آیا خوردن برنج سرد هم می تواند برای بدن خاصیت داشته باشد؟

پیام سلامت : برنج یک غذای اصلی در سراسر جهان به ویژه در کشورهای آسیایی، آفریقایی و آمریکای لاتین محسوب می شود. در واقع قوت غالب در این کشورها و به خصوص کشورهای خاورمیانه برنج است. اگرچه برخی از افراد ترجیح می دهند که برنج را همیشه تازه و گرم مصرف کنند؛ اما در برخی از رسپی ها مانند سالاد برنج یا سوشی از برنج سرد استفاده می شود.
 
با این وجود سوال اصلی اینجاست که آیا خوردن برنج سرد برای بدن بی ضرر است یا خیر. در این مقاله مجله پیام سلامت حقایقی که در مورد خوردن برنج سرد وجود دارد را بررسی کرده ایم.
فواید مصرف برنج سرد
برنج سرد از نشاسته مقاوم بیشتری نسبت به برنج تازه و گرم برخوردار است. نشاسته مقاوم نوعی فیبر است که بدن شما قادر به هضم آن نمی باشد. با این حال باکتری های موجود در روده می توانند این نوع فیبر را تخمیر کنند. بنابراین برنج پخته و سرد شده به عنوان یک ماده پری بیوتیک یا غذایی برای باکتری های روده عمل می کند.
 
این نوع خاص از نشاسته، نشاسته مقاوم نام داشته و در مواد غذایی نشاسته ای پخته شده و سپس سرد شده یافت می شود. در حقیقت به نظر می رسد برنج سرد بیشترین مقدار نشاسته مقاوم را نسبت به دیگر مواد غذایی نشاسته ای دارا می باشد.
 
فرایند تخمیر این نوع نشاسته توسط باکتری های روده، اسیدهای چرب دارای زنجیره کوتاه (SCFAs) تولید می کند. این نوع اسید بر روی دو هورمون مهم بدن به نام گلوکاگون یا همان (GLP-1) و پپتید YY یا همان (PYY) تأثیر می گذارد. این هورمون ها اشتها را تنظیم می کنند. ضمن این که به دلیل ارتباطشان با بهبود حساسیت به انسولین و کاهش چربی شکم، به عنوان هورمون های ضد دیابتی و ضد چاقی نیز شناخته می شوند.
 
یک مطالعه که بر روی ۱۵ بزرگسال سالم انجام شد نشان داد که خوردن برنج سفید پخته شده که به مدت ۲۴ ساعت در دمای ۳۹ درجه فارنهایت (۴ درجه سانتیگراد) خنک شده و سپس دوباره گرم شده است، در مقایسه با گروه کنترل قند خون را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد.
 
علاوه بر این یک مطالعه که بر روی موش های آزمایشگاهی انجام شد نشان می دهد که سطح کلسترول خون و سلامت روده موش های تغذیه شده با پودر برنج، در مقایسه با موش هایی که در گروه کنترل بودند؛ به طور قابل توجهی بهبود پیدا کرده است.
 
با این وجود اگرچه این یافته ها امیدوار کننده به نظر می رسند؛ اما برای تأیید این تأثیرات به مطالعات انسانی بیشتری نیاز داریم.
مضرات خوردن برنج سرد
خوردن برنج سرد یا گرم نشده، خطر مسمومیت غذایی را افزایش می دهد. مسمومیت به این طریق ممکن است در طی ۱۵ تا ۳۰ دقیقه پس از مصرف برنج سرد شده باعث گرفتگی شکم، اسهال یا استفراغ شود.
 
باسیلوس سرئوس نوعی باکتری است که معمولا در خاک یافت می شود و می تواند برنج خام را نیز آلوده کند. این باکتری توانایی تشکیل اسپورهایی را دارد که به عنوان سپر عمل می کنند و به این باکتری اجازه می دهند تا در زمان پخت و پز زنده بماند. بنابراین برنج سرد حتی ممکن است بعد از پخته شدن در دماهای بالا به این باکتری آلوده شود.
 
با این حال مسئله برنج سرد یا گرم نشده باکتری نیست؛ بلکه چگونگی خنک شدن برنج یا شرایطی است که برنج را در آن نگه می دارید.
 
باکتری های بیماری زا مانند باسیلوس سرئوس در دماهایی بین ۴۰ تا ۱۴۰ درجه فارنهایت (۴ الی ۶۰ درجه سانتیگراد) به سرعت رشد می کنند. این بازه از دما دامنه ای است که به عنوان منطقه خطر شناخته می شود. بنابراین اگر بگذارید برنج پخته شده در دمای اتاق خنک شود؛ اسپورهای آن می توانند جوانه زده، به سرعت تکثیر شوند و سمومی را تولید کنند که باعث بیماری می شوند.
 
با این وجود هرکسی که برنج آلوده مصرف کند ممکن است دچار مسمومیت غذایی شود. اما افرادی که دارای سیستم ایمنی ضعیف هستند مانند کودکان، بزرگسالان مسن یا زنان باردار ممکن است شانس بیشتری برای آلوده شدن داشته باشند.
چطور می توانیم با خیال راحت برنج سرد بخوریم؟
از آنجا که روند پختن نمی تواند اسپورهای باسیلوس سرئوس را از بین ببرد، عده ای بر این باورند که باید با برنج پخته مانند سایر غذاهایی که ممکن است مسمومیت ایجاد کنند؛ برخورد کنیم.
 
در ادامه به چند نکته مهمی که باید در مورد نحوه نگهداری از برنج پخته شده رعایت کنید؛ اشاره می کنیم:
 

 
پیروی از این دستورالعمل هایی که برای خنک کردن و نگهداری برنج به شما گفتیم به شما امکان می دهد تا از جوانه زدن هرگونه اسپور در برنج سرد جلوگیری کنید.
 
برای لذت بردن از برنج سرد، قبل از اینکه اجازه دهید تا دمایش به دمای اتاق برسد، حتما آن را میل کنید. اگر دوست دارید برنج پخته شده را دوباره گرم کنید؛ حتما از دمای استفاده کنید که بعد از گرم کردن در ظرف برنج بخار ایجاد کرده باشد. در واقع اگر می خواهید برنج را مجددا گرم کنید حتما باید آن را روی گاز گذاشته و مانند دم کشیدن اجازه پیچیدن بخار در قابلمه را بدهید. می توانید از دماسنج نیز استفاده کنید. دمای ۱۶۵ درجه فارنهایت (۷۴ درجه سانتیگراد) برای گرم کردن برنج عالی است.
چطور برنج بخوریم اما چاق نشویم؟
روشی برای تهیه برنج توسط دانشمندان سریلانکایی کشف شده است که می تواند میزان کالری جذب شده توسط بدن را تا ۶۰٪ کاهش دهد. این تیم که متشکل از متخصصان کالج علوم شیمیایی بودند؛ ۳۸ نوع برنج مختلف سریلانکایی را آزمایش کردند تا روش جدیدی برای پختن برنج را کشف کنند. این روش باعث افزایش میزان نشاسته مقاوم در بدن می شود. نشاسته مقاوم عاملی است که می تواند از ایجاد بیماری هایی مانند چاقی و دیابت نوع ۲ جلوگیری کند.
 
در این روش پخت برنج، تیم محقق ابتدا یک قاشق چایخوری روغن نارگیل را به یک فنجان آب جوش اضافه کردند. سپس نیم فنجان برنج خیس نخورده را اضافه کرده و آن را به مدت ۴۰ دقیقه در این آب جوشانده و مانند برنج کته دم کردند. اگرچه محققان اعالم کردند که به جای آن می توانید ۲۰ الی ۲۵ دقیقه برنج را به این روش طبخ کنید. سپس برنج پخته را به مدت ۱۲ ساعت در یخچال قرار دادند. این روش باعث افزایش ۱۰ برابری نشاسته مقاوم نسبت به روش سنتی می شود.
 
محققان به این نتیجه رسیدند که خوردن برنج سرد می تواند تعداد کالری جذب شده توسط بدن را کاهش دهد. آنها اعلام کرده اند که وقتی نشاسته در آب پخته و سپس خنک می شود، شکل آن را تغییر داده و ساختار جدیدی را ایجاد می کند. این ساختار در برابر آنزیم ها (پروتئین ها) بدن ما مقاوم بوده و قابل هضم نیست. این ماده به عنوان “نشاسته مقاوم” شناخته می شود که بدون هضم و تا زمانی که به روده بزرگ برسد (جایی که مانند فیبر عمل کرده و باکتری های خوب را در بدن تغذیه می کند) دست نخورده می ماند.
 
این یافته ها اخیراً در ۲۴۹امین نشست ملی و نمایشگاه انجمن شیمی آمریکا (ACS) ارائه شده است. سودیر A. جیمز رئیس تیم کالج علوم شیمیایی سریلانکا در این نشست گفت:
 
“از آنجا که چاقی یک مشکل رو به افزایش در جهان است؛ به خصوص در بسیاری از کشورهای در حال توسعه، ما می خواستیم راه حل های مبتنی بر مواد غذایی را برای مقابله با این مشکل پیدا کنیم. ما متوجه شدیم که افزایش غلظت نشاسته مقاوم در برنجی که به روش جدید طبخ می شود؛ ما را به راه حل این مشکل نزدیک خواهد کرد. “
 
یک فنجان برنج غنی از نشاسته حدود ۲۴۰ کالری دارد. اما طبخ برنج با این شیوه ممکن است کالری آن را حدود ۵۰ الی ۶۰ درصد کاهش دهد.
 
دکتر جیمز در ادامه توضیح داد که نشاسته یا قابل هضم است یا غیر قابل هضم. برخلاف نشاسته قابل هضم، نشاسته مقاوم در روده کوچک تجزیه نمی شود. روده جایی است که کربوهیدرات ها معمولا در آن به گلوکز و قندهای ساده تبدیل شده و جذب خون می شوند. بنابراین محققان استدلال کردند که اگر نشاسته قابل هضم در برنج به نشاسته مقاوم تبدیل شود؛ تعداد کالری این ماده غذایی کاهش پیدا می کند.
 
دکتر جیمز افزود:
 
“بعد از اینکه بدن شما کربوهیدرات ها را به گلوکز (قند) تبدیل کرد، باقیمانده کالری دریافتی نسبت به کالری مورد نیاز بدن به شکل یک نوع کربوهیدرات پلی ساکارید به نام گلیکوژن تبدیل می شود. کبد و ماهیچه ها گلیکوژن را برای تامین انرژی در آینده ذخیره کرده و در صورت لزوم به سرعت آن را به گلوکز تبدیل می کنند. مسئله این است که گلوکز اضافی که به گلیکوژن تبدیل نمی شود، چربی تولید کرده و می تواند منجر به اضافه وزن یا چاقی شود. “
 
یادتان نرود که خنک کردن برنج در این روش طبخ بسیار مهم است. برنج باید بعد از پخت به مدت ۱۲ ساعت در دمای پایین قرار بگیرد تا پیوندهای هیدروژنی بین مولکول های آمیلوز در خارج از دانه های برنج ایجاد شده و آن را به نشاسته مقاوم تبدیل کنند. البته گرم کردن مجدد برنج روی میزان نشاسته مقاوم آن تأثیر نمی گذارد.
نکته آخر
خوردن برنج سرد تا زمانی که به طور صحیح از آن استفاده کنید، بی خطر است. در واقع مصرف این نوع برنج ممکن است به دلیل دارا بودن نشاسته مقاوم، سلامت روده، قند خون و کلسترول را بهبود بخشد.
 
برای کاهش خطر ابتلا به مسمومیت غذایی، حتماً برنج را ظرف ۱ ساعت پس از پخته شدن خنک کنید و قبل از خوردن آن، دوباره دمایش را به ۷۴ درجه سانتیگراد برسانید.