سرآشپز پاسخ می دهد
+0
رأی دهید
-0
پیراشکی
مواد لازم برای تهیه مایه گوشتی پیراشکی
گوشت چرخ کرده: ۲۰۰ گرم
پیاز سرخ شده: ۳ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
جعفری خرد شده: ۲ قاشقی غذاخوری
تخم مرغ سفت شده: ۲ تا ۳ عدد یا ۱ قوطی کنسرو ذرت
روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
روغن مایع و گوشت و نمک و فلفل را روی حرارت گذاشته و مرتب هم می‌زنیم تا آب آن کشیده شود، پیاز و رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و می‌گذاریم کاملا" آبش کشیده شود یا تخم مرغ سفت شده را رنده می‌کنیم، همراه با جعفری ریز شده و یا ۱ لیوان ذرت پخته را اضافه می‌کنیم، مایه آماده مصرف است.
مواد لازم برای تهیه پیراشکی
تخم مرغ: ۲ عدد
روغن: ۵۰ گرم
شکر: ۱ قاشق غذاخوری
نمک: یک سوم قاشق چایخوری
مایه خمیر: یک قاشق غذاخوری
آرد: به حدی که خمیر به دست آید
طرز تهیه
مایه خمیر را در نیم استکان آب نیم گرم خیس کرده تا کاملا" حل شود، تخم مرغها، روغن، شکر، نمک و مایه خمیر حل شده را در ظرفی ریخته و آرد را برروی آن می‌ریزیم تا خمیر شود و خمیر به دست نچسبد، خمیر آماده شده را به مدت نیم ساعت زیر پوشش قرار داده تا حجمش دو برابر شود. روی میز آرد پاشیده و خمیر را به ضخامت ۲ تا ۳ میلی‌متر پهن کرده، با دهانه نعلبکی قاب زده و داخل آن را با مایه گوشتی پر کرده و دو لبه را به هم می‌چسبانیم و در روغن فراوان سرخ می‌کنیم و در صافی می‌چینیم تا روغن اضافی آن گرفته شود و مورد استفاده قرار گیرد.
رتی فیله فرانسوی
مواد لازم
فیله یا راسته گوساله: ۲ کیلوگرم
نمک و فلفل: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
طرز تهیه
بهترین رتی با فیله گوساله یا گاو تهیه می‌شود، گوشتی که به مصرف رتی می‌رسد باید کمی‌چرب باشد و مدت طبخ آن طولانی باشد تا چربی به تدریج جذب گوشت شود، فیله را از طول دولا می‌کنیم و یا دو عدد فیله را کنار هم قرار می‌دهیم و با نخ مخصوص می‌پیچیم، اطراف گوشت را فلفل زده و در ظرف مناسب دیواره بلند کمی‌روغن می‌ریزیم و اطراف گوشت را در روغن سرخ می‌کنیم، پس از این که گوشت خوب برشته شد، حرارت را ملایم کرده تا گوشت پخته شود، گاهی از آب گوشت روی گوشت می‌ریزیم و آن را در ظرف می‌غلتانیم تا کاملا" پخته شود، اگر قبل از پختن، آب آن تمام شد مقداری آب اضافه می‌کنیم و نمک نیز به آن می‌زنیم، پس از پخته شدن و بعد از این که آب آن کشیده شد، نخ را از اطراف گوشت باز می‌کنیم و گوشت را ورقه ورقه می‌کنیم، در ظرف مناسبی قرار می‌ریزیم و رویش را سس می‌دهیم و اطراف آن را با پوره سیب زمینی و نخود فرنگی تزئین می‌کنیم.
سالاد لوبیا قرمز
مواد لازم
لوبیا قرمز پخته شده: ۳۰۰ گرم
کرفس خرد شده: ۱ لیوان
سیب زمینی پخته شده: ۲۵۰ گرم
کاهو خرد شده: ۲ لیوان
گردو خیس خورده: ۱ لیوان
تخم مرغ سفت شده خرد شده: ۳عددد
خیار شور ریز شده: ۱ لیوان
نمک و فلفل و سس مایونز و سرکه: به مقدار لازم
طرز تهیه
سس مایونز را همراه با نمک و فلفل و سرکه مخلوط کرده و به مواد آماده شده بالا اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم و در ظرف دلخواه می‌ریزیم، و رویش را با گردو خیس خورده و مغز کاهو تزئین می‌کنیم.
سرآشپز پاسخ می دهد
o می‌خواستم طرز صحیح تهیه سس مایونز را آموزش دهید.
o مواد لازم برای تهیه سس مایونز به این شرح است:
تخم مرغ کامل: ۲عدد
روغن مایع یا روغن زیتون: ۱ لیوان
شکر: ۱ قاشق مرباخوری
نمک: به مقدار لازم
سس خردل: ۱ قاشق مرباخوری
سرکه: یک سوم استکان چایخوری
و اما طرز تهیه به چه شکل است: ابتدا تخم مرغها را داخل مخلوط کن ریخته و دکمه آن را روشن می‌کنیم تا خوب هم زده شود، سپس روغن را آرام آرام به آن اضافه کرده و در حالی که هم زن کار می‌کند حدود سه، چهارم روغن که ریخته شد، سس غلیظ می‌شود، در این زمان شکر، نمک و خردل را اضافه کرده و سرکه را هم می‌زنیم تا باز مایه مخلوط شود، در این حال مایه کمی شل می‌شود، ولی با اضافه کردن بقیه روغن، سس غلیظ و آماده است، آن را داخل شیشه ریخته و در یخچال نگهداری می‌کنیم.
o برای تهیه میرزا قاسمی چه مقدار پیاز بریزیم بهتر است؟
o اگر می‌خواهید میرزاقاسمی که یک غذای محلی گیلان است و به نوعی عمومیت زیادی پیدا کرده خوشمزه شود، باید ۴ عدد تخم مرغ، ۴ تا ۵ عدد گوجه فرنگی، سیر به مقدار کم (سیر زیاد میرزاقاسمی را خوشمزه نمی‌کند، خیلی‌ها فکر می‌کنند، اگر سیر زیادی بریزند، میرزاقاسمی خوشمزه تر می‌شود، در صورتی که اصلا" چنین چیزی صحیح نیست)، نمک و فلفل و زردچوبه و روغن به میزان لازم، در صورت دلخواه می‌توانید ۳ قاشق غذاخوری هم رب گوجه بریزید و برای ۴ نفر هم از یک کیلوگرم بادنجان استفاده کنید، اما پرسش شما که در مورد پیاز بود، عموما" پیاز در میرزا قاسمی استفاد نمی‌کنند، اما اگر بخواهید استفاده کنید، می‌توانید از ۴ قاشق غذاخوری ریز شده استفاده کنید. l
 |
مواد لازم برای تهیه مایه گوشتی پیراشکی
گوشت چرخ کرده: ۲۰۰ گرم
پیاز سرخ شده: ۳ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
جعفری خرد شده: ۲ قاشقی غذاخوری
تخم مرغ سفت شده: ۲ تا ۳ عدد یا ۱ قوطی کنسرو ذرت
روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
روغن مایع و گوشت و نمک و فلفل را روی حرارت گذاشته و مرتب هم می‌زنیم تا آب آن کشیده شود، پیاز و رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و می‌گذاریم کاملا" آبش کشیده شود یا تخم مرغ سفت شده را رنده می‌کنیم، همراه با جعفری ریز شده و یا ۱ لیوان ذرت پخته را اضافه می‌کنیم، مایه آماده مصرف است.
مواد لازم برای تهیه پیراشکی
تخم مرغ: ۲ عدد
روغن: ۵۰ گرم
شکر: ۱ قاشق غذاخوری
نمک: یک سوم قاشق چایخوری
مایه خمیر: یک قاشق غذاخوری
آرد: به حدی که خمیر به دست آید
طرز تهیه
مایه خمیر را در نیم استکان آب نیم گرم خیس کرده تا کاملا" حل شود، تخم مرغها، روغن، شکر، نمک و مایه خمیر حل شده را در ظرفی ریخته و آرد را برروی آن می‌ریزیم تا خمیر شود و خمیر به دست نچسبد، خمیر آماده شده را به مدت نیم ساعت زیر پوشش قرار داده تا حجمش دو برابر شود. روی میز آرد پاشیده و خمیر را به ضخامت ۲ تا ۳ میلی‌متر پهن کرده، با دهانه نعلبکی قاب زده و داخل آن را با مایه گوشتی پر کرده و دو لبه را به هم می‌چسبانیم و در روغن فراوان سرخ می‌کنیم و در صافی می‌چینیم تا روغن اضافی آن گرفته شود و مورد استفاده قرار گیرد.
رتی فیله فرانسوی
 |
مواد لازم
فیله یا راسته گوساله: ۲ کیلوگرم
نمک و فلفل: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
طرز تهیه
بهترین رتی با فیله گوساله یا گاو تهیه می‌شود، گوشتی که به مصرف رتی می‌رسد باید کمی‌چرب باشد و مدت طبخ آن طولانی باشد تا چربی به تدریج جذب گوشت شود، فیله را از طول دولا می‌کنیم و یا دو عدد فیله را کنار هم قرار می‌دهیم و با نخ مخصوص می‌پیچیم، اطراف گوشت را فلفل زده و در ظرف مناسب دیواره بلند کمی‌روغن می‌ریزیم و اطراف گوشت را در روغن سرخ می‌کنیم، پس از این که گوشت خوب برشته شد، حرارت را ملایم کرده تا گوشت پخته شود، گاهی از آب گوشت روی گوشت می‌ریزیم و آن را در ظرف می‌غلتانیم تا کاملا" پخته شود، اگر قبل از پختن، آب آن تمام شد مقداری آب اضافه می‌کنیم و نمک نیز به آن می‌زنیم، پس از پخته شدن و بعد از این که آب آن کشیده شد، نخ را از اطراف گوشت باز می‌کنیم و گوشت را ورقه ورقه می‌کنیم، در ظرف مناسبی قرار می‌ریزیم و رویش را سس می‌دهیم و اطراف آن را با پوره سیب زمینی و نخود فرنگی تزئین می‌کنیم.
سالاد لوبیا قرمز
مواد لازم
لوبیا قرمز پخته شده: ۳۰۰ گرم
کرفس خرد شده: ۱ لیوان
سیب زمینی پخته شده: ۲۵۰ گرم
کاهو خرد شده: ۲ لیوان
گردو خیس خورده: ۱ لیوان
تخم مرغ سفت شده خرد شده: ۳عددد
خیار شور ریز شده: ۱ لیوان
نمک و فلفل و سس مایونز و سرکه: به مقدار لازم
طرز تهیه
سس مایونز را همراه با نمک و فلفل و سرکه مخلوط کرده و به مواد آماده شده بالا اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم و در ظرف دلخواه می‌ریزیم، و رویش را با گردو خیس خورده و مغز کاهو تزئین می‌کنیم.
سرآشپز پاسخ می دهد
o می‌خواستم طرز صحیح تهیه سس مایونز را آموزش دهید.
o مواد لازم برای تهیه سس مایونز به این شرح است:
تخم مرغ کامل: ۲عدد
روغن مایع یا روغن زیتون: ۱ لیوان
شکر: ۱ قاشق مرباخوری
نمک: به مقدار لازم
سس خردل: ۱ قاشق مرباخوری
سرکه: یک سوم استکان چایخوری
و اما طرز تهیه به چه شکل است: ابتدا تخم مرغها را داخل مخلوط کن ریخته و دکمه آن را روشن می‌کنیم تا خوب هم زده شود، سپس روغن را آرام آرام به آن اضافه کرده و در حالی که هم زن کار می‌کند حدود سه، چهارم روغن که ریخته شد، سس غلیظ می‌شود، در این زمان شکر، نمک و خردل را اضافه کرده و سرکه را هم می‌زنیم تا باز مایه مخلوط شود، در این حال مایه کمی شل می‌شود، ولی با اضافه کردن بقیه روغن، سس غلیظ و آماده است، آن را داخل شیشه ریخته و در یخچال نگهداری می‌کنیم.
o برای تهیه میرزا قاسمی چه مقدار پیاز بریزیم بهتر است؟
o اگر می‌خواهید میرزاقاسمی که یک غذای محلی گیلان است و به نوعی عمومیت زیادی پیدا کرده خوشمزه شود، باید ۴ عدد تخم مرغ، ۴ تا ۵ عدد گوجه فرنگی، سیر به مقدار کم (سیر زیاد میرزاقاسمی را خوشمزه نمی‌کند، خیلی‌ها فکر می‌کنند، اگر سیر زیادی بریزند، میرزاقاسمی خوشمزه تر می‌شود، در صورتی که اصلا" چنین چیزی صحیح نیست)، نمک و فلفل و زردچوبه و روغن به میزان لازم، در صورت دلخواه می‌توانید ۳ قاشق غذاخوری هم رب گوجه بریزید و برای ۴ نفر هم از یک کیلوگرم بادنجان استفاده کنید، اما پرسش شما که در مورد پیاز بود، عموما" پیاز در میرزا قاسمی استفاد نمی‌کنند، اما اگر بخواهید استفاده کنید، می‌توانید از ۴ قاشق غذاخوری ریز شده استفاده کنید. l