یکشنبه ۲۰ مرداد ۱۳۸۷ - ۱۰ آگوست ۲۰۰۸
خامه بخوریم یا نخوریم؟
چای شیرین، پنیر، کره، مربا، شیر، عسل، تخم مرغ، آب میوه و خامه. اینها خوراکی های رایج صبحانه ما هستند و اغلب ما در صبحانه مان یک یا چند قلم از اینها را مصرف می کنیم. بحث ما درباره یکی از همین اجزاست: خامه.
خیلی ها خامه را بیشتر از سایر خوراکی های صبحانه دوست دارند و بعضی ها هم در سایر وعده‌های غذایی شان از آن استفاده می کنند و برای درست کردن انواع دسر و کیک از آن کمک می گیرند.
گفتگوی زیر با خانم دکتر نسرین امیدوار، رئیس انجمن تغذیه ایران درباره خامه و ارزش غذایی اش است.
خانم دکتر! خامه جزو لبنیات است یا جزو چربی‌هاست؟
خامه از نظر فرآیند تولیدش جزو فرآورده‌های لبنی است و مانند سایر اعضای خانواده اش سفید رنگ است اما به دلیل میزان چربی بالا و از نظر گروه بندی برحسب ریزمغذی ها و موادی که تا حدودی انرژی را از مواد چرب تامین می کنند، در گروه چربی ها دسته بندی می شود. در مورد کره و سرشیر هم همین طور است.
خامه واقعا مغذی است؟
بله. مواد غذایی موجود در خامه، همانند شیر است. در خامه با افزایش درجه جدا سازی، مقدار ویتامین های محلول در آب کاهش یافته ولی ویتامین های محلول در چربی افزایش پیدا می کند. مثلاً غلظت ویتامین A در خامه با 10 درصد چربی، 2 تا 3 برابر بیشتر از شیر کامل است و در خامه با 40 درصد چربی 8 تا 12 برابر بیشتر است. از دست دادن ویتامین C و اسید فولیک نیز در خامه قابل توجه است. در طول استریلیزاسیون نیز از دست دادن قابل توجه ویتامین ب12 اتفاق می افتد.
خامه چه طور تهیه می شود؟
برای تهیه خامه پیش از عمل هموژنیزاسیون، لایه چربی روی شیر خام را که به سرشیر معروف است، برمی دارند. این چربی، خامه نام می گیرد.
در صنعت، برای سرعت بخشیدن به تجمع چربی شیر روی سطح آن، از دستگاه سانتریفیوژ استفاده می کنند.
خامه با توجه به محتوای چربی‌اش، انواع مختلفی دارد:
خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد. خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربی تشکیل می دهد. خامه سنگین که 36 درصد چربی دارد. خامه‌های پر‌چرب که در اغلب فروشگاه‌ها به فروش می رسند نیز 40 درصد چربی دارند و در تهیه انواع غذا و دسرها از این نوع استفاده می شود.
خامه چه فرقی با سرشیر دارد؟
سرشیر همان طور که از نامش پیدا است خامه‌ای است که از سطح شیر گرفته می شود. به طور کلی دو نوع خامه وجود دارد. خامه پخته و خامه نپخته. خامه پخته خامه‌ای است که پس از جوشانده شدن شیر را خنک کرده و سپس چربی های تجمع یافته در آن جمع آوری می شوند، این نوع خامه سالم تر است. در خامه نپخته تنها چربی هایی که بعد از چرخ شدن شیر سرد در سطح آن جمع می شود، برمی دارند که مصرف این نوع خامه بسیار خطرناک است چرا که ممکن است این نوع خامه آلوده به انواع باکتری ها از جمله سل، بروسلا، لیستریا و استافیلوکوک باشد و انواع بیماری های اسهالی را به همراه آورد.
چرا برخی خامه ها غلیظ ترند؟
میزان چربی روی قوام خامه اثر دارد. خامه هایی با چربی بیشتر، قوام ظاهری بالاتری دارند. ویژگی های چربی مانند نقطه ذوب بالا تأثیر خاصی روی قوام آن دارد. غلظت خامه در طول انبارمانی افزایش می یابد. علت این امر تجمع تدریجی گویچه‌های چربی و تقویت ساختمان بلورین خامه در ارتباط با به هم پیوستن تدریجی مسیل‌های کازئین و ایجاد ساختار کمپلکس است.
خامه را چه طور نگهداری کنیم؟
خامه حتما باید در یخچال در دمای 4 درجه و به مدت 6 روز نگهداری شود. نگهداری بیشتر آن به سبب لاکتوباسیل‌های فراوانی که دارد سبب ترش شدن آن می شود. در هر گرم شیر 15 میلیون میکروب وجود دارد که بعد از این مدت میکروب ها فعال شده و سبب بیماری زایی می شوند.
خامه های فله ای یا باز هم بهداشتی اند؟
اگر در شرایط بهداشتی پخته و سرد شوند، بله! اما اگر از شیر سرد و نجوشیده تهیه شده باشند حتما عامل بیماری خواهند بود. زمانی که می خواهید خامه بخرید، یک اصل کلی را باید همیشه به خاطر بسپارید و آن این که خامه حتما تحت شرایط بهداشتی و نظارت دقیق تهیه شده و شماره پروانه وزارت بهداشت، تاریخ تولید و انقضا داشته باشد. بهتر است خامه هایی خریداری شود که بسته بندی و پاستوریزه شده باشند.
شما خوردنش را توصیه می کنید؟
همان‌طور که گفتم، خامه چون دارای کالری زیادی است، مصرفش برای کسانی که تمایل به کنترل وزن خود دارند، توصیه نمی شود. بهتر است یا محدود شود، یا اینکه به طور کلی مصرف نشود. افرادی که دارای چربی خون بالا هستند، به طور کلی توصیه می شود که این ماده را از رژیم غذایی خود حذف و همانند سایر گروه چربی ها آن را مصرف کنند. افراد معمولی و سالم که دارای وزن طبیعی هم هستند، برای پیشگیری از افزایش وزن بهتر است از گروه چربی ها و خامه کمتر و یا با کنترل بیشتری استفاده کنند.
مصرف خامه برای کودکان که در برنامه غذایی خود نیاز به انرژی بیشتری دارند، مخصوصا کودکان زیر سه سال، خوب است. برای کودکان بزرگ تر و پیش دبستانی هم خوردن خامه مفید است اما چه بهتر که بخش اعظم صبحانه را تشکیل ندهد.
مصرف انواع خامه با طعم های مختلف مثلا خامه خرما، خامه عسل و خامه شکلات چه طور؟
اینها معمولا طعم دهنده‌هایی هستند که به خامه اضافه می شوند. از آنجایی که خود خامه دارای درصدی چربی و دارای کالری بالا است، اضافه کردن این مواد نه تنها سبب افزایش میزان کالری می شود بلکه چون دارای قند هم هستند، وجود این قند در کنار چربی ها مقدار انرژی خامه را دو چندان کرده بالطبع مضرات آن هم برای افراد چاق یا دارای اضافه وزن چند برابر می شود.
بنابراین اگر قرار است از این نوع خامه ها مصرف شود، برای افراد معمولی و سالم بهتر است میزان آن کمتر از خامه خالص باشد.
خامه نسبت به سایر لبنیات مزیتی هم دارد؟
نه، خامه مزیتی بر سایر لبنیات ندارد. بنابراین در افرادی که می خواهند همچنان سلامت خود را حفظ کنند قطعا بهتر است مصرف نشود. چون در ازای همان مواد مغذی، انرژی زیادی را دریافت خواهند کرد.
سهیلا عابدین‌پور
| خیبر - نیکاراگوا - لئون |
خامه با عسل رو خیلی دوست دارم. |
جمعه 15 خرداد 1388 |
|
| valentino - ایران - آبادان |
بنظرم خامه روی توت فرنگی خوشمزه تره |
جمعه 15 خرداد 1388 |
|
| daneshjoo_daneshjoo - ایران - تهران |
بدترین چربی های اشباع شده در کره است خواهرم هر مدل دسر و سیرینی بلده درست کنه اما از ترس چاقی و ضرر و ریان شیرینی اینقد درست نمیکنه که کم کم داره یادش میره بهش میگم برا من درست کن میگه شکم گنده میشی حال ورزشم که نداری بده میگم خوب تمرین کن تا یادت نره تا واسه شوهرت درست کنی میگه شکم گنده میشه بده میگم خوب بیچاره مردا خیلی شکمو هستن بگو ورزش کنه میگه حالا باید ببینم اهلش هست یا نه یه فمینیستی هست که من پیش اون کم میارم خدا به داد شوهرش برسه |
جمعه 15 خرداد 1388 |
|
| Farhadoo - انگلیس - بلیموت |
به به |
جمعه 15 خرداد 1388 |
|
| mehrnoosh - ایران - اهواز |
میخوریم میخوریم مگه میشه خامه نخورد؟ |
جمعه 15 خرداد 1388 |
|
| dosti - ایران - تهران |
برای غذاحتما نباید خامه 40 درصد چربی داشته باشه.. من خامه 12 درصد هم میریزم روی مرغ و سبزیجات تفت داده و عالی میشه. |
جمعه 15 خرداد 1388 |
|
| man iraniam1 - هندوستان - بنگلور |
من عاشق نون خامه ای های ایرانم . |
جمعه 15 خرداد 1388 |
|
| vahid_baghjari - ایران - تهران |
حالا بعضیا که فرق خامه و خمیر دندون رو از هم تشخیص نمیدن اگه دوست داشته باشند خامه بخورند تکلیفشون چیه ؟؟؟ |
شنبه 16 خرداد 1388 |
|
| laghar tan - ایران - تهران |
بخوریدو بیاشامید که چاقی هم عالمی داره.بعد وقتی تو خیابون راه میرید یهو یه پسر دهاتی بهتون میگه :خانوم شما دوست پسراتونو خوردین؟؟؟هه هه هه |
شنبه 16 خرداد 1388 |
|
| daneshjoo_daneshjoo - ایران - تهران |
vahid_baghjari - ایران - تهران
بذار خامه رو واسه دندونشون استفاده کنن خمیر دندون رو واسه خوردنشون بعد یه مدت کم کم خودشون می فهمن که بهتره جاهاشون رو عوض کنن
اتفاقا من خودم یه مدت هر چی رو سر جای خودش استفاده میکردم یه بار یادمه سالها پیش با بدبختی خودم رو عادت دادم حدود نزدیک به چهار سال حسابی خامه رو می خوردم خمیر دندون رو میزدم تا اینکه بعد از این مدت یه تست گرفتن ازم ببینن هر کدوم چه اثری داشته خوب بود تست رو خوب دادم اما یکهو مغزم قاطی کرد و بد سیگنال میداد خیلی درده بدیه بی خیال خامه شدم چون دیگه کار آنچنانی بهش نداشتم اما باز سر و کارم به این خامه لعنتی که عاشقش هم هستم افتاد به جای خوردن می خواستم ببلعمش
باز شروع کردم به خامه خوردن اونم از نوع اصل و با کیفیتش ولی چه روزگار گندیه وسط خوردنش بودم سقوط آزاد کردم طوری که یک ماه ناک اوت شدم
و تمرگیم سرجام و خامه خوری رو ول کردم چون درد مجال خوردن نمی داد
بگرد بگرد تا دوباره تنظیمت کنن با چه بدبختی چون یه عده الاغ می گفتن تا عمر داری باید با این درد که نه میتونی بشینی نه میتونی بخوابی و نه راه بری بسازی و تنها کاری که میکنی فقط زر بزنی منم علاوه بر زر زار میزدم هم از درد و هم از نخوردن خامه گذشت و گذشت باز سالی گذشت تا مثل آدمای دیگه تونستم برم و شروع کنم خانه خوری اما اما باز این شاهس کوفتی من گربه رقصونی کرد و اینبار دیگه جور دیگه ای مجبور شدم خامه خوری رو ول کنم حالا هم باز منتظر نوبتم خامه خوری رو شروع کنم اما افسردگی گرفتم هیچی برام تا حد خامه خوری مهم نبود برای همین از همه چی بیزارم و حالم دیگه داره از هر چی خامه و کوفت و زهر ماره به هم میخوره بدبختی هم اینه که یه جاهایی مسابقه خامه خوری می ذاشتن تو همشون میگفتن تو تو این سطح نیستی هم خامه رو بهتر می شناسی هم
انواعش رو تا جاییکه تو هر دو سطح شرکت می کردم اما وقتی مغز آدم رو هنگ می کنه حتی به لحظه هم واست گمه مرده شور خامه و همه چی رو ببرن فقط اینو فهمیدم اصلا همه چیزای آدم واری مال بقیه کوفتم سهم من
گور پدر خمیر دندون و خود دندون کردن هر چی بهت میدن به بدبختی پس میگیرن چند هفته ای نمیشه دکتر دندون احمقم پانسمان میکرد تا خونه نرسیده میریخت تا هفته بعد که دوباره نوبتم شه اصلا از همه چی دیگه حال تهوع می گیرم چون تا حالا سهمم غیر از تهوع چیزی نبوده واسه همینم هست می خوام همه چی تموم شه همه چی همه چی
احتمالا هیچی نفهمیدی مهم نیست گفتم اکثرا راوانشناسا قاطی دارن من دیگه آخرشم بعدم مگه همه همه چی رو باید بدنن و بفهمن بدرک اینقدر فهمیدم چی شد تنها چیزی که شد همواره انگ نفهمی رو خوردم واسه همینه مصرم که به نفهمی کامل برسم نمی تونم هم نفهم باشم و هم نفس داشته باشم با وجودم سازگار نیست یکیشو باید انتخاب کنم و ترجیج میدم نفهمیدن مطلق باشه چون دیگه واسه فهمیدن پرو بالی برام نمونده
تا حالاشم فقط به خاطر دیگران صبر کردم که اینم یه خریت محض دیگم بوده و بس اما دیگه نمی خوام خر باشم می خوام گورخر باشم همین تنها آرزومم همینه و اینقد اینو می خوام تا به تحقق برسه |
شنبه 16 خرداد 1388 |
|
| vahid_baghjari - ایران - تهران |
daneshjoo_daneshjoo - ایران - تهران
عجب سر گذشتی داشتی ((کل علی )) !!! |
یکشنبه 17 خرداد 1388 |
|
