تجمع نیترات در کدام سبزی‌ها بیشتر است؟
این روزها که آلودگی هوا بیش از پیش شده، متخصصان تغذیه هم بیشتر به مصرف انواع میوه و سبزی برای حفظ سلامت‌مان و در امان ماندن از اثر منفی آلاینده‌های موجود در هوا تاکید می‌کنند.
این در حالی است که بیشتر ما از گوشه و کنار شهر، زمزمه‌هایی مبنی بر آلوده بودن خود میوه‌ها وسبزی‌ها به انواع آفت‌کش‌ها و سموم کشاورزی را می‌شنویم و نمی‌دانیم که بالاخره تکلیفمان چیست؟ بالاخره بهتر است که برای حفظ سلامت‌مان میوه و سبزی بخوریم یا نخوریم؟
دکتر عباس یداللهی، متخصص بیوتکنولوژی و اصلاح درختان و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس، در «صنایع‌غذایی» این هفته به ما می‌گوید که هرکدام از میوه‌ها و سبزیهای پرمصرف را باید چگونه مصرف کنیم تا بیشترین بهره را از خوردن آنها ببریم.
آلوده بودن برخی میوه‌ها و سبزی‌ها به آفت‌کش‌ها و سموم کشاورزی، صحت دارد؟
بله، از آنجا که در کشور ما نظارت چندانی بر باقی ماندن آفت‌کش‌ها در محصولات باغی و کشاورزی وجود ندارد، درصدی از این محصولات دارای آلودگی هستند.
آیا درست است که این آلودگی‌ها بیشتر در سبزی‌ها و صیفی‌ها وجود دارد؟
قبل از پاسخ به این پرسش باید گفت که سبزی‌ها و صیفی‌ها به 3 گروه مختلف تقسیم‌بندی می‌شوند. انواع ریشه‌ای آنها شامل محصولاتی مانند شلغم، هویج یا تربچه است. گوجه‌فرنگی و خیار هم جزو سبزیهای میوه‌ای طبقه‌بندی می‌شوند و آخرین گروه سبزی‌ها هم همان سبزیهای برگی هستند که رویش هوایی دارند. پس می‌توان سبزی‌ها و صیفی‌ها را در یک رده طبقه‌بندی کرد.
حالا آلودگی کدام گروه از این سبزی‌ها بیشتر است؟
تجمع نیترات، کود‌ها و مواد شیمیایی در سبزیهای برگی مانند کاهو و بعد از آن، در سبزیهای غده‌ای یا همان ریشه‌ای بیشتر است. رتبه آخر هم به سبزیهای میوه‌ای اختصاص دارد.
یعنی نباید سبزیهای برگی بخوریم؟
چرا، ولی باید اصول ایمنی و بهداشتی را در خوردن آنها رعایت کنیم. مثلا سبزیهای برگی کهنه را نخورید، پوست خیار را حتما پیش از خوردن آن بگیرید (هرچند پوست خیار دارای پتاسیم بسیار بالایی است اما با توجه به شرایط این روزهای کشاورزی ما و جذب آلاینده‌ها به‌وسیله پوست خیار، جدا کردن پوست آن توصیه می‌شود) یا دور خوردن برگ‌های بیرونی و مغز سفت و سفید وسط کاهو را خط بکشید.
چرا نباید سبزیهای کهنه بخوریم؟ مگر امکان دفع سموم و مواد شیمیایی با ماندن سبزی‌ها بیشتر نمی‌شود؟
نه، برخی افراد گمان می‌کنند ماندن سبزی‌ها باعث از بین رفتن سموم و آفت‌کش‌های آنها می‌شود در صورتی که در سبزیهای تازه حجم کمتری از این مواد مضر وجود دارد. دلیلش هم این است که خوشبختانه، آنتی اکسیدان‌هایی مانند
ویتامین C در میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارند که می‌توانند باعث کاهش چشمگیر اثر آلاینده‌ها در بدن شوند. هرچقدر میوه‌ها و سبزی‌ها بیشتر بمانند، میزان ویتامین C آنها هم کمتر می‌شود و سموم همچنان داخلشان باقی می‌ماند.
توصیه کلی شما در مورد میوه‌های پرمصرف چیست؟
بهتر است پوست میوه‌های انباری مانند سیب و گلابی که قابل پوست کندن هستند، پیش از خوردن بگیرید چون خیلی از سموم انباری، جذب پوست میوه‌ها می‌شوند. معمولا پوست سیب‌ها آغشته به واکس هم است که می‌تواند نفاخ شدن آنها را درپی داشته باشد. مصرف مرکباتی مانند پرتقال و نارنگی به دلیل پوست ضخیمی که دارند و به‌خاطر جدا کردن پوستشان قبل از خوردن، مشکل خاصی ندارد. ضمن اینکه باید در این روزها، دور مصرف برخی میوه‌های انباری غیرقابل پوست‌گیری مانند انگور را خط بکشید.
چرا؟
چون انگورهایی که این روزها و خارج از فصلشان روانه بازار می‌شوند، برای پیشگیری از قارچ زدن و خراب شدن، درشرایط بدی نگهداری و آغشته به گوگرد می‌شوند که این کار از نظر بهداشتی، اصلا درست نیست و مصرف چنین انگورهایی می‌تواند سلامت شما را به خطر بیندازد.
بحث آلودگی‌ای که در مورد پسته‌های تازه مطرح است، چیست؟
پسته تازه، جزوخوراکی‌های مفید است اما اگر 2 یا 3 روز در خانه بماند، سم آفلاتوکسین در آن ترشح می‌شود و به این ترتیب، پسته تازه و پرخاصیت، به پسته‌ای آلوده و خطرناک تبدیل می‌شود.
راه جلوگیری از ترشح این سم چیست؟
اینکه پسته تازه را به‌محض خریدن و آوردن به خانه، فریز کنید. هربار هم فقط به اندازه نیاز یک روز، آن را از فریزر خارج و مصرف کنید.
مهم‌ترین نکته‌هایی که باید در مورد خرید پیاز تازه و سالم به آن توجه داشت، چیست؟
ساده‌ترین راه تشخیص پیاز سالم از پیاز آلوده، توجه به گردن آن است. هرچند که خوشبختانه میزان آلودگی‌های سمی پیازها کم است اما به هر حال، پیاز بدون جوانه که دارای گردن نازک و بسته است، بهتر از پیازهای جوانه‌زده یا با گردن‌های ضخیم و باز است. به‌طور کلی، به پیازهایی با گردن کلفت و جوانه‌زده، کود بیشتری داده شده است.
در مورد سیب‌زمینی چطور؟
سیب‌زمینی‌های سالم، نرم نیستند. سیب‌زمینی‌های نرم، بدمزه‌اند و معلوم است که مدت زمان زیادی در انبار مانده‌اند. هنگام خرید این محصول، دقت کنید انواعی که جوانه آنها بیدار نشده است، سالم‌تر و تازه‌تر هستند. برای تشخیص سلامت سیب‌زمینی، کافی است آن را برش بزنید. اگر تا 5 دقیقه سیاه نشد، یعنی سلامت و تازه است. سیب‌زمینی‌هایی که با فاصله کوتاهی از قاچ زدن، سریع سیاه می‌شوند، درصد بالایی نیترات دارد و بهتر است که قید خریدن یا خوردن آنها را بزنید.
توصیه آخر؟
اگر میوه‌ها و سبزی‌ها دارای آلودگی‌های شیمیایی باشند، با چند ساعت شستشو هم آلودگی آنها از بین نخواهد رفت. متاسفانه کم نیستند خانم‌هایی که برای رفع آلودگی میوه‌ها و سبزی‌ها، آنقدر آنها را می‌شویند که کمی پس از شستشو، طراوت و تازگی محصولات کاملا از بین می‌رود. به‌جای شستشوی چند باره میوه‌ها و سبزی‌ها، بهتر است نکته‌هایی که در مورد خرید و مصرف آنها گفته شده رعایت کنید.
ضمن اینکه شستن میوه‌ها و سبزی‌ها با مواد ضدعفونی‌کننده موجود در داروخانه‌ها و یک یا دو بار آبکشی کافی است. شستن بیش از حد سبزی‌ها، فقط باعث از بین رفتن بافت سطحی آنها و خراب شدن سریع‌ترشان می‌شود.