خواص و ارزش غذایی پنیر بز

افرادی که در مکان هایی مانند فرانسه زندگی می کنند، هزاران سال است که از پنیر بز استفاده می کنند. در واقع، مورخان معتقدند که پنیر بز به احتمال زیاد یکی از اولین محصولات لبنی است که تا کنون مصرف شده است. غذاهای تهیه شده به شکل سنتی، ارگانیک و حتی خام از شیر بز حاوی پروتئین، کلسیم و سایر مواد مغذی ضروری برای بدن هستند. بیایید نگاهی به آنچه که پنیر بز به رژیم غذایی شما می بخشد بیاندازیم و از تفاوت آن با پنیرهای دیگر مانند پنیز تهیه شده از شیر گاو مطلع شوید.
مزایا و خواص پنیر بز
طبق گزارش مجله Dairy Science، “انواع مختلفی از پنیر تهیه شده از شیر بز در سراسر جهان تولید می شود. پروتئولیز و لیپولیز دو فرایند عمده بیوشیمیایی در پدیده چند وجهی تهیه پنیر هستند که شامل تغییرات شیمیایی، فیزیکی و میکروبیولوژیکی در شرایط محیطی کنترل شده می باشند. “
 
مثل پنیر های دیگر، پنیر بز با بستن، انعقاد و غلیظ شدن شیر تولید می شود. یک روش سنتی برای تهیه پنیر نرم یا نیمه نرم بز از این قرار است که پارچه های کیسه ای مخصوص تهیه پنیر را با دلمه های بسته شیر پر کنید و سپس آنها را چندین روز در دمای بالا و در آشپزخانه آویزان کنید. بعضی از انواع پنیرهای بز با نگهداری در مکان های خنک به مدت چندین ماه سفت می شوند.
 
عوامل موثر بر روی فرایند تهیه این نوع پنیر عبارتند از:
 

 
در زیر برخی از خواص اصلی پنیر بز را ارائه کرده ایم.
تامین چربی سالم برای بدن چرا پنیر بز یک منبع چربی سالم است؟ یک وعده از این پنیر حدود شش گرم چربی دارد که بیشتر آن چربی اشباع است. با وجود اینکه تصور می شود چربی اشباع شده، ناسالم بوده و برای قلب مفید نیست، شواهد زیادی وجود دارد که نشان می دهد این فرضیه غلط است. به عنوان مثال، فرانسه یکی از مصرف کنندگان پیشرو پنیر و کرده در جهان است، در عین حال نرخ ابتلا به بیماری های قلبی در این کشور در مقایسه با کشورهای دیگر که کمتر از این محصولات مصرف می کنند، کمتر است.
 
در واقع French paradox میزان مرگ و میر ناشی از بیماری های قلبی عروقی در فرانسه را با وجود مصرف بالای کلسترول و چربی اشباع، پایین ارزیابی کرده است. چربی های سالم بخش مهمی از رژیم غذایی هستند. زیرا به جذب مواد مغذی، تولید هورمون و حفظ سلامت عصب کمک کرده و بسیاری از کارکردهای دیگر را تسهیل می کنند.
 
شیر گاو و شیر بز به مقدار مشابه ای چربی دارند. اما گلبول های چربی موجود در شیر بز کوچکتر بوده و هضم آسان تری دارند. در مقایسه با شیر گاو، شیر بز نسبت بیشتری از اسید چرب متوسط ​​(MCFAs) از جمله اسید کاپروئیک، اسید کاپریلیک و اسید اسکوربیک را در خود جای داده است. این یکی از دلایلی است که موجب می شود شیر گاو و محصولات تهیه شده از آن دارای عطر بیشتری باشند. MCFAs در غذاهای چرب مانند روغن نارگیل و شیر نارگیل نیز یافت می شود. این اسیدهای چرب برای حمایت از متابولیسم انرژی و هضم مفید می باشند.
 
اسید کاپریلیک موجود در شیر بز و پنیر بز، خواص ضد باکتری، ضد ویروسی، ضد قارچی و ضد التهابی دارد. مصرف اسید کاپریلیک ممکن است برای مبارزه با عفونت های قارچی و مخمر مانند کاندیدا، عفونت های دستگاه ادراری، آکنه، مشکلات گوارشی و غیره مفید باشد.
آیا با وجود این که باید از رژیم کم کربوهیدرات استفاده کنم باز هم می توانم محصولات تهیه شده از شیر بز بخورم؟
بله. کفیر شیر بز، که یک نوع آشامیدنی تخمیر شده است، حاوی قند (حدود ۹ تا ۱۲ گرم در هر فنجان) است. این به این معنی است که احتمالا بهترین انتخاب برای رژیم غذایی دارای کربوهیدرات بسیار کم است. اما پنیر پرچرب بز حاوی مقدار بسیار کمی قند و کربوهیدرات است. در طول فرایند تخمیر و زمانی که پنیر ساخته می شود، باکتری های موجود در شیر، قند را می خورند. در نتیجه مقدار بسیار کمی کربوهیدرات و قند باقی می ماند. برای به حداقل رساندن مقدار کربوهیدرات مصرفی، از خوردن هر نوع پنیر فرآوری شده و پنیرهای طعم دار (مانند پنیرهایی که با عسل یا میوه مخلوط شده اند) اجتناب کنید.

منبع خوب پروتئین و کلسیم پنیر تهیه شده از شیر بز مانند سایر محصولات لبنی، منبع خوبی از کلسیم است. مصرف یک یا دو وعده محصول لبنی با کیفیت بالا در روز، که می تواند شامل پنیر بز و دیگر پنیرهای خام باشد، می تواند حدود ۱۰ تا ۳۰ درصد از نیاز روزانه بدن به کلسیم را فراهم کند.
 
کلسیم ماده معدنی ضروری برای استخوان سازی، تقویت سیستم اسکلتی، حمایت از سلامت دندان و موارد دیگر است. تحقیقات در حال ظهور حتی نشان می دهند که مصرف کلسیم بیشتر از رژیم غذایی در ترکیب با ویتامین D (که مهمترین منبع آن نور خورشید است) ممکن است توانایی تنظیم متابولیسم گلوکز را در بدن بالا برده و به محافظت از بدن در برابر سرطان، دیابت و بیماری های قلبی کمک کند. کلسیم همچنین باعث تعادل سایر مواد معدنی، از جمله منیزیم، فسفر و پتاسیم در بدن می شود. این مواد معدنی برای حفظ تعادل مایعات در بدن و تنظیم ریتم قلب، عملکرد عصبی و عضلانی، فشار خون و میزان کلسترول مفیدند.
 
یک وعده پنیر بز (یک اونس)  حدود ۵ تا ۶ گرم پروتئین دارد. مطالعات نشان داده اند که پنیر بز پروتئین کمتری نسبت به پنیر های تهیه شده از شیر گاو دارد. زیرا میزان تجزیه پروتئین در طی فرایند تولید پنیر بز بیشتر است.

حاوی پروبیوتیک (باکتری سودمند) پروبیوتیک ها هم می توانند به طور طبیعی در غذاهای تخمیر شده رشد کنند و هم می توانند توسط تولیدکنندگان به مواد غذایی اضافه شوند. البته در حال حاضر تولید کنندگان پنیر هنوز تصمیم ندارند که به پنیر مانند ماست باکتری پروبیوتیک اضافه کنند. زیرا پنیر یک حامل خوب برای این میکروب ها است. با توجه به فرایند تخمیری که پنیر طی می کند، اغلب پنیرها دارای پروبیوتیک های زیر هستند:
 

 
منافع مربوط به مصرف غذاهای پروبیوتیک شامل  موارد زیر می باشند:
 

 
غلظت پروبیوتیک در انواع مختلف پنیرها بستگی به عواملی نظیر موارد زیر دارد:
 

 
مطالعات انجام شده مشخص کرده اند که این متغیرها بر تمام خواص میکروبیولوژیکی و بیوشیمیایی  پنیر تأثیر می گذارند. مقدار پروبیوتیک های موجود در پنیر بز می تواند به وسیله افزودن B. lactis و L. acidophilus، نمک و رسوب بهینه شود.
 
در گذشته، پنیرهای خام غلظت پروبیوتیک های بیشتری داشتند. زیرا آنها در معرض گرمای زیاد که باکتری های مفید و مضر را می کاهد نبودند. پنیر بزی که حاوی پروبیوتیک است ممکن است به دلیل وجود L. acidophilus یا B. lactis طعم اسیدی و ترش تری داشته باشد.

تامین ویتامین های گروه B، مس و فسفر پنیر بز به همراه پروتئین و چربی حاوی فسفر، مس و ویتامین گروه B مانند ویتامین B6 و مقداری آهن است. ترکیب پروتئین، کلسیم و آهن ممکن است به تشکیل استخوان ها و جذب مواد معدنی خاص کمک کند.
 
شما می توانید با مصرف یک اونس پنیر (بسته به نوعش) حدود ۱۰ تا ۲۰ درصد از نیاز روزانه بدن به مس را فراهم کنید. مس برای تامین انرژی مهم است. زیرا این ماده معدنی به عنوان یک کاتالیزور در کاهش اکسیژن مولکولی به آب عمل می کند. این فعالیت واکنش شیمیایی است که هنگام تولید ATP (سوختی که انرژی بدن را فراهم می کند) تولید می شود. مس سومین ماده معدنی فراوان در بدن است و نقش مهمی در سلامت اسکلتی، تولید هورمون و تولید هموگلوبین و گلبول قرمز دارد.
 
فسفر دومین عنصر فراوان در بدن انسان است. مزایای فسفر عبارتند از:
 

 هضم بهتر شیر بز می تواند انتخاب خوبی برای افرادی باشد که نمی توانند شیر گاو را هضم کنند. زیرا ساختار شیمیایی شیر بز کمی متفاوت تر از شیر گاو است. بعضی از کارشناسان حتی معتقدند که افرادی که به شیر گاو آلرژی دارند می توانند به راحتی پنیر بز مصرف کنند. یکی از دلایل این موضوع این است که شیر بز لاکتوز (قند موجود در شیر) کمتری نسبت به شیر گاو دارد. حضور لاکتوز یکی از دلایل اصلی این است که برخی افراد نمی توانند به خوبی لبنیات را هضم کنند.
 
برای درک دلیل دیگری که چرا پنیر بز هضم آسان تری از پنیر شیر گاو دارد باید هزاران سال به عقب برگردیم. شیر گاو، گوسفند و بز همگی حاوی انواع خاصی از پروتئین هستند که یکی از آنها کازئین می باشد. در بسیاری از موارد، زمانی که افراد در هضم شیر گاو ناتوان هستند، در واقع حساسیت به کازئین نوع A1 دارند. کازئین A1 نوعی پروتئین یافت شده در شیر اکثر گاوهای شیری در ایالات متحده آمریکا، اروپای غربی و استرالیا می باشد. عدم تطابق با کازئین A1 می تواند به مشکلاتی مانند موارد زیر کمک کند:
 

 
شیر بز حاوی کازئین A2 است که خاصیت التهابی کمتری دارد و کمتر احتمال دارد باعث عدم تحمل شود. در واقع، ترکیب شیمیایی شیر بز بسیار نزدیک به شیر مادر است. به همین دلیل برخی از مادران به طور سنتی با این شیر کودکان خود را تغذیه می کنند. اخیرا اداره ایمنی مواد غذایی اروپا اعلام کرده است که “می توان از پروتئین در شیر بز به عنوان منبع پروتئینی جایزگین برای شیر مادر استفاده کرد.”

کاهش گرسنگی و هوس از آنجا که پنیر بز چربی و پروتئین بدن را تأمین می کند، می توان از آن برای کنترل گرسنگی استفاده کرد.
 
یکی دیگر از دلیل کم اهمیتی که مفید بودن پنیر بز و سایر محصولات لبنی پر از چربی را توجیح می کند، طعم خوب این محصولات است. هنگامی که شما از آنچه که می خورید لذت می برید، احتمال روی آوردنتان به تنقلات و یا احساس محرومیت، که می تواند منجر به هوس غذایی شود کم می شود. اگر برای کاهش وزن قصد دارید از پنیر استفاده کنید باید پنیر های پردازش نشده کم چربی مصرف کنید.
ارزش غذایی پنیر بز
مطالعات نشان داده اند که با توجه به نوع و غلظت پنیر بز، تغییرات گسترده ای در غلظت مواد مغذی مانند فسفر، ویتامین K، کلسیم، آهن، سدیم و روی در انواع آن وجود دارد. در پنیر های نرم، در مقایسه با پنیر های سفت، کالری، چربی، پروتئین و بسیاری از مواد معدنی که در بالا ذکر شده اند، کمتر است.
 
یک قاشق غذاخوری پنیر نرم بز حاوی ارزش غذایی زیر است:
 

مقایسه پنیر بز با پنیر گاو و پنیرهای دیگر
آیا پنیر بز بهتر از پنیر های دیگر مانند فتا یا چدار است؟ در ادامه به مقایسه مختصری بین پنیر بز و انواع دیگر پنیر اشاره می کنیم: