فقط سالاد، لطفاً!

یکی از قسمت‌های سریال «ساینفلد»، جری در یک استیک‌ فروشی قرار می‌گذارد و سالاد سفارش می‌دهد، «فقط یک سالاد». گارسون و طرف قرارِ او هردو بهت‌زده می‌شوند. وقتی او متوجه می‌شود که با سفارش سالم خود چه فداکاری اجتماعی‌ای کرده است، این سخنان در ذهنش طنین‌انداز می‌شوند و او را آزار می‌دهند: «فقط یک سالاد.»
 
«سالاد» به‌عنوان واژه، به‌عنوان تصویر و به‌عنوان شاخه‌ای از غذا، تجسمِ «تغذیه سالم» و البته تجسم «تغذیه سالم بی‌لذت» است. ادای این واژه طوری القاکننده رژیم و وزن‌آگاهی است که هیچ شاخه دیگر غذایی چنان نیست. خوردن ساندویچ کار دشواری نیست، سوپ را هم «غذای خرگوش» به شمار نمی‌آورند.«غذای رژیمی همیشه همان غذای خرگوش بوده است. اصلاً سالاد یعنی محرومیت.» این را ایمی بنتلی استاد مطالعات تغذیه در دانشگاه نیویورک می‌گوید.
 
جیم گافیگانِ کمدین نیز در مقاله‌ای ضدسالاد در کتاب غذا؛ قصه‌ای عاشقانه، کلمه «فقط» را به کار می‌برد: «وقتی کسی برای ناهار سالاد سفارش می‌دهد، این کار نوعی تصمیم زجرآورجهت دست‌کشیدن از لذت‌ها در برابر گارسون است: ‘من فقط سالاد می‌خورم.’» همین واژه «فقط» است که معرف نگرش مردم به سالاد است و آن را، نسبت به چیزهایی دیگر که می‌توان خورد، در جایگاهی پایین‌تر قرار می‌دهد. جری می‌توانست غذا بخورد، اما فقط سالاد سفارش داد. «فقط» کلمه پرهیز است و سالاد غذای پرهیزکنندگان.به‌گفته لورا شاپیرو در کتاب سالاد کمال، سالاد در اوایل قرن بیستم یعنی دورانِ اقتصاد خانگی و آشپزی علمی پا گرفت. سالاد را به‌خاطر ماهیت پر از جزئیات، پرزحمت و تزیینی آن، با تربیت، ثروت و زنانگی مرتبط می‌دانستند. برخی چیزهایی که در آن زمان «سالاد» به شمار می‌آمدند، درواقع اصلاً با ظرافت یا سالم نبودند، مثلاً «زرده تخم‌مرغ همراه با مایونز که به‌صورت گلوله‌گلوله درآمده و در پنیر دلمه‌ای پیچانده می‌شود» یا مثلاً سالاد ژله‌ای (که نشان ثروت بود، چون برای سردکردنِ آن نیاز به یخچال بود). اما برچسب «سالاد» هرگونه مواد تشکیل‌دهنده را بی‌اهمیت می‌کرد؛ شاپیرو می‌نویسد: «باوجود مواد غالباً سنگین که به‌نام سالاد مخلوط می‌شد، سالاد هیچ‌گاه تصویر اولیه خود را، به‌عنوان میان‌وعده‌ای متزلزل که با برگ و علف پوشیده شده و و نیز نوعی غذای حاشیه‌ای، از دست نداد… سالاد را غذای بانوان به شمار می‌آوردند، چون تصویر شکنندگی زنانی را بازتاب می‌داد که آن را درست می‌کردند.»
 
امروزه شاید سالاد، بیشتر از اینکه «غذای بانوان» باشد، غذای سالم به شمار بیاید، اما بااین‌حال، پژوهش‌ها نشان می‌دهد که مردم باز هم غذای سالم را زنانه می‌دانند. در پژوهشی از لوک ژو (استاد رفتار سازمانی در دانشگاه منیتوبای کانادا) و همکارانش آمده است: «به‌خصوص آمریکایی‌ها، غذاهای سالم یا سبک -همچون سالاد، مرغ یا ماست- را کاملاً با زنان مرتبط می‌دانند و غذاهای سنگین -همچون گوشت گاو، سیب‌زمینی و آبجو- را با مردان.» این پژوهش همچنین دریافت که «هم زنان و هم مردان ترجیح می‌دهند غذاهای ناسالم دارای بسته‌بندی مردانه و غذاهای سالم دارای بسته‌بندی زنانه باشند.»این تفاوت از کجا می‌آید؟ بنتلی اشاره می‌کند که این امر ممکن است به تداعی‌های کلیشه‌ای از روزگارِ شکارگر-گردآور مربوط شود، زمانی که مردان به بیرون می‌رفتند و ماستودون شکار می‌کردند، درحالی‌که زنان گیاه جمع‌آوری می‌کردند (گرچه در واقعیت، تقسیم کار به‌هیچ‌وجه به این سادگی نبوده است). به‌گفته بنتلی «نمی‌توان طرز فکر ما درمورد سالاد و گوشت را با طرز فکر شکارچی‌-گر‌آورندگان مقایسه کرد؛ این کار ابلهانه و مشکل‌ساز است. اما شکی نیست که برخی از این تفکرات هنوز هم در جامعه ما وجود دارد».
 
حقیقت خطرناک دیگری هم وجود دارد که به‌قول بنتلی «انتظار لاغربودن و داشتن ظاهری خاص، زنان را از سنین کم به‌سمت غذاهای سبک سوق می‌دهد». درواقع نه‌تنها از زنان انتظار می‌رود که از این غذاها بخورند، بلکه باید همچنین از خوردن آن‌ها لذت هم ببرند. کافی است نگاهی به تبلیغ انواع ماست بیندازید یا مثلاً چه کسی می‌تواند تبلیغ «زنانی که تنها با سالاد می‌خندند» را فراموش کند؟
 
«زنان باید غذاهای ظریف بخورند تا زنانه باشند»: گرچه مقاومت‌هایی فرهنگی در برابر این تفکر وجود داشته، متأسفانه بیشترِ این مقاومت‌ها به این صورت عرضه شده که «زنان هم باید مثل مردان غذا بخورند تا باحال باشند».«دختران، خودتان باشید؛ استیک گوشت خام سفارش دهید»؛ این عنوان مقاله‌ای بود که در سال ۲۰۰۷ و در نیویورک‌تایمز منتشر شد. نویسنده در بخشی از مقاله خود خاطرنشان می‌کند: «در دوران قبل، حکمتِ وقتِ قرار برای زنان این بود که، قبل از قرار، در خانه چیزی بخورند. آن‌ها این کار را به این منظور می‌کردند که وقتی سر قرار می‌روند، شامی سبک سفارش دهند تا خود را نازک‌طبع و بانوصفت نشان دهند. برخی زنان هنوز هم همین کار را می‌کنند.» در ادامه این گزارش آمده است که امروزه زنان استیک سفارش می‌دهند تا تصویر مخالف را از خود نشان دهند.
 
اسلون کراسلی، نویسنده به من گفتند که کیک هم هست در مصاحبه با تایمز می‌گوید: «همه دختران دوست دارند آبجو بنوشند و استیک بخورند ولی ظاهرشان مثل کیت هادسن باشد.» این کلمات طلایه‌دار سخنرانی معروف «دختر باحال» در رمان دختر گم‌شده است. به‌گفته ژو، هم خط سیر دختر باحال و هم خط سیر سالاد تاحدی از تصورات کلیشه‌ای نشئت می‌گیرند درباره اینکه زنان و مردان باید چه بخورند. «اگر دختری در محل قرار واقعاً می‌خواهد زنانگی‌اش را به‌طور خودآگاه یا ناخودآگاه نشان دهد، می‌تواند بی‌درنگ همان سالاد را سفارش دهد.» (پژوهشی دیگر دریافت که زنان وقتی در کنار مردان نشسته‌اند، کالری کمتری مصرف می‌کنند تا وقتی که با دیگر زنان هستند.)
 
اما در پژوهش او، وقتی محققان این تصور کلیشه‌ای را به مردم گفتند که غذای سالم برای زنان است، زنان دیگر علاقه‌ای به غذای سالم نشان ندادند. در روان‌شناسی به این کار «مقاومت واکنشی» می‌گویند. درواقع سفارش استیک یا همبرگر می‌تواند واکنشی در برابر تصور کلیشه‌ای ظرافت باشد (البته میل به خوردن استیک یا همبرگر هم هست).
 
برعکس، ممکن است از مردان هم انتظار رود که سالاد نخورند. تحقیقات نشان می‌دهد که مردان زمانی پرخوری می‌کنند که همراه زنان هستند و هدفشان از این کار این است که نشان دهند چقدر می‌توانند در گلوی خود فرو کنند تا از این راه بانوان را تحت‌تأثیر قرار دهند.علاوه‌بر تصورات کلیشه‌ای جنسیتی، فشارهای دیگری نیز علیه سالاد وجود دارد. مثلاً به‌گفته بنتلی، استاد مطالعات تغذیه دانشگاه نیویورک، اکثر آمریکایی‌ها سالاد را به‌تنهایی یک وعده غذایی به شمار نمی‌آورند (واژه «فقط» از همین جا نشئت می‌گیرد). از نظر آمریکایی‌ها، وعده غذایی یعنی «A + 2B» که در آن A گوشت یا نوعی غذای اصلی و دوتا B مواردی جانبی هستند که یکی از آن‌ها می‌تواند سالاد باشد. بنتلی می‌گوید که این بیشتر برای شام است؛ «ناهار کمی روان‌تر است»، اما «به‌نظرم سالاد برای اکثر مردم کافی نیست».
 
برندن والش، رئیس هنرهای آشپزی در موسسه غذایی آمریکا می‌گوید: «در رستوران‌ها به‌طور سنتی، سالاد جایگاهی ثانویه می‌یابد.» سالاد حوزه کار آشپزان بی‌تجربه است: «تازه اینجا شروع به کار کردی؟ برو قسمت سالاد. این ذهنیت سرآشپزان سنتی است».
 
به‌گفته دب پرلمن -سرآشپز، نویسنده و مسئول وبلاگ پرطرف‌دار غذا (و کتاب آشپزیِ) آشپزخانه عشاق شاید به همین طریق باشد که به منوی سالادی برمی‌خورید که در آن فقط کاهو پیچ با گوجه‌فرنگی گیلاسی، هویج رنده‌شده و کمی رانچ بدمزه یا «سبزی‌های کوچک مزرعه‌ای با قطره‌ای آبلیمو و روغن زیتون روی آن» وجود دارد. «کاملاً درکتان می‌کنم که هیچ تمایلی به خوردن آن نداشته باشید. فکر می‌کنم این چیزی است که می‌خورید چون حس می‌کنید که باید بخورید.»والش معتقد است که سرآشپزان امروزه «احترام بیشتری به این مواد تشکیل‌دهنده (سالاد) می‌گذارند» و خلاقیت بیشتری درمورد سالاد به خرج می‌دهند. در سال‌های اخیر، رستوران‌هایی که ناهار صرفاً سالاد سرو می‌کنند، بسیار پرطرف‌دار شده‌اند. این رستوران‌ها سالادهایی با بی‌شمار مواد تشکیل‌دهنده از جمله گوشت، پنیر و حبوبات عرضه می‌کنند. این کار باعث می‌شود سالادها پرمحتواتر و بیشتر شبیه به غذا به نظر برسند.
 
نیکولاس جمت، یکی از بنیان‌گذاران رستوران زنجیره‌ای سوئیت‌گرین در ایمیلی به من گفت: «ما سوئیت‌گرین را بیشتر از یک سالادسرا می‌دانیم. تصور مردم از چیستی غذا در حال تغییر است؛ غذا دیگر لزوماً مبتنی بر گوشت نیست؛ غذاهای سبزیجاتی و گیاهی درحال مرسوم‌شدن هستند.»
 
بااین‌حال، بیرون از رستوران‌های سالادسرا، غذاهای گیاهی چندان پرمشتری نیستند. برنا الیسون، استاد اقتصاد کشاورزی و مصرفی در دانشگاه ایلینوی در اربانا شمپین، در پژوهشی که درمورد عادات سفارش غذا در رستوران انجام داد، چنین می‌گوید: «احتمال سفارش سالاد به‌طور کلی خیلی کمتر از یک غذای اصلی است.» مقاله‌ای در سال ۲۰۱۰ در وب‌سایت سالون از این امر ابراز تأسف می‌کند که گرچه رستوران‌های فست‌فود شروع به عرضه غذاهای کم‌کالری کرده‌اند، مردم اکثر اوقات آن‌ها را سفارش نمی‌دهند.شاید دلیلِ آن تاحدی این باشد که سالاد در ابتدا خوراکی برای طبقه بالا و طبقه متوسطِ روبه‌بالا بود و از جهاتی هنوز هم این‌گونه است. مواد لازمِ سالاد معمولاً گران و فاسدشدنی هستند. بوری لم، همکار من اخیراً [در مطلبی با عنوان] «صنعت سیصدمیلیون دلاری سالاد در آمریکا» گزارش داد که حتی امروزه هم، وقتی سالادسراهایی همچون چاپیت و سوئیت‌گرین شروع به کار می‌کنند و درآمد خوبی دارند، سالادهایشان بازهم ظرفی حدود ده دلار قیمت دارد.
 
سالاد همچنین به این دلیل رقابت را می‌بازد که آمریکایی‌ها، همان‌طور که تحقیقات نشان داده است، غذای ناسالم را خوشمزه‌تر از غذای سالم می‌دانند. (البته این به‌هیچ‌وجه حقیقتی جهانی نیست؛ مثلاً در فرانسه برعکس این مطلب صادق است.)
 
پرلمن می‌گوید: «یادم می‌آید که اوایل همیشه دوست داشتم سالاد درست کنم. شوهرم هم همیشه به هومر سیمپسون استناد می‌کرد و می‌گفت: «با سالاد نمی‌تونی رفیق پیدا کنی، دب». درست است، سالاد هیچ‌گاه خوراک محبوبی نبوده است، اما حس می‌کنم که خوراک مفیدی است. قطعاً این را حس می‌کنم که ننگِ سالم‌بودن بر سالاد است و این خیلی ابلهانه است.»این باور بسیار ابلهانه است، چون سالادها، به‌خصوص سالادهای رستوران، اصلاً هم سالم نیستند. بنا به گزارش همکارم، الگا کازان، بسیاری از سالادهای رستورانی کالری، چربی، سدیم و کلسترول بیشتری نسبت به یک همبرگر بیگ‌مک دارند. اما پژوهش‌ها نشان می‌دهد که طبقه‌بندی یک غذا به‌عنوان سالاد کافی است تا مردم فکر کنند که مغذی است. معمولاً وقتی مردم سالاد می‌خورند خاصیت آن را بدیهی می‌دانند، بدون اینکه نگاهی به محتوای آن کنند. ما سالاد را به‌طور کلی به‌صورت یک فضیلت تقدیس نموده‌ایم.
 
پس وقتی گافیگان با دوراهی‌ای فرضی بین سالاد و سیب‌زمینی سرخ‌کرده روبه‌رو می‌شود و به این فکر می‌رود که «خب، بهتر است تظاهر کنم که غذای سالم می‌خورم یا بهتر است از غذایم لذت ببرم؟» با به‌کاربردن کلمه «تظاهر» دقیقاً به خال می‌زند.رژیم غذایی آمریکایی‌ها کم‌وبیش در حال بهترشدن است. پژوهشی که اخیراً در ژورنال انجمن پزشکی آمریکا منتشر شد دریافت که بین سال‌های ۱۹۹۹ تا ۲۰۱۲ درصدِ آمریکایی‌هایی که رژیم غذایی «بد» دارند از ۵۵.۹درصد به ۴۵.۶درصد کاهش یافته است، هرچند این کاهش بیشتر برای افراد با درآمد بالاست، نه کم درآمدها. صنعتِ درحال‌ظهورِ سالاد نشان می‌دهد که این سبزیجاتِ تزئین‌شده دارند در چشم آمریکایی‌ها جذاب‌تر می‌شوند.
 
ولی بازهم «جالب است که به یکی از این سالادسراها برویم و نسبت مردان و زنان را اندازه بگیریم». این را بنتلی درمورد سالادسراهای جدید می‌گوید. به همین خاطر من بررسی کوچک و غیرعلمی‌ای انجام دادم. هفته قبل که برای ناهار به سوئیت‌گرین رفته بودم، بیست‌وپنج زن و فقط پنج مرد در رستوران بودند که، بنا به تجربه من، تقریباً معمول است. با جست‌وجوی «خوردن سالاد» در شاترستاک و گتی‌ایمیجز، نتایج صفحه اول تقریباً همگی زن هستند و فقط یکی دو مرد در میان آن‌ها قرار داده شده است. این در حالی است که پژوهش ژو درمورد تصورات کلیشه‌ای همین سال گذشته انجام شده بود.
 
حتی اگر سالاد واژه «فقط» را از خود دور کند و به‌عنوان غذا مطرح گردد، باز هم نمی‌تواند نمادی را که تداعی می‌کند، از خود دور کند.