آشپزخانه‌های زنانه
ایران وایر , ماهرخ غلامحسین پور :سال ۷۶ بود. یک دوست مهربان به پیتزای خانگی دعوتم کرد. حتی فکرش را هم نمی‌کردم آن دعوت برایم به یک خاطره ابدی تبدیل شود. با هم راه افتادیم تا انتهای خیابان «درختی» کرج که دو طرفش سپیدار‌ها شق و رق ایستاده بودند. انتهای خیابان، جلوی یک ساختمان قدیمی با نمای آجر سه سانت ایستادیم که نه تابلویی داشت و نه سردری. زنگ که زدیم، پسر جوانی در را به روی ما باز کرد. سالن آن جا هیچ شباهتی به رستوران نداشت؛ هال دلپذیر یک خانه بود با بوی کندر و عود، و تزیینی از بامبو‌ها و سنگ‌های عتیقه و پرده‌هایی که از خرمهره‌های رنگی بافته شده بودند.
چهار میز کوچک در چهار طرف اتاق پذیرایی چیده شده بودند و روی همه میز‌ها را رومیزی گلدوزی شده با گل‌های ریز نارنجی و گلدان‌های کوچک شمعدانی تزیین کرده بودند. زنی حدود 70 ساله با کلاه لبه پهن سفید، با لبخندی نمکین به استقبال ما آمد. دوستم نام معرفش را گفت. پیرزن که معلوم بود زمانی شهرآشوب بوده، خنده‌ای به پهنای همه صورت کرد و با لهجه شیرین ارمنی پرسید چه میل دارید؟
دوستم گفت:«پیتزای مخصوص مادام.»
مادام پیتزایی برایمان آورد که حتی سال‌های پس از آن، ته کوچه پس کوچه‌های ونیز هم آن مزه را تجربه نکردم. نمی‌دانم الان مادام زنده است یا به رحمت خدا رفته؟ به هر حال، اگر زنده هم نباشد، شک ندارم دست‌های هنرمندش در آتش هیچ جهنمی نخواهد سوخت.
از این دست آشپزخانه‌ها در سراسر ایران زیادند؛ آشپزخانه‌های زنانهٔ زنانه. چه در تهران و چه در کوچه پس کوچه‌های شهرستان‌های دوردست، ممکن است میهمان دست پخت خانگی زنی باشید که آشپزخانه کوچکش را مهیای پذیرایی از میهمانان گرسنه عبوری یا مشتری‌های دایمی کرده است. به خاطرم می‌آید یک بار در بروجرد، به رستوران خانگی زنی سر زدیم که کباب‌های لقمه دست‌ساز می‌پیچید با ترشی «لیته».
شاید شما هم اگر مسافر جنوب ایران بوده‌اید و گذرتان به بندر بوشهر افتاده و یا سری هم به موزه مردم‌شناسی آن جا زدهاید، چه بسا در حاشیه خیابان ساحلی این بندر زیبا، «نساء» خانم را با چادر عربی و خال‌کوبی روی چانه‌اش دیده باشید که درست بغل به بغل موزه، ماهی‌های «زبیدی» ترد و نازکش را آغشته به آرد و ادویه ماهی میکند و می‌اندازد وسط «یقلاوی» سیاه شده روی پیک نیکش تا با عطر ماهی تازه صید شده از دل دریا، دل و هوش از سر رهگذران برباید.
به هر حال، بنا به دیده‌ها و شنیده‌هایم، تردید ندارم که پیشینه آشپزخانه‌های زنانه، بسیار قدیمی‌تر و با سابقه‌تر از رستوران «هانی» خانم «فاطمه طریقت منفرد» است. گر چه هانی هم جای خوبی برای شکم چران‌های حرفه‌ای است اما به نظر میرسد خانم طریقت منفرد نسبت به سایر بانوان همکارش، امکانات مالی بیش‌تری برای سازمان‌دهی و معرفی خود به مشتری‌های عاشق غذاهای خانگی داشته است.
هانی از آتش شروع شد
شنیده بودم خانم فاطمه طریقت منفرد وقتی غصبناک به کارگرهای آشپزخانه‌اش نگاه میکند، همه قالب تهی می‌کنند. می‌گفتند زن مقتدر و مدبری است. اما چندین و چندباری که جیبم اجازه داد تا به زیرزمین هانی سری بزنم، بانوی آرام و میان‌سالی را می‌دیدم که مانتوی «کرپ» گشاد و روسری رنگارنگی به تن داشت و مدام روی بشقاب‌هایی که هی پر و خالی می‌شدند، سرک می‌کشید و گاهی با کف‌گیری که دم دستش بود، به بشقاب‌ها چیزکی اضافه می‌کرد.
«فاطمه»، دختر بزرگ طریقت منفرد رستوران‌دار، وقتی دار و ندار کارخانه چمدان‌سازی همسرش در آتش سوزی به باد رفت، با وجود راه و رسم سنتی خانواده که زن‌ها در هیچ کدام از امورات بیرونی مداخله نمی‌کنند، به فکر راه‌اندازی «هانی» افتاد.
هانی که اسم پسر سوم فاطمه است، در سال ۱۳۵۹، در شرایطی افتتاح شد که کار کردن زنان در خانواده طریقت عار محسوب می‌شد و هیچ کدام از دختران فامیل بیش‌تر از مقطع ابتدایی تحصیل نکرده بودند.
طریقت منفرد خودش سرآشپز هانی است. او به همه مراحل کار، از خرید گرفته تا پخش غذا نظارت میکند. رموز آشپزی را از مادرش آموخته و می‌گوید که راز موفقیتش، «پشت میز ننشینی» است.
هانی، روزانه حدود ۶۰منوی غذای سرد و گرم برای میهمانان سرو میکند. اما گر چه خانم طریقت منفرد بارها در مصاحبه‌هایش با مجله‌های تختصصی زنان گفته که هدفش این است که هر فرد از طبقه متوسط ایرانی بتواند یک بار با خانوداه‌اش به رستوران سری بزند، اما با نیم نگاهی به لیست قیمتهای این رستوران، به نظر میرسد او در این هدفش چندان هم موفق نبوده است.
خاله خاور، بین مرز گیلان مهربان و مازندران سرسبز
رستوران «خاله خاور» در منطقه «سرولات»، بین مرز گیلان و مازندران، درحاشیه جنگل و رو به دریا است. رفتن به آن جا کمی سخت‌تر از رفتن به رستوران‌های عادی است. مسیر طولانی و سختی را باید طی کنی تا بتوانی یک کته پلو و ماهی سفید شکم پر با زیتون پرورده و میرزا قاسمی و سینی مزه نوش جان کنی.
این‌ها به کنار، گاهی اگر آخر هفته هم باشد، باید صف طولانی مسافرهای کنجکاو و خوش ذوق را هم از سر بگذرانی. خاله خاور درست در مقابل دید مسافرهایی که گذرشان به شمال افتاده، روی اجاق‌های سنتی خوراک‌پزی، غذایش را طبخ میکند. غذاهای خانگی خاله خاور بین مسافران تهرانی و مردم منطقه هواداران زیادی دارد. گر چه چیدمان رستوران بسیار دم دستی است، میز و صندلی‌ها کهنه و پلاستیکی‌اند، هزینه چندانی برای تزیین فضا نشده و خاله خاور تا به حال هیچ تبلیغی برای رستورانش انجام نداده اما استقبال خوبی از این رستوران خانگی می‌شود.
خاله خاور پیش از احداث رستورانش، در مراسم عروسی و عزاداری مردم محلی کمک حال مردم بوده و به تدریج از استقبال و خوشایند مسافران و میهمانانش فهمیده که دست‌پختش خوب است. حالا هر سایت اینترنتی را به هوای غذای خانگی سرچ کنی، نام خاله خاور را هم می‌بینی.
چند سال پیش من هم یک مشتری گذری رستوران خاله خاور بودم. از سمت رامسر که به چابکسر می‌رفتیم، از سمت چپ جاده وارد سرولات شدیم. رستوران خاله خاور آن جا بود. وجه تفاوت این رستوران، اصرار زنانه‌ای برای سرو غذا است. پلو با ته دیگ و به شکل کته‌ای درظرف‌های یک نفره، دو نفره، چهار نفره و شش نفره و به شکل برعکس شده در یک دیس دایره‌ای شکل برای مشتری سرو می‌شود. برش‌های خیار با سبزی دلار، ماهی‌هایی که درسته سرخ شده‌اند و بوی دلپذیر دود می‌دهند، زیتون‌هایی که توی انار دان شده و گردو خیسانده شده‌اند و سیر ترشی‌های ملس، باقالی قاتق و کباب ترشش حرف ندارد. همه خانواده دور دیس پلو جمع می‌شوند و هر کسی از کته قالبی برای خودش سهمی برمی‌دارد.
قیمت غذاهای خاله خاور زیاد نبود. اما به شهادت یکی از دوستانم در شمال، این روز‌ها چندان هم به راحتی نمی‌توان راهی رستوران خاله خاور شد. به هر حال، تامین قیمت مرغ شکم پر ۴۰ هزار تومانی وماهی سفید 50 هزار تومانی کار ساده‌ای نیست.
هنوز هم آشپزی زنانه بهترین است
این روز‌ها با تعدد نقش‌های اجتماعی زنان و جا به جا شدن بسیاری از مسوولیت‌های آن‌ها، آشپزی کار دشوارتری شده است و بیش‌تر مردم به غذاهای نیمه آماده و سریع روی آورده‌اند. عادات غذایی هم مثل همه جای دنیا، با تغییرات اساسی روبه رو شده است. از سوی دیگر، برخی زنان مترقی، آشپزی را دست و پاگیر میدانند. اما هنوز هم آشپزخانه‌ها و رستوران‌های زنانه و خانگی به شهادت ازدحام مشتری‌ها، از اقبال بالاتری نسبت به رستوران‌های عادی برخوردارند.
«مارکو پیر وایت»، یکی از معروف‌ترین سرآشپزان دنیا است. «ایونا»، خبرگزاری زنان ایران در یک متن ترجمه شده به نقل از این سرآشپز بریتانیایی که تا کنون سه بار موفق به دریافت جایزه معروف آشپزی «میشلین» شده است، می‌گوید: «زنان در پخت و پز نسبت به مردان، توانایی غریزی بیش‌تری داشته و آشپز‌های بهتری هستند زیرا از صمیم قلب آشپزی می‌کنند.»
میافزیاد: «زنان هنگام آشپزی، غذا و دور و بر خود را کثیف نمی‌کنند و به سرشت خود این اجازه را می‌دهند که بهترین هنرمند باشند.»
او به این نکته اشاره میکند که زنان ذائقه و حس چشایی بهتری دارند: «مادر زن من بهترین آشپزی است که می‌شناسم. او با تمام عشق آشپزی میکند. غذاهای او، بینشی ژرف به دنیای ما می‌دهند. ما معمولا روز کریسمس هم‌دیگر را ملاقات می‌کنیم. او اسپانیایی است. آن روز، آبگوشت لوبیای سفید با گوشت درست میکند. غذاهای اسپانیایی دیگری هم درست میکند که واقعا خوشمزه هستند.»
با این حال، این آشپز سرشناس معتقد است آشپزخانه‌های مدرن کنونی با فرهنگ جدید به زنان احتمال کم‌تری می‌دهد که به مراحل بالای آشپزی دست یابند.