با این پنیرهای عجیب و غریب، آشنایید؟

« نان، پنیر و چای شیرین» برای خیلی ها با هیچ صبحانه دیگری قابل مقایسه نیست و تا این صبحانه سنتی را نخورند، انگار روزشان شروع نمی شود! متخصصان تغذیه هم معتقدند صبحانه هرچه باشد استفاده از لبنیات در آن بسیار مهم بوده و باید به عنوان یک اصل درآید. پنیر هم عضو همین خانواده مهم لبنیات است دیگر! اگر در کنار سایر مواد مغذی مصرف شود، می تواند بخشی از نیاز بدن به کلسیم را برطرف کند.

۸ هزار سال پیش مصرف پنیر برای اولین بار در نزدیکی عراق رایج شد علاوه بر این پنیر خوراک اصلی مصری ها و یونانی ها بوده و اولین کارخانه تولید پنیر به شکل امروزی، سال ۱۸۱۵ در سوئیس راه اندازی شد. البته فرانسوی ها و ایتالیایی ها، هرکدام با تولید حدود ۴ هزار نوع پنیر محلی در جهان رتبه بالایی دارند.

پنیر فرآورده غذایی است که از شیر بریده شده تهیه می شود. به طور معمول در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند ولی گاهی از شیر بز و گوسفند هم پنیر تهیه می شود. این ماده در مناطق گوناگون به گونه های متفاوتی تهیه می شود و نام های متعددی دارد. رنگ طبیعی پنیر بین سفید و زرد است، البته به برخی انواع پنیر هم سبزی یا ادویه اضافه می کنند که دلیل آن ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر است.

«پ» مثل پنیر، مثل پروتئین «پ» مثل پنیر، مثل پروتئین

پنیر در بین دیگر اعضای خانواده لبنیات، دارای بیشترین میزان پروتئین است که اتفاقا کیفیت خوبی هم دارد و تقریبا تمامی اسیدآمینه های ضروری مورد نیاز بدن را داراست.

پروتئین اصلی پنیر کازئین است. با این حال پروتئین های محلول در آب شیر(مانند لاکتالبومین و لاکتاگلوبولین) نیز بسته به میزان آب پنیری که در داخل آن باقی می ماند، در پنیر وجود دارند. پروتئین موجود در پنیر، آماده هضم است زیرا برخی از پروتئین ها حین فرآیند آماده شدن پنیر به پپتیدها و آمینواسیدها، شکسته می شوند. البته غیر از پروتئین، پنیر منبع خوبی از کلسیم و فسفر است و کاملا می تواند جای گوشت را بگیرد. به همین جهت گیاهخوارانی که گوشت نمی خورند، می توانند به جای آن پنیر مصرف کنند.

چقدر مغذی!!!

پنیر ارزش غذایی بالایی دارد و منبعی غنی از پروتئین، چربی، کلسیم، فسفر و ویتامین های A و D است که نسبت به شیر، ماده غذایی فشرده تری به حساب می آید اما به دلیل از دست دادن کربوهیدرات ها به اندازه شیر، کامل نیست. وجود هم زمان کلسیم و ویتامینD در پنیر باعث افزایش جذب کلسیم می شود و به همین خاطر اهمیت زیادی در تامین کلسیم مورد نیاز بدن دارد.

آب پنیر جای شیر!

پنیر نرم در مقایسه با پنیر سفت، درصد بالاتری از آب را در بافت خود نگه می دارد و به صورت طبیعی، درصد پایین تری از مواد مغذی دارد. در ۱۰۰ گرم از یک پنیر معمولی، ۳۰ کیلوکالری انرژی، ۱۰ گرم نمک، ۱۹ گرم پروتئین، ۲۳ گرم چربی و ۳۸۰ میلی گرم کلسیم وجود دارد. بعضی کارشناسان علم تغذیه معتقدند آب پنیر می تواند جایگزین شیر شود چون علاوه بر اینکه تا دو ماه ماندگاری دارد، در بدن کسانی که قادر به هضم لاکتوز شیر نیستند نیز حساسیت ایجاد نمی کند. کسانی که کلسترول خون شان بالاست باید از انواع کم چرب پنیر استفاده کنند. البته نقش پنیر در بالا رفتن میزان کلسترول خون، تنها ۳ تا ۴درصد است.

پنیرهای خودی و بیگانه!

شاید تا چند سال پیش تنها یک یا دو نوع پنیر در بازار وجود داشت اما امروزه انواع و اقسام پنیر در بازار یافت می شود که طعم های متفاوتی دارند. البته اصلی ترین پنیرهای معمول ایرانی «لیقوان»، «تبریز» و «پنیر سفید فتا» هستند. به اینها باید پنیرهای محلی را هم اضافه کرد که طعم خاص و مشتری های ویژه خودشان را دارند به طور کلی، ویژگی اصلی پنیرهای سنتی استفاده از شیر کامل و غیرپاستوریزه است که همین نکته ممکن است آنها را به ناقل بیماری تب مالت تبدیل کند اما مزیت اصلی آنها نسبت به پنیرهای صنعتی فعلی، طعم طبیعی و نداشتن افزودنی های شیمیایی است.

شاید تا چند سال پیش تنها یک یا دو نوع پنیر در بازار وجود داشت اما امروزه انواع و اقسام پنیر در بازار یافت می شود که طعم های متفاوتی دارند. البته اصلی ترین پنیرهای معمول ایرانی «لیقوان»، «تبریز» و «پنیر سفید فتا» هستند. به اینها باید پنیرهای محلی را هم اضافه کرد که طعم خاص و مشتری های ویژه خودشان را دارند به طور کلی، ویژگی اصلی پنیرهای سنتی استفاده از شیر کامل و غیرپاستوریزه است که همین نکته ممکن است آنها را به ناقل بیماری تب مالت تبدیل کند اما مزیت اصلی آنها نسبت به پنیرهای صنعتی فعلی، طعم طبیعی و نداشتن افزودنی های شیمیایی است.

عصرانه ای برای یونانی ها!

پنیر فتا نوعی پنیر است که داخل آب نمک قرار می گیرد و تاریخچه تهیه آن مربوط به هزاران سال پیش و به کشور یونان بازمی گردد. این نوع پنیر را فقط از شیر بز و گوسفند تهیه می کنند. پنیر فتا را پس از تهیه نمک زده و درون محلول آب نمک یا خود آب پنیر به مدت ۳ تا چند ماه نگهداری می کنند، چون به محض بیرون آوردن از آب نمک به سرعت خشک می شود. این نوع پنیر سفیدرنگ است و اغلب به شکل دایره تهیه می شود. مقدار چربی پنیر فتا از ۳۰ تا ۶۰ درصد است اما به طور معمول آن را از شیری که تقریبا ۵۴ درصد چربی دارد، تهیه می کنند. روی پنیرهای فتا را با نوعی پوشش حفاظت کننده می پوشانند.

محلی ها ملایمند!

پنیر محلی طعم ملایمی دارد. آب آن به طور کامل گرفته شده اما آن را فشرده نکرده اند و هنوز مقداری آب پنیر در آن وجود دارد. در تهیه این نوع پنیر اغلب پس از عمل ترش کردن شیر، ماده جامد تشکیل شده را می شویند تا اسیدیته آن را کاهش دهند و به اصطلاح پنیری با طعم شیرین تهیه کنند. این پنیر رنگی ندارد و هیچ روشی را به منظور نگهداری طولانی مدت در آن به کار نمی برند. انواع گوناگونی از پنیر محلی را با توجه به میزان چربی شیر تهیه و برخی انواع آن را هم فشرده می کنند.

کدام گروه بیشتر پنیر بخورند؟

پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است. افرادی که کار فکری می کنند، کسانی که در اثر کار زیاد خسته می شوند و کسانی که ضعیف هستند هم باید پنیر بخورند، چون پنیر دارای فسفر است و فسفر غذایی مطلوب برای این دسته از اشخاص است. همچنین کسانی که بیماری دیابت دارند، می توانند پنیر بخورند چون پنیر مواد قندی ندارد.

همچنین خانم های باردار و مادران شیرده، کسانی که از بستر بیماری برخاسته و دوران نقاهت را می گذرانند، باید پنیر میل کنند که زود هضم است و درپی مصرفش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت. البته خوردن پنیر برای کسانی که چربی خون دارند، مبتلایان به ورم کبد و کیسه صفرا، توصیه نمی شود. علاوه بر این، کسانی که سابقه بیماری قلبی دارند پنیر برای شان ضرر دارد چرا که دارای نمک و چربی اشباع بوده و خوردن هر دوی آنها برای این گروه می تواند خطر تشدید بیماری شان را در پی داشته باشد.پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است.

افرادی که کار فکری می کنند، کسانی که در اثر کار زیاد خسته می شوند و کسانی که ضعیف هستند هم باید پنیر بخورند، چون پنیر دارای فسفر است و فسفر غذایی مطلوب برای این دسته از اشخاص است. همچنین کسانی که بیماری دیابت دارند، می توانند پنیر بخورند چون پنیر مواد قندی ندارد.

همچنین خانم های باردار و مادران شیرده، کسانی که از بستر بیماری برخاسته و دوران نقاهت را می گذرانند، باید پنیر میل کنند که زود هضم است و درپی مصرفش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت. البته خوردن پنیر برای کسانی که چربی خون دارند، مبتلایان به ورم کبد و کیسه صفرا، توصیه نمی شود. علاوه بر این، کسانی که سابقه بیماری قلبی دارند پنیر برای شان ضرر دارد چرا که دارای نمک و چربی اشباع بوده و خوردن هر دوی آنها برای این گروه می تواند خطر تشدید بیماری شان را در پی داشته باشد.

فیلافیلا= کشدار

پنیر پیتزای انگلیسی که به پنیر فیلافیلا معروف است، نوعی پنیر عمل آوری شده پیتزاست که خواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد. پنیر فیلافیلا از خاصیت ذوب بسیار استثنایی برخوردار است و به راحتی روی پیتزا پخش می شود و به هیچ وجه آب نمی اندازد. البته فیلافیلا هم به معنی کشدار است.

مخصوص دسر و شیرینی

پنیر خامه ای نوع دیگری پنیر است درواقع نوعی پنیر نرم سفید است که طعم ملایمی دارد. تفاوت آن با پنیرهای دیگر در این است که پنیر خامه ای را به مدت طولانی نگهداری نمی کنند بلکه به شکل تازه مصرف می شود. این نوع پنیر در تهیه برخی دسرها ازجمله کیک پنیری کاربرد دارد. روی برخی نان ها از این پنیر می ریزند و همچنین در کنار خوراک ماهی آزاد از آن استفاده می کنند.

بهترین پیش غذای ایتالیایی

قدیمی ترین و معروف ترین پنیر ایتالیایی پارمسان است. لااقل هشت ماه طول می کشد این پنیر را درست کنند اما ارزش غذایی هر کیلوی آن معادل ۲۴ کیلو شیر تازه گاو است؛ به همین خاطر غنی ترین پنیر از نظر پروتئین بوده و به دلیل کم چرب و راحت هضم بودنش، برای افراد مسن و ورزشکار بسیار مفید است. پنیر نرسیده پارمسان را به عنوان پیش غذا و پنیر رسیده را هم به صورت رنده یا پودر شده، به عنوان چاشنی در برنج و سوپ استفاده می کنند.

با ساندویچ بخورید

پنیر اسرم یکی از مشهورترین پنیرهای دانمارکی است و خاستگاه آن در یکی از روستاهای شمال زیلند در دانمارک است. عطر و طعم کره ای این پنیر با طولانی شدن دوران رسیدن آن بهتر و قوی تر می شود. هرکیلوی این پنیر، پرانرژی و باارزش است و از ۱۵ کیلوگرم شیر تازه گاو تهیه می شود. این پنیر در انواع ساندویچ های سرد و گرم می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

بهترین انتخاب برای پیتزا

موزارلا اولین بار در ایتالیا تولید شد و جزء پنیر های کشدار با طعم ملایم به حساب می آید. هنگام بریدن آن، آب پنیر سفید رنگ و با اسانس شیر تخمیر شده از آن تراوش می کند و به همین دلیل جزء پنیر های تازه است. از سوی دیگر باید در یخچال نگهداری شود چون خاصیت ذوب شدن دارد و برای پخت غذاهای ایتالیایی مانند لازانیا و پیتزا استفاده می شود و هنگام پخت و پز حالتی کشدار دارد که معمولا برای افراد بسیار مطلوب است.

پنیرهای سوراخ سوراخ معروف!

انواع پنیرهایی که اولین بار در کشور سوئیس تهیه شده اند، به پنیر سوئیسی معروفند و شکل خاصی دارند. یعنی در وسط قالب این پنیرها سوراخی وجود دارد. در این کشور ۴۵۰ نوع پنیر تولید می شود که اغلب در تهیه ۹۹درصد از آنها، از شیر گاو استفاده می شود و برای تهیه یک درصد باقی مانده، از شیر بز یا گوسفند استفاده می کنند.

پنیر مخصوص سرخ کردن

پنیر کبابی یکی از مشهورترین پنیرهای کشور قبرس است که در انواع غذاها می تواند مورد استفاده قرار گیرد. از ویژگی های منحصر به فرد این پنیر قابلیت سرخ کردن و کباب کردن آن است که در صورت پخت، این پنیر دارای بوی کباب و طعم ماهی ازون برون است. یک کیلوگرم پنیر کبابی از ۱۲ تا ۱۴ کیلوگرم شیر تازه گاو تهیه می شود.

کم تحمل ها «چدار» بخورند!

افراد مبتلا به بیماری «عدم تحمل لاکتوز» که قابلیت هضم لاکتوز را ندارند، نباید پنیر تازه مصرف کنند اما پنیرهایی مانند چدار و پنیرهای رسیده را می توانند مصرف کنند. چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن است و به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیشتری دارند. پنیرها به علت نوع شیر(شیر کامل، شیر کم چرب، و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر (مانند خامه) از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند.

اما استفاده از پنیر های کم چرب و به طور کلی لبنیات کم چرب از جمله توصیه های متخصصان تغذیه برای کاهش ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی است زیرا به دلیل حیوانی بودن منبع تهیه پنیر میزان چربی های اشباع آن بالاست. به علاوه به اعتقاد برخی محققان در فرآیند هموژناسیون چربی ذرات چربی به اندازه ای درمی آید که احتمال رسوب آنها در رگ ها بیشتر می شود.

پنیر آبی ویژه سالاد

«بلوچیز» نوعی پنیر نرم فرانسوی است که به دلیل رگه های آبی که در آن وجود دارد به «پنیر رگه آبی» نیز معروف است. رگه های آبی در اثر تزریق نوعی کپک خوراکی و مفید به نام پنیسیلیوم راکفورتی ایجاد می شود، معمولا براساس محل تولید آن اسامی مختلفی دارد، برای مثال پنیر گورگونزولا، استیلتون، راکفورت و... . هر نوع بلوچیز خصوصیات ویژه و جذاب خود را دارد، تغییرات جزئی در طعم، بافت یا نقش هنرمندانه رگه های آبی، بلوچیز را تبدیل به پنیری بی نظیر می کند.

یک کیلو پنیر بلوچیز که بیشتر برای تهیه انواع سالاد و پیش غذا استفاده می شود، ارزش غذایی معادل ۱۲ـ۱۰ لیتر شیر گاو را دارد و سرشار از مواد معدنی، فسفر و کلسیم است. طعم قوی و بوی تند بلوچیز این پنیر را از سایر پنیرها متمایز می کند.