قندهای رژیمی؛ خوب یا بد؟

شیــــــرین‌کننـــــده‌های مصنوعــی جایگزین‌های صنعتی برای شکر می‌باشند‌...

شیــــــرین‌کننـــــده‌های مصنوعــی جایگزین‌های صنعتی برای شکر می‌باشند‌. زیاده‌روی در مصرف شکر معمولی و افزایش وزن ناشی از آن، عاملی شد تا تولید و استفاده از این گونه شیرین کننده‌ها در صنعت غذا آغاز شود‌. این شیرین‌کننده‌ها ممکن است از منابع طبیعی مانند گیاهان و یا خود قند گرفته شده باشند‌. شیرین‌کننده‌های مصنوعی به عنوان شیرین‌کننده‌هایی قوی شناخته می‌شوند، چراکه اغلب به مراتب از قند و شکر عادی شیرین‌تر می‌باشند، به همین دلیل در مقایسه با شکر مقادیر کمتری از آنها برای ایجاد همان میزان طعم شیرین لازم است‌.

کرم‌خوردگی دندان‌ها
بر خلاف شکر، شیرین‌کننده‌های مصنوعی در تخریب دندان‌ها اثر چندانی ندارند.

شیرین‌کننده‌های مصنوعی هیچ کالری را به رژیم غذایی اضافه نمی‌کنند و در واقع در مقایسه با شکر میزان خیلی کمتری از آنها برای شیرین کردن استفاده می‌شود‌. امروزه، شیرین‌کننده‌های مصنوعی به صورت گسترده‌ای در غذاهای فرآوری شده استفاده می‌شوند؛ از جمله نوشیدنی‌های شیرین، شیرینی‌جات، ژله‌ها، کنسروها و ..‌. حتی استفاده از شیرین‌کننده‌های مصنوعی در خانه‌ها هم رایج شده است‌.

کنترل وزن
یکی از جنبه‌های مورد توجه برای شیرین‌کننده‌های مصنوعی آن است که ارزش غذایی چندانی ندارند و حقیقتا حاوی کالری نیستند، بنابراین اگر در تلاش برای کاهش وزن یا پیشگیری از افزایش وزن باشید، استفاده از تولیداتی که با استفاده از شیرین‌کننده‌های مصنوعی شیرین شده‌اند، ممکن است گزینه جالبی به نظر برسد‌، هر چند در حقیقت مصرف آنها را برای کاهش وزن مفید نمی‌دانند‌.
 از طرف دیگر برخی از تحقیقات پیشنهاد کرده‌اند که مصرف شیرین‌کننده‌های مصنوعی ممکن است با افزایش وزن مرتبط باشد‌.

دیابت
از نظر تئوری شیرین‌کننده‌های مصنوعی ممکن است یک جایگزین مناسب به جای شکر برای افراد دیابتی به حساب آیند‌. شیرین‌کننده‌های مصنوعی بر خلاف شکر و قند سطح قند خون شما را به طور لحظه‌ای افزایش نمی‌دهند، چرا که جزء منابع کربوهیدراتی نیستند‌، ولی به این دلیل که نگرانی‌هایی از بابت خطرناک بودن برخی انواع محصولات حاوی قند مصنوعی وجود دارد، اگر فردی مبتلا به دیابت هستید، قبل از مصرف هر نوع جایگزین قند با پزشک معالجتان مشاوره کنید‌.

در سال 1969 کشف و در سال 1981 مجوز مصرف را از FDA کسب کرد‌. از دو اسید آمینه آسپارتیک اسید و فنیل‌آلانین تهیه شده و 180 بار شیرین‌‏تر از شکر است‌. این ماده برای افراد مبتلا به فنیل کتونوریا مضر می‌‏باشد‌.

آسپارتام را حتی اگر تنها به کار ببرند، شیرین‌‏کننده خوبی است‌. این ماده در عین حال به صورت مخلوط با شیرین‌‏کننده‏‌های دیگر نیز استفاده می‌شود‌.

در صورت ذخیره شدن در انبار به مدت بسیار طولانی تجزیه می‌‏شود و در دمای بسیار بالا به مدت زیاد مقاومت نمی‌‏کند‌. این ماده تحت نام E951 عرضه می‌شود و در صنایع نانوایی، غلات، پُرکننده‏‌های کیک‏، محصولات قنادی و کیک‏‌های پنیر فریز شده استفاده می‌‏شود و به‏ خصوص طعم‌‏های میوه‌ای را تشدید می‌‏کند‌. از زمانی که آسپارتام در سال ۱۹۸۱ تایید شده است، آزمایش‌های بسیار بر روی حیوانات آزمایشگاهی صورت گرفته و هیچگونه سرطان و یا عوارض منفی نشان داده نشده است‌. یکی از ادعاها در مورد آسپارتام بروز تومورهای مغزی در صورت مصرف این محصول بوده‌است‌. بررسی‌ها نشان داده است که افزایش ابتلا به این تومورها از نظر زمانی با شروع معرفی این محصول نبوده است و کسانی که دچار این بیماری شده‌اند، مقدار مصرف بالایی نداشته‌اند‌. بروز سرطان خون در موش‌های صحرایی که به آنها مقادیر بالای آسپارتام (معادل ۸ تا ۲۰۸۳ قوطی نوشابه رژیمی) خورانده شد‌، دیده شده ‌است؛ گرچه شواهد متغیر است‌، به عنوان مثال در برخی مطالعات افزایش آسپارتام، خطر ابتلا به سرطان خون را افزایش نداده است‌. همچنین بررسی‌های انسانی انستیتو ملی سلامت، از پیشروترین مراکز تحقیقات پزشکی دنیا بر بازنشستگان، ارتباط افزایش مصرف نوشابه‌های حاوی آسپارتام را با بروز سرطان خون و یا مغز نشان نداده است‌.

شیرین‌کننده‌های مصنوعی رایج
شیرین‌کننده‌های مصنوعی رایجی که در حال حاضر مورد تایید سازمان غذا و داروی امریکا (FDA) می‌باشند عبارتند از:
* آسه سولفام پتاسیم (Sweet One, Sunett)
* آسپارتام (قند مغذی) که با نام‌های تجاری مختلفی (مانند نوترا سوئیت (Nutrasweet ) و ایکوال (Equal) در بازار توزیع شده است‌.
* نئوتام
* ساخارین (Sweet’n Low)
* سوکرالوز (که نام دیگر آن اِسپلِندا (Splenda) می‌باشد)
* سیکلامات

ساخارین
قدیمی‌ترین شیرین‌کننده مصنوعی است‌. در سال 1878 کشف شد‌. این ماده عمدتا به صورت نمک سدیم محلول و ساخارین آزاد کم‌محلول وجود دارد‌، پایدار بوده و محلول‌‏های غلیظ آن دارای ته‌مزه تلخی است‌.
مصرف آن در سال 1977 به علت احتمال سرطانزا بودن کاهش یافت‌. امروزه بر این باورند که نتایج مطالعات بر مبنای سرطانزا بودن ساخارین در مورد موش‏‌ها صدق کرده و نباید آنها را به نوع بشر تعمیم داد‌. تحقیقات بر روی موش صحرایی، ارتباط مصرف دُزهای بالای ساخارین سدیم مخلوط با سیکلامات را با بروز سرطان مثانه تأیید کرد‌، گرچه بررسی مشابه بر انسان چنین ارتباطی را تأیید نکرده ‌است‌.

آلیتام
مانند آسپارتام از آمینواسیدها تشکیل شده و 2000 بار شیرین‌‏تر از شکر است.

شیرین ‏کننده‌‏ای بسیار قوی است و تقریبا 600 برابر شکر شیرینی دارد‌. شیرینی آن تاخیری است و پایداری و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف این ماده در صنایع غذایی و نوشابه‏‌ها گسترش یابد‌.
سوکرالوز به صورت تک یا مخلوط با سایر شیرین‌کننده‏‌ها مصرف می‌شود و با نام تجاری Splenda  به فروش می‌‏رسد.

سازمان غذا و دارو پس از بررسی ۱۱۰ مطالعه انسانی و حیوانی مصرف این شیرین‌کننده را مجاز اعلام کرد و اذعان نمود که این محصول باعث بروز سرطان نمی‌شود‌. این شیرین‌کننده به کندی توسط باکتری‌ها شکسته می‌شود و می‌تواند در آلودگی محیط زیست موثر باشد.

در سال 1937 کشف شد‌. این ماده پایدار است، ولی شیرینی آن زیاد نیست و در محصولاتی به مصرف می‌‏رسد که نباید شیرینی چندانی داشته باشند.

معمولا در ترکیب با ساخارین مصرف می‌‏شود‌. در آمریکا تایید نشده است و بررسی‌های اولیه که بر روی موش صحرایی صورت گرفت، نشان می‌داد که مصرف آن شاید خطر بروز سرطان مثانه را افزایش دهد، ولی پس از آزمایش مجدد، سازمان غذا و دارو سیکلامات را به عنوان شیرین‌کننده سرطان‌زا تشخیص نداد.

در سال 1967 در آلمان کشف شد و در سال 1988 مجوز مصرف را از FDA دریافت کرد‌. این ماده که 200 بار شیرین‌‏تر از شکر است و در صنایع نانوایی، دسرهای فریز شده، نوشیدنی‌ها و آبنبات‌ها مصرف می‌شود، پایداری خوبی دارد و از کربن، نیتروژن، اکسیژن، هیدروژن، سولفور و پتاسیم تشکیل شده و بدون کالری است‌، جزء شیرین کننده‌ها محسوب شده و طعم و مزه شیرین را در نوشیدنی‏‌ها ارتقا می‌دهد‌. در بررسی‌های حیوانی مشکلات سلامتی همچون ایجاد تومور‌های بدخیم و افت قند خون گزارش شده است، ولی به دلیل محدودیت‌های تحقیقات انسانی، سازمان غذا و دارو و اتحادیه اروپا این شیرین‌کننده را نیز تایید کرده است‌. آسه‌سولفام پتاسیم و سوکرالوز از شیرین‌کننده‌های مجاز در آمریکا هستند‌. سازمان غذا و دارو بوسیله ۱۰۰ مطالعه علمی ‌‌بر روی این مواد، خطر ایجاد سرطان را بررسی کرد و هیچ مدرکی دال بر خطر سرطان و یا سلامتی به دست نیامد.