طعم‌ قهوه‌ای که می‌خوریم عوض می‌شود؛ لیبریکا به جای عربیکا

مارتین کینیوآ در منطقه کیرینیاگا در کنیا قهوه کشت می‌کندبی بی سی: در یکی از دامنه‌های حاصل‌خیز کوه کنیا، آتشفشانی خاموش، مارتین کینیوآ مزرعه‌دار خرده‌پای قهوه تصمیم گرفته است تا در برابر کشت محصولات جدید مقاومت کند.

او می‌گوید جوانه‌های گیاه در معرض حرارت بالا می‌میرند.

در ادامه توضیح می‌دهد: «ما دوران خشکسالی طولانی و به‌طور معمول دو فصل بارانی داریم، فصل باران‌های کوتاه و طولانی. از الان نمی‌توان گفت که چه زمانی باران‌های کوتاه از راه می‌رسند».

مارتین کینیوآ، از اعضای تعاونی کشاورزان موتیرا در ناحیه کیرینیاگا می‌گوید دمای هوای بالاتر باعث افزایش آفات و بیماری‌ها می‌شود و بهای محصول تولید‌شده را بالا می‌برد.

از او می‌پرسیم آیا تاکنون احساس خطر کرده است که نتواند با تولید محصول هزینه‌های خود را تأمین کند و او به صراحت می‌گوید: «بله، بارها چنین احساسی داشته‌ام».

آنچه بر سر مزرعه کشت قهوه مارتین آمده است خطری است که صنعت قهوه با آن رو‌در‌روست.

عربیکا، نوع قهوه‌ای است که مارتین پرورش می‌دهد و حدود۷۰درصد دانه‌های قهوه که در جهان تجارت می‌شود هم از این نوع قهوه است اما این نوع قهوه نسبت به تغییرات دما و رطوبت بسیار حساس است. در دو سال گذشته تولید محصول کمتر از میزان تقاضای جهانی بوده است.

صنعت تولید قهوه اکنون به گونه‌های مقاوم‌تر قهوه مانند لیبریکا امید بسته است. این نوع قهوه که بومی مناطق غربی و مرکزی آفریقاست و به‌طور صنعتی کشت آن بیشتر در فیلیپین متمرکز است اکنون فقط ۲درصد از محصول جهانی قهوه را تشکیل می‌دهد.

قهوه لیبریکا با دانه‌ای سفت‌و‌سخت که فرآوری آن را دشوار می‌کند و طعمی که کمتر مورد پسند عمومی است اکنون به دلیل سازگاری با تغییرات آب‌و‌هوایی دوباره با استقبال رو‌به‌رو شده است.
پالم‌هاوس در باغ گیاه‌شناسی سلطنتی کیو در لندن با شبیه‌سازی آب‌و‌هوای استواییدکتر آرون دیویس می‌گوید در گلخانه‌هایی گرم و با رطوبت مناسب بر بخش‌هایی از شاخه‌های گیاهان نوپا خوشه‌هایی از دانه‌های قرمز تیره پدیدار می‌شود.

این مکان پالم‌هاوس در مجموعه باغ‌ گیاه‌شناسی سلطنتی کیو در لندن است که در آن آب‌و‌هوای استوایی شبیه‌سازی شده است. سته‌های سرخ‌رنگ که به دانه‌های قهوه مشهورند همان دانه‌هایی است که فرآوری و برشته می‌شود تا از آن نوشیدنی محبوب در سراسر جهان تهیه شود.

در سال‌های اخیر تلاش‌های دکتر دیویس اهمیت و فوریت بیشتری پیدا کرده است.

نتایج پژوهش اخیر نشان می‌دهد که اگر دمای کره زمین ۲ درجه سانتیگراد افزایش پیدا کند کشور‌هایی که یک‌چهارم محصول قهوه عربیکا در جهان را تولید می‌کنند دچار کاهش شدید محصول می‌شوند و اگر افزایش دما به میزان ۲.۵ درجه سانتیگراد برسد میزان کاهش تا ۷۵درصد محصول می‌شود.

او می‌گوید: «ما نیاز به گونه‌های دیگری از محصول قهوه داریم که بتواند در شرایط گوناگون آب‌و‌‌هوایی کشت شود و ما دریافته‌ایم که قهوه لیبریکا در برابر دگرگونی‌های آب‌و‌هوایی مقاوم‌تر و سازگار‌تر از قهوه عربیکاست».

پرسش این است که اگر بازار جهانی قهوه آن را نپذیرد چه می‌شود؟ دکتر دیویس هشیارانه پاسخ می‌دهد: «میزان قهوه تولید‌شده کاهش پیدا می‌کند و قیمت‌ها بالا می‌رود اما خطر و آسیب اصلی متوجه کشاورزان این عرصه می‌شود».

نتیجه این خواهد شد که محصول موجود در فنجان‌های قهوه ما دگرگون خواهد شد.

رومولو، کافه‌‌ای فیلیپینی در غرب لندن است که قهوه باراکو عرضه می‌کند، مخلوطی از دانه‌های قهوه لیبریکا و عربیکا که قهوه مرسوم در فیلیپین است.

کریس جوزف، صاحب این کافه می‌گوید: «دوران کودکی که در فیلیپین بودیم نوشیدن نسکافه نشان تشخص بود و آدم‌های معمولی قهوه باراکو می‌نوشیدند».

کریس جوزف روی میز در برابرش مخلوطی از دانه‌های قهوه عربیکا و لیبریکا را در پیش‌دستی کوچکی ریخته است. دانه‌های لیبریکا کمابیش دو‌ برابر اندازه دانه‌های عربیکا است و هر کدام حدود یک‌سانتیمتر طول دارد و ظاهر آنها هماهنگ‌تر و همسان‌تر است.
کریس جوزف، مدیر کافه‌رستورانی در لندن که قهوه باراکو عرضه می‌کندطعم آن چطور است؟

آقای جوزف می‌گوید: «به‌نظر من قهوه لیبریکا ته‌مزه شیرین دارد و شاید بتوان گفت قهوه معطری است».

پیش از این دانه‌های قهوه لیبریکا نامرغوب‌تر از دانه‌های عربیکا ارزیابی می‌شد. برداشت و جمع‌آوری و فرآوری دانه‌های درشت آن به دلیل پوست ضخیم و بافت آن دشوار است و از دید بیشتر مردم جهان طعم تلخ‌تری دارد.

قهوه لیبریکا مانند نوع دیگری از قهوه به نام روبوستا که در مرتبه دوم محصول تجاری جهان قرار دارد بیشتر نقش محصول پشتیبان و مکمل را ایفا می‌کند.

هر‌چند دکتر دیویس و همکارانش در اوگاندا و سودان جنوبی به طور متمرکز بر تولید محصول لیبریکا با دانه‌های کوچک‌تر به نام اکسلسا کار می‌کنند که معتقدند طعم و مزه بهتری هم دارد.

به‌هر‌صورت در رواج و گسترش قهوه لیبریکا بیش از آنکه محبوبیت و تقاضا مهم باشد ضرورت نقش تعیین‌کننده دارد.

تاجران قهوه، واسطه‌هایی که با مزرعه‌داران قهوه در ارتباط هستند، تحت فشار فزاینده‌ای برای تأمین میزان تقاضای موجود جهانی هستند. وولکافه، یکی از بزرگ‌ترین شرکت‌های تجارت قهوه در جهان هر سال حدود ۶۰۰ میلیون کیلوگرم قهوه داد‌و‌ستد می‌کند.

هانا ریتسکی، مدیر پژوهش‌های جهانی این شرکت می‌گوید: «ما دریافتیم که مصرف قهوه در یک دهه گذشته سالانه و به تدریج حدود ٪۲ درصد افزایش پیدا کرده است».

در‌حالی‌که پیش‌بینی شرکت وولکافه برای امسال هم کاهش بی‌سابقه تولید محصول برای سومین سال متوالی است. هانا ریتسکی توضیح می‌دهد: «مقدار تولید کمتر از تقاضای موجود است و در چنین موقعیتی قیمت سهام جهانی کاهش پیدا می‌کند. ما پیش‌بینی می‌کنیم که کاهش بهای سهام ادامه پیدا کند».

در مورد اینکه قهوه لیبریکا بتواند این کمبود را جبران کند او بر این باور است که «تولید این قهوه امکان قدرتمندی است».

«این راهی پیش پای دولت‌هاست که دست‌به‌کار شوند و تولید گونه‌های مختلف قهوه را تشویق کنند و پرورش‌دهندگان قهوه هم دریابند که می‌توانند گونه‌های دیگری از قهوه تولید کنند».

به‌طور‌معمول چهار سال طول می‌کشد که گیاه قهوه از دانه تا مرحله بار‌دهی برسد. این به‌معنای دوران سرمایه‌گذاری طولانی برای کشاورزانی است که بخواهند محصول جدیدی پرورش دهند. با در نظر گرفتن این احتمال که تضمینی برای بار‌دهی هم وجود ندارد.

سازمان جهانی قهوه، مهم‌ترین سازمان جهانی غیر‌دولتی در زمینه تجارت قهوه اکنون قهوه لیبریکا را به عنوان جانشینی برای تقویت صنعت قهوه در جهان پذیرفته است.

ونوسیا نوگیورا، مدیر اجرایی این سازمان که خود در مزرعه کوچک قهوه در برزیل بزرگ شده است، می‌گوید طعم قهوه با افزودن قهوه لیبریکا شاید تغییر کند اما صنعت قهوه می‌تواند از پس تقاضای جهانی بر‌آید.
در این بشقاب ترکیبی از دانه‌های قهوه عربیکا و لیبریکا با دانه‌هایی بزرگ‌تر و بلند‌تر را می‌بینیدنگرانی اصلی او بقای کشاورزان این عرصه است چون ناامنی‌های اقتصادی تبدیل به «مشکلی مداوم» شده است.

«در این بازی دست‌های بسیاری نقش دارند. خریداران تلاش می‌کنند بازار را همانطور که به نفع آنهاست نگه دارند اما اگر تولید‌کنندگان وجود نداشته باشند هیچ زنجیره تولیدی شکل نمی‌گیرد».

می‌پرسیم پرداخت شرکت وولکافه به کشاورزان چگونه است؟ هانا ریتسکی می‌گوید «آنها تلاش می‌کنند با تولید‌کنندگان و کشاورزان به توافق‌های طولانی‌مدت دست یابند. گاهی با کمترین قیمت و گاهی بر سر قیمت پایه و تثبیت‌شده قهوه در بازار جهانی به توافق می‌رسند».

او تأکید می‌کند که شرکت وولکافه از نقش خود در حمایت از کشاورزان آگاه است.

«کشت قهوه سرمایه‌گذاری طولانی‌مدتی برای کشاورزان است، وظیفه ماست که آنها را به تولید محصول تشویق کنیم و به آنها قیمت‌هایی ارائه کنیم تا انگیزه پرورش و کشت گونه‌های جدید قهوه را پیدا کنند».

او می‌افزاید: «بدون وجود کشاورزان ما نه فقط قهوه‌ای برای نوشیدن نخواهیم داشت بلکه کسب‌و‌کاری هم در میان نخواهد بود».

به سوی مارتین کینیوآ در منطقه کیرینیاگا در کنیا باز‌می‌‌گردیم، او می‌گوید قیمت‌های پایین و بی‌ثبات باعث نگرانی او از آینده کار کشاورزی‌اش شده است.

«قیمت محصول برای من تعیین‌کننده است. چرا نباید قیمت خرید آنقدر باشد که من بتوانم به طور منظم محصولم را تولید کنم و بازار پایدار و با‌ثبات بماند؟»