برنج بخورید اما بدون آرسنیک

دویچه وله :دانشمندان هشدار می‌دهند که میلیون‌ها نفر از مردم جهان، با روش پخت نادرست برنج خود را در معرض خطر قرار می‌دهند. دلیل: آرسنیک موجود در برنج. در یک آزمایش سه روش پخت مورد بررسی قرار گرفته است.
 
برنج تقریبا جزئی حذف‌‌نشدنی از سفره ایرانی‌هاست. به گزارش خبرگزاری ایرنا، سرانه مصرف برنج برای هر ایرانی در سال ۹۷ بین ۴۰ تا ۴۲ کیلوگرم بوده است. بر اساس این گزارش مصرف سالیانه برنج کشور ۲ / ۳ میلیون تن در سال ۹۷ بوده که تا ۲ میلیون تن آن، تولید داخلی بوده است. 
 
دو شیوه رایج پخت برنج در ایران معمولا آبکش کردن است و دیگری دمپخت. در اولی دانه‌های برنج آن‌قدر در آب جوش قل می‌خورند که در پایان دانه‌های قدکشیده می‌مانند و آب برنج به کل دور ریخته می‌شود و در دمپخت، آب برنج دور ریخته نمی‌شود.
 
بحث بر سر این موضوع که کدام روش پخت مناسب‌تر است و در کدام یک مواد مغذی برنج از دست می‌روند، بحثی است که شاید قدمت آن در ایران به قدمت مصرف برنج برسد. 
 
اما این بحث تنها مختص ایران نیست. برنج در بسیاری کشورهای دیگر هم مصرف بالایی دارد. از بنگلادش گرفته که بیشترین مقدار برنج مصرفی روزانه را به نام خود ثبت کرده تا استرالیایی‌ها که در رتبه‌بندی مصرف برنج در جایگاه ششم پس از ایران ایستاده‌اند. برنج را در کشورهای دیگر هم به گونه‌های متفاوتی می‌پزند و بحث بر سر بهترین نوع پخت در کشورهای دیگر هم بحث تازه‌ای نیست. اما آنچه که در این میان تقریبا فراموش می‌شود موضوع مقدار آرسنیک موجود در برنج است.
آرسنیک چیست و چه ارتباطی با برنج دارد؟
آرسنیک شبه‌فلزی است که برای گیاهان، حیوانات، میکروارگانیسم‎ها و انسان سمی است. بر پایه تحقیقات، آرسنیک می‌تواند از جمله منجر به سرطان، دیابت و بیماری‌های قلبی شود. 
 
در برخی مناطق، آب‌های زیرزمینی به شدت آلوده به آرسنیک هستند. در ایران، غلظت آرسنیک در آب‌های زیرزمینی‎ و خاک‎ نقاط مختلف بسیار متفاوت است و در بسیاری مناطق بیش از حد مجاز است. سازمان بهداشت جهانی حد مجاز آرسنیک در آب آشامیدنی را ۱۰ میکرو میلی‌گرم در هر لیتر عنوان کرده است. 
برنج ماده غذایی محبوب ایرانی‌هاست: سرانه مصرف هر ایرانی در سال ۹۷ تا ۴۲ کیلوگرم اعلام شده است برنج گیاهی است که با توجه به نوع کشت و رشد، قابلیت جذب آرسنیک بالایی را دارد.
 
سایت آلمانی زبان "ولت" با استناد به گزارشی از سال ۲۰۱۳ از یک سایت مربوط به پژوهش‌های پزشکی، در مورد میزان آرسنیک برنج در بازارهای جهانی می‌نویسد: «هر کیلو برنج عرضه شده تقریبا ۲۰ تا ۹۰۰ میکروگرم آرسنیک دارد.»
چطور آرسنیک برنج را بگیریم؟
برای رهایی از آرسنیک خطرناکی که در دانه‌های برنج موجود است چه باید کرد؟ پرفسور اندی اندی مهارگ، از دانشگاه کویینز بلفاست معتقد است برای خارج کردن آرسنیک، باید برنج را با آب بسیار زیاد پخت و برای این منظور سه نوع مدل پخت متفاوت را بررسی کرده است. 
 
در نخستین آزمایش مهارگ برنج و آب را با نسبت یک به دو (یک پیمانه برنج، دو پیمانه آب) برای پخت آماده کرد. نتیجه این بود که مقدار آرسنیک تقریبا تغییری نکرد.
 
در دومین آزمایش، به یک واحد برنج، پنج واحد آب افزود و آب باقیمانده پس از جوش خوردن را دور ریخت. نتیجه اینکه مقدار آرسنیک تقریبا نصف شد.
 
در سومین آزمایش، برنج را که شب پیش خیسانده بود، تا آنجا که آب برنج روشن شود، شست و سپس به ازای هر واحد برنج پنج واحد آب اضافه کرد و برنج را پخت. نتیجه اینکه مقدار آرسنیک برنج تا ۸۰ درصد کاهش یافت.
 
مهارگ همین‌طور در مورد نوع برنج هم توصیه‌هایی کرده است: به گفته او برنج باسماتی در مقایسه با انواع دیگر برنج، آرسنیک کمتری دارد. در مقابل برنج سبوسدار حاوی آرسنیک بیشتری است که دلیل آن تجمع آرسنیک در لایه خارجی برنج است.