آشپــــزی درتاریــخ ایران

آشپــــزی درتاریــخ ایران

می‌‌خواهیم کمی از آشپزی در زمان‌های قدیم برای‌تان بنویسیم تا کمی هم به یاد آن زمان‌ها از این تشریفات و به اصطلاح زندگی مدرنیزه دور شوید. در آن زمان‌ها زن، خوشبختی را با دو چیز به خانه مرد می‌‌برد، یکی آینه و دیگری دیگ و ظروف آشپزخانه. البته منظور از دیگ و ظروف آشپزخانه، چیزی است که امروزه به آن هنر آشپزی می‌‌گویند و هنوز هم در بسیاری از خانه‌ها به خاطر آگاهی کم خانم‌ها از این امر مهم، مشکلات فراوانی به چشم می‌‌خورد. در قدیم، اولین چیزی که به عنوان جهاز عروس وارد خانه داماد می‌‌شود آینه و آخرین چیز وسایل آشپزخانه یا به اصطلاح آن زمان دیگ و دیگور بود و این نشاندهنده این است که در فرهنگ ایرانی، تا چه اندازه مسئله آشپزی برای افراد دارای اهمیت بوده است. از آن‌جا که از قدیم‌الایام مردان برای کار به بیرون از خانه می‌‌رفتند و ساعت‌ها رنج و مرارت را تحمل می‌‌کردند، برای آنان هیچ‌چیز بهتر از پذیرایی با غذا نبود. البته نباید اهمیت دادن آقایان به کیفیت غذا و نه به کمیت آن را نادیده گرفت. از همان زمان‌ها همواره آقایان این توقع را از همسر خود داشته‌اند که غذا را با هنر و سلیقه خود تهیه و طبخ کنند و همین امر برای آنان بسیار لذت‌بخش بوده است. همچنین در آن زمان علاوه بر جنبه غذایی و طعم و مزه خوراکی‌ها، جنبه‌های طبی و سلامتی آنها هم در نظر گرفته می‌‌شد، به‌‌طوری که مثلا در خورش فسنجان که ماده اولیه آن گردو است و از لحاظ طبیعت، گرم است، در کنار رب انار یا آب انار که طبیعت خنکی دارد، استفاده می‌‌شد یا دو محصول حیوانی و گیاهی در کنار هم به خاطر محاسبات و تعالیم طبی، استفاده نمی‌‌‌شد، مانند عسل و خربزه که ناسازگاری و دشمنی آنها از قدیم‌الایام زبانزد خاص و عام است. قصه سازگاری خربزه و عسل چنین است که کسی خربزه و عسل را یک‌‌جا خوره و دچار شکم درد شده بود و مدام فریاد می‌‌زد، به او گفتند: <مگر نمی‌‌دانستی که خربزه و عسل با هم نمی‌‌سازند؟ و او در جواب گفت: اتفاقا بسیار خوب با هم سازگار شده‌اند تا پدر مرا درآورند.
    البته همان‌طور که در بالا مطرح شد، در فرهنگ ایران، هنر آشپزی برای خانواده‌ها از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و از قدیم این اهمیت ویژه در بعضی از زمان‌ها از حالت عادی خود خارج شده و به شکل یک سنبل خود را نشان می‌‌دهد؛ سبزی‌پلو ماهی شب عید، تاریخچه بسیار طولانی در ایران دارد یا در ایام ماه مبارک رمضان، پخت و پز غذاها برای سحر و افطار، شکل متفاوتی به خود می‌‌گیرد و از اهمیت بسیارویژه‌ای برخوردار بوده و هست.
    تعدادی از غذاهای آن روزگاران، هنوز هم در این دنیای مدرنیزه، مورد استفاده خانواده‌هایی که سنت و گذشته خود را حفظ و آن را فراموش نکرده‌اند، قرار می‌‌گیرد، برای نمونه می‌‌توان تعدادی از آنها را به این شکل نام برد:

    مرغ و پلو، شاخدار پلو، بره تنور، کوفته ریزه، کوفته شامی و...در بسیاری از خانواده‌ها امروزه این غذاها جای خود را به پیتزا، همبرگر، مرغ کنتاکی، لازانیا و.. داده است.در این‌جا لازم است به تاریخ و فلسفه به وجود آمدن برخی غذاها بپردازیم و آداب خوردن برخی از غذاهای ایرانی را در زمان‌های گذشته مطرح کنیم، اما قبل از آن باید ذکر کرد که به‌خاطر تنوع در غذاهای ایرانی در زمان‌های گذشته، ذکر انواع و اقسام مختلف آن در این مقال نمی‌‌گنجد، بنابراین از گزیده‌های فوق به ذکر نمونه‌هایی بسنده می‌‌کنیم، شاید این گزیده، تجدید خاطره‌ای باشد برای دوستان و دوست‌داران سنت ایرانی.
    
    پلو، چلو، کته
    در مورد تفاوت پلو، چلو و کته سخن زیاد است ولی با تعریف هر یک به صورت مختصر، می‌‌توانیم تفاوت آنها را دریابیم.چیزی که با برنج پخته شود و موادی مثل سبزی، لوبیا و... به آن اضافه شود، پلو است ولی اگر همین برنج به صورت سفید ساده طبخ شود و در کنار آن خورش و مخلفات دیگر به صورت جداگانه قرار گیرد می‌‌شود چلو و در صورتی که این برنج، آبکشی نشود کته خواهد شد.
    
    چلو کباب، غذای اصیل
    شاید به جرات بتوان گفت که چلوکباب در کنار آبگوشت از معروف‌ترین و قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی محسوب می‌‌شوند. چلو‌کباب در اصل حاصل دو محصول کشاورزی و دامپروری است به‌طوری که برنج آن از طریق کشاورزی و گوشت آن از طریق دامپروری حاصل می‌‌شود. تاریخچه این غذا در ایران به زمان صفویه باز می‌‌گردد. البته تا آن زمان این غذا اکثرا بدون چلو مورد استفاده مردم به‌خصوص درباریان قرار می‌‌گرفت. اوج شهرت این غذا به زمان قاجاریه و پس از آن باز می‌‌گردد. این غذای سهل‌الوصول که تنها با دم کردن برنج و برشته کردن گوشت بر روی آتش آماده می‌‌شود، از غذاهایی است که با هرگونه ذائقه ایرانی سازگاری دارد و کمتر کسی است که بگوید: از کباب متنفر است.
    می‌‌گویند اولین بار این غذا توسط علی‌خان نایب و پسرش غلامحسین‌خان نایب طبخ شد. علی‌خان نایب اولین بار پخت چلوکباب را در حضور ناصرالدین میرزا که از دوستان صمیمی او بود انجام داد و پس از به سلطنت رسیدن ناصرالدین میرزا، او نیز به دربار راه پیدا کرد، اما پس از مدتی به دلایل مختلف از دربار خارج شد و به‌خاطر این‌که دوستی و رفاقتش با ناصرالدین شاه پابرجا بماند، در نزدیکی کاخ گلستان یک مغازه چلو کبابی دایر کرد و به کار مشغول شد.
    
    فلسفه ماهی دودی
    در قدیم چون وسایل نقلیه تندرو وجود نداشت برای آن که بتوان از فاسد شدن ماهی جلوگیری کرد، آن را در محل صید، مدتی در آب نمک غلیظ می‌‌خواباندند و آویزان کرده و دود می‌‌دادند. البته قبل از طبخ باید آنها را مدتی در آب انداخت و مدام آب آن را عوض و سپس طبخ کرد.
    
    آداب خرید کالاهای خوراکی
    یکی از آداب خرید کالاهای خوراکی در آن زمان‌ها، ناخنک زدن به آنها بود. یعنی از زمان انتخاب تا زمانی که جنس تحویل مشتری می‌‌شد، او مدام دهانش از خوراکی‌های فروشنده پر بود و آن را حلال و حق خود می‌‌دانست. البته مشتری‌ها برای ناخنک زدن، بهترین قسمت کالا را انتخاب می‌‌کردند و همین امر با ناراحتی و عصبانیت فروشنده همراه می‌‌شد و دعواها و بحث‌هایی بین مشتری و فروشنده در می‌‌گرفت ولی به سرعت با هم آشتی می‌‌کردند اما پس از آشتی کردن دوباره دست مشتری به سمت خوراکی‌های فروشنده دراز می‌‌شد.
    
    آداب ناهار برای دکان داران
    کسبه و دکان داران در قدیم ناچارا ناهار خود را در مغازه و محل کار خود می‌‌خوردند و معمولا چند نفر با هم غذایی را می‌‌گرفتند که معمولا هم دیزی بود و هر کس مقداری از پول آن را پرداخت می‌‌کرد یا به اصطلاح غذا را دانگی حساب می‌‌کردند، بجز عده‌ای که از روی فقر یا خساست، یا ناهار نمی‌‌خورند یا شریک غذای دیگران می‌‌شدند. این خوردن دانگی غذا هم برای خود فلسفه‌ای داشت. از یک طرف روابط و دوستی‌های‌شان محکم‌تر می‌‌شد و از طرف دیگر، سهم کمی برای غذا پرداخت می‌‌کردند. عده‌ای هم معتقد بودند که با این عمل، اشتها به غذا بیشتر شده و غذا را با میل و رقبت بیشتری میل می‌‌کردند.
     با این همه گاهی رندی‌هایی در این نحو غذا خوردن‌ها می‌‌شد و دلگیری‌‌هایی را به وجود می‌‌آورد مثلا یکی قاتق را بیشتر و نان را کمتر می‌‌گرفت یا در خوردن آبگوشت، نان‌ها را به سمت دوستان و چربی‌ها را به سمت خود می‌‌کشید.
    
    آداب کله پاچه‌خوری
    در آن زمان مشتریانی که به مغازه‌های کله‌پزی مراجعه می‌‌کردند، مطابق میل خود هر نوع نانی را که دوست داشتند و معمولا نان سنگک بود با خود به مغازه کله‌پزی می‌‌بردند.
    صاحب مغازه آنها را به نشستن بر روی یکی از تخت‌ها راهنمایی می‌‌کرد. آنها به همراهی شاگرد مغازه به سمت تخت می‌‌رفتند و بر روی آن می‌‌نشستند. پس از آن یک سینی یا مجمعه که وسط آن ظرفی از آب کله بود توسط شاگرد مغازه برای او برده می‌‌شد و او با توجه به اشتهای خود، نان در آن خرد می‌‌کرد.
    اگر مشتری از افراد والامقام یا درباری بود، خود صاحب مغازه، نان‌ها را داخل ظرف خرد می‌‌کرد و با دست بر روی آن فشار می‌‌آورد تا تکه‌های نان خیس شود و آب اضافی آن را می‌‌گرفت و پس از آن به شکل مخروطی در می‌‌آورد و مقداری روغن و مغز بر روی آن گذاشته و آن را به مشتری برمی‌گرداند. البته دو، سه لقمه‌ای که مشتری از غذا می‌‌خورد، شاگرد مغازه ظرف غذا را از جلویش برمی‌داشت و دوباره با اضافه کردن روغن و کمی مغز، به او باز می‌‌گرداند. پس از آن، نوبت به خوردن گوشت می‌‌رسید و صاحب مغازه بنا به شخصیت مشتری، ظرفی از چشم، بناگوش، پاچه و زبان تهیه می‌‌کرد و بر روی آن روغن و دارچین می‌‌ریخت و به مشتری می‌‌داد. در این‌جا هم اگر مشتری دارای شخصیت والایی بود، دست و اگر از افراد معمول بود، پای گوسفند بر روی ظرف قرار می‌‌گرفت. البته مبلغی به آب کله تعلق نمی‌‌گرفت و مغازه‌دار فقط پول گوشت را دریافت می‌‌کرد.
    قیمت یک وعده این غذا، از سه شاهی تا ده شاهی بود و دو، سه شاهی نیز جهت نان دریافت می‌‌شد.
    مشتری کله‌پزی‌ها اکثرا افراد دست به جیب و به قول امروزی‌ها آدم‌های لارج بودند ولی این صنف دارای مشتری‌های فقیر و بی‌‌پول هم بود که بعضی‌های‌شان به خوردن همان آب کله اکتفا می‌‌کردند ولی عده‌ای با چانه زدن و سماجت، کمی هم روغن، مغز و گوشت نیز دریافت می‌‌کردند.
    
    آداب پختن نذری
    یکی از مراسم و آداب مردم قدیم، پختن و توزیع انواع نذری‌ها میان اهل محل بود. این نذرها عبارت بودند از پلوخورش، شله زرد، حلوا، آش شله قلمکار و... پس از آماده شدن به وسیله ظروف مسی تقسیم می‌‌شد. بعضی مواقع هم می‌‌گذاشتند تا افراد تهیدست به در منزل فرد نذری‌پز، بیایند و سپس نذری را بین آنها تقسیم می‌‌کردند. نذرها به شکل‌های مختلف بود، بعضی‌ها غذاهای فوق‌الذکر را نذر می‌‌کردند ولی عده‌ای هم بودند که فقط نان و ماست نذر می‌‌کردند. البته عده‌ای از مردم هم بودند که وقتی نذری داشته یک دیگ بزرگ که بر روی آن سینی قرار داشت، درجلو در منزل قرار می‌‌دادند و هر کس بنا به توانایی خود و در صورت تمایل مبلغی بر روی سینی می‌‌انداخت تا در نذر، سهیم باشد.