سیبزمینی، پیاز و سیر جوانهزده را بخوریم یا نخوریم؟
+6
رأی دهید
-0
پیاز و سیر جوانه زده معمولاً برای خوردن بیخطر هستند اما ممکن است طعم تلخی داشته باشندبی بی سی: نازنین معتمدیدر آشپزخانه شام آماده میکنید و یک سیبزمینی برمیدارید و میبینید جوانه زده است آیا هنوز میتوان آن را خورد؟ یا باید آن را دور انداخت؟
مشکل رایج همگانی که نظرات مختلفی در مورد آن وجود دارد. وقتی پای سبزیجاتی مثل سیبزمینی، پیاز و سیر که جوانه زدهاند به میان میآید پاسخ همیشه آسان و سرراست نیست.
وقتی سیبزمینی جوانه میزند چه اتفاقی میافتد؟
جوانه زدن نشانهای طبیعی برای این است که سیبزمینی قرار است تبدیل به گیاه تازهای شود.
در جریان این فرآیند غده یا به اصطلاح مرسوم «چشم سیبزمینی» شروع به تولید غلظت بالایی از گلیکوآلکالوئیدها میکند که نوعی سم طبیعی است که به گیاه کمک میکند از خودش در برابر قارچها و حشرات محافظت کند. یکی از این ترکیبات سولانین نام دارد، سمی که در برخی گیاهان مانند سیبزمینی، گوجهفرنگی، بادمجان و فلفل وجود دارد.
برداشت و انبار کردن این محصولات باعث افزایش غلظت این ترکیبات میشود و این فرآیندی است که میتواند برای انسان و جانوران خطرناک باشد.
آیا میتوانیم سبزیجات جوانهزده را بخوریم؟
دکتر کریس بیشاپ، دانشیار فناوری پسابرداشت یا پس از برداشت در دانشگاه لینکلن و نویسنده کتاب پسابرداشت سیبزمینی میگوید: «بزرگترین خطر سیبزمینیهای جوانهزده گلیکوآلکالوئیدها هستند که باعث میشوند سیبزمینی طعم تلخی پیدا کند و بیشتر اوقات بیش از هر عارضه دیگری باعث دلبهخوردگی و بالا آوردن میشود».
دکتر بیشاپ به بیبیسی میگوید: «این ماده طبیعی را با توجه به سبز شدن رنگ سیبزمینی میتوان تشخیص داد. به همین دلیل است که نباید سیبزمینیهایی را که سبز رنگ شدهاند بخوریم».
او در ادامه میگوید:«جوانه میزان بالایی از این مواد شیمیایی دارد به همین دلیل باید به طور کامل برداشته شود. اگر شک دارید تمام قسمتی از سیبزمینی را که جوانه زده جدا کنید اما به نظر من بقیه سیبزمینی را میتوان خورد».
قبل از خوردن سیب زمینیهایی که تازه رشد کردهاند، جوانهها و قسمتهای سبز را جدا کنیدهمچنین بنابر اطلاعات آژانس استانداردهای غذایی بریتانیا هم سیبزمینیهای جوانهزده را در صورت رعایت شرایط ویژهای میتوان مصرف کرد.آژانس استانداردهای غذایی بریتانیا توصیه میکند: «پس از جدا کردن جوانهها اگر سیبزمینی هنوز سفت است و هیچ نشانه خرابی ندارد میتوان آن را استفاده کرد. هرچند اگر سیبزمینی «سبز رنگ» شده باشد بهتر است آن را دور بیندازیم چون قسمتهای سبزرنگ نشاندهنده وجود مواد سمی در سیبزمینی است».
آژانس استانداردهای غذایی اضافه میکند: «سیبزمینیهای جوانه زده را اگر جوانهها کوچک باشند و بافت سیبزمینی هنوز سفت و سالم باشد و نرم و چروکیده نشده باشد با خیال راحت میتوان مصرف کرد اما وقتی سیبزمینی نرم و چروکیده و پلاسیده شده باشد مواد غذایی خود را از دست داده است و چندان خوشطعم هم نخواهد بود».
وقتی سیبزمینی جوانه میزند، ساقه آن میتواند حاوی مقادیر زیادی سموم طبیعی باشدسمی بودن سولانینبرخی کارشناسان در این مورد توصیه به احتیاط بیشتری میکنند.
پروفسور کاتی مارتین، استاد علوم گیاهی دانشگاه ایست آنگلیا هشدار میدهد: «شما نباید سیبزمینیهای جوانهزده سبز را بخورید».
او توضیح میدهد: «در سیبزمینی به دلیل قرار گرفتن در معرض نور (که باعث جوانه زدن میشود) گلیکوآلکالوئید استروئیدی سولانین که برای انسانها و جانوران بهویژه برای سگها و گربهها سمی است تولید میشود».
پروفسور مارتین میافزاید: «سیبزمینیهایی که سبز نباشند میزان کمی سولانین دارند اما به دلیل خطر مسمومیت سولانین هرگز نباید سیبزمینی را خام مصرف کنید».
مسمومیت با سولانین کمابیش نادر است اما چند مورد مسمومیت با سولانین وجود داشته است. یکی از معروفترین موارد در اواخر دهه ۱۹۷۰ در بریتانیا اتفاق افتاد که در آن ۷۸ کودک مدرسهای پس از خوردن سیبزمینیهای سبز در بیمارستان بستری شدند.
با خوردن مقدار کم بعید است نشانهها و عوارض بیماری در شما پدیدار شود.
نشانههای مسمومیت خفیف با سولانین شامل اسهال، استفراغ و دلپیچه شدید است.
در موارد شدیدتر مسمومیت سولانین باعث خوابآلودگی، بیحالی، گیجی، ضعف و اختلالات بینایی میشود و به دنبال آن در برخی موارد بیهوشی و مرگ هم مشاهده شده است.
نشانههای مسمومیت ممکن است فقط از یک دقیقه تا دو روز پس از خوردن سیبزمینیهای سمی آشکار شود.
علائم مسمومیت خفیف با سولانین شامل اسهال، استفراغ و درد شدید شکم استتوصیه عملی برای استفاده از سیبزمینیهای جوانهزده* اگر جوانهها کوچک هستند آنها را پیش از طبخ جدا کنید.
* اگر جوانهها بلند شده باشند (بیش از دو سانتیمتر) یا سیبزمینی نرم شده باشد آن را دور بیندازید.
* همیشه قسمتهای سبز سیبزمینی را دور بیندازید. این قسمتها دارای غلظت بالایی از مواد سمی هستند.
* اگر سیبزمینی نشانههای خرابی یا کپکزدگی و مانند آن دارد بهتر است آن را دور بیندازید.
* اگر سیبزمینیهای جوانهزده را برای کاشت استفاده میکنید با ملایمت و احتیاط این کار را انجام دهید چون کنده شدن جوانه باعث ایجاد زخم در سیبزمینی میشود و درست مانند زخم بر پوست بدن بیماریها میتوانند وارد گیاه شوند.
* اگر باردار، دچار مشکلات سیستم ایمنی یا در دوران شیردهی هستید بهتر است جانب احتیاط را رعایت کنید و از مصرف این سیبزمینیها خودداری کنید.
سیبزمینیها را از پیاز دور نگه دارید، زیرا هر دو رطوبت و گازهایی آزاد میکنند که جوانه زدن را تسریع میکنندروش مناسب نگهداری سیبزمینیبرای جلوگیری از خراب شدن سیبزمینی و برای اینکه به مدت طولانیتر تازه بمانند:
* سیبزمینی را در جای خنک (۳ تا ۱۰ درجه سانتیگراد) ، تاریک و خشک مانند قفسه آشپزخانه یا انباری نگهداری کنید.
* پیش از انبار کردن سیبزمینی را نشویید. رطوبت باعث فاسد شدن سیبزمینی میشود.
* سیبزمینی را جدا از پیاز نگهداری کنید چون هر دو رطوبت و گاز آزاد میکنند که باعث تسریع جوانه زدن میشود.
در مورد پیاز و سیر جوانهزده چه کنیم؟
پیاز و سیر جوانهزده ماجرای دیگری دارد.
پروفسور مارتین میگوید: «برخلاف سیبزمینی پیاز و سیر جوانهزده را میتوان خورد چون هیچکدام خطر مسمومیت ایجاد نمیکنند».
«جوانههای آنها از مواد مغذی ذخیرهشده در پیاز و سیر به وجود میآید. هرچند ممکن است تلختر شده و بافت نرمتری پیدا کرده باشند».
کارشناسان توصیه میکنند پیاز و سیر را در محل خنک، تاریک و خشک مانند انباری (حدود ۳ تا ۱۰ درجه سانتیگراد) نگهداری کنید. آنها را در کیسههای پلاستیکی در بسته قرار ندهید. از توری یا پاکتهای کاغذی استفاده کنید تا هوا در آن جریان پیدا کند. مثل سیبزمینی همیشه اگر پیاز یا سیر نرم و فاسد شده یا کپک زده باشد آن را دور بیندازید.