«سیتان» و دنیای گیاهخواران؛ از شستن خمیر تا گوشت گندم

سابقه استفاده از سیتان به بیش از دو هزار سال قبل از میلاد، در چین باستان برمی‌گردد‌هر روز درهای تازه‌ای به روی گیاهخواران باز می‌شود. مواد غذایی جدیدی به بازار می‌آید و زندگی برای طرفداران محیط زیست، حامیان حقوق حیوانات، و کسانی که محدودیت مذهبی دارند یا به دلایل سلامتی نمی‌خواهند از گوشت و فرارودهای گوشتی استفاده کنند، راحت‌تر و سهل‌الوصول‌تر می‌شود.

در همین دنیای شگفت‌انگیز غذا، مداوم پرسیده می‌شود که چه چیزی می‌تواند جایگزین گوشت و پروتئین حیوانی شود؟

اگرچه این‌گونه پرسش‌ها تازگی ندارد و معمولا از افراد گیاهخوار پرسیده می‌شود، پاسخ‌‌های ساده و کوتاهی دارد و یکی از آن‌ها «سیتان»، یا به تعبیری«گوشت گندم» است.

احتمالا با شنیدن چنین راه‌حلی، پرسش‌های بیشتری درباره کم‌و‌کیف تهیه سیتان به ذهن می‌آید و پرسش اصلی این است که چگونه «سیتان» می‌تواند جای پروتئین حیوانی و خواص گوشت را پر کند.
سیتان چیست؟
سیتان گونه‌ای پروتئین گیاهی است که از گلوتن گندم به دست می‌آید. سابقه استفاده از سیتان به بیش از دو هزار سال قبل از میلاد، در چین باستان برمی‌گردد.

بنا به روایت‌ها، پیروان آیین بودایی جویای راه‌حلی برای جایگزینی گوشت بودند تا پیروان این آیین بتوانند خود را با مبانی آن وفق دهند و به نخوردن گوشت و ماهی عادت کنند و در عین حال، پروتئین مورد نیاز بدنشان نیز تامین شود. از این رو، خودشان گندم می‌کاشتند و با آسیاب دستی آن را آرد می‌کردند.

برای تهیه سیتان، آرد و آب را مخلوط می‌کنند، سپس خمیر را در چند مرحله، یک در میان، در ظرفی مملو از آب گرم و سرد می‌گذارند و با دست آن را ورز ‌می‌دهند و این روند آنقدر ادامه می‌یابد تا بر اثر ورز دادن خمیر، نشاسته‌ آرد از آن خارج شود و به بهترین بافت ممکن برسد.

در این مقطع، به‌اصطلاح «گلوتن» آرد باقی می‌ماند و خمیری در اختیار داریم که کربوهیدرات اندک، و در مقابل، پروتئین بالایی دارد.

بودایی‌ها در مرحله بعد، سیتان را در «آب طعم‌دار» می‌جوشانند. این مایع می‌تواند دارای ترکیبات مختلفی باشد، اما معمولا از سوس سویا، از ترکیب نوعی جلبک دریایی و زنجبیل تهیه می‌شود.

گلوتن بعد از طی مراحل این روش ساده، آماده شکل‌گرفتن برای هر نوع دستورالعمل غذایی است و می‌توان با آن موادی با طعم مشابه گوشت و فراورده‌های گوشتی تهیه کرد و متناسب با هر فرهنگ غذایی، به کار گرفت.

نکته قابل‌توجه این است که نشاسته‌ای را نیز که براثر ورز دادن خمیر باقی می‌ماند، بیرون نمی‌ریزند و از آن برای تهیه رشته‌های آش و غلیظ کردن خورش‌ها، سس‌ها و غذاهای متنوع دیگر استفاده می‌شود.

روش‌های متعددی برای تهیه سیتان وجود دارد و کسانی که کارشان درست کردن سیتان بوده است، سال‌ها صرف کرده‌اند تا محصولشان به بهترین کیفیت و شکل ممکن برسد. دستورالعمل تهیه سیتان همچنان در حال ارتقا است و در کشورهای مختلف و با طعم‌های متفاوت، آن را تهیه و استفاده می‌کنند.

از سوی دیگر، این روزها دیگر نیازی به انجام چنین پروسه‌ای برای تهیه سیتان نیست. مغازه‌ها و فروشگاه‌ها کار را راحت کرده‌اند و می‌توان «گلوتن» آماده خرید و به سلیقه و خواست خود، از آن بهره برد.
ویژگی‌های غذایی سیتان
ویژگی و مزیت‌های سیتان بسیار منحصر‌به‌فرد است. استفاده از سیتان مختص گیاهخواران نیست و جز کسانی که به گلوتن حساسیت دارند، همه می‌توانند در خوراک‌های موردعلاقه و رژیم غذایی‌شان آن را به کار گیرند.

نخستین ویژگی سیتان این است که از سالم‌ترین موادی است که شباهتی به فراوردهای غذایی پیش‌آماده و به‌اصطلاح «پروسه‌شده» ندارد و از نظر غذایی بسیار سالم است و پروتئین آن برای همه قابل‌استفاده است.

ویژگی دیگر سیتان این است که کم‌کالری، حاوی کربوهیدرات و مواد معدنی است و کلسترول ندارد. سیتان در مقایسه با گوشت گاو، کالری کمتری دارد و چربی آن در حد صفر است و تقریبا همان مقدار پروتئین به بدن می‌رساند؛ در حالی که گوشت گاو هیچ کربوهیدراتی ندارد.

هر ۱۰۰ گرم سیتان حاوی حدود ۲۰ گرم پروتین است؛ یعنی دو برابر پروتئین دارد در همین مقدار «توفو»، و چربی آن ۲۰ درصد کمتر است.
جهانی دست در دست
سیتان با قدمت هزاران ساله، نخست به کشورهای همسایه چین و سپس در اقصی نقاط جهان، وارد چرخه غذایی مردم شد. با این حال، به‌ویژه برای کشورهای اروپایی، سیتان پدیده‌ای نسبتا جدید است و از دهه ۱۹۶۰ از طریق ژاپنی‌ها وارد این منطقه از دنیا شده است.

آنچه در دنیای امروز رخ داده و دست‌و‌بال گیاهخواران را بیش از گذشته باز کرده، تنوع غذایی و آشنا شدن ملل مختلف با خوراک‌های یکدیگر است و به خدمت گرفتن فرهنگ غذایی این کشورها در صنعت غذایی.

امروز گیاهخواران برسر سفره‌ای می‌نشینند که نشانه‌‌هایی از سرتاسر دنیا، از چین، هند، ویتنام، مالزی و تایلند گرفته تا یونان کشورهای مدیترانه‌ای و نیز آمریکای لاتین و غیره در آن به چشم می‌خورد و اگر تا دیروز، نام‌هایی مانند «تمپه»، «توفو» و «سیتان» برای برخی عجیب و ناآشنا بود، حالا آشپزهای اروپایی و آمریکایی در تهیه غذاهای ملی و محلی استفاده زیادی از آن‌ها می‌کنند و این مواد نقش مهمی در جایگزینی گوشت و غذاهای گوشتی یافته‌اند.
از فرهنگ کهن چینی تا قورمه‌سبزی و قیمه
به صورت تقریبی تخمین زده می‌شود که یک و نیم میلیارد نفر از ساکنان زمین گیاهخوارند (حدود ۲۲ درصد از جمعیت دنیا) و اکثر آن‌ها از نظر پراکندگی جغرافیایی در هند (۴۲ درصد) و کشورهای آسیا زندگی می‌کنند.

نخوردن گوشت براساس ویژگی‌های فرهنگی و دینی، در چنین کشورهایی عادی است مبتنی بر سنت‌های تاریخی، اما در بسیاری از جوامع دیگر هنوز امری جدید و پرسش‌برانگیز است.

برای کسانی که محصولاتی مانند سوسیس و کالباس دوست دارند یا نمی‌توانند از خوردن انواع گوشت‌ها یا مرغ و ماهی دست بکشند، بی‌میلی به رها کردن این مواد و محصولات، سد بزرگی برای وارد شدن به دنیای گیاهخوری است. اما اینک انقلابی در صنعت مواد غذایی شکل گرفته است که هر روز گسترش می‌یابد. بر این مبنا، گام‌های بلندی برای جایگزینی محصولات گوشتی برداشته‌ شده است و تعداد قفسه‌های ویژه محصولات غذایی که از گیاه‌ها تهیه می‌شوند، هر روز در فروشگاه‌های مواد خوراکی بیشتر می‌شود، و جای محصولات گوشتی و لبنی تنگ‌تر.

گذشته از انقلابی که در صنعت غذایی برای افراد گیاهخوار و «وگان» شکل گرفته، تفکر افراد نیز در حال تغییر است و بسیاری، به جایگزینی گوشت‌ها با مواد گیاهی و یافتن راهی برای حفظ غذاهای سنتی و بومی بدون استفاده از گوشت و فراورده‌های آن می‌اندیشند.

به عبارت دیگر، اگر روزگاری تصور می‌شد که «گوشت» جزء لاینفک خوراک‌هایی مانند قورمه‌سبزی، قیمه و فسنجان است و نمی‌توان از این غذاهای خوشمزه ایرانی گذشت، حالا بسیاری از گیاهخواران با حذف گوشت از این غذاها، به این نتیجه رسیده‌اند که نه‌تنها تغییر مهمی در طعم و مزه آن‌ها رخ نمی‌هد، بلکه می‌توان اصالت این غذاهای سنتی را با افزودن ادویه‌جات حفظ کرد و از آن‌ها لذت برد، و حتی می‌توان مثلا قارچ یا سویا را جایگزین گوشت کرد و آب هم از آب نیز تکان نخورد.