کربوهیدرات‌ها در ابتلا به بیماری قلبی و دیابتی مقصرند، نه چربی‌ها
یک بررسی کوچک جدید نشان می‌دهد بر خلاف توصیه‌های رایج درباره رژیم غذایی دو برابر کردن میزان چربئ‌های اشباع‌شده در رژیم غذایی فرد منجر به افزایش میزان این چربی‌ها در خون نمی‌شود.
بر عکس این بررسی نشان داد که کربوهیدرات‌های موجود در رژیم غذایی افراد هستند که با افزایش میزان نوعی اسید چرب دخیل در بیماری‌های قلبی و دیابت نوع دو ارتباط دارند.نتایج این بررسی ۲۱ هفته‌ای بر روی ۱۶ فرد میانسال چاق در ۲۱ نوامبر ۲۰۱۴ در ژورنال PLOS ONE منتشر شده است.
چرب‌های اشباع‌شده که به میزان زیادی در گوشت و ترکیبات لبنی یافت می‌شوند برای دهه‌های متمادی به عنوان متهم اصلی ایجاد بیماری‌های قلبی شناخته می‌شدند و اکثر مسئولان بهداشتی از این نقطه نظر حمایت می‌کنند.
با این وجود در سال‌های اخیر دانشمندان اثرات سوء ناشی از جایگزینی کامل چربی‌های اشباع‌شده با کربوهیدرات‌ها خصوصا کربوهیدرات‌های ساده را که عموما در غذاهای فرآوری شده موجودند، مشاهده کرده‌اند.
آنالیزی گسترده که در سال ۲۰۰۹ در ژورنال «تغذیه بالینی» (Clinical Nutrition) منتشر شد، نشان داد که جایگزینی چربی‌های اشباع‌شده با کربوهیدرات‌ها منفعتی از لحاظ کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی در افراد ندارد. اما جایگزین کردن این چربی‌های به اصطلاح بد و مضر با چربی‌های غیراشباع‌شده موجود در ماهی‌ها، زیتون و خشکبار سودمند است.
جف ولک سرپرست این مطالعه و استاد «علوم انسانی» در دانشگاه ایالتی اوهایو می‌گوید: « نتیجه ناخواسته توصیه به محدود کردن مصرف چربی‌های اشباع‌شده به افراد، خوردن مقادیر حتی بیشتر کربوهیدرات‌ها بوسیله آنهاست. این یک حقیقت است. و مبالغه‌ای در ارتباط دادن مصرف بیش از اندازه کربو هیدرات‌ها و همه گیری چاقی و دیابت انجام نگرفته است.»
گرچه هزینه این بررسی از کمک اهدایی (گرنت) انستیتوی پژوهش لبنیات، انجمن ملی گوشت گاو کتلمن، مرکز تغذیه تخم‌مرغ و بنیاد رابرت سی و ورونیکا اتکینز تامین شده است، پژوهشگران می‌گویند تامین‌کنندگان مالی این بررسی هیچ نقشی در طراحی این بررسی یا تصمیم‌گیری درباره انتشار پژوهش نداشته‌اند.
ولک می‌گوید این بررسی جدید «خرد متعارف را که چربی‌های اشباع‌شده را بد می‌انگاشته است، به چالش می‌کشد، زیرا نشان می‌دهد اصلا نیازی به جایگزین کردن آنها چه با کربوهیدرات‌ها و چه با چربی‌های اشباع نشده وجود ندارد.»
محققان برای انجام این آنالیز ۱۶ نفر را تحت رژیم غذایی کاملا کنترل شده از نظر چربی و کربوهیدرات قرار دادند. شرکت‌کنندگان قبل از ورود به بررسی تحت رژیم غذایی شخصی خود با میزان کربوهیدرات بالا و چربی کم بودند. آنها در سه هفته ابتدایی بررسی میزان مصرف چربی‌های اشباع‌شده خود را دو یا سه برابر کردند و روزانه ۸۴ گرم چربی اشباع‌شده و ۴۷ گرم کربوهیدرات خوردند. در این بخش از بررسی محققان هیچگونه افزایش ناگهانی در میزان چربی اشباع‌شده موجود در خون افراد مشاهده نکردند.
سپس هر ۳ هفته یکبار مصرف چربی افراد تحت رژیم کاهش و مصرف کربوهیدرات آنها افزایش داده شد، به طوری که در انتهای بررسی مصرف چربی این افراد به ۳۲ گرم و مصرف کربوهیدرات به ۳۴۶ گرم در روز رسید. مرحله نهایی این بررسی مصرف رژیم غذایی الگوگرفته از توصیه‌های ملی غذایی آمریکا برای میزان روزانه مصرف کربوهیدرات‌ها و نیز مصرف غلات کامل (سبوس‌دار) بود.
ولک می‌گوید: « شما می‌توانید این تجربه را نوعی «بررسی دوز- پاسخ» بدانید که در آن ما افراد را در معرض گستره‌ای از میزان‌های متفاوت مصرف کربوهیدرات قرار دادیم و میزان‌های اسیدهای چرب آنها را تحت نظر گرفتیم، تا تعیین کنیم که آیا اسیدهای چرب در بدن آنها تجمع می‌یابد و کربوهیدرات‌ها به چربی تبدیل می‌شوند یا نه.»
این پژوهشگران دریافتند که با وجود اینکه مقدار چربی رژیم غذایی کاهش یافته بود، اما تغییری در میزان چربی اشباع شده موجود در خون شرکت کنندگان مشاهده نمی‌شد، اما میزان نوعی اسید چرب به نام اسید پالمیتولئیک به طور پیشرونده‌ای افزایش یافته بود.
این محققان می‌نویسند: « نسبت‌های بالای اسید پالمیتولئیک در خون و بافت چربی ارتباط تنگاتنگی با مجموعه‌ای از عواقب ناخوشایند همانند چاقی، التهاب، سندرم متابولیک، دیابت نوع ۲، انسداد شرایین، نارسایی قلبی، وقوع و تهاجمی بودن سرطان پروستات دارد. »
دکتر داریوش مظفریان رییس دانشکده علوم تغذیه فریدمن در دانشگاه تافتس که در این بررسی دخیل نبوده است، آن را یک مطالعه مداخله‌ای کاملا کنترل شده توصیف می‌کند که موید این نکته است که کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده موجود در رژیم غذایی، عامل تعیین‌کننده اصلی میزان اسیدهای چرب اشباع شده در گردش خون هستند.
او می‌گوید: «نان سفید، غلات آماده صبحانه، برنج و شکر‌ها، و نه چربی‌های اشباع شده، متهمان اصلی در منابع غذایی ما هستند.»
دکتر وال‌تر ویلت مدیر گروه تغذیه دانشکده بهداشت عمومی دانشگاه هاروارد نیز معتقد است که این مطالعه‌ای به طور معقولانه انجام شده است، اما می‌افزاید مشکل است از این مطالعه کوچک و کوتاه‌مدت به نتایجی قطعی درباره خطر بیماری‌های قلبی برسیم.
ویلت می‌گوید: «اساسا این محققان در این مطالعه دو رژیم غذایی بد را با یکدیگر مقایسه کرده‌اند و اثر نامطلوب کربوهیدرات‌ها به خصوص در جمعیت افراد چاق و مقاوم به انسولین مورد مطالعه آنها بوده‌اند، به خصوص وخیم است.»
ویلت می‌افزاید: « ما از طریق چندین بررسی بلند مدت دریافته‌ایم که جایگزین کردن چربی‌های اشباع شده موجود در گوشت قرمز و ترکیبات لبنی با چربی گیاهی که دارای مقادیر بالایی چربی‌های تک‌اشباع‌نشده و چند اشباع‌نشده است، خطرات بیماری‌های قلبی را کاهش خواهد داد . این ویژگی‌ها شاخص رژیم‌های غذایی مدیترانه‌ای است.»
در مقابل بررسی‌های دیگری، خواص مفید تغذیه‌ای اسید پالمیتولئیک نشان داده‌اند و بنابراین نقش این ترکیب در سلامت به هنوز به صورت پرسشی پاسخ‌داد‌نشده باقی می‌ماند.