رواج غذاهای ایرانی درآمریکا توسط یک آمریکایی ایرانی تبار

طرح روی جلد یکی از کتابهای خانم باتمانقلیج

یک آمریکایی ایرانی تبار غذاهای ایرانی را در ایالات متحده رواج می دهد

زندگی نجمیه باتمانقلیج، نویسنده و معلم آشپزی ایرانی
نوشته Phyllis McIntosh
خبرنگار ویژه فایل واشنگتن

واشنگتن -- نجمیه باتمانقلیچ می گوید "هدف من اشاعه جنبه های خوب فرهنگ ایرانی است. من مایلم ایران با رز و انار و چیزهای خوب پیوند بخورد" و احتمالاً می توانست بیافزاید بخصوص با غذای خوب.

باتمانقلیچ یکی از صاحبنظران پیشرو در غذاهای ایرانی و نویسنده پنج کتاب آشپزی است که به قصد معرفی غذا ها و سنت های سرزمین بومی او به مخاطبان زیادی طرح شده است. او در مدارس آشپزی سراسر ایالات متحده تدریس کرده و سخنرانی داشته و از آشپزخانه خانه خود در واشنگتن دی سی به تدریس کلاس هایی در سطح بالا برای سرآشپزهایی اشتغال دارد که می خواهند غذاهای ایرانی را به لیست خود بیافزایند. او همچنین کارت تبریک ها و کارت دعوت های عروسی تهیه کرده که حاوی دستور تهیه های غذاهای ایرانی است که از طریق تارنمای خود https://www.najmieh.com برای آنها بازاریابی می کند. شگفت آور نیست که امیدوار است روزی یک رستوران ایرانی باز کند.

در سال ١٧٧٩ به دنبال انقلاب ایران، نجمیه و شوهرش به فرانسه گریختند، جائی که او به زودی عشق غذا پختن خود را با میل به رویارویی با برداشت های منفی نسبت به سرزمین بومی خود در آمیخت. او می گوید "از زمانی که باردار بودم و این هیبت بر من حاکم بود که چگونه مادرم از طریق غذا و معالجات داروئی یک خانواده بزرگ را به طریقی بسیار سالم تشکیل داده بود، تصمیم گرفتم گردآوری مجموعه ای را برای فرزندم آغاز کنم که گویای چیزهای خوب در فرهنگ ایرانی باشد از قبیل گردهم آیی های خانوادگی، مراسم سال نو، عروسی ها، گرمی و میهمان نوازی ایرانیان و بالاخره موضوع مهم دیگر یعنی غذاهای خوبی که همه این مراسم در اطراف آن شکل می گرفت." وی پس از یاد گرفتن فرانسه، تصمیم گرفت دستور تهیه غذاهای ایرانی دلخواه خود را برای مردم فرانسه در کتاب خود Ma Cuisine d’Iran ترجمه کند. هنگامی که این زن و شوهر به ایالات متحده نقل مکان کردند و انتشارات Mage را در واشنگتن دی سی پایه گذاری کردند، باتمانقلیچ برای آشنا کردن آمریکائیان و ایرانیان نسل دوم با آشپزی سنتی ایرانی چهار کتاب آشپزی دیگر تألیف کرد. هدف او نمایش یک فرهنگ باستانی از طریق دستور تهیه غذاهایی است که آمریکائیان گرفتار و متوجه سلامتی خود می توانند به راحتی در خانه های خود تهیه کنند.

کتاب "غذای جدید برای زندگی: آشپزی و مراسم باستانی و مدرن ایرانی" که روزنامه لوس آنجلس تایمز آن را "کتاب نهایی آشپزی ایرانی" نامیده است حاوی ٢٤٠ دستور تهیه غذاهای کلاسیک و محلی همراه با تعریف مراسم، شعر، شرح سفر و داستان های عامیانه ایرانی است. در کتاب "آشپزی ایرانی برای یک آشپزخانه سالم" باتمانقلیچ ٩۵ دستور تهیه غذای ایرانی را برای هماهنگی با تقاضای آمریکائیان برای غذاهای کم چربی تعدیل کرده است که همراه با روغن زیتون و محصولات شیری کم چربی است، از قبیل جانشین ساختن کره که در غذاهای ایرانی مصرف فراوان دارد با محصولات لبنی دیگر. در "ذائقه ایرانی" او دستور تهیه غذاهایی از قبیل خورش و پلو ها را بصورت امروزی عرضه می کند. بنابراین می توان آنها را به جای دو یا سه ساعتی که با روش های سنتی مورد نیاز است در کمتر از یک ساعت تهیه کرد.
آخرین کتاب او "آشپزی جاده ابریشم: سفر یک گیاه خوار" از طریق ١۵٠ دستور تهیه غذا که همراه با داستان ها، عکس ها، و اطلاعاتی است که او در طول ٢۵ سال مسافرت و تحقیق خود در طول مسیر تجارتی باستانی جاده ابریشم کسب کرده است، روند روبه افزایشی را که در ایالات متحده نسبت به غذاهای گیاهی وجود دارد مورد تصدیق قرار می دهد. او همچنین خاطرات شیرین کودکی خود را با خوانندگانش درمیان می گذارد، از قبیل هنگامی که از مدرسه به خانه می آید و می بیند که مادرش و "چهار پنج خانم مسن که همگی از اقوام دور هستند" روی فرش نشسته اند "از پارچه های نخی سفید و تازه اطو شده ای که روی فرش پهن شده بود و از عطر فریبنده خمیر تازه فهمیدم که روز رشته پزان است... مراسم تهیه چنان شادی انگیز بود که شور و شعف آن برای من حکم پاداش کار را داشت. روز بعد عده زیادی از اقوام شاد و مسرور به خانه ما می آمدند تا موقع نهار از آش رشته مفصلی لذت ببرند که با سیر، پیاز و نعنای سرخ شده و کشک آراسته شده بود."

باتمانقلیچ از علاقه روز افزون نسبت به غذاهای بومی خود مفتخر است. او می گوید "امروزه شاید بدلیل اشتیاق در آمریکا برای مواد مورد نیاز و تکنیک های جدید آشپزی و شاید به دلیل افزایش تعداد ایرانیانی که در اینجا زندگی می کنند و فروشگاههای مواد غذایی ویژه که در حومه های مهم شهری پدید آمده اند ما شاهدیم که به طرز روز افزونی سرآشپزها از انار، به، زعفران، گلاب و سایر مواد اولیه ای استفاده می کنند که در آشپزی ایرانی معمول است."

او می خواهد آمریکائی ها بدانند که ریشه برخی از غذاهای قومی مورد علاقه در ایالات متحده امروز – بخصوص غذاهای مدیترانه ای – در اصل به ایران باستان برمی گردد. او می گوید "ایران مرکز جاده ابریشم بود که چین را به دریای مدیترانه متصل می کرد. ایران یا منشاء یا مرکز تجارت بسیاری از مواد اولیه و ادویه جات از قبیل هلو، بادام، پسته، زعفران، خیار، باقلا، نخود، اسفناج و زیره سیاه بود. "

باتمانقلیچ می گوید او در انتظار عرضه سخنرانی هایی در کنفرانس بین المللی "دنیای طعم ها" در انستیتو آشپزی آمریکا در کالیفرنیا درباره نفوذ ایران بر غذاهای مدیترانه ای است. او می گوید "به آنها خواهم گفت چگونه رشته توسط مارکوپولو از چین به ایتالیا برده نشد، بلکه اصل آن در ایران بود و مدت ها قبل از مارکوپولو به شرق و غرب هر دو برده شد. به آنها خواهم گفت چگونه نام بسیاری از مواد اولیه و غذا ها در یونانی، ترکی و هندی [در اصل] ایرانی هستند و چگونه ترکان عثمانی آشپزهای ایرانی را به دربار خود آوردند و آشپزی خود را به سبک دربار صفوی ایران شکل دادند. من اسلایدهایی از مینیاتورهای ایرانی را نشان خواهم داد که نمایشگر آن است که چگونه در بیش از ۵٠٠ سال قبل کباب ها پخته می شد و شباهت بسیاری به روش امروزی دارد. من برای ۵٠٠ سرآشپز بین المللی که در این کنفرانس شرکت می کنند غذا خواهم پخت و تضمین خواهم کرد که هنگامی که عازم کشور خود هستند غذای ایرانی را در قلب خود جای داده اند."

باتمانقلیچ تصور می کند که غذای ایرانی در بین آمریکائیان همچنان از محبوبیت برخوردار خواهد بود. او اظهار می دارد "غذای ایرانی غذای آینده است، این غذا عمدتاً شامل حبوبات و سبزیجات با کمی گوشت مرغ، ماهی، یا گوشت قرمز است که با مخلوط ظریفی از گیاهان و ادویه جات همراه شده است. به نظر می رسد امروزه این نکته را تشخیص داده ایم که این سالم ترین روش غذایی است. من اعتقاد دارم هنگامی که مسائل سیاسی حل شود غذای ایرانی در این کشور به اوج رسیده و از لحاظ محبوبیت غذاهای چینی و هندی را پشت سر خواهد گذاشت."

او می افزاید "غذاهای ایرانی از یکی باستانی ترین مکتب های آشپزی دنیا می آید و با وجود این از همه نا شناخته تر است. می خواهم اطمینان یابم که این وضع بدین صورت باقی نمی ماند.