چگونه زعفران خالص را از تقلبی تشخیص دهیم؟

طلای سرخ را که ارزشش از خیلی از فلزات گرانبها بیشتر است، بهتر بشناسید. گیاهی که بسیاری از پژوهشگران موطنش را ایران می‌دانند و ۶۵ درصد تولیدش در دنیا متعلق به ایران است.

شاید برای اکثر ما باورش سخت باشد که ارزش اقتصادی بعضی گیاهان دارویی اگر از فلزات گرانبها بیشتر نباشد کمتر هم نیست.

گیاه زعفران با نام علمی Crocus Sativus.L از آن جمله گیاهان دارویی است که سابقه آن به بیش از ۲۵۰۰ سال قبل برمی گردد. گفته می‌شود که این گیاه ظاهرا بومی یونان و مناطق مدیترانه‌ای است، ولی بسیاری از پژوهشگران معتقدند که خاستگاه زعفران به عنوان با ارزش‌ترین ادویه جهان به دامنه‌های کوه‌های زاگرس و به ویژه ناحیه الوند در ایران تعلق دارد.

ایرانیان باستان از قدیم الایام کشت و پرورش آن را رونق بخشیده‌اند و حتی بعضی موطن اصلی آن را ایالت قدیم ماد در ایران می‌دانند.

جنس زعفران دارای گونه‌های متعددی بوده و برای آن حدود ۸۰ گونه ذکر شده است. در ایران بیش از ۱۰ گونه که نزدیک به زعفران زراعی است، گزارش شده است.
بسته به زمان گل‌دهی گونه‌های مختلف زعفران به سه دسته تقسیم می‌شوند:

۱-زعفران زراعی (زعفران موجود در بازار)، وحشی، خزر، گیلان، زاگرس، گل بلند، جوقاسم و زیبا که زمان گل‌دهی آن‌ها فصل پاییز است.

۲- دو گله، آریوس و آلمه که در فصل بهار گل می‌دهند

۳-زعفران بنفش و کورکوری که گل‌دهی آن‌ها در فصل زمستان شروع می‌شود.
نیاز‌های محیطی کشت گیاه زعفران
زعفران در اقلیم‌های مختلف با شرایط متغیر از نظر ارتفاع، تغییرات درجه حرارت و رطوبت هوا کشت وکار می‌شود. کشت زعفران را می‌توان در ارتفاع ۲۰۰۰ متری از سطح دریا یافت.

دما‌های پایین و کاهش شدت و مدت زمان تابش نور در زمستان موجب کم شدن ظرفیت رشد گیاه شده و از این رو موجب کاهش میزان رشد این گیاه می‌شود. ولی مزیت بزرگ زعفران این است که این گیاه می‌تواند در مناطق خشک یا نیمه خشک که در تابستان کمبود آب وجود دارد، کشت شود.
پس در نهایت زعفران گیاهی گرمسیری است و در نقاطی که آب وهوای معتدل، تابستان‌های گرم و خشک و آفتابی و پاییز و زمستان نسبتا ملایم است به خوبی رشد می‌کند.

گیاه نیاز آبی کمی بین ۷۰۰-۶۰۰ میلی متر در یک فصل رشد دارد که این نیاز کم با دما رابطه دارد. زعفران می‌تواند دما‌های محیطی پایین ۱۵- تا۲۰- درجه سانتیگراد در زمستان و ۳۵-۴۰ درجه سانتیگراد در تابستان را تحمل کند.

البته به این معنی نیست که زعفران به این دما‌ها غیرحساس است. طول مدت روشنایی روز نتایج قابل توجهی در گلدهی زعفران دارد. مناسب‌ترین طول مدت روشنایی برای این گیاه ۱۱ ساعت است.

بارندگی‌های بهاره تاثیر قابل ملاحظه‌ای در تکثیر پیاز‌های جدید دارد، در حالی که بارندگی نوبت دوم در پایان تابستان یا شروع فصل پاییز به ایجاد گل که سبب عملکرد خوب گیاه می‌شود، کمک می‌کند.

یخ زدگی و بارندگی در زمان گلدهی بسیار مضر است و می‌تواند خسارت زیادی را به عملکرد گیاه وارد کند. خاک‌های مرطوب و غرقابی (مثل کشت برنج) مناسب کشت زعفران نیست، زیرا پیاز زعفران در چنین خاک‌هایی به سرعت دچار پوسیدگی می‌شود.
برداشت و عملکرد گیاه زعفران
برداشت محصول زعفران شامل چیدن گل‌ها و جدا کردن کلاله (قسمت قرمز رنگ خوراکی) از سایر قسمت‌های گل است. زمان برداشت محصول زعفران از اواخر مهرماه تا اواخر آذرماه نسبت به موقعیت اقلیمی نقاط زعفران‌خیز متغیر است.

گل‌های زعفران معمولا از اواخر مهرماه ظاهر شده و به تدریج برتعداد آن‌ها افزوده می‌شود. عمر متوسط گل‌ها درصورتی که چیده نشوند ۳ روز است. معمولا دوره گل دادن گیاه زعفران درحدود ۱۵ تا ۲۰ روز و دوره برداشت گل‌ها ۱۰ تا ۱۵ روز است.

برداشت گل زعفران فقط با دست انجام می‌گیرد و به تازگی ماشین برداشت مکانیزه آن هم در داخل و هم در اسپانیا طراحی وتولید شده است.
بهترین موقع برداشت گل به منظور حفظ مرغوبیت و عطر و رنگ زعفران صبح خیلی زود و قبل از باز شدن غنچه‌ها است؛ لذا برداشت گل به حالت غنچه به جای حالت‌های نیمه باز و کاملا باز می‌تواند یک روش مفید در جهت کاهش بار میکروبی اولیه زعفران در نظر گرفته شود.
جایگاه اقتصادی زعفران
زعفران به عنوان با ارزش‌ترین ادویه جهان و گران‌ترین محصول کشاورزی جایگاه خاصی در بین محصولات صادراتی دارد. در حال حاضر ایران بزرگ‌ترین تولیدکننده و صادرکننده زعفران در جهان است و بیش از ۶۵% از تولید جهانی این محصول گرانبها به ایران اختصاص دارد.

هر چند درگذشته این ادویه با ارزش در کل ایران کشت می‌شده است، ولی در حال حاضر قسمت اعظم زعفران کشور در استان خراسان در (شهرستان‌های تربت حیدریه، قاین و ... تا بیرجند وطبس) تولید می‌شود و در استان‌های دیگر میزان تولید کمتر است.

علاوه بر کشور ایران از کشور‌های اصلی تولیدکننده زعفران هندوستان، یونان، آذربایجان، اسپانیا، مراکش و ایتالیا را می‌توان نام برد. در یک زمین کشت زعفران در اوج بازدهی زمین که سال پنجم کشت است، حدود یک تن گل در هر هکتار برداشت می‌شود که از این مقدار تنها حدود سیزده کیلوگرم زعفران خشک قابل تهیه می‌شود.
عوامل موثر در نگهداری زعفران
۱- نور: یکی از مهمترین نیازمندی‌های زعفران، محافظت از این فرآورده باارزش در مقابل نور است. نور باعث اکسایش چربی‌ها (اکسایش یک واکنش شیمیایی که در اتم، مولکول‌ها یا یون‌ها اتفاق می‌افتد)، از بین رفتن ریبوفلاوین (ویتامین ب ۲)، کاهش عطر و طعم و توان رنگ‌دهندگی و خواص دارویی زعفران می‌شود؛ لذا بسته‌بندی زعفران از ورود نور باید جلوگیری کند. یکی دیگر از عواملی که باعث تسریع اکسیداسیون می‌شوند اشعه نامرئی خورشید یا ماوراء بنفش و اشعه کوتاه‌تر مرئی است.

۲- اکسیژن: اکسیژن یکی از فاکتور‌های موثر در تعیین مدت ماندگاری مواد غذایی خشک شده یا حاوی ترکیبات حساس در برابر اکسیژن مانند زعفران محسوب می‌شود. اثر غلظت اکسیژن بر کیفیت و مدت نگهداری موادغذایی مانند زعفران به اثبات رسیده است. نوع و طراحی شرایط نگهداری زعفران باید به گونه‌ای باشد که پایداری اکسایشی آن را حفظ کرده و از تنزل کیفیت و فساد آن جلوگیری کند. اکسیژن علت اولیه تندی حاصل از اکسیداسیون، زایل شدن رنگ، تغییر نامطلوب عطر وطعم، کاهش ارزش غذایی و ماندگاری زعفران است.

۳- رطوبت: مواد غذایی خشک شده به دلیل آنکه مقدار زیادی از آب خود را از دست داده‌اند، آمادگی بسیاری برای جذب رطوبت از محیط اطراف خود دارند. در صورت جذب رطوبت زمینه برای ایجاد تغییرات نامطلوب در این مواد و کاهش مدت نگهداری آن‌ها فراهم می‌شود؛ بنابراین نیاز اولیه در نگهداری زعفران محافظت آن در برابر رطوبت است.

۴- درجه حرارت: تغییرات دما باعث تغییرات فیزیکی یا شیمیایی در موادغذایی می‌شود. افزایش دما موجب اتواکسیدان (فرآیند شیمیایی) برخ ترکیبات موثره زعفران و در نتیجه کاهش کیفیت آن می‌شود. بهترین شرایط نگهداری زعفران دمای پایین، رطوبت نسبی پایین و فعالیت آبی کم است؛ بنابراین از لحاظ اقتصادی در هنگام نگهداری کاهش رطوبت نسبی از کاهش دما به صرفه‌تر است.

جنس بسته محتوی زعفران: نوع جنس بسته‌ها می‌تواند تاثیر معنی‌داری بر حفظ خصوصیات فیزیکی وشیمیایی زعفران (رنگ، طعم وعطر) داشته باشد، به طوری که از چهار نوع بسته‌بندی با جنس‌های شیشه، پلی‌اتیلن و فویل آلومینیوم‌دار، شیشه و پلی‌اتیلن نسبت به فویل، بدون البته تفاوت خیلی زیاد ویژگی‌های کیفی زعفران را بهتر حفظ می‌کند. لازم به ذکر است که جنس بسته‌ها تاثیر قابل توجهی بر وضعیت آلودگی زعفران ندارد.
راهکار شناخت زعفران خالص از تقلبی
گیاه زعفران را می‌توان بین انگشتان دست فشرده و به شکل یک توپ گرد درآورده و دید آیا شگل گرد حفظ می‌شود یا خیر. چون زعفران خالص انعطاف‌پذیر است و وقتی فشرده می‌شود سریعا از هم پاشیده می‌شود.

علاوه برآن در صورت نزدیک کردن کبریت به زعفران خالص، مشاهده می‌کنیم که نمونه خالص آن سریع آتش می‌گیرد وبه سختی اثری از خود باقی می‌گذارد.

در حالی که یک رشته زعفران تقلبی به سختی می‌سوزد، جرقه‌هایی به اطراف پرتاب می‌کند، به راحتی خاموش می‌شود و بقایای قابل توجهی از خود به جای می‌گذارد.
در جدول زیر رایج‌ترین تقلب‌های زعفران که در طول تاریخ صورت گرفته‌اند را مشاهده می‌کنید:
جدول تشخیص زعفران تقلبیارزش غذایی زعفران
ارزش غذایی زعفران به مقدار هر ۱۰۰ گرم، در قالب جدول زیر قابل ملاحظه است.
ارزش غذایی زعفران