بریون؛ معروفترین و قدیمی‌ترین غذای سنتی اصفهان

در برخی کتاب‌های آشپزی هم شیوه طبق بریون به این شرح توضیح داده شده است:‌ گوشت را با مقداری آب و 2 عدد پیاز خرد شده و زردچوبه می‌پزیم و پس از نرم شدن گوشت، به آن نمک اضافه می‌کنیم. جگر سفید را هم پس از پختن، چرخ و سرخ می‌کنیم. سپس گوشت پخته شده را با 2 عدد پیاز باقی مانده چرخ می‌کنیم و آب گوشت پخته باقیمانده را کنار می‌گذاریم. نمک و فلفل و زردچوبه را به میزان دلخواه به گوشت چرخ کرده اضافه می‌کنیم و با هم مخلوط می‌کنیم. سپس یک تابه کوچک و یا کفگیر مخصوص بریون اصفهانی را روی شعله گاز می‌گذاریم تا داغ شود و کمی روغن در آن می‌ریزیم، طوری که کف آن چرب شود.

 

در مرحله بعد مخلوط گوشت چرخ شده را به اندازه همبرگر یا به شکل بیضی، کف ظرف یا کفگیر پهن می‌کنیم و روی حرارت می‌گیریم تا کف آن طلایی شود. بعد از آن روی یک تکه نان سنگک یک قاشق از آب غلیظ گوشت می‌ریزیم تا فقط نان کمی مرطوب شود. در مرحله بعد پودر دارچین را روی نان مرطوب ریخته و بریانی را روی نان برمی‌گردانیم. در آخر هم برای مزه دادن به کار مقداری جگر پخته و سرخ شده را به شکل جدا کنار بریان می‌ریزیم.

 

بریون پزهای حرفه‌ای می‌دانند که بریون با مغز گردو و یا خلال بادام باید سرو شود و نوشیدنی مناسب کنار آن یک لیوان دوغ تازه است.

میرزا حسین تحویلدار در کتاب «جغرافیای اصفهان» که آن را در سال ۱۲۸۰ قمری و در دوره ناصرالدین شاه قاجار نوشته است به رستوران‌هایی در شهر اصفهان اشاره میکند که کارشان تهیه و طبخ بریون است.

 

این بخشی از کتاب جغرافیای اصفهان نوشته میرزا حسین تحویلدار است: «چندین دکان در اصفهان است که تمام شهر را بریان میدهند و بریان آنها تماما در یک کارخانه پخته می‌شود. غذایی بهتر از این بازارها از برای کسب و غیره به هم نمی رسند. غالب خانه ها روز هم جزو اجزای نهار خود میکنند.»

 

نویسنده سپس درباره شیوه پخت بریون نیز اینطور توضیح میدهد:‌« برزخ ما بین کباب و گوش آب پز است. از هر دو مآکول تر و گواراتر است. تنورهای بزرگ وسیع دارند. در کارخانه مزبور کوسفندهای بزرگ چاق را بعد از تفته شدن تنور در میان انها می آویزند و ته تنور دیگی را نصفه آب جوش می گذارند و درب تنور مزبور را محکم می گیرند و از صبح تا شب می گذارند و وقتی بر می دارند گوشت از بخار آب چنان مجزا شده که بعضی استخوان سوا گردیده. ضمنا آب گوشت و چربی هایش و انچه بیرون آمده میان دیگ آب جوش رفته، آب گوشت غلیظ خوبی شده،‌آبش را می فروشند و گوشتش را روی طبق می گذارند و به دکان بریان فروشی می برند.»

 

همین توصیفات نشان می دهد سابقه طبخ و فروش بریان در اصفهان در رستورانها پیشینه ای زیاد دارد. این رسم هنوز هم در اصفهان به قوت خود باقی است و به همین دلیل بریان به یکی از نشانه ها و نمادهای این شهر تبدیل شده است. غذایی که در هیچ جای دیگری از ایران مشابهش پیدا نمی شود.