چرا دیگر در هواپیماها آبگوشت سرو نمی‌شود؟
زمانی در کابین طبقه دوم هواپیماهای بوئینگ 747، فضایی را برای سرو غذاهای سنتی فراهم کرده بودند تا قبل از اینکه مسافر به ایران برسد، کمی با طعم غذاها و فرهنگ کشوری که برای سفر انتخاب کرده است، آشنا شود.
در کابین طبقه دوم غذاهای مانند آبگوشت یا چای دم شده در سماورهای ذغالی را برای مهمانان خارجی سرو می‌کردند. پروازهای ایرانی نیز محبوبیت خاصی بین گردشگران خارجی داشتند و ایران هم مقصد خوبی برای آنها بود.
"الیزابت تیلور" یکی از اولین مسافران بوئینگ 747 شرکت هواپیمایی "ایران ایر" بود، اما امروزه حتی مسافران داخلی هم از کیفیت بد غذاها در پروازهای ایرانی گلایه دارند چه برسد به مهمانان خارجی.
رییس ارشد طرح و برنامه کترینگ هواپیمایی «ایران ایر» در گفت‌وگو با ایسنا، با تأیید اینکه زمانی در هواپیماها آبگوشت سرو می‌شده است، بیان کرد: سال 1357 تا 1359 بوئینگ 747 کابینی در طبقه دوم هواپیما داشت که حدود 30 نفر گنجایش داشت و آن قسمت را به شکل سنتی درآورده بودند تا امکان سرو غذاهای سنتی ایرانی مانند آبگوشت برای مهمانان خارجی ایجاد شود، اما در حال حاضر این هواپیماها تقریبا از رده خارج شده‌اند.
سرو غذا در هواپیماقبل از انقلاب
شجاع‌الدین ملاحسینی ادامه داد: بعد از پیروزی انقلاب و جنگ ایران و عراق با توجه به تحریم‌هایی که بر ایران تحمیل شد، مجبور شدیم از حداکثر ظرفیت صندلی‌ها در پرواز استفاده کنیم، بنابراین آن قسمت را از حالت سنتی خارج کردیم تا بتوانیم مسافر بیشتری جابجا کنیم.
او درباره اینکه آیا همچنان اجرای چنین ایده‌ای برای مهمانان خارجی وجود دارد؟ گفت: در حال حاضر غذاها و دسرهای سنتی مانند شله‌زرد و فرنی را در پروازهای خارجی و پروازهای مسافران عتبات عالیات سرو می‌کنیم. چلو خورشت قیمه، چلوکباب کوبیده و برگ، غذاهای ایرانی هستند که همچنان سرو می‌شوند. فرنی، نان و پنیر همراه سبزی و گردو هم برای صبحانه سرو می‌شوند، در برخی مناسبت‌ها مانند ماه مبارک رمضان هم غذاها یا دسرهای مناسبتی مانند حلوا سرو می‌شود.
این مسئول کترینگ هوایی اظهار کرد: در پروازهای بین‌المللی هما یا فرست‌کلاس، یک منو با سه انتخاب برای مسافران داریم. یکی از آنها غذای دریایی و دو نوع دیگر غذای همراه با گوشت و مرغ است که معمولا یکی از آنها ایرانی و دیگری فرنگی است. منوی غذاهای ما هر ماه عوض می‌شود که دو نوع غذا برای مسیر رفت و دو نوع غذا برای مسیر برگشت تعیین می‌کنیم. منوی کادر پرواز هم هر سه ماه یکبار تغییر می‌کند. منوها نیز متناسب با فصل و مسیرهای در حال پرواز تغییر میکنند.
قیمه، غذای محبوب مسافران خارجی
ملاحسینی با بیان اینکه چلوخورشت قیمه سیب‌زمینی غذای محبوب مهمانان خارجی است، اضافه کرد: باقالی پلو با ماهیچه و سبزی‌پلو با گوشت هم مورد توجه مهمانان خارجی قرار می‌گیرد، اما تا کنون چلو خورشت قیمه سیب‌زمینی بسیار مورد استقبال قرار گرفته است اما از خورشت قورمه سبزی کمتر استقبال شده است.
او ادامه داد: معمولا در پیش غذاها هم کشک بادمجان و حلیم بادمجان سرو می‌کنیم که در پروازهای خارجی مورد استقبال مسافران قرار می‌گیرد، اما در پروازهای داخلی محدودیت بیشتری داریم چون مدت زمان پرواز کوتاه‌تر است بنابراین سعی می‌کنیم غذاهای آماده یا به عبارتی کبابی سرو کنیم.
رییس ارشد طرح و برنامه کترینگ این شرکت هواپیمایی درباره حجم تولید غذاهای روزانه، اظهار کرد: در طول روز 32 هزار سرویس غذا در 24 ساعت و با استفاده از چهار شیفت 12 ساعته تولید می‌کنیم. معمولا اگر یک غذای کامل صبحانه، ناهار و شام داشته باشیم حدود 17 هزار سرویس غذایی، میان‌وعده‌های گرم و سرد را تولید و عرضه می‌کنیم.
تهیه غذا برای مسافر
ملاحسینی با اشاره به محدویت‌های گرمایشی و سرمایشی در هواپیما، بیان کرد: ارائه غذاهای گرم به مسافران برای ما مهم است و سعی می‌کنیم بیشتر در مسیرهای خروجی از تهران غذاهای گرم و در مسیرهای بعدی از غذاهای سرد استفاده کنیم.
سرو عرقیجات گیاهی در آسمان
او همچنین درباره سرو نوشینی‌های سنتی برای مسافران خارجی گفت: چند مرحله به صورت آزمایشی این نوشیدنی‌ها را سرو کردیم، اما دغدغه بسته‌بندی، مشکل ما در این زمینه است، زیرا باید این نوشیدنی‌ها به شکل 100 یا 200 سی سی بسته بندی شود و چون ما به لحاظ ایمنی مواد غذایی مشکل داریم و در سطح بازار این نوع بسته‌بندی‌ها کم است. شرکت‌هایی هم که این نوع نوشیدنی‌ها را تولید میکنند هزینه بالایی برای بسته‌بندی دریافت میکنند بنابراین برای ما مقرون به صرفه نیست.
این مسئول اضافه کرد: شاید ما بتوانیم دو و نیم درصد از هزینه‌ای را که مسافران پرداخت میکنند برای کترینگ استفاده کنیم بنابراین دست ما بسته می‌شود. در یک دوره هم کترینگ نوشیدنی‌های سنتی مانند عرق گلسرخ را تولید و در یک دوره شش ماهه در پروازهای خارجی و ایرانی سرو کردیم که در اوایل مورد استقبال قرار گرفت، اما در روند اجرایی به دلیل تفاوت در سلیقه ذائقه‌ها، مسافران بیشتر نوشیدنی‌های صنعتی را ترجیح دادند.
ملاحسینی افزود: البته سرو آب میوه‌های صنعتی به دلیل بسته‌بندی آن برای ما بهتر و راحت‌تر است، اما در برنامه‌های آینده سرو نوشیدنی‌های سنتی را هم داریم. با چند پزشک گیاهی هم صحبت کردیم اما هنوز مذاکراتمان نهایی نشده که بخواهیم آن را اجرایی کنیم.
به مسافران خارجی جعبه خاتمکار و زعفران هدیه می‌دهیم
او درباره معرفی صنایع دستی ایرانی به مسافران خارجی توضیح داد: برای خوش‌آمدگویی از مسافران در پروازهای خارجی هما کلاس با "گز" از آنها استقبال می‌کنیم. در مسیر رفت برای مسافران درجه یک جعبه "خاتمکاری" شده همراه با یک بسته زعفران چهار گرمی هدیه می‌دهیم. در مسیر برگشت هم جعبه‌های برشکاری شده، ساخته دست همراه گز یا شکلات هدیه می‌دهیم. مسافران خارجی از جعبه‌های خاتم استقبال بسیاری میکنند و در برخی پروازها به نحوی انگیزه ایجاد شده که آنها با پروازهای ایرانی سفر میکنند.
تغییر ذائقه در ارتفاع !
رییس ارشد طرح و برنامه کترینگ این شرکت هواپیمایی درباره گلایه مسافران از کیفیت ایین غذاها، اظهار کرد: تحقیقات نشان می‌دهد که معمولا روی ارتفاع 30 هزار پا 99 درصد ذائقه‌ها تحت تاثیر جو قرار می‌گیرد و مسافران مزه واقعی غذا را حس نمی‌کنند، یعنی اگر همان غذا را برای مسافر روی زمین سرو کنیم با میل و رغبت بیشتری از آن استقبال می‌کند.
ملاحسینی در پاسخ به اینکه چرا در شرکت‌های هواپیمایی خارجی ارتفاع چنین تاثیری در ذائقه نمی‌گذارد، گفت: معمولا شرکت‌های خارجی در تهیه غذاها از چربی و ادویه‌جات زیاد استفاده می‌شود که باب ذائقه است، اما ما با توجه به نظارت‌های خاصی که وزارت بهداشت و درمان معاونت پزشکی در این زمینه دارد و تقریبا سه نفر را در هر شیفت کاری معرفی کرده تا روی چگونگی تهیه غذا نظارت داشته باشند، سعی کردیم از ادویه و روغن کمتری استفاده کنیم. هر چند که در یک مقطع زمانی کوتاه غذاهایی با چربی و ادویه بیشتر ارئه دادیم و بازخورد مناسبی دریافت کردیم اما به دلیل مضراتی که وجود داشت، این شیوه را ادامه ندادیم.
