبه است وسی تا جهل درصد هم رگ وریشه گوشت است چون گوشتی درآن نیست که دراثرحرارت تبدیل به هتروسیکلیک شود بنابراین بافارغ بال میتوان ازآن کباب خوشمزه تناول کرد. جمعه 29 مرداد 1389