از برند ماست «سبیل سفید» تا ایجاد پلی میان فرهنگ غذایی ایرانی و آمریکایی

 هما دشتکی و پدرش، تجارت درست کردن ماست دست‌ساز را در بروکلین نیویورک آغاز کردندصدای آمریکا: کتاب «ماست و آب پنیر»، نوشته هما دشتکی، با تحسین منتقدان غذا و کارشناسان کتاب‌های غذایی در آمریکا همراه شده است و نشریه‌های «لس‌آنجلس تایمز» و «واشنگتن پست» نیز در مورد آن نوشته‌اند.

خانواده خانم دشتکی از اعضای جامعه زرتشتی و اهل یزد هستند و زمانی که هما، دختر کوچکی بود، به آمریکا مهاجرت کردند.
هما دشتکی را با نام تجاری «سبیل سفید» می‌شناسند؛ نام شرکت ماست‌سازی که او با همکاری پدر خود در بروکلین نیویورک راه انداخت و الهام‌گرفته از سبیل‌های پرپشت و سفید پدرش است.
شیشه‌های منحصربه‌فرد ماست او با آرم سبیل سفید، دست‌ساز است و به‌صورت ساده یا با طعم‌های ایرانی مانند خرما و آلبالو عرضه می‌شوند.
در جایی که ماست غلیظ به سبک یونانی وجود دارد، آب پنیر هم هست و به ازای هر کیلوگرم ماست صاف شده، دو تا سه کیلوگرم آب پنیر تولید می‌شود.

شماری از تولیدکنندگان، آب پنیر را به کشاورزان می‌فروشند که از مقدار محدودی برای کود دادن به مزارع خود استفاده می‌کنند. برخی دیگر از آن در غذای حیوانات، برای تولید اتانول یا برق استفاده می‌کنند که می‌تواند پرهزینه باشد.

خانواده هما مانند بسیاری از ایرانیان، ماست دست‌ساز درست می‌کردند و باقیمانده آب پنیر را مثل دوغ می‌نوشیدند.

هما دشتکی در کتابش به بزرگترین چالش خود در تولید ماست می‌پردازد که استفاده از آب پنیر در مقیاس تجاری است.

مقداری از آب پنیر برای دستیابی به بافت مخملی ماست صاف می‌شود و عصاره‌ای غنی از مواد مغذی باقی می‌ماند.

هما در اقدامی که آن را «ضد کاپیتالیستی» توصیف می‌کند، نمی‌خواست آب پنیر را دور بیندازد و سعی کرد آنها در بطری بفروشد؛ به عبارت دیگر، نوشیدنی‌های‌ آب پنیر و یخمک درست کند و مقداری به رستوران‌ها و نانوایی‌ها بفروشد.
تعدادی از تصاویر داخل کتاب به فرهنگ غذایی زرتشتیان و مهمان‌نوازی آنها اشاره می‌کند.

این کتاب سیصد صفحه دارد و با طرح مینیمالیستی‌اش آرامش خاصی به مخاطب می‌دهد.

صفحه‌های کتاب «ماست و آب پنیر» با طرح‌های اثر رکسانا پیروزمند، هنرمند ایرانی، مصور شده‌اند.

ایده‌پردازی در مورد نگارش این کتاب، تا زمانی که روی قفسه کتاب‌فروشی‌ها قرار گرفت، روندی نه ساله را طی کرد.

شماری از منتقدان معتقدند «ماست و آب پنیر»، فضایی ادبی دارد و شبیه یک رمان خوانده می‌شود.

در واقع، نویسنده دستور غذاها و فصل‌ها در لابلای قصه نوشته و آنگونه که واشنگتن پست توصیف می‌کند، توسط آشپزی نگارش شده است که دوست دارید در آشپزخانه با او مکالمه‌ای طولانی داشته باشید.

بیشتر دستور العمل‌های موجود در این کتاب آشپزی، به ماست یا آب پنیر نیاز دارند. برای تهیه مواد لازم، خرید ماست محلی می‌تواند مناسب باشد اما مشروط بر آنکه حاوی مواد تثبیت‌کننده یا غلیظ‌کننده‌هایی که از جدا شدن ماست و آب پنیر جلوگیری می‌کند، نباشد.

دستورهای گنجانده شده در این کتاب، استفاده‌های ابتکاری و متعدد از آب پنیر را در غذاهای محبوب آمریکایی از جمله بوقلمون در اختیار علاقه‌مندان قرار داده است.

چندین دستور، مانند سوپ آب پنیر و گل کلم، نیاز به مقدار زیادی آب پنیر دارد که خانم دشتکی خرید آن را از یک ماست‌ساز محلی توصیه می‌کند.

دستور پخت اصلی «ماست و آب پنیر» برند «سبیل سفید»، چهار صفحه است. هما دشتکی می‌نویسد: «احساس می‌کنم که دارم یک راز غذایی خانوادگی را با شما به اشتراک می‌گذارم و‌ چیزی بزرگ‌تر از این برای عرضه ندارم.»