آیا باید مواد غذایی کپک زده را خورد؟

بی بی سی :همه ما به دقت دنبال کُپه‌‌های خز‌مانند کوچک روی نان می‌گردیم و تصمیم می‌گیریم با آنها ساندویچ درست کنیم یا آنها را دور بیندازیم. با توجه به اینکه هر سال حدودمیلیون‌ها تن مواد غذایی در دنیا دور ریخته می‌شود و شاید مقدار زیادی از آن نباید دور ریخته شود، از کجا بدانیم آیا ماده‌غذایی را که کمی کپک زده می‌شود خورد یا نه.
کپک غذایی چیست؟
کپک غذایی نوعی قارچ میکروسکوپی است. این قارچ با آزاد کردن هاگ‌های خود در هوا تکثیر می‌شود. این ذرات وقتی روی ماده غذایی در آستانه خراب شدن بیفتند، شروع به رشد می‌کنند.

کپک از بافت رشته‌رشته و ریسه‌مانندی به نام جُلینه یا میسیلیوم تشکیل شده است که مانند ریشه‌های گیاهان روی مواد‌غذایی رشد می‌کند. وقتی هاگ‌ها از سطح ماده غذایی عبور می‌کنند، رنگ ماده غذایی عوض می‌شود و ظاهر گرد‌گرفته‌ای پیدا می‌کند. کپک دو سه روز پیش از آنکه چنین علایمی را ببینید کار خود را بر ماده غذایی شروع کرده است.

دکتر پاتریک هیکی، متخصص قارچ‌شناسی، می‌گوید: "قارچ‌ها اصلی‌ترین بازیافت‌کنندگان محیط‌زیست هستند. اکوسیستم‌ها برای تجزیه ماده آلی به آنها نیاز دارند. بدون وجود قارچ‌ها ما در میان پس‌ماند‌های خود غرق می‌شدیم".
کدام مواد‌غذایی کپک می‌زنند؟
هر ماده غذایی ممکن است کپک بزند اما بعضی از مواد غذایی محیط رشد بهتری برای کپک‌ها هستند. کپک نیاز به محیط گرم، مرطوب و سرشار از باکتری دارد. میوه‌ها، سبزی‌ها و برگ‌های کاهو مقدار زیادی آب در خود دارند و نان رطوبت کافی و منبع سرشاری از کربو‌هیدرات‌ برای تغذیه کپک‌ها دارد.

کپک با‌ نمک، شکر، اسید و محیط خشک سازگار نیست، به همین دلیل یک شیشه مربای توت‌فرنگی یا پیاز‌ترشی نسبت به توت‌فرنگی و پیاز تازه مدت زمان طولانی‌تری سالم باقی می‌ماند. کپک در شرایط ناسازگار هم می‌تواند رشد کند.

فیلیپا هودسون، استاد ایمنی تغذیه در دانشگاه بورنموث می‌گوید:"کپک موجود سرسختی است" و اشاره می‌کند که حتی در محیط‌های اسیدی مرکبات و فضای سرد یخچال هم رشد می‌کند.

فیلیپا می‌گوید:"در شرایط مناسب هر چیزی ممکن است کپک بزند، حتی برنج، آرد، حبوبات و دانه‌های خوراکی خشک هم اگر کمی مرطوب شوند کپک می‌زنند".
آیا می‌شود نان کپک‌زده را خورد؟
مؤسسه استاندارد‌های غذایی بریتانیا مخالف استفاده از نان‌های کپک‌زده است چون در مواد‌غذایی دارای خلل ‌و‌ فرج آلودگی به زیر لایه سطحی هم می‌رسد.

دکتر هیکی می‌گوید:"به‌طور‌کلی ‌می‌توان گفت یک کلنی کپک به قطر یک سانتی‌متر بر سطح ماده غذایی به اندازه یک سانتی‌متر هم به داخل ماده غذایی نفوذ کرده است". نانوایان معمولاً مواد نگهدارنده‌ای مانند کلسیم به نان اضافه می‌کنند تا روند کپک‌زدگی را کند‌تر کنند.

اگر نان بیات شده اما کپک نزده است می‌توانید از آن به صورت آرد‌سوخاری یا نان‌خشک برای مصرف در بعضی غذا‌ها استفاده کنید.
پنیر و کپک
پنیر‌های خشک مانند چدار و پارمسان در برابر کپک‌زدگی مقاوم‌ترند چون محیط مرطوب برای رشد کپک‌ها فراهم نمی‌کنند. دکتر هیکی پیشنهاد می‌کند:"اگر کلنی‌های کپک کوچک‌تر از ۵ میلی‌متر بر روی پنیر خشک دیدید، پیش از خوردن حداقل ۱۰ میلی‌متر از آن را ببرید". دقت کنید که چاقوی شما به کپک‌ها نخورد و بقیه پنیر را آلوده نکند.

در مورد پنیر‌های تازه و پنیر‌های خامه‌ای و خمیری داستان فرق می‌کند. جز مواردی که کپک به عمد در آنها تولید شده باشد مانند پنیر‌رگه‌آبی یا بلو‌چیز، در سایر موارد با دیدن کپک باید آنها را دور انداخت. رطوبت بیشتر به معنای رشد سریع‌تر میکروب‌هاست که ممکن است با خوردن آنها مبتلا به بیماری سالمونلا و لیستریوسیس شویم.
میوه‌ها و سبزی‌های کپک‌زده
میوه‌های سفت با چند نقطه کپک‌زده را تا زمانی که لیز و لزج نشده باشند، می‌شود نجات داد، چون این حالت نشانه حضور باکتری در آنهاست که باعث مسمومیت غذایی و دل‌درد می‌شود. با بریدن و جدا کردن کامل قسمت کپک‌زده در سبزیجات سفت مانند سبزیجات ریشه‌ای و کلم‌ها می‌توان آنها را مصرف کرد. محیط کم‌رطوبت و به‌طور معمول اسیدی این سبزیجات باعث می‌شود کپک کمتر به درون آنها نفوذ کند.

در مورد سیب احتیاط کنید. ماده‌ای سمی به نام پاتولین در سیب‌های خراب و کپک‌زده وجود دارد. اگر از سیب‌های کپک‌زده آب‌میوه تهیه کنید میزان بالایی از آن در محصول نهایی وجود خواهد داشت، هرگز آب‌ سیب‌های کپک‌زده را ننوشید.

میوه‌ها و سبزیجات نرم مانند خیار، گوجه‌فرنگی و هلو در صورت کپک زدن باید دور انداخته شوند، به دلیل بافت مرطوب آنها به احتمال زیاد زیر سطح آنها هم آلوده شده است.

برگ‌های کاهو را حتی اگر کمی پژمرده شده‌اند هنوز می‌شود خورد، اما اگر کپک زده‌اند یا لیز و لزج شده‌اند آنها را دور بیندازید. همیشه میوه‌ها و سبزی‌هایی که لیز و لزج شده‌اند را دور بیندازید .
مربایی که روی آن کپک زده است
مربا‌ خور‌ها خوب می‌دانند که گاهی درِ شیشه مربا را باز می‌کنند و می‌بینند لایه روی آن کپک زده است. اشکالی ندارد به توصیه ترزا می، نخست‌وزیر سابق بریتانیا، این لایه را بردارید و مربای زیر آن را بخورید؟

مؤسسه استاندارد‌های غذایی هشدار می‌دهد "هرچند ممکن است با برداشتن بخش کپک‌زده و مقداری از اطراف آن هر نوع سم نادیدنی را از محصول جدا کنیم اما هیچ تضمینی وجود ندارد که با این کار همه سم موجود را جدا کرده باشیم".

دکتر هیکی توصیه می‌کند اگر کمی کپک سبز‌رنگ روی مربای شماست، این لایه و چند سانتی‌متر زیر آن را دور بریزید و باقی را هر چه زودتر مصرف کنید. احتمال دارد بعد از چند روز دوباره کپک بزند.

هرچه مربا شکر بیشتری داشته باشد امکان رشد کپک در آن کمتر است. اگر شک دارید یا لایه ضخیمی از کپک روی مرباست بهتر است مستقیم آن را در سطل آشغال بیندازید. در مورد سس کاری هم همین‌ کار را بکنید.
آیا موادغذایی کپک‌زده خطرناک است؟
کپک برای ما چندان هم بد نیست. دکتر هیکی تأکید می‌کند که قارچ‌ها نقش مهمی در بهبود طعم و بافت و ارزش غذایی آنچه می‌خوریم دارند و باعث گوارش آسان‌تر مواد‌غذایی می‌شوند. او یادآوری می‌کند: "بدون وجود قارچ‌، آبجو و پیتزا وجود نداشت".

بعضی از مواد‌غذایی محبوب ما از انواع به دقت انتخاب‌شده کپک تهیه می‌شوند که برای مصرف انسان بی‌ضررند. سویه پنسیلیوم روکفورتی طعم قوی پنیر‌های رگه‌آبی یا بلو‌چیز مانند روکفور و استیلتون را ایجاد می‌کند. سویه دیگری به نام بوتریتیس‌سینرآ یا "کپک خاکستری" در شراب‌سازی استفاده می‌شود تا میزان آب موجود در انگور‌ها را کاهش دهد و باعث شیرینی بیشتر آنها شود.

اما نباید فکر کنیم هر چیزی را که کپک زده باشد می‌توانیم بخوریم. سویه‌های مختلف کپک‌ها اثرات گوناگونی بر بدن دارند و در صورت حساسیت به کپک باید خیلی مراقب باشید.

دکتر هیکی تصمیم به خوردن مواد غذایی کپک‌زده را به "بازی مرگٰ و زندگی"تشبیه می‌کند. باید در نظر داشته باشیم که خوردن کپک مانند "معجونی ناشناخته از کپک‌هاست که بعضی از آنها و حتی همه آنها ممکن است از گونه‌های سمی باشند".

مؤسسه استاندارد‌های غذایی (اف‌اس‌ا) توصیه می‌کند از خوردن هر نوع مواد غذایی آلوده به کپک پرهیز کنیم و تأکید می‌کند این موضوع به‌ویژه برای گروه‌های آسیب‌پذیر مانند کودکان، سالمندان، زنان باردار و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند اهمیت بیشتری دارد. دکتر هیکی می‌گوید: "از بعضی از مواد غذایی می‌توان استفاده کرد، اما این کار را با مسئولیت خودتان انجام دهید".

فرآیند تولید مواد غذایی از قرون وسطی تا به امروز راه درازی را طی کرده است، از زمانی که غلات کپک‌زده باعث شد روستاییان جنوب فرانسه دچار توهم، تشنج و سوزش اعضای بدن شوند و این بیماری را "التهاب سنت آنتونی" نامیدند سال‌ها می‌گذرد اما هنوز باید در مصرف مواد غذایی هشیار باشیم.

دکتر هیکی می‌گوید:"برخلاف باکتری‌ها، کپک‌ها باعث مسمومیت غذایی فوری نمی‌شوند"، اما انواعی از کپک‌ها سم‌هایی به نام قارچ‌زهر یا میکوتوکسین تولید می‌کنند. "اگر مقدار زیادی کپک سمی مصرف شود باعث اختلالات گوارشی و عوارض شدیدی از جمله اختلال در کارکرد ریه و کبد و حتی مرگ می‌شود".

یک نمونه از آن آسپرژیلوس است که می‌تواند روی غلات و دانه‌های خوراکی مرطوب رشد کند و آفلاتوکسین‌های کشنده تولید کند که باعث سرطان کبد می‌شود. هیکی می‌گوید:"این قارچ‌ها، یکی از سمی‌ترین انواع زهر‌ شناخته‌شده برای انسان را تولید می‌کنند، این سم در کبد انباشته می‌شود و سرطان کبد ایجاد می‌کند".

دکتر هیکی هشدار می‌دهد :"هر چند مسمومیت شدید انسان‌ بر اثر کپک‌ها نادر است اما اطلاعات کمی در مورد اثرات خوردن مقدار کمی قارچ سمی در طولانی‌مدت در دست داریم. باید در نظر داشته باشیم که مصرف مداوم میکوتوکسین‌ یا قارچ‌زهر‌ها باعث انباشتگی آنها در بدن و ایجاد بیماری می‌شود".
آیا می‌توان جلوی کپک زدن مواد غذایی را گرفت؟
نمی‌توان جلوی کپک زدن مواد غذایی را گرفت اما می‌توان این جریان را کند‌تر کرد. کپک نیاز به محیطی گرم و مرطوب واندوخته‌ای از مواد‌غذایی دارد. آشپزخانه‌ای پاکیزه، خشک با تهویه مناسب باعث پیشگیری از کپک‌زدگی می‌شود.

چگونگی ذخیره مواد غذایی هم مؤثر است. برای مثال، نگهداری کاهو و سبزیجات سالاد لای دستمال آشپزخانه و در ظرف‌های در‌بسته جلوی رطوبت شدید آنها را می‌گیرد و باعث می‌شود دیرتر خراب شوند.